第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件

第二章園藝產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)

第二章園藝產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)第一節(jié)園藝產(chǎn)品品質(zhì)的構(gòu)成外觀品質(zhì)，指通過視覺和觸覺感知的特性，包括：大小、形狀、光澤、透明度、色澤和質(zhì)地等。1.外觀品質(zhì)一、根據(jù)固有特性劃分大小種類環(huán)境品種（一）、感官品質(zhì)：通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。第一節(jié)園藝產(chǎn)品品質(zhì)的構(gòu)成外觀品質(zhì)，指通過視覺和觸覺感知的特第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件形狀種類環(huán)境品種形狀種類環(huán)境品種第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件光澤是重要的外觀指標(biāo)之一。光澤的強(qiáng)弱一般用眼睛直接觀察，光澤好的產(chǎn)品，市場競爭力強(qiáng)些。?食品的色澤有助于判斷產(chǎn)品的質(zhì)量。色澤一般是成熟和敗壞的標(biāo)志。油炸時(shí)馬鈴薯色澤變暗，根據(jù)色澤來判斷油炸最終程度。色澤光澤是重要的外觀指標(biāo)之一。光澤的強(qiáng)弱一般用眼睛直接觀察，光澤色素物質(zhì)脂溶性水溶性葉綠素類胡蘿卜素葉綠素a----藍(lán)綠色葉綠素b----黃綠色3:1綠色蔬菜的鹽漬品變褐？乙酸乳酸葉綠素的營養(yǎng)價(jià)值？葉綠素含量高類胡蘿卜素含量也高色素物質(zhì)脂溶性水溶性葉綠素葉綠素a----藍(lán)綠色綠色蔬菜的鹽類胡蘿卜素胡蘿卜素類葉黃素類番茄紅素、α-胡蘿卜素維生素A前體黃色、紅色抗氧化、防衰老番茄黃素、葉黃素、玉米黃素淺黃、黃色、橙色抗氧化、保視力類胡蘿卜素胡蘿卜素類葉黃素類番茄紅素、α-胡蘿卜素番茄黃素、水溶性花青素類黃酮類20余種紅色、紫色、藍(lán)色高溫、光照-----分解、沉淀結(jié)合成糖苷蘋果、洋蔥、柑橘抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管水溶性花青素類黃酮類20余種結(jié)合成糖苷花青素花青素質(zhì)地是指既可以用手觸摸，也可以用舌、牙齒等感覺到的食品品質(zhì)。?

食品的質(zhì)地不是一成不變的，新鮮果蔬變潮是細(xì)胞壁破裂和水分流失的結(jié)果，稱為松弛現(xiàn)象。失水后的葡萄干富有咀嚼性質(zhì)地質(zhì)地是指既可以用手觸摸，也可以用舌、牙齒等感覺到的食品品質(zhì)。酸有機(jī)酸、無機(jī)酸草酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸糖酸比

可滴定酸含量需要味覺和嗅覺進(jìn)行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，澀；各種果蔬特有的氣味。2.內(nèi)在品質(zhì)酸有機(jī)酸、無機(jī)酸需要味覺和嗅覺進(jìn)行感知的特性，如酸，甜，苦甜

可溶性糖、糖醇蘋果、梨-----果糖；葡萄、柿子-----葡萄糖“后熟”-----蘋果、梨、厚皮甜瓜含糖量測定-----可溶性固形物甜可溶性糖、糖醇苦類黃酮化合物、檸檬苦素類化合物、生物堿苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁環(huán)境因素黃瓜---葫蘆素苦類黃酮化合物、檸檬苦素類化合物、生物堿辣口腔、鼻腔、眼睛辛辣味---蔥、蒜、姜、洋蔥------含硫化合物熱辣味---辣椒-----辣椒素十字花科-----黑芥、白芥、蘿卜----異硫氰酸酯辣口腔、鼻腔、眼睛十字花科-----黑芥、白芥、蘿卜----洋蔥鱗莖中含有S-烷基-L-半胱氨酸亞砜和催化酶---蒜胺酸酶，兩者分別存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中。當(dāng)鱗莖被切開后，二者接觸，發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生次磺酸類。次磺酸分子重新排列后成為硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）被釋放到空氣中。這種化學(xué)物質(zhì)接觸到眼睛后，會(huì)刺激角膜上的游離神經(jīng)末梢，引發(fā)淚腺流出淚水，于是你哭了。

