08級食品添加劑期末復習

08級食品添加劑期末復習08級食品添加劑期末復習08級食品添加劑期末復習V:1.0精細整理，僅供參考08級食品添加劑期末復習日期：20xx年X月概念題：1、食品添加劑：2、營養(yǎng)強化劑：3、天然等同香料:4、增稠劑:5、抗氧劑：6、食品防腐：填空題：0、我國對食品添加劑使用管理方面的核心標準與基本依據是：規(guī)范食品添加劑的基本準則是：。引起食品腐敗變質的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和環(huán)境因素的作用。防腐劑的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面噴灑或涂布和氣調外控。食品抗氧化劑包括還原型和螯合型兩類。舌頭不同部位對不同味覺的敏感性不一樣，一般舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦味比較敏感?；疚吨?，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味閥值最小。鮮味劑按其化學性質的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。漂白劑主要有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質量。在肉制品加工過程中常用的護色劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽。各舉一實例說明食品的基本味覺，甜味：蔗糖，酸味：檸檬酸，苦味：奎寧，咸味：氯化鈉，鮮味：谷氨酸鈉。食品營養(yǎng)強化劑主要包括維生素、礦物質和氨基酸三類，此外也包括多不飽和脂肪酸類和用于營養(yǎng)強化的天然食品。味精與核苷酸共存時，會使鮮味成倍地增強，這是味的相乘作用；酸味劑與甜味劑之間有消殺現象。亞硫酸鹽在食品加工中具有漂白作用、防褐變作用和防腐作用。合成色素按其化學結構可分為(偶氮類色素)和(非偶氮色素)兩類。護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合，生成(亞硝基肌紅蛋白)，使肉制品呈現紅色。乳化劑在分散體系中可以分為兩類，即W/O型和O/W型，單甘酯一般屬于W/O型。懸浮液乳化劑一般與增稠劑共用。乳化劑按親水基團在水中所帶電荷可分為離子型乳化劑和非離子型乳化劑，大多數食品乳化劑屬于后者。乳化劑SPAN是各種脂肪酸和山梨醇經化學合成的，依脂肪酸種類不同而得到的系列產品。IMP呈鮮魚味，MSG呈肉味鮮味，GMP呈香菇鮮味，琥珀酸有特異貝類鮮味。請寫出食品常用的3種防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣。22、復合膨松劑即又稱，一般是用、、、及等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）23、均有可能成為消泡劑。消泡劑可分為和兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質；破泡劑；抑泡劑）24、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為。主要用于等。屬于添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產量，改進風味和食品質量等；食品加工助劑類）25、食品添加劑進行動物毒性試驗時，通常要做、和（急性毒性試驗；亞急性毒性試驗；慢性毒性試驗）26、乳化劑在食品中的不僅有的作用，還可能起到的作用。（乳化、分散；穩(wěn)定、濕潤、防老化、起酥、防腐、增溶）27、復合膨松劑即又稱，一般是用、、、及等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）28、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為。主要用于等。屬于添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產量，改進風味和食品質量等；食品加工助劑類）29、水溶性食用香精常用的溶劑是蒸餾水和95%食用酒精。30、生活中有的食品加入了一定量的營養(yǎng)強化劑，例如加碘鹽、鐵強化醬油。簡答題：1、海天牌生抽醬油王的原料與輔料表如下：水、食鹽、大豆、小麥粉、白砂糖、谷氨酸鈉、焦糖色、山梨酸鉀、天然食品香料、5’-肌苷酸二鈉、5請根據我國的情況，列出其中的食品添加劑并說明其作用？2、橙汁飲料的配方表如下（Kg/1000升飲料）：白砂糖95.0，濃縮巴西橙汁18.0，檸檬酸鈉0.50，異維生素C鈉0.15，維生素C0.20，CMC（羧甲基纖維素鈉）0.55，果膠0.02，檸檬酸1.62，橙香精0.60，橙濁0.10，橙油香精0.08。請根據我國的情況，列出其中的食品添加劑并說明其作用？3、可口可樂公司“酷兒Qoo”橙汁飲料的配料如下：水、白砂糖、濃縮橙汁、檸檬酸、檸檬酸鈉、β-胡蘿卜素、乳酸鈣、食用香料、維生素C。試分析其中含有的食品添加劑，說明類別和簡明作用。（提示：用表格形式給出）4、簡述食品添加劑在食品生產中的作用。5、什么是香精香料使用時應注意什么問題

6、酸味劑的作用有哪些？

7、營養(yǎng)強化劑的添加原則是什么？

8、什么是抗氧劑以油脂自動氧化為例，簡單說明其作用機理如何9、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？

