茶葉知識-普洱茶各種香氣

香。毫香描述的是混合香氣的整體表現(xiàn)，因此涉及的香氣物質(zhì)較多，因為原料級別更高，大部分有效香氣物質(zhì)的 過來，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來襲之時。此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉 也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無的狀態(tài)了。與玫瑰香相關(guān)的氣味分子主要 優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有一些重復(fù)之處，另一方面就是一些4-7%。但此處所說糖香都是對普洱茶品質(zhì)做出這就嚴(yán)重了普洱茶該有的特色品質(zhì)所以從這種觀點上來說從長遠(yuǎn)來看這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。， 蘋果香在青氣將散的新茶中常見，西瓜香在存放了較長年份的生茶中時有見到，但具水果香的茶，都是偶有所見，如羚羊掛角，難以捉摸。與之相關(guān)香氣有部分紫羅酮類衍生物，以及具有濃甜香和水果香的部分內(nèi)酯類，具有檸檬清香的部分萜烯族酯類，還有在加工及中產(chǎn)生的芳樟醇氧化物。 受性發(fā)生變化的現(xiàn)象，叫做對比效應(yīng)）當(dāng)在單一香型中加入一點點的其它不同香氣，就會使得兩種香感都更加突出，梅子香中的對比效應(yīng)就非常典型。有些茶因為發(fā)酵不當(dāng)或是存放不當(dāng)出現(xiàn)不良酸氣，往往牽強附為而有不良酸氣的茶茶湯滋味也發(fā)酸。造成二者差別的原因還是在“度”上，無論是自然發(fā)酵還是人工發(fā)酵，都會 較高的生茶以及部分熟茶。直接相關(guān)的香氣物質(zhì)有具有苦杏仁香的苯，和有干果類香氣的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑。 在口中留有余韻。蜜香與花香的配合，構(gòu)成了大部分普洱茶（生茶）在陳化初期的醒目特征。形成蜜香的主要香格的普洱茶（熟茶。陳香嗅來類似于老木家具散發(fā)出來的那種深沉香氣，但更具，與其它茶類擺的久了發(fā)出個普洱茶鑒賞中可以一以貫之的要素。陳香是一種復(fù)雜的混合香氣，是陳味，木香，藥香等等類型氣味的混-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，都屬于在發(fā)酵中生成的物質(zhì)。這種香氣嗅來如干棗，有些甜糖香有些木韻，一般是熟茶才具有的特征。棗香在普洱茶中是非常經(jīng)典的風(fēng)格。這種香型往往在原料比較粗老的普洱茶中容易出現(xiàn)，因為粗老葉的總體糖類含量更高，在發(fā)酵過程中也能生成的 酵程度較重，干燥溫度較高。在普洱茶中桂圓香與棗香有類似之處，但往往不如棗香醇厚。會具有頗似般的刺鼻樟腦味。與樟香有關(guān)的香氣物質(zhì)主要有莰烯和葑酮，二者都是具有樟腦味的香氣成分，會具有非常突出的木香。木香與花香蜜香的高揚不同，給人的感覺低沉溫和，是利于普洱茶品質(zhì)的香氣。對普洱茶木香貢獻最大的是α-紫羅酮、β-紫羅酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分。 變質(zhì)的茶。在普洱茶中與霉味相關(guān)的主要物質(zhì)是3,4-二甲氧 因此夏秋茶更容易帶有煙味。煙味的相關(guān)物質(zhì)很多，最主要的是愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚，這些物質(zhì)的沸點高 而在干燥氣候中存放則長時間內(nèi)難以有藥香出現(xiàn)。藥香的相關(guān)香氣物質(zhì)主要是有中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各看見豬圈，于是聯(lián)想到豬尿氣等等。其實有酸菜氣是因為曬青茶加工工藝造成的，絕非污染。很多老廠的加工師工制茶的名茶名村，都能夠找到個別作坊制茶有這道工序，甚至被認(rèn)為是不便外傳的訣竅。與這種氣味相關(guān)的物 隨著高級的品質(zhì)。其香氣構(gòu)成主要是亞油酸轉(zhuǎn)變而成的一系列八碳風(fēng)味化合物，如1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇等，有時會出現(xiàn)在制作不當(dāng)?shù)钠斩瑁ㄉ瑁┲校菓?yīng)該盡量避免的香氣。如板栗香和豆香都在烘炒香之列，烘炒香應(yīng)經(jīng)過高溫，因此烘炒香的出現(xiàn)對普洱茶品質(zhì)評價來說應(yīng)減分。烘炒香的化學(xué)成分主要是一些含硫含氮的雜環(huán)化的時候降到最低，就很考驗加工技術(shù)了。如果沒有發(fā)生嚴(yán)重的發(fā)酵不足或者是過度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過常見于用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時干燥的普洱茶（生茶。如同炒青菜時用鍋蓋燜過，就會產(chǎn)生的氣味一般，