完整的洋蔥不存在風(fēng)味物質(zhì)洋蔥鱗莖中含有S-烷基-L-半胱氨酸亞砜和催化酶---蒜胺酸咸金屬鹽離子+咸味味蕾鈉鹽海帶、海蓬菜咸金屬鹽離子+咸味味蕾澀鞣質(zhì)---多酚類化合物柿子、香蕉可溶性時(shí)產(chǎn)生澀味果實(shí)成熟后消失溫水、CO2處理，不溶性鮮氨基酸、核苷酸、短肽梨、桃、蘑菇澀鞣質(zhì)---多酚類化合物柿子、香蕉鮮氨香氣----“聞香識花”果品、蔬菜、觀賞植物------酯類、醇類、酮類、醛類、揮發(fā)性酚類蘋果、梨、香蕉、甜瓜------低分子酯類大蒜-----大蒜素洋蔥------硫基烯烴化合物香氣----“聞香識花”果品、蔬菜、觀賞植物------營養(yǎng)品質(zhì)，是指園藝產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素（二）、營養(yǎng)品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)，是指園藝產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。碳水化合物脂（三）、缺陷品質(zhì)缺陷品質(zhì)，即缺陷度，是指生產(chǎn)過程中，由于環(huán)境和技術(shù)因素，使園藝產(chǎn)品偏離固有特性，出現(xiàn)品質(zhì)缺陷，如畸形，裂果，污染，破損等造成品質(zhì)下降。（三）、缺陷品質(zhì)缺陷品質(zhì)，即缺陷度，是指生產(chǎn)過程中，由于環(huán)境第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件二、根據(jù)滿足需求的特性劃分（一）、觀賞品質(zhì)品質(zhì)

（二）、風(fēng)味品質(zhì)

（三）、營養(yǎng)品質(zhì)

（四）、保健和療效品質(zhì)

（五）、貯運(yùn)品質(zhì)

（六）、加工品質(zhì)

（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)二、根據(jù)滿足需求的特性劃分（一）、觀賞品質(zhì)品質(zhì)

（二）、風(fēng)味果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征的程度，分為適當(dāng)成熟與充分成熟。果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價(jià)值降低時(shí)的成熟度?？刹沙墒於燃庸こ墒於冗^度成熟度（六）、加工品質(zhì)1.成熟性果實(shí)成分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)時(shí)的成熟度。果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征的程度，分為適當(dāng)成熟與充分成熟2.易腐性，果品蔬菜多屬易腐農(nóng)產(chǎn)品，這些原料在采收、運(yùn)輸過程中，極易造成機(jī)械損傷，若不及時(shí)加工，就會(huì)嚴(yán)重腐爛，導(dǎo)致其失去加工價(jià)值或造成大量損耗。果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，同時(shí)在采收、運(yùn)輸過程中防止機(jī)械損傷、日曬、雨淋及凍傷等，以充分保證原料的新鮮。草莓的保鮮2.易腐性，果品蔬菜多屬易腐農(nóng)產(chǎn)品，這些原料在采收、運(yùn)輸過程4.柔嫩性：部分蔬菜和漿果類原料具有柔嫩性，如葉菜，甜玉米，草莓等。5.纖維性：一些蔬菜富含粗纖維，如芹菜、竹筍等，粗纖維過高影響品質(zhì)。6.粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆類、玉米等，以及一些堅(jiān)果類原料所具有的一種本身品質(zhì)特性。3.凝膠性：果膠分子鏈發(fā)生交聯(lián)時(shí)會(huì)形成凝膠。4.柔嫩性：部分蔬菜和漿果類原料具有柔嫩性，如葉菜，甜玉米，7.汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘類、蘋果、番茄等。8.耐貯性：指果蔬在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯變化的特性。9.抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。7.汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘類、蘋果、番茄等。8（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)：直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。主要包括產(chǎn)品表面的清潔程度、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量以及生物污染等。生物污染重金屬污染農(nóng)藥殘留硝酸鹽，亞硝酸鹽天然毒素：菜豆---植物凝集素鮮黃花菜---秋水仙素發(fā)芽馬鈴薯---龍葵堿（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)：直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。主無公害果品蔬菜是指不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，以及將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以內(nèi)的果品蔬菜?；疽蟀踩?，是指食用后絕對不造成健康危害優(yōu)質(zhì)，是指感官品質(zhì)好，營養(yǎng)成分含量高，符合食品營養(yǎng)要求衛(wèi)生，是指“三個(gè)不超標(biāo)”一是農(nóng)藥殘留不超過標(biāo)準(zhǔn)允許量二是硝酸鹽、亞硝酸鹽含量不超標(biāo)三是有害物質(zhì)不超標(biāo)無公害果品蔬菜是指不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，以及將有（一）水：在體內(nèi)并非以純水形式存在，而是一種溶解多種有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)的溶液。第二節(jié)園藝產(chǎn)品的生化屬性一、水分人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡：攝入水=排出水（腎、肺、脾） =2500ml/d（一）水：在體內(nèi)并非以純水形式存在，而是一種溶解多種有機(jī)營養(yǎng)（二）水的生理功能1.細(xì)胞的主要組成成分2.參與體內(nèi)各種生化反應(yīng)及一系列生理活動(dòng)3.體內(nèi)的重要溶劑4.血液的主要成分5.調(diào)節(jié)體溫6.具有潤滑功能（二）水的生理功能水缺乏：占體重的2%，口渴、尿少；