10、食品添加劑按其用途分為哪些類別使用食品添加劑時就遵循哪些原則

11、食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用有哪些？

選擇題：1．在食品添加劑中，縮略語ADI表示：（）。A.每日允許攝入量B.一般公認安全C.最大無作用量D.半數致死量2．單硬脂酸甘油酯的HLB值為3.8，則它屬于：（）。A.親水性乳化劑B.親油性乳化劑C.離子型乳化劑D.增稠劑3.國際上稱為基本味覺的是：（）。A.酸、苦、甜、咸B.酸、苦、鮮、咸C.酸、苦、辣、咸D.酸、甜、苦、辣4.屬于動物來源的增稠劑的是：（）。A.阿拉伯膠B.黃原膠C.明膠D.羧甲基纖維素鈉5.屬于食用合成色素的是：（）。A.蘿卜紅B.檸檬黃C.菊花黃D.玉米黃6.香精的調配可由下列哪些部分組成。()。A.香基B.合香劑C.修飾劑D.定香劑7.抗氧化劑添加時機應注意在油脂氧化發(fā)生的：()。A.誘導期之前B.傳播期C.終止期D.氧化酸敗后期8.在肉類腌制品中最常用的護色助劑有：()。A.L-抗壞血酸B.β-胡蘿卜素C.煙酰胺D.L-抗壞血酸鈉9.用于醬油著色的是：（）。A.葉綠素銅鈉B.日落黃C.焦糖色素D.靛藍10.屬于偶氮類合成色素的有：（）。A.莧菜紅B.胭脂紅C.檸檬黃D.亮藍11.人工合成著色劑可以拼成不同的色譜，三種基本色是：（）。A.橙色、紫色、紅色B.灰色、褐色、黃色C.綠色、藍色、橙色D.紅色、黃色、藍色12.下列物質屬于甜味劑的有：()。A.苯甲酸B.木糖醇C.甘草D.谷氨酸鈉13.苯甲酸在什么條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。（）A.中性B.堿性C.酸性D.什么條件下都不能殺菌、抑菌14.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是：（）。A.甘草B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精15.硝酸鹽和亞硝酸鹽對下列哪類菌有特殊的抑制作用：()。A.變形桿菌B.大腸桿菌C.肉毒梭狀芽胞桿菌D.沙門菌16.食用合成色素的色淀是由()沉淀在許可使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑。A.氧化鋁B.脂溶性色素C.二氧化硅D.水溶性色素17.BHA的化學名稱為：()。A.叔丁基對苯二酚B.焦硫酸鈉C.丁基羥基茴香醚D.沒食子酸丙酯18.生物膨松劑較化學膨松劑最大的優(yōu)點是：（）。A.發(fā)面快B.安全性高C.膨松度高D.風味好19.可作為快速膨松劑調速的成分是：()。A.酒石酸氫鉀B.明礬C.葡萄糖酸內酯D.磷酸氫鈣20.工業(yè)化流水線生產嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？（）。A.硫酸鈣B.氯化鎂C.葡萄糖酸內酯D.氯化鈣21．在食品添加劑中，縮略語GRAS表示：（）。A.每日允許攝入量B.一般公認安全C.最大無作用量D.半數致死量22．單硬脂酸甘油酯的HLB值為12，則它屬于：（）。A.親水性乳化劑B.親油性乳化劑C.離子型乳化劑D.增稠劑23.國際上稱為基本味覺的是：（）。A.酸、苦、甜、咸B.酸、苦、鮮、咸C.酸、苦、辣、咸D.酸、甜、苦、辣24.要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？（）。A.硫酸鈣B.氯化鈣C.氯化鎂D.葡萄糖酸內酯25.屬于食用合成色素的是：（）。A.蘿卜紅B.檸檬黃C.菊花黃D.玉米黃26.香精的調配可由下列哪些部分組成。()。A.香基B.合香劑C.修飾劑D.定香劑27.果蔬硬化常使用的添加劑是：()。A.硫酸鈣B.氯化鎂C.葡萄糖酸內酯D.氯化鈣28.在肉類腌制品中最常用的護色助劑有：()。A.L-抗壞血酸B.β-胡蘿卜素C.煙酰胺D.L-抗壞血酸鈉29.在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為：（）。A.綠色B.褐色C.鮮紅色D.黃色30.屬于偶氮類合成色素的有：（）。A.莧菜紅B.胭脂紅C.檸檬黃D.亮藍31.人工合成著色劑可以拼成不同的色譜，三種基本色是：（）。A.橙色、紫色、紅色B.灰色、褐色、黃色C.綠色、藍色、橙色D.紅色、黃色、藍色32.下列物質屬于甜味劑的有：()。A.苯甲酸B.木糖醇C.甘草D.谷氨酸鈉33.苯甲酸在什么條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。（）A.中性B.堿性C.酸性D.什么條件下都不能殺菌、抑菌34.我國允許按生產需要使用而不加限制的甜味劑是：（）。A.甘草B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精35.硝酸鹽和亞硝酸鹽對下列哪類菌有特殊的抑制作用：()。A.變形桿菌B.大腸桿菌C.肉毒梭狀芽胞桿菌D.沙門菌36.食用合成色素的色淀是由()沉淀在許可使用的不溶性基質上所制備的特殊著色劑。A.氧化鋁B.脂溶性色素C.二氧化硅D.水溶性色素37.TBHQ的化學名稱為：()。A.叔丁基對苯二酚B.焦硫酸鈉C.丁基羥基茴香醚D.沒食子酸丙酯38.生物膨松劑較化學膨松劑最大的優(yōu)點是：（）。A.發(fā)面快B.安全性高C.膨松度高D.風味好39.可作為快速膨松劑調速的成分是：()。A.酒石酸氫鉀B.明礬C.葡萄糖酸內酯D.磷酸氫鈣40.可用于食用花生油中的抗氧化劑是：（）。A.二丁基羥基甲苯（BHT）B.植酸（PA）C.異抗壞血酸鈉D.丁基羥基茴香醚（BHA）41、工業(yè)上稱為液化酶的是()A.α-淀粉酶B.纖維酶C.β-淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶42、固定化葡萄糖異構酶被用于玉米糖漿的生產，它的作用是（）。A、將果糖異構成葡萄糖B、將半乳糖異構成葡萄糖C、將葡萄糖異構成果糖D、將甘露糖異構成葡萄糖43.咖啡因屬于哪一類呈味劑(

