傳統(tǒng)炭爐烤鴨的制作方案設(shè)計

傳統(tǒng)炭爐烤鴨的制作方案設(shè)計1、選題意義烤鴨，是以果木、木炭烘烤為主要烹調(diào)方法的一款獨具特色和風(fēng)味的肉制品?？绝啔v史悠久，且烤鴨一直是人們喜愛的美味佳肴?，F(xiàn)如今，烤鴨在北京，南京都是比較出名的?？绝啿粌H色澤鮮艷，而且肥而不膩，特別是鴨皮，香脆可口。此外，它還有軟化心腦血管的作用，但不宜一次性食用過多。隨著科技的發(fā)展，烹飪設(shè)備設(shè)施和方式方法也已日新月異，傳統(tǒng)炭爐的烘烤方式已很少被用于烤鴨制品生產(chǎn)工藝之中，目前烤鴨的規(guī)?；a(chǎn)基本都以烤箱油炸的為主。方式不一，口感也不一樣，使用木炭缸爐烤出來的鴨子，會帶有炭香味，是烤箱油炸等方式制作出來的鴨子所沒有的。相對于烤鴨油炸出來的烤鴨，傳統(tǒng)炭爐炭烤出來的鴨子有自身的優(yōu)勢和特點。本文將對炭爐烤制的烤鴨制作方式進(jìn)行探討。2試驗準(zhǔn)備2.1材料準(zhǔn)備鴨子一只，麥芽糖200g,調(diào)味料:鹽5－10g，五香粉5g，沙姜粉5g，白糖15g，蒜3－4瓣，味精3g，姜片5片，白酒半瓶蓋。為降低成本及節(jié)約時間，一次可以準(zhǔn)備七至八只鴨子，調(diào)味料等一次性準(zhǔn)備七至八份。配料可以根據(jù)不同人群的口味去準(zhǔn)備。2.2鴨子的挑選生長周期的鴨子在40－50天左右，45天為標(biāo)準(zhǔn)，主要還是看鴨子自身的生長情況。首先鴨子的體型需鴨毛整齊，體重約3公斤，然后要挑選肥身，皮油較多的鴨子，那如何選擇皮油較多的鴨子，挑選時應(yīng)用手感受鴨骨椎是否多肉，骨感強(qiáng)烈則瘦身，不宜選擇，我們多挑選鴨骨錐多肉的鴨子。2.3器材的準(zhǔn)備烤鴨勾一個，串皮針一根，木炭5斤，缸爐一個，干凈的洗臉盆一個，風(fēng)扇一個，打氣管。圖一烤鴨用的缸爐3制作流程簡圖挑選鴨子→鴨子去毛、去內(nèi)臟→清洗鴨子→配料放入鴨子體內(nèi)→鴨子打氣、皮肉分離→開水燙皮→麥芽糖調(diào)水，涂在鴨子表皮→風(fēng)扇吹干鴨子表皮→鴨子放入爐中開烤→成品4烤鴨的制作4.1挑選和清洗選好鴨子，放血，用鍋煮好開水，用來去除鴨毛，水溫在65－70℃之間，水溫過低，不易使毛囊擴(kuò)張，使毛發(fā)與表皮分離；水溫過高，容易燙壞鴨皮，影響烤鴨制作效果。把放完血的鴨子放入準(zhǔn)備好開水的鍋中，拿一根木棍快速來回掃動鴨毛，使鴨子的皮毛每一寸受熱均勻，約攪動一分鐘，然后撈起鴨子過冷水，使鴨的表皮毛孔快速收縮，之后利于拔毛，拔毛過程需非常注意，要時刻觀察不能損壞鴨子的表皮。拔完鴨毛之后清洗干凈。在鴨子小腹出開一個八公分左右的刀口，隨后把內(nèi)臟取出，同時把鴨肺清理出來，把鴨子四肢切除，之后洗凈。鴨子刀口不宜過大或過小，刀口過大不宜縫合，刀口過小不好放配料。圖二處理好的鴨子4.2調(diào)味把準(zhǔn)備好的調(diào)料:鹽，五香粉，沙姜粉，白糖，蒜，姜片，味精，白酒一同混勻(姜，蒜要剁碎成肉末狀)，把混勻好的調(diào)料放入鴨的腹腔內(nèi)，之后把調(diào)料再在腹腔內(nèi)攪勻，使鴨子內(nèi)部后期烤的時候能均勻入味。之后在小腹處縫針，需注意的是，針從鴨皮兩邊波浪型穿緊，是為了防止調(diào)料漏出。圖三縫好的鴨子4.3整形首先，在鴨的脖子上方開一個小口，靠近鴨子后腦勺，之后用尾指大小的打氣管插入皮內(nèi)，插入皮內(nèi)的氣管三公分左右，插入的長度根據(jù)自己的手法去調(diào)節(jié)，問題不大。握緊打氣管跟鴨皮的入口處，之后進(jìn)行打氣，注意盡量不要漏氣，使鴨皮跟鴨肉分離開。打完氣之后從頭到尾觀察一遍，確定皮跟肉完全分離。