水過多及中毒：達(dá)體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降； 超過體重的20%，死亡。水缺乏：占體重的2%，口渴、尿少；二、糖類（一）糖類：生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。碳水化合物主要包括淀粉、糊精、糖原以及纖維素、半纖維素、果膠等。二、糖類（一）糖類：生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源，是（二）糖類的形式分類：單糖：雙糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動(dòng)物淀粉不消化吸收吸收形式為單糖血糖（二）糖類的形式分類：單糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖葡萄糖（三）來源主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動(dòng)物性食物含糖量少。主要提供淀粉70～75%（三）來源主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖主要功能是供能（人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)）體內(nèi)：食物：（四）、生理功能3.構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分1.貯存和提供能量4.維持神經(jīng)組織功能5.具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用6.具有解毒、潤滑作用提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形2.調(diào)節(jié)血糖（四）、生理功能3.構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分1.貯存和提供能量糖類攝入過多甘油三脂↑肥胖動(dòng)脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤糖類攝入過多甘油三脂↑肥動(dòng)冠高糖腫1.糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實(shí)中含糖的種類有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。（1）仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。（2）核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。（3）漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。（4）柑橘類以蔗糖為主。（5）葉菜類，莖菜類含糖量較低。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫。園藝產(chǎn)品中的糖類1.糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實(shí)中含糖的種類有2.淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。?溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。2.淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水?溫度對3.纖維素主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合而成的復(fù)合纖維。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一，含纖維素太多時(shí)，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。纖維素3.纖維素主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、4.果膠屬于多糖類化合物。在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。果膠分子式4.果膠屬于多糖類化合物。在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠5.膳食纖維

（1）植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維。

第七類營養(yǎng)素5.膳食纖維（1）植物性食物中不被人體消化吸收的多糖（2）膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過多可影響食物的消化吸收率及營養(yǎng)素的吸收?？刂企w重，達(dá)到減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇，對防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。注意：（2）膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。（3）來源：植物食物：糧谷類豆類蔬菜水果粗雜糧精米、面含量↓（3）來源：植物食物：糧谷類精米、面含量↓（一）蛋白質(zhì)：與生命及各種形式的生命活動(dòng)聯(lián)系在一起的物質(zhì)，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。?從營養(yǎng)角度，可將構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸劃分為必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。三、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)：與生命及各種形式的生命活動(dòng)聯(lián)系在一起的物質(zhì)，是植物的種子抗體動(dòng)物的肌肉、皮膚、毛發(fā)等酶血紅蛋白激素感知生活舉例說說你身邊的蛋白質(zhì)你對蛋白質(zhì)知多少？蛋白質(zhì)植物的種子動(dòng)物的肌肉、酶血紅蛋白激素感知生活舉例說說你身邊的感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸呈黃色感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸呈我的是毛線是棉線？是毛線？蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會(huì)有燒焦羽毛的氣味。感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？我的是毛線是棉線？蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會(huì)有燒焦羽毛的氣味。感知生活1、構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)（占人體重的16%-19%）

——結(jié)構(gòu)蛋白2、催化作用：如各種酶3、運(yùn)輸作用：血紅蛋白4、調(diào)節(jié)作用：如調(diào)節(jié)新陳代謝、生長發(fā)育的某些激素等5、免疫作用：如人體內(nèi)抗體（二）蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)（占人體重的16%-19%）2果蔬中的主要酶類水解酶類，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果膠酶。果膠酶存在能使果膠水解。氧化酶類，如多酚氧化酶包括果蔬中的主要酶類水解酶類，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果膠酶。︷（一）脂類：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。（約占人體重的12%）類脂：一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。磷脂膽固醇脂蛋白動(dòng)物脂肪四、脂類︷（一）脂類：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件（二）來源

1.動(dòng)物性來源 肉類、骨髓:含飽和脂肪酸較多 魚類:含不飽和脂肪酸較多

2.植物性來源 油料作物、豆類 含多不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃

（二）來源

1.動(dòng)物性來源（三）脂肪在體內(nèi)的作用1.儲(chǔ)存能量2.調(diào)節(jié)人體的功能3.絕緣防寒4.保護(hù)重要的人體器官5.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（三）脂肪在體內(nèi)的作用五、礦物質(zhì)（一）概念水果、蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，易被人體吸收，被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。因此果蔬又叫“堿性食品”?；曳质窃诟邷刈茻龝r(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分，為各種礦物元素的氧化物。

人體質(zhì)量的4%~5%由多種不同的無機(jī)元素組成，其中有20多種是人體必需或可能必需的，營養(yǎng)學(xué)種稱這類營養(yǎng)物質(zhì)為礦物質(zhì)，也稱為礦物鹽或無機(jī)鹽。五、礦物質(zhì)（一）概念水果、蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，易被人體吸分類常量元素（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫）必需微量元素（銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅）可能必需微量元素（硅、鎳、硼、釩）（二）分類鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用。

分類常量元素（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫）必需（三）礦物質(zhì)的生理功能1.鈣（1）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒（2）肌肉的收縮和舒張（3）細(xì)胞壁的滲透性（4）酶的活性（5）激素的分泌

（三）礦物質(zhì)的生理功能2.磷（１）對肌肉組織的建立起著重要的作用（２）核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分，是傳遞遺傳信息和控制細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)（３）調(diào)節(jié)酸堿平衡（４）缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、骨痛等（５）毒性：過量引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增強(qiáng)，手足搐搦和驚厥。2.磷3.鈉和氯（１）鈉是維持細(xì)胞滲透壓的必需元素，參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。（２）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷，醫(yī)學(xué)上稱為低鈉綜合征。嚴(yán)重缺鹽，造成酸中毒，甚至死亡。（3）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。

