兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué) 第四章 學(xué)前兒童的食物選擇課件

第四章學(xué)前兒童的食物(shíwù)選擇第一節(jié)谷薯類食物(shíwù)的選擇第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第三節(jié)蔬菜及水果類的選擇第四節(jié)畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類的選擇第五節(jié)蛋類的選擇第六節(jié)奶類的選擇第七節(jié)菌藻類的選擇第八節(jié)調(diào)味品的選擇第一頁(yè)，共36頁(yè)。第四章學(xué)前兒童的食物(shíwù)選擇第一節(jié)谷薯類食物第四章學(xué)前兒童(értóng)的食物選擇植物性食物(shíwù)人類食物來(lái)源(láiyuán)分類谷類、薯類、豆類、含油種子類、蔬菜、水果等動(dòng)物性食物其他食物肉類、水產(chǎn)類、蛋類，乳類等糖、鹽等調(diào)味品第二頁(yè)，共36頁(yè)。第四章學(xué)前兒童(értóng)的食物選擇植物性食物(s第四章學(xué)前兒童(értóng)的食物選擇食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值判斷：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例(bǐlì)是否適宜，是否易于被人體消化吸收和利用。第三頁(yè)，共36頁(yè)。第四章學(xué)前兒童(értóng)的食物選擇食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)谷薯類食物(shíwù)的選擇1234谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)前兒童谷薯類食物合理食用谷類食物:稻米、小麥、玉米、高粱、小米等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和一些無(wú)機(jī)鹽。第四頁(yè)，共36頁(yè)。第一節(jié)谷薯類食物(shíwù)的選擇1234谷粒(ɡǔl一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)

谷粒：谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽(pēiyá)1、谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、較多的礦物質(zhì)，不含淀粉。因谷皮不能被消化吸收，故在加工時(shí)被去掉。第五頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)

谷粒：谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽米粒結(jié)構(gòu)第六頁(yè)，共36頁(yè)。米粒結(jié)構(gòu)第六頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)2、糊粉層糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及礦物質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類碾磨加工(jiāgōng)過(guò)細(xì)容易與谷皮同時(shí)被分離而混入糠麩中，對(duì)谷粒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生較大的影響。第七頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)2、糊粉層第七頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)3、胚乳胚乳是谷類的主要(zhǔyào)部分，主要(zhǔyào)由淀粉構(gòu)成，并含有一定量的蛋白質(zhì)，而脂肪、維生素和礦物質(zhì)等含量都很低。4、胚芽胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素B1和維生素E，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。胚芽在磨粉加工過(guò)程中容易與胚乳分離而混入糠麩中。第八頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)3、胚乳第八頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)（1）位置：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，加工精白的米面較糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉含量要低，尤其是賴氨酸(主要存在于糊粉層)更低。（2）蛋白質(zhì)特點(diǎn)：必需氨基酸種類(zhǒnglèi)不夠齊全，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)和大豆類蛋白質(zhì)。第一限制氨基酸：賴氨酸第二限制氨基酸：蘇氨酸(玉米為色氨酸)第九頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)第九頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)（3）提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法(fāngfǎ)：①多種谷類混食、谷類與豆類或動(dòng)物性食物混合食用，可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；②強(qiáng)化氨基酸；③改良谷物品種。第十頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)第十頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪（1）位置：谷類中脂肪含量很低，主要集中于糊粉層與胚芽中。（2）脂肪特點(diǎn)(tèdiǎn)：主要為多不飽和脂肪酸，還含有豐富的卵磷脂和植物固醇。小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80％以上，其中60％為亞油酸。