整理大學(xué)攝影教程 課件第7章教學(xué)講義

大學(xué)攝影教程--PPT課件第7章大學(xué)攝影教程--PPT課件第7章1第七章靜物攝影 7.1 靜物攝影：位置、光線、背景 7.1.1物體之間的位置關(guān)系

如圖7-1所示，把燈的位置安排在畫面上方約1/3的位置，使畫面呈黃金法構(gòu)圖，帶給人視覺上的享受，另一方面，通過仰望的視角，傳達(dá)出隱隱的追逐光明之感。第七章靜物攝影 7.1 靜物攝影：位置、光線、背景2圖7-1圖7-13[整理]大學(xué)攝影教程課件第7章教學(xué)講義4[整理]大學(xué)攝影教程課件第7章教學(xué)講義5[整理]大學(xué)攝影教程課件第7章教學(xué)講義6圖7-3圖7-37

如圖7-4所示，高位逆光狀態(tài)下拍攝的白色馬燈有明有暗，畫面很有生趣。

另一類光是被攝體本身發(fā)出的光，如圖7-5所示。 如圖7-4所示，高位逆光狀態(tài)下拍攝的白色馬燈有明有8圖7-4圖7-49圖7-5圖7-510

在商品靜物攝影中，最常用的就是引用閃光燈或者持續(xù)光源了。

圖7-6所示為某品牌的女式手提包商品靜物圖。 在商品靜物攝影中，最常用的就是引用閃光燈或者持續(xù)光源11圖7-6圖7-612 7.1.3背景的選擇

靜物攝影的背景通常是根據(jù)被攝體的質(zhì)地和整體的色調(diào)來選擇的，通過色彩的對(duì)比，來營(yíng)造畫面或協(xié)調(diào)，或?qū)Ρ鹊姆諊?/p>

和繪畫中的靜物比較相似，寫意類的靜物拍攝常使用純色背景，如圖7-7所示，褐色的墻壁與被攝主體的顏色較為接近，形成協(xié)調(diào)的畫面。 7.1.3背景的選擇13圖7-7圖7-714

商品攝影多使用純色背景，不同的是，

黑、白、灰無彩色系被用得比較多，圖7-8

所示為雷柏鼠標(biāo)的商品廣告攝影圖。 商品攝影多使用純色背景，不同的是，15圖7-8圖7-816 7.2表面不光滑類靜物的拍攝表現(xiàn)要點(diǎn)

我們往往通過冷色調(diào)或者暖色調(diào)，高調(diào)或者低調(diào)來使畫面具有某種特質(zhì)或者氛圍。 7.2表面不光滑類靜物的拍攝17

圖7-9所示為正常情況下用窗戶光拍攝的靜物寫意類作品和用鎢絲燈模式拍攝出的作品對(duì)比圖。 圖7-9所示為正常情況下用窗戶光拍攝的靜物寫意類18圖7-9圖7-919拍攝要點(diǎn)用前側(cè)光、側(cè)光或側(cè)逆光布光來表現(xiàn)材質(zhì)感。

選擇柔和的光線進(jìn)行拍攝。

選擇不同材質(zhì)的物體作為陪襯。拍攝要點(diǎn)20 7.3表面光滑類物體的拍攝 7.3.1光滑不透明類物體的拍攝

反光的陶瓷、光滑的塑料制品、不銹鋼金屬制品等都是比較典型的光滑不透明物體。 7.3表面光滑類物體的拍攝21表現(xiàn)要點(diǎn)