3.鈉和氯4.鉀（1）對細(xì)胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié)。為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng)、碳水化合物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需。

（2）鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀產(chǎn)生的原因主要為：鉀的攝入不足，如嚴(yán)重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高血鉀的原因主要是輸入Ｋ＋過多或腎功能失常而造成排泄障礙，細(xì)胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。5.鎂（1）骨與牙齒的組成成分，參與機(jī)體骨骼中鈣鉀的代謝，并且是細(xì)胞構(gòu)成的重要離子激活劑。（2）鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。4.鉀5.鎂

微量元素占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si。生理作用：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。1.鐵參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許多酶的成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用。鐵還與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血2.鋅許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護(hù)正常的味覺功能和皮膚的健康，視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的。微量元素占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Z

3.銅銅參與鐵的代謝，促使Fe2+化成Fe3+，銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結(jié)締組織的必需成分，有抗生育作用4.硒維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過氧化氫的作用，保護(hù)細(xì)胞膜完整性的作用。參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關(guān)?？松讲　⒋蠊枪?jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。3.銅4.硒5.碘合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機(jī)體的正常代謝，促進(jìn)生長發(fā)育，促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝。5.碘6.鉻葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強(qiáng)胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量。鉻對核酸的代謝有一定的作用，激活某些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。7.鈷是維生素Ｂ12的重要組成成分，促進(jìn)鐵的吸收、加速速紅細(xì)胞再生和合成血紅蛋白?？膳c氨基酸、蛋白質(zhì)、輔酶或輔助因子起作用影響碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝。維生素Ｂ12的缺乏，惡性貧血、生長不良和偶然性的神經(jīng)錯(cuò)亂6.鉻7.鈷是維生素Ｂ12的重要組成成分，促進(jìn)鐵的吸收、加速8.錳：人體內(nèi)一些酶的重要組成部分，許多酶系統(tǒng)的激活劑，促進(jìn)生長發(fā)育，骨骼的形成，性激素的合成，參與蛋白質(zhì)的合成，遺傳信息的傳遞，結(jié)締組織生長，凝血，以及有胰島素、膽固醇合成的作用等。缺錳時(shí)，生長停滯，骨骼畸形，生殖功能減退。10.氟參與骨的代謝和預(yù)防齲齒。與神經(jīng)興奮、鐵吸收、機(jī)體的生長發(fā)育和生殖能力有關(guān)。9.鉬：氧化酶的組成成分。保護(hù)心肌細(xì)胞膜的完整性，預(yù)防克山病。與機(jī)體免疫力、智力發(fā)育、視覺及齲齒均有密切關(guān)系。8.錳：人體內(nèi)一些酶的重要組成部分，許多酶系統(tǒng)的激活劑，促進(jìn)維生素（一）維生素是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。水溶性脂溶性維生素CB族維生素維生素A維生素D維生素E維生素K主要維生素的分類、功能及來源（二）類型六、維生素維生素（一）維生素是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件糧食中不含維生素D，維生素A，僅含有少量的類胡蘿卜素。小麥和面粉中主要的維生素是復(fù)合維生素B和維生素E，維生素A的含量很少，幾乎不含維生素C和D。稻谷中含有多種維生素，主要有維生素B1，B2，B3，B4，B6等B族維生素，其次是少量的維生素A及維生素E。維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，是人體維生素的重要來源之一。包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D等。水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，維生素C極易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。糧食中不含維生素D，維生素A，僅含有少量的類胡蘿卜素。小麥和VA：我是維生素家族的老大，我能促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒的健康。請記住：我喜歡呆在色彩鮮艷的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等，在魚類中也少不了我。

缺乏我會(huì)使人生長緩慢，引起皮膚病、夜盲癥。

VAVA：我是維生素家族的老大，我能促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚VB：我是維生素家族的第二集團(tuán)，因?yàn)槲业募瘓F(tuán)中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，還有B12。有了我們，就可以維持人體正常的食欲，健康的精神狀態(tài)。缺乏我們則會(huì)引起口角炎，厭食等癥狀。我們?nèi)菀讖暮挂褐辛魇В阅阋喑匀?、腎、玉米、豆制品VB：我是維生素家族的第二集團(tuán)，因?yàn)槲业募瘓F(tuán)中包含了很多小VC：我是維生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在體內(nèi)參與多種反應(yīng)，我能促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，還能防止牙床出血。缺少我，孩子那些擦傷、碰傷、咬破的地方就很難愈合。大家都知道柑橘中含有大量的我，但其實(shí)我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。

VC：我是維生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在體內(nèi)參與多VD：一提到我，人們總是會(huì)和鈣聯(lián)系在一起，因?yàn)槲夷軒椭}和磷的吸收，讓骨骼和牙齒健康成長。在寶寶常服的魚肝油中就有我的身影。如果要尋找我，記得到海魚，動(dòng)物肝臟、蛋黃、牛奶中找哦！