第十一頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪第十一頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、碳水化合物（1）位置：在胚乳內(nèi)，主要成分為淀粉；少量(shǎoliàng)果糖和葡萄糖。（2）淀粉可分直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收；支鏈淀粉在加工糊化后較黏，不易消化，如糯米中幾乎全是支鏈淀粉，所以煮出的粥比較黏稠。第十二頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、碳水化合物第十二頁(yè)，共36二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、礦物質(zhì)（1）位置：主要分布在谷皮及糊粉層，谷類礦物質(zhì)含量為1.5％～3.0％。（2）礦物質(zhì)特點(diǎn)：主要是磷和鈣，含鐵很少，多以植酸鹽的形式存在(cúnzài)，大部分不能被吸收利用。植酸是影響膳食中鈣、鐵、鋅吸收利用的主要因素。第十三頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、礦物質(zhì)第十三頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、維生素谷皮、糊粉層和胚芽中含較多B族維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等。谷類是膳食中B族維生素的重要(zhòngyào)來(lái)源。小麥胚中含較多維生素E。玉米含煙酸較多，但主要是結(jié)合型，不易被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。（煮粥時(shí)加少量堿）谷糧類不含維生素A、維生素D和維生素C。第十四頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、維生素第十四頁(yè)，共36頁(yè)。三、薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類食物包括馬鈴薯、甘薯、木薯。薯類含豐富的碳水化合物、較多的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。1、馬鈴薯馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋芋，荷蘭薯等，屬塊莖(kuàijīng)類作物，既可作為蔬菜，也可作為主食。第十五頁(yè)，共36頁(yè)。三、薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類食物包括馬鈴薯、甘薯馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分63％～87％碳水化合物淀粉：8％～29％顆粒大、黏度強(qiáng)可加工成淀粉及粉絲、粉條和粉皮等產(chǎn)品，也可用作方便食品、休閑食品的原料蛋白質(zhì)0.8％～4.6％人體必需的8種氨基酸植物性蛋白質(zhì)的良好補(bǔ)充礦物質(zhì)0.4％～1.9％鉀（2/3),磷、鈣、鎂、鈉、鐵維生素維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B6脂肪低于1％第十六頁(yè)，共36頁(yè)。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分63％～87％碳水化合物淀粉三、薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、甘薯甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我國(guó)人民喜愛(ài)的大眾食，有極高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值(jiàzhí)。紅薯葉：有較多的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、鐵和鈣。香港、法國(guó)等地稱紅薯葉、尖為“蔬菜皇后”第十七頁(yè)，共36頁(yè)。三、薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、甘薯第十七頁(yè)，共36甘薯(gānshǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分60％～80％淀粉10％～30％可用于加工各種淀粉類產(chǎn)品蛋白質(zhì)2％賴氨酸含量豐富與米面混吃正好可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸胡蘿卜素和維生素C的含量每百克分別可高達(dá)125ug視黃醇當(dāng)量和30mg

抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。礦物質(zhì)鈣、磷、鐵膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，并有很好的降膽固醇和預(yù)防心血管疾病的作用第十八頁(yè)，共36頁(yè)。甘薯(gānshǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分60％～四、學(xué)前兒童谷薯類食品(shípǐn)的合理食用(一)谷類食品的合理食用1、谷類加工（1）不宜長(zhǎng)期食用精白米面谷粒所含蛋白質(zhì)(特別是賴氨酸)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素(B族)主要存在于糊粉層和胚芽中，所以加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。兒童長(zhǎng)期食用加工過(guò)精的白米面，又不添加(tiānjiā)輔食，易導(dǎo)致腳氣病。第十九頁(yè)，共36頁(yè)。四、學(xué)前兒童谷薯類食品(shípǐn)的合理食用(一)谷類第二十頁(yè)，共36頁(yè)。第二十頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品的合理(hélǐ)食用1、谷類加工（2）谷類加工粗糙產(chǎn)品消化率低谷類粗糙加工出粉出米率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，但是感官性狀差。而且由于植酸和纖維素含量較多，消化吸收率也相應(yīng)降低。（3）谷類加工的原則：既要改觀谷類的感官性狀，提高(tígāo)其消化吸收率，又要最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。