幼兒園帶量食譜的制定

幼兒園帶量食譜的制定幼兒園帶量食譜的制定幼兒園帶量食譜的制定資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月幼兒園帶量食譜的制定版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：xx帶量食譜的制定制訂幼兒園的食譜時(shí)，要遵循以下幾個(gè)原則：一、營(yíng)養(yǎng)充足的原則二、科學(xué)的平衡膳食的原則三、合理分配備餐食物的原則四、考慮幼兒身心特點(diǎn)的原則科學(xué)喂養(yǎng)制度一、兒童膳食的質(zhì)量要求（一）兒童攝入的食物營(yíng)養(yǎng)量穩(wěn)定、平衡。每人每日建議標(biāo)準(zhǔn)為：1、三餐兩點(diǎn)兒童熱能應(yīng)達(dá)到平均供給量的90%以上，三餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80%以上，二餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80%。2、來(lái)源蛋白質(zhì)供熱占12%15%，脂肪供熱占25%30%，碳水化合物供熱占50%60%。3、白質(zhì)來(lái)源來(lái)自動(dòng)物性的和豆類的蛋白質(zhì)50%。（二）每12周換一次食譜，對(duì)食譜要求：1、根據(jù)伙食費(fèi)及市場(chǎng)供應(yīng)情況制訂食譜，保證一周之內(nèi)不重樣。2、根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，多利用豆制食品。3、早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。爭(zhēng)取每天有一定量的深綠色或橙色蔬菜。4、每餐能量的分配：早點(diǎn)25%、午餐35%、午點(diǎn)10%、晚餐30%。5、1歲、1-2歲、3-6歲兒童的飲食制作要有區(qū)別。幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)工作非常重要，是衡量辦園質(zhì)量的重要指標(biāo)一。制定合理的“幼兒園帶量食譜”，為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食，是保證幼兒健康成長(zhǎng)的一項(xiàng)重要措施。所謂“全面”，指食物中各種營(yíng)養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等全面供應(yīng)；“平衡”指能量和各種營(yíng)養(yǎng)素之間以及營(yíng)養(yǎng)素相互之間比例合適；“適量”是各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量既不欠缺又不過(guò)量，且幼兒能接受。1

幼兒園帶量食譜的編制目的根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》和“幼兒每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)”，按照人體生理需要攝入熱能和各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)幼兒健康生長(zhǎng)的目的。“幼兒園帶量食譜”是一份能滿足幼兒對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素需要而編制的每周平衡膳食的科學(xué)配方，包括食物種類、數(shù)量、用餐時(shí)間及烹調(diào)方法。通過(guò)平衡膳食能供給幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的各種營(yíng)養(yǎng)成分，保證幼兒每日營(yíng)養(yǎng)素按比例攝入。發(fā)揮各種食物的營(yíng)養(yǎng)效能，提高生理價(jià)值和吸收的利用率。2

幼兒園帶量食譜的編制方法2.1

合理安排食物，平衡膳食根據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食指南”，將食物分成谷薯類、動(dòng)物類食物、豆類及制品、蔬菜水果和純能量食物五大類，每人每天從這每一類食物中各選用2～4種適量食物，葷素搭配，組成合理膳食［1］。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)20xx年推薦的“兒童每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量表”［2］及《婦幼營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的“幼兒一日參考食物量”［3］及《食物成分表》［4］，合理進(jìn)行食物供應(yīng)。保證膳食中熱量的食物來(lái)源分布：谷類薯類50%～70%，豆類動(dòng)物類在20%或以上。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供給量50%以上。食譜中熱量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布：蛋白質(zhì)10%～15%，脂肪25%～30%，碳水化合物50%～60%。各類食物的推薦攝入量是一個(gè)平均值和比例，食譜中應(yīng)當(dāng)包含表中各類食物，且各類食物的量和比例也應(yīng)一致。2.2

同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食一周食譜中葷素的使用盡量不重復(fù)，主食盡可能多地?fù)Q花樣，每周至少安排兩餐雜糧飯。食物更換時(shí)，可更換品種和烹調(diào)方法。如用肉類換肉類（牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等）、谷類換谷類（米粉換面條、雜糧換雜糧）、豆腐換香干等，各種瓜果蔬菜輪換供給。這樣，不但營(yíng)養(yǎng)齊全，而且適合幼兒的生理需要，增強(qiáng)了孩子們進(jìn)餐的興趣，使食物中的營(yíng)養(yǎng)能更好地被吸收、利用。2.3

