選修1 第二講 發(fā)酵技術(shù)實踐課件

[特別提醒]

①可用重鉻酸鉀檢驗是否有酒精生成。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。②果醋制作過程中，首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。1．(2011·鎮(zhèn)江調(diào)研)果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是(

)A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝3．實驗流程(3)制作流程2．某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是 (

)A．用鹽腌制時，加鹽量太少B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒C．制作鹵湯時，料酒加的量較多D．裝瓶后，沒有將瓶口密封解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會致使雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，不會致使雜菌大量繁殖。答案：C(2)亞硝酸鹽含量測定流程3．關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是(

)A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析：泡菜制作中鹽與水比例為1∶4；在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。答案：C下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)請將圖1中的實驗流程補充完整。(2)沖洗的主要目的是________，沖洗應特別注意不能__________，以防止菌種的流失。(3)圖2中的充氣口在________時關閉，在________時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由________產(chǎn)生的________，在果醋發(fā)酵時排出的是__________________________________________________________________。(5)從細胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于________生物，醋酸菌屬于________生物，用______________________染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一個酵母菌細胞核中有17條染色體，該酵母菌是________倍體。(6)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是_________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應為________色。[解析]

(1)實驗流程中，醋酸發(fā)酵是醋酸菌以酒精為原料進行的。(2)果酒發(fā)酵是以附著在葡萄皮上的野生型酵母菌進行自然發(fā)酵的，實驗流程中沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應特別注意不能反復沖洗，以防止菌種的流失。(3)酵母菌是兼性厭氧型，果酒制作要充氣后密封，有氧時，酵母菌大量繁殖，無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精，因此圖2中的充氣口在果酒發(fā)酵時關閉，醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過程中，需充足的氧氣，故在果醋發(fā)酵時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入無菌空(氧)氣。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳(CO2)，在果醋發(fā)酵時排出的是剩余含氧量少的空氣及二氧化碳。(5)從細胞核的構(gòu)造看，酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物。用龍膽紫或醋酸洋紅染料使染色體著色，發(fā)現(xiàn)一個酵母菌細胞核中有17條染色體，染色體條數(shù)為奇數(shù)，故該酵母菌是單倍體。(6)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精的顏色反應為灰綠色。[答案]

(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空(氧)氣(4)酵母菌二氧化碳(CO2)剩余含氧量少的空氣及二氧化碳(5)真核原核龍膽紫或醋酸洋紅單倍體(6)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠命題角度二泡菜的制作和亞硝酸鹽的檢測(1)從近幾年新課標地區(qū)生物試題看，本考點出現(xiàn)頻率較低，但也常有考查，如2009浙江自選模塊T17。(2)關于食品中特定成分的檢測將有可能成為2012年高考命題的一個新亮點。蔬菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論。回答以下問題：(1)某人做泡菜時因操作不當導致泡菜腐爛，下列原因中正確的是________。(多選)A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸細菌的生長繁殖B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸細菌的生長繁殖C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖(2)測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成________，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量?，F(xiàn)有實驗材料：胡蘿卜和白蘿卜，其中更適合用做實驗材料的是________________。(3)某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。請回答相關問題：①補充實驗設計的空缺內(nèi)容：分別設置了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的________________相同。②如圖是該小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖示的實驗結(jié)果，你認為用________________的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達________天以后食用才比較適宜。③從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。[解析]

本題考查了泡菜制作時的注意事項及亞硝酸鹽的檢測過程和實驗設計及識圖能力。泡菜制作利用了乳酸細菌的無氧呼吸，亞硝酸鹽測定利用了特定的顏色反應并通過顏色對比來估算含量的多少。選材時最好選擇接近無色的，實驗時要注意除自變量(食鹽濃度)不同外，其他條件要相同。記錄表格中要明確自變量和因變量。由曲線圖分析可知，亞硝酸鹽含量隨著發(fā)酵天數(shù)的增多，都先增后降，分析數(shù)據(jù)得出5%的食鹽濃度最適合制作泡菜。[答案]

(1)BD

(2)有色化合物白蘿卜(3)①制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件②5%

10③如下表食鹽濃度亞硝酸鹽含量發(fā)酵天數(shù)3%(1號壇)5%(2號壇)7%(3號壇)第2天第4天第6天……1．(2010·北京高考)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是(

)A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣

D．將發(fā)酵裝置放在45℃處答案：B解析：家庭果酒制作的原理是利用附著在葡萄皮上的野生型酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精，無氧呼吸過程產(chǎn)生的CO2，要定期排出。果酒發(fā)酵或葡萄酒貯藏都要避光，因為光會加速酒的氧化，容易造成酒變質(zhì)；酵母菌酒精發(fā)酵的最適溫度是20℃，所以一般將發(fā)酵裝置的溫度控制在18～25℃。2．(2010·廣東高考)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行實驗(如圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?雙選)(

)A．加入適量的酵母菌B．一直打開閥b通氣C．一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D．把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗答案：AC解析：果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的無氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關緊．因酵母菌細胞呼吸中能產(chǎn)生二氧化碳，故閥b每隔一定時間要打開幾秒鐘，以便釋放二氧化碳．酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是18～25℃，故不能把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進行實驗．3．(2010·江蘇高考)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物

質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(

)A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同解析：據(jù)圖分析可知：①是細胞呼吸的第一階段；②是無氧呼吸的第二階段；③是有氧呼吸的第二、第三階段；④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。①過程在有氧或無氧的條件下都可以進行，故A項錯誤；①過程是在細胞質(zhì)基質(zhì)中進行的，故B項錯誤；③和④都必須在有氧的條件下才可以進行，故C項正確；①、②、③是果酒制作的階段，其適宜的溫度為18°C～25°C，④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30°C～35°C，故D項錯誤。答案：C4．(2008·江蘇高考)下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是