如圖7-10所示，此套餐具的拍攝較為準(zhǔn)確地還原了商品本身的顏色。表現(xiàn)要點(diǎn)22圖7-10圖7-1023拍攝要點(diǎn)選擇呈大面積正方形或長(zhǎng)方形的光源，來避免在物體上形成點(diǎn)狀的高光區(qū)，破壞畫面美觀。拍攝要點(diǎn)24調(diào)整拍攝角度，直至物體表面的反光有一定的規(guī)律或節(jié)奏，且反光比較均勻合理，如圖7-10所示，反光的區(qū)域在餐具的重點(diǎn)部位，叉子頭上，餐刀的刀片上，勺子的勺頭上，反光均勻且合理。調(diào)整拍攝角度，直至物體表面的反光有一定的規(guī)律或節(jié)奏，且反光比25用吸光紙或者黑卡來吸掉不必要的光線，為物體鍍上優(yōu)雅的黑邊。如圖7-10所示，黑卡使叉子頭和勺子頭產(chǎn)生了一小塊規(guī)則的黑色區(qū)域，使畫面更具平衡感而不至于太單調(diào)。用吸光紙或者黑卡來吸掉不必要的光線，為物體鍍上優(yōu)雅的黑邊。如26 7.3.2光滑透明類物體的拍攝表現(xiàn)要點(diǎn)拍攝要點(diǎn)側(cè)逆光、逆光是表現(xiàn)物體內(nèi)部的液體的質(zhì)感的最佳光位，如圖7-11所示，從側(cè)逆角度照向花瓶的陽光很真切地表現(xiàn)出了花瓶里水的通透感和花枝的細(xì)節(jié)，這使得畫面生動(dòng)不少。 7.3.2光滑透明類物體的拍攝27圖7-11圖7-1128圖7-12圖7-1229光滑透明類商品的布光相對(duì)來說比較復(fù)雜，如圖7-13所示，先將主體擺放在半透明材質(zhì)的拍攝臺(tái)上，用一盞燈從前側(cè)光的位置或者高位順光的位置作為主光照向主體，以照亮商品的商標(biāo)為主。光滑透明類商品的布光相對(duì)來說比較復(fù)雜，如圖7-13所示，先30圖7-13圖7-1331實(shí)例分析：商品靜物圖片第一步：分析商品圖片所包含的商品信息

如圖7-15所示，從包身左上不明顯的反光區(qū)域可以看出包的亞光感和紋理感。

最后，是它的商標(biāo)，如圖7-16所示，我們從圖片中也可以了解到這些信息。實(shí)例分析：商品靜物圖片32圖7-15圖7-1533圖7-16圖7-1634第二步：分析圖片的拍攝技巧

如圖7-17所示，右側(cè)面反光板的補(bǔ)光使得右邊包身的細(xì)節(jié)呈現(xiàn)出來，并且畫面明暗反差不大，商品的材質(zhì)信息傳達(dá)得更準(zhǔn)確。第二步：分析圖片的拍攝技巧35圖7-17圖7-1736食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

餐飲業(yè)渝中區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所劉建民二OO五年食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

餐飲業(yè)渝中區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所37一、基本要求二、衛(wèi)生管理三、烹調(diào)加工一、基本要求38一、基本衛(wèi)生要求

（一）食品的要求食品的概念：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的基本衛(wèi)生要求：

1、食品應(yīng)當(dāng)無毒無害；2、食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)；3、食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。正確加工防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害