第二十一頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品的合理(hélǐ)食用1、谷類加工第二十一頁(yè)，(一)谷類食品的合理(hélǐ)食用2、谷類烹調(diào)（1）正確淘米淘米時(shí)應(yīng)注意盡量使用涼水，減少淘米次數(shù)和時(shí)間。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡，如已經(jīng)浸泡。則應(yīng)將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。原因：淘米時(shí)，可以使水溶性維生素和礦物質(zhì)發(fā)生(fāshēng)損失，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸20％～25％，礦物質(zhì)70％，蛋白質(zhì)15.7％、脂肪42.6％、糖類2％。而且各種營(yíng)養(yǎng)素的損失程度，隨著搓洗次數(shù)增多、浸泡時(shí)間延長(zhǎng)、水溫增高而加重。第二十二頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品的合理(hélǐ)食用2、谷類烹調(diào)第二十二頁(yè)(一)谷類食品(shípǐn)的合理食用2、谷類烹調(diào)(pēngtiáo)（2）正確烹調(diào)(pēngtiáo)米飯采用蒸或燜的方式，B族維生素的損失要比撈飯的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式維生素B族損失較少，但加堿蒸煮、高溫油炸則損失較大。美拉德反應(yīng)：面食在焙烤過(guò)程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε氨基與羰基化合物(特別是還原性的糖)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)這種褐色物質(zhì)在消化道中不易被水解，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。第二十三頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品(shípǐn)的合理食用2、谷類烹調(diào)(pēn(一)谷類食品(shípǐn)的合理食用3、谷類貯存谷類在適宜的條件(tiáojiàn)下可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏而質(zhì)量變化不大，溫度和濕度是影響儲(chǔ)存的重要因素。適宜條件(tiáojiàn)：避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境第二十四頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品(shípǐn)的合理食用3、谷類貯存第二十四(二)薯類食物(shíwù)的合理食用1、馬鈴薯的合理食用（1）馬鈴薯應(yīng)去皮后食用未成熟馬鈴薯外皮中含有劇毒的茄素。馬鈴薯外皮中含有可致毒龍葵素（2）發(fā)芽(fāyá)、變綠或腐爛的馬鈴薯不能食用。這些部位含有的龍葵素（3）烹調(diào)時(shí)放點(diǎn)醋有中和龍葵素的作用，也可防止維生素C的流失。第二十五頁(yè)，共36頁(yè)。(二)薯類食物(shíwù)的合理食用1、馬鈴薯的合理食用(二)薯類食物的合理(hélǐ)食用2、甘薯（1）甘薯不宜一次大量(dàliàng)食用，尤其是不宜生吃。（2）最好與米面搭配食用，既可減少食用后的不適感，又能使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。（3）不可食用爛甘薯或發(fā)芽的甘薯；否則會(huì)致人中毒。第二十六頁(yè)，共36頁(yè)。(二)薯類食物的合理(hélǐ)食用2、甘薯第二十六頁(yè)，共第二節(jié)豆類及含油種子(zhǒngzi)類的選擇A、豆類分類（按營(yíng)養(yǎng)成分）：一類是大豆類，按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種；另一類是除大豆以外的其他豆類，如蠶豆、綠豆、小豆、豌豆等。B、含油種子類主要(zhǔyào)指的是含油的作物種子，主要(zhǔyào)包括豆類、花生、芝麻、葵花子等。C、豆類及含油種子類均含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，是重要的榨油原料，同時(shí)也是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源第二十七頁(yè)，共36頁(yè)。第二節(jié)豆類及含油種子(zhǒngzi)類的選擇A、豆類分一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(一)大豆類大豆類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)、中等量的脂肪和較少的碳水化合物。1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量(hánliàng)較高蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，其組成與動(dòng)物蛋白相似，屬完全蛋白質(zhì)，是來(lái)自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)還含有豐富的天門(mén)冬氨酸、谷氨酸和微量膽堿，對(duì)兒童腦神經(jīng)系統(tǒng)有促進(jìn)發(fā)育和增強(qiáng)記憶的作用。第二十八頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)大豆類第二十八頁(yè)，共36頁(yè)一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類2、脂肪豆油(dòuyóu)是少有的優(yōu)質(zhì)食用油不飽和脂肪酸高達(dá)85％。必需脂肪酸豐富(其中油酸占32％～36％，亞油酸51.7％～57.0％，亞麻酸2％～10％),抗氧化能力強(qiáng)，所以常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食物。