VD：一提到我，人們總是會(huì)和鈣聯(lián)系在一起，因?yàn)槲夷躒E：我能清除機(jī)體老化的細(xì)胞，提高肌體免疫力；

含我最豐富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。

VE：我能清除機(jī)體老化的細(xì)胞，提高肌體免疫力；含我最豐富（三）維生素的生理功能從營養(yǎng)學(xué)角度而言，維生素在營養(yǎng)上均屬必需營養(yǎng)素，其主要生理功能就是促進(jìn)和調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝、維護(hù)組織細(xì)胞的正常功能。（三）維生素的生理功能第三節(jié)園藝產(chǎn)品的保健特性一、活性低聚糖1.活化腸道內(nèi)雙歧桿菌，并促進(jìn)其生長繁殖2.減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌生長3.刺激腸道活動(dòng)，防止便秘4.降低血清膽固醇5.保護(hù)肝臟6.低能量香蕉、大蒜、洋蔥、大豆，花生第三節(jié)園藝產(chǎn)品的保健特性一、活性低聚糖二、活性多糖抗癌，提高人體免疫力、降血糖、降低膽固醇、減肥健美真菌、山藥、魔魔芋，枸杞三、膳食纖維防治結(jié)腸癌和便秘、預(yù)防和改善冠心病、調(diào)節(jié)血糖、排毒二、活性多糖四、活性脂減少膽固醇，防止心血管疾病、防止皮膚老化、延緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力五、活性肽抗氧化和清除人體的自由基六、其他1.白藜蘆醇2.大蒜素3.異硫氰酸鹽四、活性脂思考題

1.園藝產(chǎn)品的品質(zhì)由哪些方面構(gòu)成？2.維生素分為哪兩類？各自的主要生理功能是什么？思考題

1.園藝產(chǎn)品的品質(zhì)由哪些方面構(gòu)成？

第二章園藝產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)

第二章園藝產(chǎn)品品質(zhì)基礎(chǔ)第一節(jié)園藝產(chǎn)品品質(zhì)的構(gòu)成外觀品質(zhì)，指通過視覺和觸覺感知的特性，包括：大小、形狀、光澤、透明度、色澤和質(zhì)地等。1.外觀品質(zhì)一、根據(jù)固有特性劃分大小種類環(huán)境品種（一）、感官品質(zhì)：通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。第一節(jié)園藝產(chǎn)品品質(zhì)的構(gòu)成外觀品質(zhì)，指通過視覺和觸覺感知的特第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件形狀種類環(huán)境品種形狀種類環(huán)境品種第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件光澤是重要的外觀指標(biāo)之一。光澤的強(qiáng)弱一般用眼睛直接觀察，光澤好的產(chǎn)品，市場競爭力強(qiáng)些。?食品的色澤有助于判斷產(chǎn)品的質(zhì)量。色澤一般是成熟和敗壞的標(biāo)志。油炸時(shí)馬鈴薯色澤變暗，根據(jù)色澤來判斷油炸最終程度。色澤光澤是重要的外觀指標(biāo)之一。光澤的強(qiáng)弱一般用眼睛直接觀察，光澤色素物質(zhì)脂溶性水溶性葉綠素類胡蘿卜素葉綠素a----藍(lán)綠色葉綠素b----黃綠色3:1綠色蔬菜的鹽漬品變褐？乙酸乳酸葉綠素的營養(yǎng)價(jià)值？葉綠素含量高類胡蘿卜素含量也高色素物質(zhì)脂溶性水溶性葉綠素葉綠素a----藍(lán)綠色綠色蔬菜的鹽類胡蘿卜素胡蘿卜素類葉黃素類番茄紅素、α-胡蘿卜素維生素A前體黃色、紅色抗氧化、防衰老番茄黃素、葉黃素、玉米黃素淺黃、黃色、橙色抗氧化、保視力類胡蘿卜素胡蘿卜素類葉黃素類番茄紅素、α-胡蘿卜素番茄黃素、水溶性花青素類黃酮類20余種紅色、紫色、藍(lán)色高溫、光照-----分解、沉淀結(jié)合成糖苷蘋果、洋蔥、柑橘抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管水溶性花青素類黃酮類20余種結(jié)合成糖苷花青素花青素質(zhì)地是指既可以用手觸摸，也可以用舌、牙齒等感覺到的食品品質(zhì)。?

食品的質(zhì)地不是一成不變的，新鮮果蔬變潮是細(xì)胞壁破裂和水分流失的結(jié)果，稱為松弛現(xiàn)象。失水后的葡萄干富有咀嚼性質(zhì)地質(zhì)地是指既可以用手觸摸，也可以用舌、牙齒等感覺到的食品品質(zhì)。酸有機(jī)酸、無機(jī)酸草酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸糖酸比

可滴定酸含量需要味覺和嗅覺進(jìn)行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，澀；各種果蔬特有的氣味。2.內(nèi)在品質(zhì)酸有機(jī)酸、無機(jī)酸需要味覺和嗅覺進(jìn)行感知的特性，如酸，甜，苦甜