一、基本衛(wèi)生要求

（一）食品的要求食品的概念：指各種供人食用39食品污染：是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。有毒有害因素：是指食品本身含有的或者在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中產(chǎn)生或增加的可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)。其來源：1由于外界污染；2食品加工過程中有意加入；3食品本身含有或者是自身變化產(chǎn)生的；4食品在加工過程中自身容易形成的。食品污染：是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的40禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（一）感官性狀異常的食品：（二）含有毒有害物質(zhì)的食品：（三）被致病物質(zhì)污染的食品：（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（一）感官性狀異常的食品：41（七）摻假、摻雜、偽造的食品；（八）用非食品原料加工的食品；（九）超過保質(zhì)期限的食品；（十）衛(wèi)生部或省級(jí)政府規(guī)定不準(zhǔn)銷售的食品；（十一）所用添加劑或農(nóng)藥殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品；（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。（七）摻假、摻雜、偽造的食品；42（二）、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或者個(gè)人，包括食品加工廠、餐飲業(yè)、食品批發(fā)零售單位、職工食堂、食品攤販等。是食物從生產(chǎn)、加工、銷售、食用整個(gè)“食品鏈”過程的重要環(huán)節(jié)（二）、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：指一切食品的生產(chǎn)43衛(wèi)生要求（一）保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境（二）有充足的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（三）有良好的加工條件和衛(wèi)生設(shè)施（四）合理的工藝流程和設(shè)備布局（五）用于接觸直接入口食品的工具、設(shè)備和容器必須保持清潔衛(wèi)生要求（一）保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境44（六）接觸食品的運(yùn)輸和貯存容器必須清潔（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料（八）做好個(gè)人衛(wèi)生，防止對(duì)食品的污染（九）用水衛(wèi)生（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害（六）接觸食品的運(yùn)輸和貯存容器必須清潔45（三）、違法的法律責(zé)任一、行政法律責(zé)任1、食品衛(wèi)生行政處罰（警告、責(zé)令改進(jìn)、予以取締、沒收違法所得、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證等）2、治安管理行政處罰二、民事法律責(zé)任三、刑事法律責(zé)任（三）、違法的法律責(zé)任一、行政法律責(zé)任46食品衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)思想——任何產(chǎn)品質(zhì)量的形成是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來。因此必須強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中建立質(zhì)量保證體系，實(shí)行全面質(zhì)量保證，確保食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)思想47二、衛(wèi)生管理餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任?！称沸l(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的飯店及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（總部）應(yīng)專門設(shè)置。——食品衛(wèi)生管理員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的飯店及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（總部）應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得與加工經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人相互兼任。二、衛(wèi)生管理餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)48食品衛(wèi)生管理員；承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)給予其充分的管理權(quán)限。食品衛(wèi)生管理員的主要職責(zé)有：組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品衛(wèi)生管理檔案；與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。食品衛(wèi)生管理員；承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，餐49（一）、衛(wèi)生管理制度——應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度：“崗位責(zé)任制”

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：原料采購(gòu)索證制度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、涼菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度、餐廳衛(wèi)生管理制度。（一）、衛(wèi)生管理制度——應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度：“崗位責(zé)任50——應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄并存檔?！l(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人實(shí)行崗位責(zé)任制，對(duì)未能履行職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)崗位責(zé)任制進(jìn)行處理?！獞?yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每51餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程加工用設(shè)施、設(shè)備工用具是否清潔食物中心溫度是否大于70OC烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否超過2小時(shí)的食物用于原料、半成品、成品的盛器、工用具是否能明顯區(qū)分或存放場(chǎng)所未分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所52餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前、處理食品原料后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病征餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池53食品采購(gòu)是否按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證或衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品食品采購(gòu)是否按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證或衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及54（二）、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理

——加強(qiáng)人員健康管理——食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理

——加強(qiáng)人員健康管理——食品生產(chǎn)55——食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。在崗期間應(yīng)注意觀察員工，當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀1腹瀉、2手外傷、燙傷、3皮膚濕疹、長(zhǎng)疥了4咽喉疼痛、5耳、眼、鼻溢液、6發(fā)熱、7嘔吐，應(yīng)立即下崗?！称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等56——時(shí)刻保持手的清潔、衛(wèi)生接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人?、打噴嚏、或擤鼻子后。處理動(dòng)物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù))后?！獣r(shí)刻保持手的清潔、衛(wèi)生接觸直接入口食品的操作人員在有下列571.掌心對(duì)掌心搓擦2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3.手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在長(zhǎng)中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6.指尖在掌心中搓擦1.掌心對(duì)掌心搓擦2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦58

推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

洗手程序在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20s(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。用清潔紙巾、抹手布機(jī)供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序59標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30s（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件G）。

標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法60——應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生——應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或淺色）布料制作。工作服可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所——應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生——應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清61——建立食品加工人員健康檔案——職工填寫健康檔案表——食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)將不適合參加接觸直接入口食品的疾病以及一旦患有這此疾病的人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工?！称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)職工的健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理——建立食品加工人員健康檔案——職工填寫健康檔案表62餐飲業(yè)職工上崗前健康調(diào)查表請(qǐng)如實(shí)回答下列問題，并在“是”或“否”后鉤，如果你曾接受過治療，請(qǐng)寫上就診情況和日期1痢疾否是——日期2傷寒或副傷寒否是——日期3病毒性肝炎否是——日期4活動(dòng)性肺結(jié)核否是——日期5化膿性或滲出性皮膚病否是——日期6近一周內(nèi)腹瀉/嘔吐1天以上否是——日期7是否曾患有下述疾?。浩ふ?？否是——日期燙傷否是——日期耳、眼、鼻流溢？否是——日期曾近期出國(guó)旅行？否是——日期調(diào)查日期——--被調(diào)查者簽名——-------餐飲業(yè)職工上崗前健康調(diào)查表請(qǐng)如實(shí)回答下列問題，并63職工患病報(bào)告協(xié)議書

