08級(jí)食品添加劑期末復(fù)習(xí)

08級(jí)食品添加劑期末復(fù)習(xí)08級(jí)食品添加劑期末復(fù)習(xí)08級(jí)食品添加劑期末復(fù)習(xí)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考08級(jí)食品添加劑期末復(fù)習(xí)日期：20xx年X月概念題：1、食品添加劑：2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：3、天然等同香料:4、增稠劑:5、抗氧劑：6、食品防腐：填空題：0、我國(guó)對(duì)食品添加劑使用管理方面的核心標(biāo)準(zhǔn)與基本依據(jù)是：規(guī)范食品添加劑的基本準(zhǔn)則是：。引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和環(huán)境因素的作用。防腐劑的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面噴灑或涂布和氣調(diào)外控。食品抗氧化劑包括還原型和螯合型兩類。舌頭不同部位對(duì)不同味覺的敏感性不一樣，一般舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感，舌的前部對(duì)甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感，而舌根對(duì)苦味比較敏感?；疚吨校涛陡惺茏羁?，苦味感受慢，但苦味閥值最小。鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。漂白劑主要有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。在肉制品加工過程中常用的護(hù)色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽。各舉一實(shí)例說明食品的基本味覺，甜味：蔗糖，酸味：檸檬酸，苦味：奎寧，咸味：氯化鈉，鮮味：谷氨酸鈉。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要包括維生素、礦物質(zhì)和氨基酸三類，此外也包括多不飽和脂肪酸類和用于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的天然食品。味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍地增強(qiáng)，這是味的相乘作用；酸味劑與甜味劑之間有消殺現(xiàn)象。亞硫酸鹽在食品加工中具有漂白作用、防褐變作用和防腐作用。合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為(偶氮類色素)和(非偶氮色素)兩類。護(hù)色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成(亞硝基肌紅蛋白)，使肉制品呈現(xiàn)紅色。乳化劑在分散體系中可以分為兩類，即W/O型和O/W型，單甘酯一般屬于W/O型。懸浮液乳化劑一般與增稠劑共用。乳化劑按親水基團(tuán)在水中所帶電荷可分為離子型乳化劑和非離子型乳化劑，大多數(shù)食品乳化劑屬于后者。乳化劑SPAN是各種脂肪酸和山梨醇經(jīng)化學(xué)合成的，依脂肪酸種類不同而得到的系列產(chǎn)品。IMP呈鮮魚味，MSG呈肉味鮮味，GMP呈香菇鮮味，琥珀酸有特異貝類鮮味。請(qǐng)寫出食品常用的3種防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣。22、復(fù)合膨松劑即又稱，一般是用、、、及等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）23、均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為和兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑；抑泡劑）24、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為。主要用于等。屬于添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）25、食品添加劑進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)時(shí)，通常要做、和（急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)）26、乳化劑在食品中的不僅有的作用，還可能起到的作用。（乳化、分散；穩(wěn)定、濕潤(rùn)、防老化、起酥、防腐、增溶）27、復(fù)合膨松劑即又稱，一般是用、、、及等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）28、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為。主要用于等。屬于添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）29、水溶性食用香精常用的溶劑是蒸餾水和95%食用酒精。30、生活中有的食品加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，例如加碘鹽、鐵強(qiáng)化醬油。簡(jiǎn)答題：1、海天牌生抽醬油王的原料與輔料表如下：水、食鹽、大豆、小麥粉、白砂糖、谷氨酸鈉、焦糖色、山梨酸鉀、天然食品香料、5’-肌苷酸二鈉、5請(qǐng)根據(jù)我國(guó)的情況，列出其中的食品添加劑并說明其作用？2、橙汁飲料的配方表如下（Kg/1000升飲料）：白砂糖95.0，濃縮巴西橙汁18.0，檸檬酸鈉0.50，異維生素C鈉0.15，維生素C0.20，CMC（羧甲基纖維素鈉）0.55，果膠0.02，檸檬酸1.62，橙香精0.60，橙濁0.10，橙油香精0.08。請(qǐng)根據(jù)我國(guó)的情況，列出其中的食品添加劑并說明其作用？3、可口可樂公司“酷兒Qoo”橙汁飲料的配料如下：水、白砂糖、濃縮橙汁、檸檬酸、檸檬酸鈉、β-胡蘿卜素、乳酸鈣、食用香料、維生素C。試分析其中含有的食品添加劑，說明類別和簡(jiǎn)明作用。（提示：用表格形式給出）4、簡(jiǎn)述食品添加劑在食品生產(chǎn)中的作用。5、什么是香精香料使用時(shí)應(yīng)注意什么問題