)

A.甜味劑 B.鮮味劑C.咸味劑 D.苦味劑44.下面哪一種屬于天然著色劑(

)

A.檸檬黃 B.甜菜紅C.日落黃 D.胭脂紅45.下面哪一種是常用的漂白劑(

)

A.硫酸亞鐵 B.煙酰胺C.焦亞硫酸鈉 D.亞硝酸鈉46.麥芽酚屬于哪一種食品添加劑(

)

A.甜味劑 B.抗氧化劑C.增香劑 D.乳化劑47.焦磷酸鈉屬于哪一種食品添加劑(

)

A.酸味調節(jié)劑 B.乳化劑C.護色劑 D.水分保持劑48.微晶纖維素屬于哪一種食品添加劑()A.消泡劑 B.螯合劑C.抗結劑 D.膠姆糖基礎劑49、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（）A、假單胞菌B、小球菌C、黃曲霉D、變形桿菌50、下面哪一種不是天然防腐劑中的動物抗菌物質：（）A、殼聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、魚精蛋白51、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（）A、山梨酸鉀B、對羥基苯甲酸乙酯C、對羥基苯甲酸丙酯D、對羥基苯甲酸丁酯52、下面哪一種抗氧劑簡稱生育酚。（）A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯D、維生素E53、下面哪一種不屬于生理學上的基本味的。（）A、酸B、辣C、苦D、甜54、物質的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長的光所致。辣椒呈現紅色是由于它吸收了白光中的（）。A、青色光波B、紅色光波C、藍色光波D、黃色光波55、下面哪一種香料屬于人工合成的（）。A、甘草酊B、薰衣草油C、香蘭素D、八角茴香油56、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（）A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醇酸鈉57、石膏屬于哪一種食品添加劑（）A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營養(yǎng)強化劑58、芥子提取物屬于哪一類防腐劑。（）A、合成防腐劑B、植物天然防腐劑C、動物天然防腐劑D、微生物天然防腐劑59、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（）。A.沒食子酸丙酯B.異抗壞血酸C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸60、下面哪一種屬于天然食用色素（）。A、檸檬黃B、日落黃C、桅子黃D、胭脂紅61、葡萄糖酸-δ-內酯屬于哪一種食品添加劑（）A、凝固劑B、被膜劑C、增稠劑D、營養(yǎng)強化劑62.CCFA是哪個機構的簡稱。（）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會B、聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會63、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（）A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醇酸鈉64、石膏屬于哪一種食品添加劑（）A、凝固劑B、被膜劑C、增稠