第二十九頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類第二十九頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類3、碳水化合物含量：相對(duì)較少，為20％～30％，組成:纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉或含量極微(jíwēi)特點(diǎn)：在體內(nèi)較難消化，有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源，被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣而引起腸脹氣。大豆經(jīng)加工成豆制品后，難消化程度可明顯降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之提高。第三十頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類第三十頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）其他豆類1、蛋白質(zhì)含量中等2、脂肪含量少，約為1％3、碳水化合物含量較高，占55％以上(yǐshàng)4、其他營(yíng)養(yǎng)素與大豆近似，所以其他豆類也是植物性食物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一類食物。第三十一頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）其他豆類第三十一頁(yè)，共36頁(yè)一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(三)豆制品豆制品是以大豆或綠豆等為原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐(dòufu)腦、豆腐(dòufu)、豆腐(dòufu)干、百葉、豆芽、粉絲等，還有經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的豆腐(dòufu)乳、豆豉、豆瓣醬等40多種。1、豆腐(dòufu)（1）蛋白質(zhì)含量豐富。豆腐(dòufu)的蛋白質(zhì)約為8％，其制品(豆腐(dòufu)干、卷、絲等)蛋白質(zhì)含量可達(dá)17％～45％。(2）蛋白質(zhì)消化吸收率高，達(dá)92％～96％。(3)鈣的含量極為豐富(約為164mg／l00g),是人體獲得鈣的良好來(lái)源，對(duì)兒童、老人和孕婦尤其重要。第三十二頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(三)豆制品第三十二頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(三)豆制品2、豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似(jìnsì)牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，且富含鐵。其他營(yíng)養(yǎng)素含量(脂肪，糖、蛋氨酸、鈣、維生素B、維生素A和維生素D)相對(duì)較少。第三十三頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(三)豆制品第三十三頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(三)豆制品3、豆芽豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作(zhìzuò)與發(fā)芽前相比，維生素含量倍增，尤其是維生素C，發(fā)芽前幾乎為零，發(fā)芽后可達(dá)6～8mg／l00g。在蔬菜淡季，豆芽可作為維生素C的重要來(lái)源之一。第三十四頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(三)豆制品第三十四頁(yè)，共36頁(yè)。二、含油種子(zhǒngzi)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含油量脂肪酸成分蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)特點(diǎn)花生39％～5l％不飽和脂肪酸在80％以上，其中油酸占40.4％，亞油酸占37.7％。26％～35％必需氨基酸種類齊全芝麻45％～58％不飽和脂肪酸占85％～90％，油酸和亞油酸各占50％20％～26％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)油菜籽38％～48％主要為不飽和脂肪酸，但其中芥酸占50％，芥酸消化吸收率低21％～27％富含賴氨酸、精氨酸和組氨酸堅(jiān)果大部分堅(jiān)果中脂肪、蛋白質(zhì)、鐵和鈣都相當(dāng)豐富，有些堅(jiān)果還含有較多的維生素B1和維生素B2。蓮子和板栗等堅(jiān)果含淀粉較高。第三十五頁(yè)，共36頁(yè)。二、含油種子(zhǒngzi)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含油量脂肪酸成分三、學(xué)前兒童豆類及含油種子(zhǒngzi)類食物的合理食用1、影響大豆蛋白質(zhì)消化率的因素整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％①豆皮中的纖維素，難以消化②胰蛋白酶抑制素。它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。2、解決方法：水泡磨碎、充分(chōngfèn)煮沸豆?jié){消化率84.9％，豆腐消化率92％～96%3、貯藏方法含油種子的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故應(yīng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。第三十六頁(yè)，共36頁(yè)。三、學(xué)前兒童豆類及含油種子(zhǒngzi)類食物的合理第四章學(xué)前兒童的食物(shíwù)選擇第一節(jié)谷薯類食物(shíwù)的選擇第二節(jié)豆類及含油種子類的選擇第三節(jié)蔬菜及水果類的選擇第四節(jié)畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類的選擇第五節(jié)蛋類的選擇第六節(jié)奶類的選擇第七節(jié)菌藻類的選擇第八節(jié)調(diào)味品的選擇第一頁(yè)，共36頁(yè)。第四章學(xué)前兒童的食物(shíwù)選擇第一節(jié)谷薯類食物第四章學(xué)前兒童(értóng)的食物選擇植物性食物(shíwù)人類食物來(lái)源(láiyuán)分類谷類、薯類、豆類、含油種子類、蔬菜、水果等動(dòng)物性食物其他食物肉類、水產(chǎn)類、蛋類，乳類等糖、鹽等調(diào)味品第二頁(yè)，共36頁(yè)。