6、酸味劑的作用有哪些？

7、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則是什么？

8、什么是抗氧劑以油脂自動(dòng)氧化為例，簡(jiǎn)單說明其作用機(jī)理如何9、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？

10、食品添加劑按其用途分為哪些類別使用食品添加劑時(shí)就遵循哪些原則

11、食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用有哪些？

選擇題：1．在食品添加劑中，縮略語ADI表示：（）。A.每日允許攝入量B.一般公認(rèn)安全C.最大無作用量D.半數(shù)致死量2．單硬脂酸甘油酯的HLB值為3.8，則它屬于：（）。A.親水性乳化劑B.親油性乳化劑C.離子型乳化劑D.增稠劑3.國(guó)際上稱為基本味覺的是：（）。A.酸、苦、甜、咸B.酸、苦、鮮、咸C.酸、苦、辣、咸D.酸、甜、苦、辣4.屬于動(dòng)物來源的增稠劑的是：（）。A.阿拉伯膠B.黃原膠C.明膠D.羧甲基纖維素鈉5.屬于食用合成色素的是：（）。A.蘿卜紅B.檸檬黃C.菊花黃D.玉米黃6.香精的調(diào)配可由下列哪些部分組成。()。A.香基B.合香劑C.修飾劑D.定香劑7.抗氧化劑添加時(shí)機(jī)應(yīng)注意在油脂氧化發(fā)生的：()。A.誘導(dǎo)期之前B.傳播期C.終止期D.氧化酸敗后期8.在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑有：()。A.L-抗壞血酸B.β-胡蘿卜素C.煙酰胺D.L-抗壞血酸鈉9.用于醬油著色的是：（）。A.葉綠素銅鈉B.日落黃C.焦糖色素D.靛藍(lán)10.屬于偶氮類合成色素的有：（）。A.莧菜紅B.胭脂紅C.檸檬黃D.亮藍(lán)11.人工合成著色劑可以拼成不同的色譜，三種基本色是：（）。A.橙色、紫色、紅色B.灰色、褐色、黃色C.綠色、藍(lán)色、橙色D.紅色、黃色、藍(lán)色12.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有：()。A.苯甲酸B.木糖醇C.甘草D.谷氨酸鈉13.苯甲酸在什么條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。（）A.中性B.堿性C.酸性D.什么條件下都不能殺菌、抑菌14.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是：（）。A.甘草B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精15.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)下列哪類菌有特殊的抑制作用：()。A.變形桿菌B.大腸桿菌C.肉毒梭狀芽胞桿菌D.沙門菌16.食用合成色素的色淀是由()沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A.氧化鋁B.脂溶性色素C.二氧化硅D.水溶性色素17.BHA的化學(xué)名稱為：()。A.叔丁基對(duì)苯二酚B.焦硫酸鈉C.丁基羥基茴香醚D.沒食子酸丙酯18.生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點(diǎn)是：（）。A.發(fā)面快B.安全性高C.膨松度高D.風(fēng)味好19.可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是：()。A.酒石酸氫鉀B.明礬C.葡萄糖酸內(nèi)酯D.磷酸氫鈣20.工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？（）。A.硫酸鈣B.氯化鎂C.葡萄糖酸內(nèi)酯D.氯化鈣21．在食品添加劑中，縮略語GRAS表示：（）。A.每日允許攝入量B.一般公認(rèn)安全C.最大無作用量D.半數(shù)致死量22．單硬脂酸甘油酯的HLB值為12，則它屬于：（）。A.親水性乳化劑B.親油性乳化劑C.離子型乳化劑D.增稠劑23.國(guó)際上稱為基本味覺的是：（）。A.酸、苦、甜、咸B.酸、苦、鮮、咸C.酸、苦、辣、咸D.酸、甜、苦、辣24.要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？（）。A.硫酸鈣B.氯化鈣C.氯化鎂D.葡萄糖酸內(nèi)酯25.屬于食用合成色素的是：（）。A.蘿卜紅B.檸檬黃C.菊花黃D.玉米黃26.香精的調(diào)配可由下列哪些部分組成。()。A.香基B.合香劑C.修飾劑D.定香劑27.果蔬硬化常使用的添加劑是：()。A.硫酸鈣B.氯化鎂C.葡萄糖酸內(nèi)酯D.氯化鈣28.在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑有：()。A.L-抗壞血酸B.β-胡蘿卜素C.煙酰胺D.L-抗壞血酸鈉29.在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為：（）。A.綠色B.褐色C.鮮紅色D.黃色30.屬于偶氮類合成色素的有：（）。A.莧菜紅B.胭脂紅C.檸檬黃D.亮藍(lán)31.人工合成著色劑可以拼成不同的色譜，三種基本色是：（）。A.橙色、紫色、紅色B.灰色、褐色、黃色C.綠色、藍(lán)色、橙色D.紅色、黃色、藍(lán)色32.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有：()。A.苯甲酸B.木糖醇C.甘草D.谷氨酸鈉33.苯甲酸在什么條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。（）A.中性B.堿性C.酸性D.什么條件下都不能殺菌、抑菌34.我國(guó)允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是：（）。A.甘草B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精35.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)下列哪類菌有特殊的抑制作用：()。A.變形桿菌B.大腸桿菌C.肉毒梭狀芽胞桿菌D.沙門菌36.食用合成色素的色淀是由()沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A.氧化鋁B.脂溶性色素C.二氧化硅D.水溶性色素37.TBHQ的化學(xué)名稱為：()。A.叔丁基對(duì)苯二酚B.焦硫酸鈉C.丁基羥基茴香醚D.沒食子酸丙酯38.生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點(diǎn)是：（）。A.發(fā)面快B.安全性高C.膨松度高D.風(fēng)味好39.可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是：()。A.酒石酸氫鉀B.明礬C.葡萄糖酸內(nèi)酯D.磷酸氫鈣40.可用于食用花生油中的抗氧化劑是：（）。A.二丁基羥基甲苯（BHT）B.植酸（PA）C.異抗壞血酸鈉D.丁基羥基茴香醚（BHA）41、工業(yè)上稱為液化酶的是()A.α-淀粉酶B.纖維酶C.β-淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶42、固定化葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）。A、將果糖異構(gòu)成葡萄糖B、將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖C、將葡萄糖異構(gòu)成果糖D、將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖43.咖啡因?qū)儆谀囊活惓饰秳?

