油脂危害課件

油脂在食品加工中可能產(chǎn)生的危害

生活中有哪些富含油脂的食物？脂肪是由一個甘油分子支架和連接在其支架上的三個分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。

脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異，根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

（一）飽和脂肪酸

飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。單不飽和脂肪酸

（二）單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(LDL)，提高好的膽固醇(HDL)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動脈硬化的作用。

（三）多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產(chǎn)生。

多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。油脂的危害！街頭很多小店的油炸羊肉串、油炸魷魚、炸油條的攤位通常使用金屬制的電加熱油箱，里面的油經(jīng)常是一天反復(fù)加熱、使用和油炸很多次，幾乎很少看到更換，這種油對身體的傷害很大食用油如果經(jīng)常受到高溫?zé)捴?，其中的脂肪酸和不飽和脂肪酸就會發(fā)生變化，生成具有致癌作用的物質(zhì)，如果經(jīng)常服用這種食用油，對身體是很危險的。

在餐館中，油脂的反復(fù)使用是一種比較普遍的現(xiàn)象，比如“水煮魚”也是這樣，制作水煮魚時，需要用部分油脂來煎炸辣椒和花椒，然后還要加入大量油脂，讓它在表面形成一層具有保溫作用的油層，以便把魚片燙熟。由于所用的油過多，很多餐館為了節(jié)省成本，往往把上一次用過的油再拿來反復(fù)使用。油脂在經(jīng)過多次高溫加熱之后，會發(fā)生熱氧化聚合、熱分解、水解、環(huán)化等多種反應(yīng)，生成大量不利于健康的物質(zhì)，加速人體衰老并具有一定的毒性。人們常常覺得餐館中的菜比較油膩，難以消化，就是這個道理。“回收油”對身體表現(xiàn)出來的損害主要是慢性的，如降低腸胃功能、傷害肝臟、促進衰老和心血管疾病的發(fā)生等。麥當(dāng)勞肯德基等“垃圾食品”被檢測出脂肪遠高于宣傳，因此報告認(rèn)為麥當(dāng)勞肯德基存在誤導(dǎo)消費者的宣傳行為，給消費者的健康帶來負(fù)面影響。印度《經(jīng)濟時報》日前報道稱，印度科學(xué)和環(huán)境中心（CSE）對包括麥當(dāng)勞、肯德基、百事可樂以及雀巢等知名品牌的產(chǎn)品進行了檢測。報道稱，吃一餐薯條和漢堡，基本就攝入了一天所需的脂肪，鹽和糖也幾乎達到了最高限量。結(jié)果顯示，這些受消費者歡迎的“垃圾食品”都包含高水平的反式脂肪、鹽以及糖，且遠遠高于商家宣傳的含量，不僅會給消費者的健康帶來負(fù)面影響，還系誤導(dǎo)公眾。報道稱，吃一餐薯條和漢堡，基本就攝入了一天所需的脂肪，鹽和糖也幾乎達到了最高限量。而這些食品可能會最終導(dǎo)致肥胖和糖尿病等病癥。脂肪肝，是指由于各種原因引起的肝細胞內(nèi)脂肪堆積過多的病變。脂肪性肝病正嚴(yán)重威脅國人的健康，成為僅次于病毒性肝炎的第二大肝病，已被公認(rèn)為隱蔽性肝硬化的常見原因。脂肪肝是一種常見的臨床現(xiàn)象，而非一種獨立的疾病。其臨床表現(xiàn)輕者無癥狀，重者病情兇猛。一般而言，脂肪肝屬可逆性疾病，早期診斷并及時治療?？苫謴?fù)正常。

脂肪肝可以引發(fā)哪些疾病？

反式脂肪酸反式脂肪酸，又稱為反式脂肪、逆態(tài)脂肪酸或轉(zhuǎn)脂肪酸。生活中的反式脂肪酸多指是氫化植物油，這種食品原料廣泛存在與人們的日常生活之中，最常見的是速溶咖啡伴侶或奶精和平時人們經(jīng)常食用的酥脆食品，如方便面、餅干、酥皮面包、薯片以及含有代可可脂的巧克力糖(比如在網(wǎng)上熱賣的德菲斯松露巧克力)。

反式脂肪酸的名字來源于他的化學(xué)結(jié)構(gòu)，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結(jié)構(gòu)，和“順式脂肪”比較起來此反向分子結(jié)構(gòu)較不易扭結(jié)。食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結(jié)構(gòu)：一種為順式鍵結(jié)，另種則為反式鍵結(jié)。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結(jié)，所以動物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。反式脂肪酸是經(jīng)人工氫化處理后才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類不飽和脂肪，一旦進入人體中，大都滯留于人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。地溝油地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油最大來源為城市大型飯店下水道的隔油池。長期食用可能會引發(fā)癌癥，對人體的危害極大。地溝油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者對其進行加工，搖身變成餐桌上的“食用油”。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無產(chǎn)品，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。

“地溝油”是一種質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生的非食用油。一旦食用“地溝油”，它會破壞人們的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的嚴(yán)重后果。所以“地溝油”是嚴(yán)禁用于食用油領(lǐng)域的。但是，也確有一些不法商販?zhǔn)芾骝?qū)動而不顧人民群眾生命安全私自生產(chǎn)加工“地溝油”并作為食用油低價銷售給一些小餐館，給人們的身心都帶來極大傷害。因此“地溝油”這個名稱已經(jīng)成為了對人們生活中帶來身體傷害的各類劣質(zhì)油的代名詞。泯滅人性的雞肛油毒豬油?。?！雞肛油是用雞屁股提煉出來的，含有黃曲霉毒素等大量致癌物質(zhì)，只能用作化工原料，但是目前有很多小作坊卻用來加工一些給人吃的風(fēng)味小吃。雞肛油危害遠遠高于地溝油，這里面的致癌物質(zhì)只能貯存，卻不能被人體內(nèi)分解。雞屁股是淋巴最集中的地方，而淋巴中的巨噬細胞，具有很強的吞噬病菌、病毒和致癌物質(zhì)的能力，而且只能吞食、貯存于囊內(nèi)，不能將其分解，時間一長，雞屁股就成為貯藏病毒、致癌物質(zhì)的“倉庫”，因此“雞肛油”對人體的危害遠遠超過地溝油。如此看來，這些良心泯滅的黑心商販在利益面前，已絲毫不顧及消費者的生命健康。黑心豬油“黑心豬油”是用廢棄的豬肺、豬皮、豬腸及豬的下腳料等，經(jīng)過火煉過濾添加漂白劑制成的“豬油”。黑心豬油主要流向高校和工地等。食品安全問題堪憂?。∽罱?，食品安全問題再次引發(fā)公眾和媒體熱議。2013年5月8日，李克強總理在國務(wù)院常務(wù)會議上再次強調(diào)，必須建立最嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管制度，完善食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全準(zhǔn)入制度，嚴(yán)厲打擊肉類產(chǎn)品摻假售假等違法違規(guī)行為，切實保障人民群眾的生命財產(chǎn)安全。然而，近段時間以來，食品安全事件接二連三地發(fā)生，從毒姜事件到老鼠肉摻羊肉兜售，從農(nóng)夫山泉事件和40噸病死豬肉流入餐桌事件，無一不刺痛著公眾的神經(jīng)。在食品安全越來越影