為保障本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生和安全，如果我在工作期間患有下列任何一種疾病，我保證向管理人員報(bào)告：1、痢疾、傷寒或副傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病2、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、其他皮膚損害（燙傷、切割傷等）、耳、眼、鼻流溢如不遵守該協(xié)議書，本人愿意按規(guī)定接受處罰

簽名————日期————職工患病報(bào)告協(xié)議書為保障本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生和安全，64（三）、清洗、消毒管理

清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質(zhì)的操作過程?！獞?yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。消毒：指通過物理的方法或符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)方法，殺滅或清除病原微生物的操作過程?！逑聪镜姆椒ū仨毎踩?、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求和規(guī)定。（三）、清洗、消毒管理清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可65

推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工用具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工用具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法66墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷67工用具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工用具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除68WHO制備食品十原則

選擇經(jīng)過安全處理的食品徹底加熱食品立即吃掉食品妥善貯存熟食品徹底再加熱熟食品避免生食與熟食接觸反復(fù)洗手必須精心保持廚房所有表面的清潔避免昆蟲鼠類和其它動(dòng)物接觸食品使用符合衛(wèi)生要求的飲用水WHO制備食品十原則選擇經(jīng)過安全處理的食品69三、加工操作過程管理

加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)加工、涼菜配制、現(xiàn)榨果汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食深海水產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工用具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序三、加工操作過程管理加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、70餐飲業(yè)食品烹調(diào)過程