4.4燙漂準(zhǔn)備100度的開水，先把鴨子從頭部到頸部打氣口處燙一遍，使打氣口處的皮收縮，鎖住鴨內(nèi)的氣，防止漏出。之后提住鴨的脖子，把鴨子放入開水中，全身燙一遍。燙的過程不能太久，1－2秒即可。燙皮的目的是使烤出來的鴨皮更脆。開水不夠100度也不能低于90°，否則會影響后期烤鴨的成品。4.5上色用250g的麥芽糖跟1000g的水?dāng)噭?，麥芽糖跟水的比例大致就行，不會有太大影響。燒開調(diào)好的麥芽糖水，之后均勻涂抹在鴨皮上，反復(fù)涂抹2到3遍，使鴨皮每一處都能均勻沾上麥芽糖。涂抹麥芽糖的目的是能使后期烤出得鴨子外表靚麗，還能增加烤鴨的焦香味。4.6定型用準(zhǔn)備好的烤鴨勾掛住鴨子，然后用風(fēng)扇正對鴨子吹，使鴨皮干爽，吹的時間大約3小時，低于3個小時鴨皮有可能還含有水分，烤出來的鴨成品皮不夠脆，口感不夠好。吹完用手觸摸鴨皮，不黏手即可。如果室內(nèi)濕度大，吹的時間需延長。這個步驟能很好的使鴨子定型，保證之后在烘烤過程中鴨子形狀穩(wěn)固，維持良好的品相。圖四吹好的鴨子4.7碳烤把準(zhǔn)備好的缸爐，放好，木炭放入缸爐內(nèi)，起火，等缸爐內(nèi)到了一定溫度，大約80℃左右，注意控制好缸爐內(nèi)溫度，溫度不能過高或過低，溫度過低，不能把鴨皮內(nèi)的油烤出來，皮就不脆，影響口感，如果溫度過高，會使鴨皮烤焦，鴨肉不熟，把鴨子掛入缸內(nèi)，蓋上蓋子，開始進(jìn)行烤鴨。鍋蓋上面還帶有個小蓋子，用于烤鴨過程中控制爐內(nèi)溫度?？绝喌倪^程分三個時間段:第一個時間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中低溫，80－100°，蓋子開到1/4，其目的是先把皮層下脂肪跟肉均勻受熱分離，烤制表皮開始變色，出油；第二時間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中高溫，100－120°，蓋子開到一半，其目的是把鴨皮的油完全烤出來，利用油溫炸脆鴨皮；第三時間段，為15分鐘，爐內(nèi)溫度為中低溫，80－100°，其目的是即使鴨皮不考焦，也能使鴨肉烤熟。烤的過程中開蓋需要特別注意，時刻關(guān)注爐內(nèi)鴨皮的顏色轉(zhuǎn)變，如果不夠火候，就要把蓋子再開一點，使木炭更多與空氣接觸，加快木炭燃燒，提高爐內(nèi)溫度；如果火勢太猛，就要把蓋子關(guān)上一點，減少木炭與空氣接觸，減慢木炭燃燒速度，降低爐內(nèi)溫度?？绝喌娜齻€溫度時間段要控制好，第一時間段是為使鴨子完全受熱均勻，第二時間段主要是把鴨皮炸脆，第三時間段是為烤熟鴨子；如果溫度過低，容易造成后期烤鴨不熟，如果溫度過高，容易使鴨皮烤焦。4.8成品做好的烤鴨當(dāng)天拿去銷售，當(dāng)天食用效果最好，色澤好，口感香脆。圖五烤鴨成品5碳烤工藝改進(jìn)炭烤工藝做出的成品相對其他而言不同，炭爐烤鴨有著其獨特的味道。但是炭烤工藝步驟復(fù)雜，成本較高，所以炭烤工具的選擇非常重要，要選擇性價比高的，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。碳火最好是選擇果碳。溫度上的控制可選擇工業(yè)上使用的溫度計，能更好的觀察和控制爐內(nèi)溫度。為了保持鴨皮香脆的持久度，可以利用空調(diào)風(fēng)干，但成本過高，需再進(jìn)一步研究。6總結(jié)時代在進(jìn)步，人們做事的工具也越來越先進(jìn)，使人們做事更方便更簡潔，相比之下，會更省時省力?？鞠溆驼ǔ鰜淼目绝嗠m然也美味可口，但相對而言，傳統(tǒng)炭爐烤鴨具有它獨特的炭香味，會更吸引人。對于傳統(tǒng)炭爐烤鴨制作來說，一是需要經(jīng)驗，只有做多了，才能在挑選鴨子的時候，更能選擇一個好的鴨子，也是只有做多了，有經(jīng)驗，才能更好的控制火候，控制