第四章學(xué)前兒童(értóng)的食物選擇植物性食物(s第四章學(xué)前兒童(értóng)的食物選擇食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量可滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值判斷：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例(bǐlì)是否適宜，是否易于被人體消化吸收和利用。第三頁(yè)，共36頁(yè)。第四章學(xué)前兒童(értóng)的食物選擇食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)谷薯類食物(shíwù)的選擇1234谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)前兒童谷薯類食物合理食用谷類食物:稻米、小麥、玉米、高粱、小米等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和一些無(wú)機(jī)鹽。第四頁(yè)，共36頁(yè)。第一節(jié)谷薯類食物(shíwù)的選擇1234谷粒(ɡǔl一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)

谷粒：谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽(pēiyá)1、谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、較多的礦物質(zhì)，不含淀粉。因谷皮不能被消化吸收，故在加工時(shí)被去掉。第五頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)

谷粒：谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽米粒結(jié)構(gòu)第六頁(yè)，共36頁(yè)。米粒結(jié)構(gòu)第六頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)2、糊粉層糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、豐富的B族維生素及礦物質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類碾磨加工(jiāgōng)過(guò)細(xì)容易與谷皮同時(shí)被分離而混入糠麩中，對(duì)谷粒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)產(chǎn)生較大的影響。第七頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)2、糊粉層第七頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)3、胚乳胚乳是谷類的主要(zhǔyào)部分，主要(zhǔyào)由淀粉構(gòu)成，并含有一定量的蛋白質(zhì)，而脂肪、維生素和礦物質(zhì)等含量都很低。4、胚芽胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素B1和維生素E，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。胚芽在磨粉加工過(guò)程中容易與胚乳分離而混入糠麩中。第八頁(yè)，共36頁(yè)。一、谷粒(ɡǔlì)的結(jié)構(gòu)3、胚乳第八頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)（1）位置：谷粒外層蛋白質(zhì)含量高，加工精白的米面較糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉含量要低，尤其是賴氨酸(主要存在于糊粉層)更低。（2）蛋白質(zhì)特點(diǎn)：必需氨基酸種類(zhǒnglèi)不夠齊全，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)和大豆類蛋白質(zhì)。第一限制氨基酸：賴氨酸第二限制氨基酸：蘇氨酸(玉米為色氨酸)第九頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)第九頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)（3）提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法(fāngfǎ)：①多種谷類混食、谷類與豆類或動(dòng)物性食物混合食用，可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；②強(qiáng)化氨基酸；③改良谷物品種。第十頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)第十頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪（1）位置：谷類中脂肪含量很低，主要集中于糊粉層與胚芽中。（2）脂肪特點(diǎn)(tèdiǎn)：主要為多不飽和脂肪酸，還含有豐富的卵磷脂和植物固醇。小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80％以上，其中60％為亞油酸。第十一頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪第十一頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、碳水化合物（1）位置：在胚乳內(nèi)，主要成分為淀粉；少量(shǎoliàng)果糖和葡萄糖。（2）淀粉可分直鏈淀粉和支鏈淀粉直鏈淀粉經(jīng)烹調(diào)后容易消化吸收；支鏈淀粉在加工糊化后較黏，不易消化，如糯米中幾乎全是支鏈淀粉，所以煮出的粥比較黏稠。第十二頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、碳水化合物第十二頁(yè)，共36二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、礦物質(zhì)（1）位置：主要分布在谷皮及糊粉層，谷類礦物質(zhì)含量為1.5％～3.0％。（2）礦物質(zhì)特點(diǎn)：主要是磷和鈣，含鐵很少，多以植酸鹽的形式存在(cúnzài)，大部分不能被吸收利用。植酸是影響膳食中鈣、鐵、鋅吸收利用的主要因素。