采購(gòu)貯藏解凍粗加工烹調(diào)暫存切配清洗暫存熟食改刀暫存出菜出菜餐飲業(yè)食品烹調(diào)過程采購(gòu)貯藏71（一）、正確采購(gòu)食品、原料——采購(gòu)食品（包括各種原輔料）時(shí)應(yīng)進(jìn)行索證、驗(yàn)收，必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求。從正規(guī)渠道采購(gòu)，必要時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、驗(yàn)收。各種食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定（一）、正確采購(gòu)食品、原料——采購(gòu)食品（包括各種原輔料）時(shí)應(yīng)72——批量采購(gòu)的食品必須做好記錄，建立供貨單位檔案，便于溯源。農(nóng)副產(chǎn)品肉類（獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級(jí)鮮度）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）——批量采購(gòu)的食品必須做好記錄，建立供貨單位檔案，便于溯源。73定型包裝食品索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書食品添加劑采用國(guó)家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品食品洗滌劑、消毒劑采用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的食品用消毒劑定型包裝食品74索證的要求——采購(gòu)各種食品、食品原輔材料時(shí)必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告或合格證?！髯C時(shí)應(yīng)注意以下問題：——索取的證件是否有效——檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致；——索取的證件無效或與產(chǎn)品不相符時(shí)，應(yīng)拒絕采購(gòu)或衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告?！蠼⑺髯C管理檔案：以供貨商為基礎(chǔ)建立，內(nèi)容：供貨商的資格、各種食品或原料的生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證及有效的檢驗(yàn)報(bào)告書。索證的要求——采購(gòu)各種食品、食品原輔材料時(shí)必須向供貨方索取同75驗(yàn)收的要求——認(rèn)真驗(yàn)收食品、食品原輔材料，并做好記錄(要求建立驗(yàn)收記錄存檔)?！獙?duì)食品、食品原輔材料進(jìn)行感官檢查——一般性檢查——視覺檢查——嗅覺檢查——觸覺檢查——味覺檢查驗(yàn)收的要求——認(rèn)真驗(yàn)收食品、食品原輔材料，并做好記錄(要求建76（二）食品運(yùn)輸?shù)囊笱b運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔盛裝容器無毒無害，保持清潔食品裝卸時(shí)不得落地食品裝運(yùn)車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒（二）食品運(yùn)輸?shù)囊笱b運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔77（三）、正確貯存食品食品貯存的方法:——低溫貯存：適用于易腐食品（動(dòng)物性食品）的貯存；——冷藏貯存：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0℃～10℃之間?！鋬鲑A存：指將食品或原料置于0℃以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20℃～-1℃之間?！刭A存：適用于糧食、食用油等不易腐敗的食品及原料。（三）、正確貯存食品食品貯存的方法:78常溫貯存的食品冷藏貯存的食品溫度在4—0。冷凍貯存的食品溫度在---18。C以下糧食類食用油脂醬油、食醋、味精調(diào)味品、食鹽糖果、蜜餞面包、糕點(diǎn)瓶裝飲料等不立即食用的熟食鮮蛋、鮮肉、肉餡熟肉制品、鮮乳、奶油、酸乳、蔬菜水果等水生貝殼食物魚類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、生肉、畜禽肉、冷食類、速凍食品不同食品的貯存方法常溫貯存的食品冷藏貯存的食品冷凍貯存的食品糧食類不立即食用的79食品貯存庫的衛(wèi)生管理食品貯存庫要求設(shè)專人管理：——建立入庫、出庫食品登記制度（即臺(tái)賬）內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況?！黝愂称贩珠_存放：——存放的食品與墻壁、地面保持一定的距離離地：40—50cm；離墻：30cm——建立庫存食品定期檢驗(yàn)制度食品貯存庫的衛(wèi)生管理食品貯存庫要求設(shè)專人管理：80——定期清掃、消毒倉(cāng)庫應(yīng)定期打掃，庫內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸，禁止用農(nóng)藥或其他有毒化學(xué)品；冰箱可用過氧乙酸涂抹，定期除霜?！称焚A存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品；——及時(shí)處理掉不能繼續(xù)使用或銷售的食品——定期清掃、消毒81粗加工

粗加工82大學(xué)攝影教程--PPT課件第7章大學(xué)攝影教程--PPT課件第7章83第七章靜物攝影 7.1 靜物攝影：位置、光線、背景 7.1.1物體之間的位置關(guān)系

如圖7-1所示，把燈的位置安排在畫面上方約1/3的位置，使畫面呈黃金法構(gòu)圖，帶給人視覺上的享受，另一方面，通過仰望的視角，傳達(dá)出隱隱的追逐光明之感。第七章靜物攝影 7.1 靜物攝影：位置、光線、背景84圖7-1圖7-185[整理]大學(xué)攝影教程課件第7章教學(xué)講義86[整理]大學(xué)攝影教程課件第7章教學(xué)講義87[整理]大學(xué)攝影教程課件第7章教學(xué)講義88圖7-3圖7-389

如圖7-4所示，高位逆光狀態(tài)下拍攝的白色馬燈有明有暗，畫面很有生趣。

另一類光是被攝體本身發(fā)出的光，如圖7-5所示。 如圖7-4所示，高位逆光狀態(tài)下拍攝的白色馬燈有明有90圖7-4圖7-491圖7-5圖7-592

在商品靜物攝影中，最常用的就是引用閃光燈或者持續(xù)光源了。

圖7-6所示為某品牌的女式手提包商品靜物圖。 在商品靜物攝影中，最常用的就是引用閃光燈或者持續(xù)光源93圖7-6圖7-694 7.1.3背景的選擇

靜物攝影的背景通常是根據(jù)被攝體的質(zhì)地和整體的色調(diào)來選擇的，通過色彩的對(duì)比，來營(yíng)造畫面或協(xié)調(diào)，或?qū)Ρ鹊姆諊?/p>

和繪畫中的靜物比較相似，寫意類的靜物拍攝常使用純色背景，如圖7-7所示，褐色的墻壁與被攝主體的顏色較為接近，形成協(xié)調(diào)的畫面。 7.1.3背景的選擇95圖7-7圖7-796