合理分配各餐食物由于幼兒肝臟中貯存的糖原不多，體內(nèi)碳水化合物較少，再加上活潑好動(dòng)，容易出現(xiàn)饑餓。我園安排每日三餐之外另增加了課間點(diǎn)、午點(diǎn)和晚點(diǎn)，將全天食物量恰當(dāng)?shù)胤峙涞饺腿c(diǎn)中去。早餐保證有足夠的熱量和蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入，以滿足幼兒上午學(xué)習(xí)和活動(dòng)的需要；午餐有含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷類、蔬菜和水果等，晚點(diǎn)加服牛奶［5］。全日能量分配比例為：早餐占20%～25%，中餐35%，晚餐30%，點(diǎn)心為10%～15%。日托孩子在園的兩餐兩點(diǎn)供應(yīng)按全日供給量標(biāo)準(zhǔn)的70%計(jì)算。3

我園每周帶量食譜制定實(shí)例3.1

各營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)長(zhǎng)沙市婦幼保健院對(duì)長(zhǎng)沙市幼兒園的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，幼兒各營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量標(biāo)準(zhǔn)為：①每日熱能攝入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的90%～109.9%為正常。②每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%～104.9%為正常。③每日維生素如維生素1、維生素2、維生素C、煙酸等的攝入量達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上為正常。④每日礦物質(zhì)的攝入量如鈣、鐵、鋅等達(dá)到每日推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上為正常。3.2

滿足中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦攝入量我園幼兒（2～6歲）各營(yíng)養(yǎng)素人平均攝入量每天需要量見1。3.3

合理搭配食物①糧食安排（兩餐兩點(diǎn)按全日總量的70%計(jì)算）。平均每人用量的設(shè)計(jì)：用每天碳水化合物攝入總量178.13～，減去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物約占3.2%、水果中碳水化合物約占13%、奶類中碳水化合物約占4.6%），得出谷薯類碳水化合物量，再除以谷薯類碳水化合物含量76%，得出谷薯類用量。按每日糧食量為例計(jì)算，分在三餐中分別為：早餐：200×25%=；中餐：200×35%=；晚餐：200×30%=；兩次點(diǎn)心共安排：200×10%=。②三餐葷素搭配。早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。③動(dòng)物性食物的合理搭配。魚、肉、禽類安排全日量合計(jì)約。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排1～2次，每周規(guī)律安排少量豬肝、豬血。④禽蛋類全日安排量約。⑤豆類每天約。用鮮豆、豆制品輪換使用。⑥日托點(diǎn)心。上午課間點(diǎn)安排水果，下午起床后午點(diǎn)安排糕點(diǎn)或粗雜糧類加奶類，奶類安排可用鮮奶150ml或奶粉按比例沖兌開水，糕點(diǎn)雜糧。全托晚點(diǎn)為水果、點(diǎn)心。⑦全園帶量食譜每周一更換。每人每日用油控制在左右，用鹽控制在左右。全園每周食物用量與制定的《全園月伙食計(jì)劃》中計(jì)劃的全周量可進(jìn)行對(duì)比，差別不大。3.4

食譜制定時(shí)，要充分考慮幼兒身心特點(diǎn)幼兒的胃容量小，消化液量較少，單調(diào)的食物容易產(chǎn)生厭食和偏食。同時(shí)，幼兒好奇心大，容易受外部環(huán)境的影響。因此，食譜制訂和制作時(shí)，應(yīng)注意食物的色、香、味以及食物的外觀形象，并充分考慮幼兒消化功能以及對(duì)食物的可接受性，要適應(yīng)幼兒的消化能力和進(jìn)食心理，避免食物過(guò)酸、過(guò)咸、油膩。在烹調(diào)和制作過(guò)程中，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，多采用清蒸、紅燒、高溫急炒等烹調(diào)方法，少采用油炸的方法，使幼兒能從定量的食物中獲取盡可能多的營(yíng)養(yǎng)素。食物搭配時(shí)，盡量做到米面搭配、粗細(xì)搭配、動(dòng)物性食物與植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。經(jīng)常調(diào)換花樣品種，粗糧細(xì)作，細(xì)糧巧作，以促進(jìn)幼兒良好的食欲。3.5