第十三頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、礦物質(zhì)第十三頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、維生素谷皮、糊粉層和胚芽中含較多B族維生素，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等。谷類是膳食中B族維生素的重要(zhòngyào)來(lái)源。小麥胚中含較多維生素E。玉米含煙酸較多，但主要是結(jié)合型，不易被人體吸收利用，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。（煮粥時(shí)加少量堿）谷糧類不含維生素A、維生素D和維生素C。第十四頁(yè)，共36頁(yè)。二、谷類及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、維生素第十四頁(yè)，共36頁(yè)。三、薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類食物包括馬鈴薯、甘薯、木薯。薯類含豐富的碳水化合物、較多的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。1、馬鈴薯馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋芋，荷蘭薯等，屬塊莖(kuàijīng)類作物，既可作為蔬菜，也可作為主食。第十五頁(yè)，共36頁(yè)。三、薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值薯類食物包括馬鈴薯、甘薯馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分63％～87％碳水化合物淀粉：8％～29％顆粒大、黏度強(qiáng)可加工成淀粉及粉絲、粉條和粉皮等產(chǎn)品，也可用作方便食品、休閑食品的原料蛋白質(zhì)0.8％～4.6％人體必需的8種氨基酸植物性蛋白質(zhì)的良好補(bǔ)充礦物質(zhì)0.4％～1.9％鉀（2/3),磷、鈣、鎂、鈉、鐵維生素維生素C、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B6脂肪低于1％第十六頁(yè)，共36頁(yè)。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分63％～87％碳水化合物淀粉三、薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、甘薯甘薯又名紅薯、紅苕、紅芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我國(guó)人民喜愛(ài)的大眾食，有極高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值(jiàzhí)。紅薯葉：有較多的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、鐵和鈣。香港、法國(guó)等地稱紅薯葉、尖為“蔬菜皇后”第十七頁(yè)，共36頁(yè)。三、薯類食物(shíwù)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、甘薯第十七頁(yè)，共36甘薯(gānshǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分60％～80％淀粉10％～30％可用于加工各種淀粉類產(chǎn)品蛋白質(zhì)2％賴氨酸含量豐富與米面混吃正好可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸胡蘿卜素和維生素C的含量每百克分別可高達(dá)125ug視黃醇當(dāng)量和30mg

抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。礦物質(zhì)鈣、磷、鐵膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，并有很好的降膽固醇和預(yù)防心血管疾病的作用第十八頁(yè)，共36頁(yè)。甘薯(gānshǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)成分含量特點(diǎn)備注水分60％～四、學(xué)前兒童谷薯類食品(shípǐn)的合理食用(一)谷類食品的合理食用1、谷類加工（1）不宜長(zhǎng)期食用精白米面谷粒所含蛋白質(zhì)(特別是賴氨酸)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素(B族)主要存在于糊粉層和胚芽中，所以加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大。兒童長(zhǎng)期食用加工過(guò)精的白米面，又不添加(tiānjiā)輔食，易導(dǎo)致腳氣病。第十九頁(yè)，共36頁(yè)。四、學(xué)前兒童谷薯類食品(shípǐn)的合理食用(一)谷類第二十頁(yè)，共36頁(yè)。第二十頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品的合理(hélǐ)食用1、谷類加工（2）谷類加工粗糙產(chǎn)品消化率低谷類粗糙加工出粉出米率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，但是感官性狀差。而且由于植酸和纖維素含量較多，消化吸收率也相應(yīng)降低。（3）谷類加工的原則：既要改觀谷類的感官性狀，提高(tígāo)其消化吸收率，又要最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。第二十一頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品的合理(hélǐ)食用1、谷類加工第二十一頁(yè)，(一)谷類食品的合理(hélǐ)食用2、谷類烹調(diào)（1）正確淘米淘米時(shí)應(yīng)注意盡量使用涼水，減少淘米次數(shù)和時(shí)間。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘米之后不要浸泡，如已經(jīng)浸泡。則應(yīng)將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。原因：淘米時(shí)，可以使水溶性維生素和礦物質(zhì)發(fā)生(fāshēng)損失，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸20％～25％，礦物質(zhì)70％，蛋白質(zhì)15.7％、脂肪42.6％、糖類2％。