商品攝影多使用純色背景，不同的是，

黑、白、灰無彩色系被用得比較多，圖7-8

所示為雷柏鼠標(biāo)的商品廣告攝影圖。 商品攝影多使用純色背景，不同的是，97圖7-8圖7-898 7.2表面不光滑類靜物的拍攝表現(xiàn)要點(diǎn)

我們往往通過冷色調(diào)或者暖色調(diào)，高調(diào)或者低調(diào)來使畫面具有某種特質(zhì)或者氛圍。 7.2表面不光滑類靜物的拍攝99

圖7-9所示為正常情況下用窗戶光拍攝的靜物寫意類作品和用鎢絲燈模式拍攝出的作品對(duì)比圖。 圖7-9所示為正常情況下用窗戶光拍攝的靜物寫意類100圖7-9圖7-9101拍攝要點(diǎn)用前側(cè)光、側(cè)光或側(cè)逆光布光來表現(xiàn)材質(zhì)感。

選擇柔和的光線進(jìn)行拍攝。

選擇不同材質(zhì)的物體作為陪襯。拍攝要點(diǎn)102 7.3表面光滑類物體的拍攝 7.3.1光滑不透明類物體的拍攝

反光的陶瓷、光滑的塑料制品、不銹鋼金屬制品等都是比較典型的光滑不透明物體。 7.3表面光滑類物體的拍攝103表現(xiàn)要點(diǎn)

如圖7-10所示，此套餐具的拍攝較為準(zhǔn)確地還原了商品本身的顏色。表現(xiàn)要點(diǎn)104圖7-10圖7-10105拍攝要點(diǎn)選擇呈大面積正方形或長(zhǎng)方形的光源，來避免在物體上形成點(diǎn)狀的高光區(qū)，破壞畫面美觀。拍攝要點(diǎn)106調(diào)整拍攝角度，直至物體表面的反光有一定的規(guī)律或節(jié)奏，且反光比較均勻合理，如圖7-10所示，反光的區(qū)域在餐具的重點(diǎn)部位，叉子頭上，餐刀的刀片上，勺子的勺頭上，反光均勻且合理。調(diào)整拍攝角度，直至物體表面的反光有一定的規(guī)律或節(jié)奏，且反光比107用吸光紙或者黑卡來吸掉不必要的光線，為物體鍍上優(yōu)雅的黑邊。如圖7-10所示，黑卡使叉子頭和勺子頭產(chǎn)生了一小塊規(guī)則的黑色區(qū)域，使畫面更具平衡感而不至于太單調(diào)。用吸光紙或者黑卡來吸掉不必要的光線，為物體鍍上優(yōu)雅的黑邊。如108 7.3.2光滑透明類物體的拍攝表現(xiàn)要點(diǎn)拍攝要點(diǎn)側(cè)逆光、逆光是表現(xiàn)物體內(nèi)部的液體的質(zhì)感的最佳光位，如圖7-11所示，從側(cè)逆角度照向花瓶的陽光很真切地表現(xiàn)出了花瓶里水的通透感和花枝的細(xì)節(jié)，這使得畫面生動(dòng)不少。 7.3.2光滑透明類物體的拍攝109圖7-11圖7-11110圖7-12圖7-12111光滑透明類商品的布光相對(duì)來說比較復(fù)雜，如圖7-13所示，先將主體擺放在半透明材質(zhì)的拍攝臺(tái)上，用一盞燈從前側(cè)光的位置或者高位順光的位置作為主光照向主體，以照亮商品的商標(biāo)為主。光滑透明類商品的布光相對(duì)來說比較復(fù)雜，如圖7-13所示，先112圖7-13圖7-13113實(shí)例分析：商品靜物圖片第一步：分析商品圖片所包含的商品信息

如圖7-15所示，從包身左上不明顯的反光區(qū)域可以看出包的亞光感和紋理感。

最后，是它的商標(biāo)，如圖7-16所示，我們從圖片中也可以了解到這些信息。實(shí)例分析：商品靜物圖片114圖7-15圖7-15115圖7-16圖7-16116第二步：分析圖片的拍攝技巧