可溶性糖、糖醇蘋果、梨-----果糖；葡萄、柿子-----葡萄糖“后熟”-----蘋果、梨、厚皮甜瓜含糖量測定-----可溶性固形物甜可溶性糖、糖醇苦類黃酮化合物、檸檬苦素類化合物、生物堿苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁環(huán)境因素黃瓜---葫蘆素苦類黃酮化合物、檸檬苦素類化合物、生物堿辣口腔、鼻腔、眼睛辛辣味---蔥、蒜、姜、洋蔥------含硫化合物熱辣味---辣椒-----辣椒素十字花科-----黑芥、白芥、蘿卜----異硫氰酸酯辣口腔、鼻腔、眼睛十字花科-----黑芥、白芥、蘿卜----洋蔥鱗莖中含有S-烷基-L-半胱氨酸亞砜和催化酶---蒜胺酸酶，兩者分別存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中。當(dāng)鱗莖被切開后，二者接觸，發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生次磺酸類。次磺酸分子重新排列后成為硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）被釋放到空氣中。這種化學(xué)物質(zhì)接觸到眼睛后，會(huì)刺激角膜上的游離神經(jīng)末梢，引發(fā)淚腺流出淚水，于是你哭了。

完整的洋蔥不存在風(fēng)味物質(zhì)洋蔥鱗莖中含有S-烷基-L-半胱氨酸亞砜和催化酶---蒜胺酸咸金屬鹽離子+咸味味蕾鈉鹽海帶、海蓬菜咸金屬鹽離子+咸味味蕾澀鞣質(zhì)---多酚類化合物柿子、香蕉可溶性時(shí)產(chǎn)生澀味果實(shí)成熟后消失溫水、CO2處理，不溶性鮮氨基酸、核苷酸、短肽梨、桃、蘑菇澀鞣質(zhì)---多酚類化合物柿子、香蕉鮮氨香氣----“聞香識花”果品、蔬菜、觀賞植物------酯類、醇類、酮類、醛類、揮發(fā)性酚類蘋果、梨、香蕉、甜瓜------低分子酯類大蒜-----大蒜素洋蔥------硫基烯烴化合物香氣----“聞香識花”果品、蔬菜、觀賞植物------營養(yǎng)品質(zhì)，是指園藝產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素。碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素（二）、營養(yǎng)品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)，是指園藝產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。碳水化合物脂（三）、缺陷品質(zhì)缺陷品質(zhì)，即缺陷度，是指生產(chǎn)過程中，由于環(huán)境和技術(shù)因素，使園藝產(chǎn)品偏離固有特性，出現(xiàn)品質(zhì)缺陷，如畸形，裂果，污染，破損等造成品質(zhì)下降。（三）、缺陷品質(zhì)缺陷品質(zhì)，即缺陷度，是指生產(chǎn)過程中，由于環(huán)境第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件二、根據(jù)滿足需求的特性劃分（一）、觀賞品質(zhì)品質(zhì)

（二）、風(fēng)味品質(zhì)

（三）、營養(yǎng)品質(zhì)

（四）、保健和療效品質(zhì)

（五）、貯運(yùn)品質(zhì)

（六）、加工品質(zhì)

（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)二、根據(jù)滿足需求的特性劃分（一）、觀賞品質(zhì)品質(zhì)

（二）、風(fēng)味果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征的程度，分為適當(dāng)成熟與充分成熟。果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價(jià)值降低時(shí)的成熟度?？刹沙墒於燃庸こ墒於冗^度成熟度（六）、加工品質(zhì)1.成熟性果實(shí)成分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)時(shí)的成熟度。果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征的程度，分為適當(dāng)成熟與充分成熟2.易腐性，果品蔬菜多屬易腐農(nóng)產(chǎn)品，這些原料在采收、運(yùn)輸過程中，極易造成機(jī)械損傷，若不及時(shí)加工，就會(huì)嚴(yán)重腐爛，導(dǎo)致其失去加工價(jià)值或造成大量損耗。果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，同時(shí)在采收、運(yùn)輸過程中防止機(jī)械損傷、日曬、雨淋及凍傷等，以充分保證原料的新鮮。草莓的保鮮2.易腐性，果品蔬菜多屬易腐農(nóng)產(chǎn)品，這些原料在采收、運(yùn)輸過程4.柔嫩性：部分蔬菜和漿果類原料具有柔嫩性，如葉菜，甜玉米，草莓等。5.纖維性：一些蔬菜富含粗纖維，如芹菜、竹筍等，粗纖維過高影響品質(zhì)。6.粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆類、玉米等，以及一些堅(jiān)果類原料所具有的一種本身品質(zhì)特性。3.凝膠性：果膠分子鏈發(fā)生交聯(lián)時(shí)會(huì)形成凝膠。4.柔嫩性：部分蔬菜和漿果類原料具有柔嫩性，如葉菜，甜玉米，7.汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘類、蘋果、番茄等。8.耐貯性：指果蔬在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯變化的特性。9.抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。7.汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘類、蘋果、番茄等。8（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)：直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。主要包括產(chǎn)品表面的清潔程度、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量以及生物污染等。生物污染重金屬污染農(nóng)藥殘留硝酸鹽，亞硝酸鹽天然毒素：菜豆---植物凝集素鮮黃花菜---秋水仙素發(fā)芽馬鈴薯---龍葵堿（七）、衛(wèi)生安全品質(zhì)：直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。主無公害果品蔬菜是指不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，以及將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以內(nèi)的果品蔬菜。基本要求安全，是指食用后絕對不造成健康危害優(yōu)質(zhì)，是指感官品質(zhì)好，營養(yǎng)成分含量高，符合食品營養(yǎng)要求衛(wèi)生，是指“三個(gè)不超標(biāo)”一是農(nóng)藥殘留不超過標(biāo)準(zhǔn)允許量二是硝酸鹽、亞硝酸鹽含量不超標(biāo)三是有害物質(zhì)不超標(biāo)無公害果品蔬菜是指不含有某些規(guī)定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，以及將有（一）水：在體內(nèi)并非以純水形式存在，而是一種溶解多種有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)的溶液。第二節(jié)園藝產(chǎn)品的生化屬性一、水分人體水的來源=飲水+食物水+內(nèi)生水 （ml）（1200）（1000）（300）水平衡：攝入水=排出水（腎、肺、脾） =2500ml/d（一）水：在體內(nèi)并非以純水形式存在，而是一種溶解多種有機(jī)營養(yǎng)（二）水的生理功能1.細(xì)胞的主要組成成分2.參與體內(nèi)各種生化反應(yīng)及一系列生理活動(dòng)3.體內(nèi)的重要溶劑4.血液的主要成分5.調(diào)節(jié)體溫6.具有潤滑功能（二）水的生理功能水缺乏：占體重的2%，口渴、尿少；