而且各種營(yíng)養(yǎng)素的損失程度，隨著搓洗次數(shù)增多、浸泡時(shí)間延長(zhǎng)、水溫增高而加重。第二十二頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品的合理(hélǐ)食用2、谷類烹調(diào)第二十二頁(yè)(一)谷類食品(shípǐn)的合理食用2、谷類烹調(diào)(pēngtiáo)（2）正確烹調(diào)(pēngtiáo)米飯采用蒸或燜的方式，B族維生素的損失要比撈飯的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式維生素B族損失較少，但加堿蒸煮、高溫油炸則損失較大。美拉德反應(yīng)：面食在焙烤過(guò)程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε氨基與羰基化合物(特別是還原性的糖)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)這種褐色物質(zhì)在消化道中不易被水解，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。第二十三頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品(shípǐn)的合理食用2、谷類烹調(diào)(pēn(一)谷類食品(shípǐn)的合理食用3、谷類貯存谷類在適宜的條件(tiáojiàn)下可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏而質(zhì)量變化不大，溫度和濕度是影響儲(chǔ)存的重要因素。適宜條件(tiáojiàn)：避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境第二十四頁(yè)，共36頁(yè)。(一)谷類食品(shípǐn)的合理食用3、谷類貯存第二十四(二)薯類食物(shíwù)的合理食用1、馬鈴薯的合理食用（1）馬鈴薯應(yīng)去皮后食用未成熟馬鈴薯外皮中含有劇毒的茄素。馬鈴薯外皮中含有可致毒龍葵素（2）發(fā)芽(fāyá)、變綠或腐爛的馬鈴薯不能食用。這些部位含有的龍葵素（3）烹調(diào)時(shí)放點(diǎn)醋有中和龍葵素的作用，也可防止維生素C的流失。第二十五頁(yè)，共36頁(yè)。(二)薯類食物(shíwù)的合理食用1、馬鈴薯的合理食用(二)薯類食物的合理(hélǐ)食用2、甘薯（1）甘薯不宜一次大量(dàliàng)食用，尤其是不宜生吃。（2）最好與米面搭配食用，既可減少食用后的不適感，又能使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。（3）不可食用爛甘薯或發(fā)芽的甘薯；否則會(huì)致人中毒。第二十六頁(yè)，共36頁(yè)。(二)薯類食物的合理(hélǐ)食用2、甘薯第二十六頁(yè)，共第二節(jié)豆類及含油種子(zhǒngzi)類的選擇A、豆類分類（按營(yíng)養(yǎng)成分）：一類是大豆類，按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆5種；另一類是除大豆以外的其他豆類，如蠶豆、綠豆、小豆、豌豆等。B、含油種子類主要(zhǔyào)指的是含油的作物種子，主要(zhǔyào)包括豆類、花生、芝麻、葵花子等。C、豆類及含油種子類均含有豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，是重要的榨油原料，同時(shí)也是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源第二十七頁(yè)，共36頁(yè)。第二節(jié)豆類及含油種子(zhǒngzi)類的選擇A、豆類分一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(一)大豆類大豆類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有量多質(zhì)優(yōu)的蛋白質(zhì)、中等量的脂肪和較少的碳水化合物。1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量(hánliàng)較高蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，其組成與動(dòng)物蛋白相似，屬完全蛋白質(zhì)，是來(lái)自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)還含有豐富的天門(mén)冬氨酸、谷氨酸和微量膽堿，對(duì)兒童腦神經(jīng)系統(tǒng)有促進(jìn)發(fā)育和增強(qiáng)記憶的作用。第二十八頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)大豆類第二十八頁(yè)，共36頁(yè)一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類2、脂肪豆油(dòuyóu)是少有的優(yōu)質(zhì)食用油不飽和脂肪酸高達(dá)85％。必需脂肪酸豐富(其中油酸占32％～36％，亞油酸51.7％～57.0％，亞麻酸2％～10％),抗氧化能力強(qiáng)，所以常被推薦為防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食物。第二十九頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類第二十九頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類3、碳水化合物含量：相對(duì)較少，為20％～30％，組成:纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉或含量極微(jíwēi)特點(diǎn)：在體內(nèi)較難消化，有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源，被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣而引起腸脹氣。大豆經(jīng)加工成豆制品后，難消化程度可明顯降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之提高。第三十頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆類第三十頁(yè)，共36頁(yè)。一、豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）其他豆類1、蛋白質(zhì)含量中等2、脂肪含量少