如圖7-17所示，右側(cè)面反光板的補(bǔ)光使得右邊包身的細(xì)節(jié)呈現(xiàn)出來，并且畫面明暗反差不大，商品的材質(zhì)信息傳達(dá)得更準(zhǔn)確。第二步：分析圖片的拍攝技巧117圖7-17圖7-17118食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

餐飲業(yè)渝中區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所劉建民二OO五年食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

餐飲業(yè)渝中區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所119一、基本要求二、衛(wèi)生管理三、烹調(diào)加工一、基本要求120一、基本衛(wèi)生要求

（一）食品的要求食品的概念：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品的基本衛(wèi)生要求：

1、食品應(yīng)當(dāng)無毒無害；2、食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)；3、食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。正確加工防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害

一、基本衛(wèi)生要求

（一）食品的要求食品的概念：指各種供人食用121食品污染：是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。有毒有害因素：是指食品本身含有的或者在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中產(chǎn)生或增加的可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)。其來源：1由于外界污染；2食品加工過程中有意加入；3食品本身含有或者是自身變化產(chǎn)生的；4食品在加工過程中自身容易形成的。食品污染：是指在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的122禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（一）感官性狀異常的食品：（二）含有毒有害物質(zhì)的食品：（三）被致病物質(zhì)污染的食品：（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（一）感官性狀異常的食品：123（七）摻假、摻雜、偽造的食品；（八）用非食品原料加工的食品；（九）超過保質(zhì)期限的食品；（十）衛(wèi)生部或省級(jí)政府規(guī)定不準(zhǔn)銷售的食品；（十一）所用添加劑或農(nóng)藥殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品；（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。（七）摻假、摻雜、偽造的食品；124（二）、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購(gòu)、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位或者個(gè)人，包括食品加工廠、餐飲業(yè)、食品批發(fā)零售單位、職工食堂、食品攤販等。是食物從生產(chǎn)、加工、銷售、食用整個(gè)“食品鏈”過程的重要環(huán)節(jié)（二）、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：指一切食品的生產(chǎn)125衛(wèi)生要求（一）保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境（二）有充足的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（三）有良好的加工條件和衛(wèi)生設(shè)施（四）合理的工藝流程和設(shè)備布局（五）用于接觸直接入口食品的工具、設(shè)備和容器必須保持清潔衛(wèi)生要求（一）保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境126（六）接觸食品的運(yùn)輸和貯存容器必須清潔（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料（八）做好個(gè)人衛(wèi)生，防止對(duì)食品的污染（九）用水衛(wèi)生（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害（六）接觸食品的運(yùn)輸和貯存容器必須清潔127（三）、違法的法律責(zé)任一、行政法律責(zé)任1、食品衛(wèi)生行政處罰（警告、責(zé)令改進(jìn)、予以取締、沒收違法所得、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證等）2、治安管理行政處罰二、民事法律責(zé)任三、刑事法律責(zé)任（三）、違法的法律責(zé)任一、行政法律責(zé)任128食品衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)思想——任何產(chǎn)品質(zhì)量的形成是設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來。因此必須強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中建立質(zhì)量保證體系，實(shí)行全面質(zhì)量保證，確保食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。食品衛(wèi)生安全工作的指導(dǎo)思想129二、衛(wèi)生管理餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任?！称沸l(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的飯店及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（總部）應(yīng)專門設(shè)置?！称沸l(wèi)生管理員，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的飯店及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（總部）應(yīng)設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得與加工經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人相互兼任。二、衛(wèi)生管理餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的法定代表人或負(fù)責(zé)130食品衛(wèi)生管理員；承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)給予其充分的管理權(quán)限。食品衛(wèi)生管理員的主要職責(zé)有：組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；組織食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；建立食品衛(wèi)生管理檔案；與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。食品衛(wèi)生管理員；承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，餐131（一）、衛(wèi)生管理制度——應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度：“崗位責(zé)任制”