結(jié)合時(shí)令供應(yīng)食物制定食譜者經(jīng)常了解市場(chǎng)的食品供應(yīng)及價(jià)格情況，總結(jié)供應(yīng)規(guī)律，做到制定食譜材料豐富充足，價(jià)格合理，易于選擇，使我們制定的食譜既經(jīng)濟(jì)，又新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又高。3.6

伙食收支平衡幼兒的膳食既要營(yíng)養(yǎng)豐富，又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，節(jié)約開支?；锸迟M(fèi)盈虧嚴(yán)格控制在2％以內(nèi)。我們根據(jù)幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要及一日的伙食費(fèi)用，作為制定食譜的依據(jù)，力求有計(jì)劃地支配費(fèi)用，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)和收支的平衡。并靈活根據(jù)當(dāng)天幼兒的出勤率，合理投放食物的數(shù)量，將投放量誤差嚴(yán)格控制在5個(gè)人的范圍之內(nèi)，避免不必要的浪費(fèi)。3.7

嚴(yán)格執(zhí)行《幼兒帶量食譜》①我園園領(lǐng)導(dǎo)十分重視幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)工作，全園員工給予了積極配合。并有可行的制度規(guī)范執(zhí)行幼兒園膳食工作。幼兒伙食費(fèi)?？顚Ｓ?。我園幼兒《每周帶量食譜》由分園園長(zhǎng)審批，總園園長(zhǎng)過(guò)問。食譜在園內(nèi)顯眼位置張貼公示執(zhí)行。合理的一周食譜，一般不隨意更改，有什么樣的食譜，就有什么樣的飯菜。②我園食譜每周一換，每周至少出一個(gè)新品種。在食譜制定時(shí)，我們每周邀請(qǐng)多位幼兒家長(zhǎng)一同參加制定，請(qǐng)家長(zhǎng)提供好的食譜，對(duì)我們推出的新食譜提改進(jìn)意見，使食譜更加豐富多彩，滿足幼兒口味。③每天準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，每餐稱量下鍋食物量。帶量食譜中所給出的量均為下鍋量，實(shí)際采購(gòu)量還包括一定量的不能食用的報(bào)廢部分。我園為確保量的準(zhǔn)確，下鍋前有專人記錄稱量實(shí)物的下鍋重量。醫(yī)生不定期抽查食物下鍋前重量，分送到各年齡段班的飯量也有具體安排：大班（5～6歲）中餐每人，晚餐；中班（4～5歲）中餐每人，晚餐；小班（3～4歲）中餐每人，晚餐；托大班（2.5～3歲）中餐每人，晚餐；托中、托小班（2～2.5歲）中餐每人，晚餐。④對(duì)員工加強(qiáng)幼兒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳，要求按量完成配送的食物。使大家充分認(rèn)識(shí)“幼兒帶量食譜”，配合完成定量送到各班的食物。并積極教育孩子們養(yǎng)成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習(xí)慣；創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐時(shí)不催食，每餐保證20～30min的進(jìn)餐時(shí)間。⑤不斷改進(jìn)制作方案。炊事班師傅每月接受一次由保健醫(yī)生組織的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，并要求經(jīng)常下到班級(jí)觀察了解孩子進(jìn)餐情況，記錄孩子們最喜愛的食物及制作形式，持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量。3.8

實(shí)施監(jiān)測(cè)，確保幼兒各營(yíng)養(yǎng)素平衡攝入，合理營(yíng)養(yǎng)一是定期對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。膳食評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是膳食調(diào)查。我園每季度定期進(jìn)行全園幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)分析，采用稱重法，計(jì)算幼兒平均每人每天各類食物平均攝入量，通過(guò)查閱《食物成分表》計(jì)算幼兒各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行評(píng)價(jià)；分析熱量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布、熱量的食物來(lái)源分布、蛋白質(zhì)來(lái)源分布、視黃醇來(lái)源比例，并與推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)作比較，根據(jù)比較結(jié)果，及時(shí)對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，保證幼兒各營(yíng)養(yǎng)素全面、平衡、適量攝入。二是定期對(duì)全園幼兒生長(zhǎng)情況檢測(cè)分析。孩子的生長(zhǎng)情況常被認(rèn)為是評(píng)價(jià)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況