水過多及中毒：達(dá)體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降； 超過體重的20%，死亡。水缺乏：占體重的2%，口渴、尿少；二、糖類（一）糖類：生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。碳水化合物主要包括淀粉、糊精、糖原以及纖維素、半纖維素、果膠等。二、糖類（一）糖類：生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源，是（二）糖類的形式分類：單糖：雙糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動(dòng)物淀粉不消化吸收吸收形式為單糖血糖（二）糖類的形式分類：單糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖葡萄糖（三）來源主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動(dòng)物性食物含糖量少。主要提供淀粉70～75%（三）來源主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖主要功能是供能（人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)）體內(nèi)：食物：（四）、生理功能3.構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分1.貯存和提供能量4.維持神經(jīng)組織功能5.具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用6.具有解毒、潤滑作用提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形2.調(diào)節(jié)血糖（四）、生理功能3.構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分1.貯存和提供能量糖類攝入過多甘油三脂↑肥胖動(dòng)脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤糖類攝入過多甘油三脂↑肥動(dòng)冠高糖腫1.糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實(shí)中含糖的種類有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。（1）仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。（2）核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。（3）漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。（4）柑橘類以蔗糖為主。（5）葉菜類，莖菜類含糖量較低。水果、果菜類的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫。園藝產(chǎn)品中的糖類1.糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實(shí)中含糖的種類有2.淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。?溫度對淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。2.淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水?溫度對3.纖維素主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合而成的復(fù)合纖維。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一，含纖維素太多時(shí)，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。纖維素3.纖維素主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、4.果膠屬于多糖類化合物。在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠含量的變化作為鑒定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。果膠分子式4.果膠屬于多糖類化合物。在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠5.膳食纖維

（1）植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維。

第七類營養(yǎng)素5.膳食纖維（1）植物性食物中不被人體消化吸收的多糖（2）膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過多可影響食物的消化吸收率及營養(yǎng)素的吸收。控制體重，達(dá)到減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇，對防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。注意：（2）膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。（3）來源：植物食物：糧谷類豆類蔬菜水果粗雜糧精米、面含量↓（3）來源：植物食物：糧谷類精米、面含量↓（一）蛋白質(zhì)：與生命及各種形式的生命活動(dòng)聯(lián)系在一起的物質(zhì)，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。?從營養(yǎng)角度，可將構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸劃分為必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。三、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)：與生命及各種形式的生命活動(dòng)聯(lián)系在一起的物質(zhì)，是植物的種子抗體動(dòng)物的肌肉、皮膚、毛發(fā)等酶血紅蛋白激素感知生活舉例說說你身邊的蛋白質(zhì)你對蛋白質(zhì)知多少？蛋白質(zhì)植物的種子動(dòng)物的肌肉、酶血紅蛋白激素感知生活舉例說說你身邊的感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸呈黃色感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？如何鑒定豆腐富含蛋白質(zhì)嗎?濃硝酸呈我的是毛線是棉線？是毛線？蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會(huì)有燒焦羽毛的氣味。感知生活你對蛋白質(zhì)知多少？我的是毛線是棉線？蛋白質(zhì)灼燒時(shí)，會(huì)有燒焦羽毛的氣味。感知生活1、構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)（占人體重的16%-19%）

——結(jié)構(gòu)蛋白2、催化作用：如各種酶3、運(yùn)輸作用：血紅蛋白4、調(diào)節(jié)作用：如調(diào)節(jié)新陳代謝、生長發(fā)育的某些激素等5、免疫作用：如人體內(nèi)抗體（二）蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)（占人體重的16%-19%）2果蔬中的主要酶類水解酶類，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果膠酶。果膠酶存在能使果膠水解。氧化酶類，如多酚氧化酶包括果蔬中的主要酶類水解酶類，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果膠酶。︷（一）脂類：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，脂肪中還含有必須的脂肪酸。（約占人體重的12%）類脂：一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。磷脂膽固醇脂蛋白動(dòng)物脂肪四、脂類︷（一）脂類：人體需要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物質(zhì)第一章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)匯總課件（二）來源