)

A.甜味劑 B.鮮味劑C.咸味劑 D.苦味劑44.下面哪一種屬于天然著色劑(

)

A.檸檬黃 B.甜菜紅C.日落黃 D.胭脂紅45.下面哪一種是常用的漂白劑(

)

A.硫酸亞鐵 B.煙酰胺C.焦亞硫酸鈉 D.亞硝酸鈉46.麥芽酚屬于哪一種食品添加劑(

)

A.甜味劑 B.抗氧化劑C.增香劑 D.乳化劑47.焦磷酸鈉屬于哪一種食品添加劑(

)

A.酸味調(diào)節(jié)劑 B.乳化劑C.護(hù)色劑 D.水分保持劑48.微晶纖維素屬于哪一種食品添加劑()A.消泡劑 B.螯合劑C.抗結(jié)劑 D.膠姆糖基礎(chǔ)劑49、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（）A、假單胞菌B、小球菌C、黃曲霉D、變形桿菌50、下面哪一種不是天然防腐劑中的動(dòng)物抗菌物質(zhì)：（）A、殼聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、魚精蛋白51、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（）A、山梨酸鉀B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯D、對(duì)羥基苯甲酸丁酯52、下面哪一種抗氧劑簡(jiǎn)稱生育酚。（）A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯D、維生素E53、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的。（）A、酸B、辣C、苦D、甜54、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長(zhǎng)的光所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由于它吸收了白光中的（）。A、青色光波B、紅色光波C、藍(lán)色光波D、黃色光波55、下面哪一種香料屬于人工合成的（）。A、甘草酊B、薰衣草油C、香蘭素D、八角茴香油56、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（）A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醇酸鈉57、石膏屬于哪一種食品添加劑（）A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑58、芥子提取物屬于哪一類防腐劑。（）A、合成防腐劑B、植物天然防腐劑C、動(dòng)物天然防腐劑D、微生物天然防腐劑59、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（）。A.沒食子酸丙酯B.異抗壞血酸C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸60、下面哪一種屬于天然食用色素（）。A、檸檬黃B、日落黃C、桅子黃D、胭脂紅61、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯屬于哪一種食品添加劑（）A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑62.CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱。（）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會(huì)63、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（）A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醇酸鈉64、石膏屬于哪一種食品添加劑（）A、凝固劑B、被膜劑C、增稠