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度一般包括：原料采購(gòu)索證制度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、涼菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度、餐廳衛(wèi)生管理制度。（一）、衛(wèi)生管理制度——應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度：“崗位責(zé)任132——應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每次檢查應(yīng)有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄并存檔?！l(wèi)生管理應(yīng)落實(shí)到人實(shí)行崗位責(zé)任制，對(duì)未能履行職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)崗位責(zé)任制進(jìn)行處理?！獞?yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，每133餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目檢查項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程加工用設(shè)施、設(shè)備工用具是否清潔食物中心溫度是否大于70OC烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否超過2小時(shí)的食物用于原料、半成品、成品的盛器、工用具是否能明顯區(qū)分或存放場(chǎng)所未分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所134餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩從業(yè)人員操作前、處理食品原料后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病征餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒清洗消毒水池135食品采購(gòu)是否按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證或衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場(chǎng)所違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品食品采購(gòu)是否按規(guī)定索取衛(wèi)生許可證或衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明食品及136（二）、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理

——加強(qiáng)人員健康管理——食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理

——加強(qiáng)人員健康管理——食品生產(chǎn)137——食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。在崗期間應(yīng)注意觀察員工，當(dāng)出現(xiàn)下列癥狀1腹瀉、2手外傷、燙傷、3皮膚濕疹、長(zhǎng)疥了4咽喉疼痛、5耳、眼、鼻溢液、6發(fā)熱、7嘔吐，應(yīng)立即下崗。——食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等138——時(shí)刻保持手的清潔、衛(wèi)生接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須洗手：開始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人?、打噴嚏、或擤鼻子后。處理動(dòng)物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù))后?！獣r(shí)刻保持手的清潔、衛(wèi)生接觸直接入口食品的操作人員在有下列1391.掌心對(duì)掌心搓擦2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦3.手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在長(zhǎng)中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦6.指尖在掌心中搓擦1.掌心對(duì)掌心搓擦2.手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦140

推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

洗手程序在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20s(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。用清潔紙巾、抹手布機(jī)供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法洗手程序141標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20～30s，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30s（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件G）。

標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法142——應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生——應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。工作服（包括衣、帽、口罩），宜用白色（或淺色）布料制作。工作服可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫、清潔等。不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所——應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生——應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清143——建立食品加工人員健康檔案——職工填寫健康檔案表——食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)將不適合參加接觸直接入口食品的疾病以及一旦患有這此疾病的人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工?！称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)職工的健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理——建立食品加工人員健康檔案——職工填寫健康檔案表144餐飲業(yè)職工上崗前健康調(diào)查表請(qǐng)如實(shí)回答下列問題，并在“是”或“否”后鉤，如果你曾接受過治療，請(qǐng)寫上就診情況和日期1痢疾否是——日期2傷寒或副傷寒否是——日期3病毒性肝炎否是——日期4活動(dòng)性肺結(jié)核否是——日期5化膿性或滲出性皮膚病否是——日期6近一周內(nèi)腹瀉/嘔吐1天以上否是——日期7是否曾患有下述疾病：皮疹？否是——日期燙傷否是——日期耳、眼、鼻流溢？否是——日期曾近期出國(guó)旅行？否是——日期調(diào)查日期——--被調(diào)查者簽名——-------餐飲業(yè)職工上崗前健康調(diào)查表請(qǐng)如實(shí)回答下列問題，并145職工患病報(bào)告協(xié)議書

為保障本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生和安全，如果我在工作期間患有下列任何一種疾病，我保證向管理人員報(bào)告：1、痢疾、傷寒或副傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病2、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、其他皮膚損害（燙傷、切割傷等）、耳、眼、鼻流溢如不遵守該協(xié)議書，本人愿意按規(guī)定接受處罰

簽名————日期————職工患病報(bào)告協(xié)議書為保障本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生和安全，146（三）、清洗、消毒管理

清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質(zhì)的操作過程?！獞?yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。消毒：指通過物理的方法或符合食品衛(wèi)生要求的化學(xué)方法，殺滅或清除病原微生物的操作過程?！逑聪镜姆椒ū仨毎踩?、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的洗滌劑、消毒劑必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求和規(guī)定。（三）、清洗、消毒管理清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可147

推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工用具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工用具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法148墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷149工用具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工用具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除