1.動(dòng)物性來源 肉類、骨髓:含飽和脂肪酸較多 魚類:含不飽和脂肪酸較多

2.植物性來源 油料作物、豆類 含多不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃

（二）來源

1.動(dòng)物性來源（三）脂肪在體內(nèi)的作用1.儲(chǔ)存能量2.調(diào)節(jié)人體的功能3.絕緣防寒4.保護(hù)重要的人體器官5.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（三）脂肪在體內(nèi)的作用五、礦物質(zhì)（一）概念水果、蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，易被人體吸收，被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。因此果蔬又叫“堿性食品”?；曳质窃诟邷刈茻龝r(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分，為各種礦物元素的氧化物。

人體質(zhì)量的4%~5%由多種不同的無機(jī)元素組成，其中有20多種是人體必需或可能必需的，營養(yǎng)學(xué)種稱這類營養(yǎng)物質(zhì)為礦物質(zhì)，也稱為礦物鹽或無機(jī)鹽。五、礦物質(zhì)（一）概念水果、蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，易被人體吸分類常量元素（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫）必需微量元素（銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅）可能必需微量元素（硅、鎳、硼、釩）（二）分類鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用。

分類常量元素（鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫）必需（三）礦物質(zhì)的生理功能1.鈣（1）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒（2）肌肉的收縮和舒張（3）細(xì)胞壁的滲透性（4）酶的活性（5）激素的分泌

（三）礦物質(zhì)的生理功能2.磷（１）對肌肉組織的建立起著重要的作用（２）核糖核酸和脫氧核糖核酸的組成部分，是傳遞遺傳信息和控制細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)（３）調(diào)節(jié)酸堿平衡（４）缺乏癥：表現(xiàn)為全身虛弱、喪失食欲、肌肉衰弱、骨痛等（５）毒性：過量引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性的增強(qiáng)，手足搐搦和驚厥。2.磷3.鈉和氯（１）鈉是維持細(xì)胞滲透壓的必需元素，參與調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。（２）缺乏癥：可出現(xiàn)骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡心、嘔吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷，醫(yī)學(xué)上稱為低鈉綜合征。嚴(yán)重缺鹽，造成酸中毒，甚至死亡。（3）中毒癥狀：形成水腫，血壓升高，甚至心力衰竭。

3.鈉和氯4.鉀（1）對細(xì)胞內(nèi)液起主要作用滲透壓均調(diào)節(jié)。為胰腺分泌胰島素、肌酸磷酸化作用的酶反應(yīng)、碳水化合物的代謝以及蛋白質(zhì)的合成作用所必需。

（2）鉀的缺乏及中毒癥狀：低血鉀產(chǎn)生的原因主要為：鉀的攝入不足，如嚴(yán)重腹瀉、嘔吐等。連續(xù)服用利尿藥等，高血鉀產(chǎn)生高血鉀的原因主要是輸入Ｋ＋過多或腎功能失常而造成排泄障礙，細(xì)胞內(nèi)鉀大量流入血漿等。5.鎂（1）骨與牙齒的組成成分，參與機(jī)體骨骼中鈣鉀的代謝，并且是細(xì)胞構(gòu)成的重要離子激活劑。（2）鎂的缺乏與中毒癥狀：腎臟障礙，可能發(fā)生鎂中毒。4.鉀5.鎂

微量元素占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si。生理作用：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調(diào)節(jié)。1.鐵參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，許多酶的成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用。鐵還與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為，缺鐵性貧血2.鋅許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑，蛋白質(zhì)、核酸的合成和代謝、骨骼的正常骨化。鋅能維護(hù)正常的味覺功能和皮膚的健康，視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的。微量元素占人體總重是萬分之一以下，有14種即Fe、Z

3.銅銅參與鐵的代謝，促使Fe2+化成Fe3+，銅是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。彈性組織和結(jié)締組織的必需成分，有抗生育作用4.硒維持人體正常生理的必需微量元素，清除自由基和過氧化氫的作用，保護(hù)細(xì)胞膜完整性的作用。參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機(jī)體代謝、電子傳遞中起重要作用。還與免疫有關(guān)。克山病、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良。3.銅4.硒5.碘合成甲狀腺激素的主要原料，是維持機(jī)體的正常代謝，促進(jìn)生長發(fā)育，促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程，維持腦正常發(fā)育及骨骼生長以及影響各種營養(yǎng)的代謝。5.碘6.鉻葡萄糖耐量因子的活性成分，能增強(qiáng)胰島素作用、降低血糖、改善糖耐量。鉻對核酸的代謝有一定的作用，激活某些酶，影響脂肪和碳水化合物代謝。7.鈷是維生素Ｂ12的重要組成成分，促進(jìn)鐵的吸收、加速速紅細(xì)胞再生和合成血紅蛋白?？?/p>