豬肉及其分割部位的學(xué)習(xí)

關(guān)于豬肉及其分割部位的學(xué)習(xí)第1頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五第一部分豬肉的學(xué)習(xí)1、什么叫肉。2、什么叫紅肉。3、什么叫排酸肉。4、豬肉的分類。第2頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五下面我們以案例的形式來給大家一一講解：案例一大家生活了這么多年，生活中也會(huì)處處接觸肉，如豬肉、雞肉、牛羊肉、鴨肉及一些野生動(dòng)物類的肉，那我想問大家了，既然我們天天都在吃肉，那什么叫肉呢？下面我們來解釋一下什么叫肉？1、肉用我們表面的意思來理解，就是指我們每天食用的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等動(dòng)物的肌肉，這部分稱為肉。2、肉用行業(yè)中的專業(yè)術(shù)語，就是指由結(jié)締組織、脂肪組織、淋巴系統(tǒng)等結(jié)合而成的動(dòng)物體肌肉。

第3頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五案例二在外面，留意點(diǎn)心的人會(huì)經(jīng)常聽說，紅肉這個(gè)詞；可是誰知道紅肉是什么呢？它有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？有什么特點(diǎn)呢？我想大家知道的寥寥無幾吧！下面我們來看看到底什么才是紅肉？它又有哪些所謂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特點(diǎn)呢？1、解釋一:<方言>泛指瘦肉，因?yàn)榇蟛糠譃榧t色。

2、解釋二：紅肉是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的詞，指的是在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，具體來說豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動(dòng)物的肉都是紅肉。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、很多營(yíng)養(yǎng)專家都認(rèn)為其他肉比紅肉要健康，因?yàn)榧t肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。

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2、紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進(jìn)紅肉的人應(yīng)該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質(zhì)、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等，紅肉里的維生素還能促進(jìn)人的生長(zhǎng)發(fā)育，還不會(huì)讓人的膽固醇升高。

紅肉特點(diǎn)1、紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當(dāng)含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。第5頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五案例三我們經(jīng)常去大型超市里購(gòu)買豬肉，經(jīng)常會(huì)聽見售賣員說什么排酸肉、冷鮮肉、熱鮮肉之類的，可是也許我們并不知道他們所說的這些是什么意思？那什么樣子的肉叫排酸肉呢？冷鮮肉、熱鮮肉又是什么呢？

下面我們來具體了解一下：

排酸肉及其過程、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫“冷卻排酸肉”也就是所謂的冷鮮肉。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達(dá)國(guó)家即開始了對(duì)排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率。過程

動(dòng)物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個(gè)例子來說：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)。第6頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五排酸肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)成分：和一般肉類相比，排酸肉的制造工藝不僅能避免有害物質(zhì)殘留在肉里，立即冷凍還能避免細(xì)菌的繁殖。而且，時(shí)間上的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，還增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。此外，“冷卻排酸肉”還采取多種加工方式方便人們烹調(diào)，如有肉絲、肉片、肉丁、肉塊、肉餡等，這樣消費(fèi)者購(gòu)買后在食用時(shí)不需要再在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行洗、切等二次加工，減少了制作環(huán)節(jié)的污染。第7頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五

熱鮮肉畜禽屠宰后，屠體的肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下，發(fā)生一系列生化變化，動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。第8頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五額外附加一個(gè)知識(shí)點(diǎn)冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有哪些優(yōu)勢(shì)：首先了解什么叫冷凍肉？冷凍肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫中凍結(jié)，使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環(huán)境下保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來說，當(dāng)肉被冷凍至-18℃后，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍結(jié)過程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。超市內(nèi)放在冷凍柜內(nèi)銷售的肉就是冷凍肉。第9頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五優(yōu)勢(shì)1)從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，肉在冷卻加工過程中，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時(shí)ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

2)從安全衛(wèi)生方面講，胴體經(jīng)過快速冷卻，體表溫度迅速降低，有效的抑制了微生物的生長(zhǎng)，在隨后的冷卻加工過程中，始終處在0-4℃冷鏈下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，不但使其在食用時(shí)更安全，同時(shí)也可延長(zhǎng)保鮮期限。

3)從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。

第10頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五第二部分豬肉的分割學(xué)習(xí)1、豬肉的分類2、豬肉的分割部位圖3、豬肉單品每個(gè)部位

名稱及照片第11頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五豬肉的分類

豬肉共分兩種，一種叫草豬，一種叫棒子豬。棒子豬前膀子后座大，肋條五花能看出層來，一般市場(chǎng)銷售的豬為草豬。

豬肉分頭，一頭兩片，一般都是帶皮分割法。第12頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五豬肉的分割部位圖1、豬身體各個(gè)部位圖片的了解第13頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五2、豬身體各個(gè)部位分割出來的圖片了解第14頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五豬肉單品每個(gè)部位名稱及照片頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉）

頸背肌肉（簡(jiǎn)稱1號(hào)肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；

前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉）

前腿肌肉（簡(jiǎn)稱2號(hào)肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；

第15頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五大排肌肉（簡(jiǎn)稱3號(hào)肉）

大排肌肉（簡(jiǎn)稱3號(hào)肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后腿肌肉（簡(jiǎn)稱4號(hào)肉）

后退肌肉（簡(jiǎn)稱4號(hào)肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。第16頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五棒骨帶骨五花

帶骨后臀尖后臀尖肉第17頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五后肘后肘剖面

護(hù)心肉腱子肉第18頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五精瘦肉龍骨

前排前腿肉第19頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五前臀尖切肉大排

肉排扇骨第20頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五通脊\邊脊尾骨

下五花肉小里脊第21頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五小排月牙骨

去骨后臀尖去肘子后臀尖第22頁，共24頁，2022年，5月20日，8點(diǎn)12分，星期五

總結(jié)1、本文檔適用于學(xué)習(xí)豬肉及超市管理人員方面的知識(shí)。2、后期我會(huì)繼續(xù)出版牛羊肉的各方面知識(shí)學(xué)習(xí)，請(qǐng)需要的朋友敬請(qǐng)關(guān)注。