精細(xì)化學(xué)第八章香料香精課件

第八章香料香精1第一節(jié)概述香料香精的基本概念香氣的強(qiáng)度及分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響香料香精的發(fā)展及在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的應(yīng)用2一、香料的基本概念及分類香料—又稱香原料，是能被嗅覺(jué)嗅出氣味或味覺(jué)品出香味的有機(jī)物，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可以是混合物。香料的分類—多種分類方法。（香氣的相似性、用途、原料來(lái)源、有機(jī)化合物分類法。來(lái)源：天然香料人造香料動(dòng)物性植物性單體香料化合物合成香料3香精的分類香精的的分類方法很多，出發(fā)點(diǎn)不同可以有很多種分類方法。P193根據(jù)香精的用途分根據(jù)香精的香型分根據(jù)香精的形態(tài)分5三、香氣的強(qiáng)度各種香料香精的香氣，在強(qiáng)弱程度上差別很大，香氣強(qiáng)度不僅與氣相中有香物質(zhì)的蒸汽壓有關(guān)，且與分子的固有性質(zhì)（即分子對(duì)嗅覺(jué)上皮組織的刺激能力相關(guān)聯(lián)）?？梢詮亩ㄐ院投?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行描述。6香氣強(qiáng)度的定性分析為了便于調(diào)香、聞香、評(píng)香上的比較，可以把香氣強(qiáng)度分為5個(gè)級(jí)別。級(jí)別

特征特強(qiáng)強(qiáng)平弱微稀釋至萬(wàn)分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至千分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至百分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者稀釋至十分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者不稀釋時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者7

香氣強(qiáng)度的定性上，一般需要依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)橄銡馐窍懔铣煞衷谖锢怼⒒瘜W(xué)上的質(zhì)與量在空間和時(shí)間上的表現(xiàn)，所以在某一固定的質(zhì)與量、某一固定的空間或時(shí)間所觀察到的香氣現(xiàn)象，并不是香氣的全貌。8閾值的測(cè)定空氣稀釋法-閾值的單位用空氣中含有香物質(zhì)的濃度（g/m3或mol/m3).水稀釋法-單位采用(mg/kg或ug/kg).閾值越小，表示香氣越強(qiáng)；反之閾值越大香氣越弱。10人們通過(guò)簡(jiǎn)單分析有機(jī)化合物的分子結(jié)構(gòu)（分子骨架、分子中原子個(gè)數(shù)、不飽和性、官能團(tuán)、取代基、異構(gòu)體等因素）對(duì)香料化合物香味產(chǎn)生的影響。雖然不能從理論的高度加以解釋，但仍然具有一定得指導(dǎo)作用。P19512第二節(jié)天然香料概述常用的天然香料14一、概述動(dòng)物性的天然香料—從動(dòng)物的生殖腺分泌物中獲得的有香物質(zhì)。植物性天然香料—以植物的花、葉、頸或果實(shí)等為原料生產(chǎn)出來(lái)的多種成分化合物。天然香料的成分非常復(fù)雜，目前世界上生產(chǎn)的天然香料有500種，常用的200種。15天然香料的制備方法壓榨法-制取天然香料的最簡(jiǎn)單方法，不會(huì)使香料變性，如檸檬、橙子、柑橘等水蒸氣蒸餾法-提取香料的最重要方法。有機(jī)溶劑提取法-利用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑能溶解香料的性質(zhì)，將原料浸泡后進(jìn)行萃取，然后蒸去有機(jī)溶劑，再用乙醇混合，過(guò)濾除去雜質(zhì)，最后蒸去乙醇得到吸收法-原料中有香物質(zhì)較少且價(jià)格昂貴時(shí)采用。包括熱脂浸漬法和冷吸法。16常用的天然香料動(dòng)物性天然香料：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。在香水和高級(jí)化妝品中應(yīng)用。

P199植物性香料：植物性天然香料稱為精油。由花提?。好倒?、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齒木。由樹(shù)皮提?。汗鹌?、肉桂。由樹(shù)脂提取：安息香、吐魯番香脂等。由種子提取：黑香豆、茴香、香子蘭等。等。。。17萜類化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今為止，從植物性天然香料中分離出來(lái)的有機(jī)化合物5000多種，結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜，大體分為4大類：18一、概述隨著人們生活水平的提高，需要提供種類更多、產(chǎn)量和質(zhì)量更高的香料，而天然香料的生產(chǎn)受自然條件及加工因素的制約。于是，人們開(kāi)始研究用有機(jī)合成的方法，采用化工生產(chǎn)手段，生產(chǎn)物美、價(jià)廉、產(chǎn)量大的合成香料。用以解決天然香料的不足，又可降低成本，還可以合成出新的發(fā)香物質(zhì)，使香型豐富，因而具有廣闊的前途。20二、常用的合成香料P205烯類醇類化合物醛類化合物酮類化合物羧酸脂類化合物內(nèi)酯類乙縮醛類麝香類巨環(huán)麝香黃蜀葵素21一、概述前面介紹的各種香料，除極個(gè)別品種外，一般均不能單獨(dú)使用，必須由數(shù)種或數(shù)十種調(diào)和起來(lái)，才能適合應(yīng)用上的需要。這種為了應(yīng)用而調(diào)劑的過(guò)程稱為調(diào)香，經(jīng)過(guò)調(diào)和的香料稱為調(diào)和香料或香精。23香精的構(gòu)成按香精各組分的揮發(fā)性和保留香氣的時(shí)間可以分為：頂香成分中香成分底香成分24調(diào)香中的常用術(shù)語(yǔ)香型-描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)香韻-描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)香勢(shì)-香氣本身的強(qiáng)弱程度頭香-對(duì)香精或加香產(chǎn)品嗅辯中，最初片刻時(shí)香氣的印象體香-頭香后，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定一致的香氣基香-頭香和體香揮發(fā)過(guò)后留下的最后香氣調(diào)和-將幾種香料混合在一起而發(fā)出的一種協(xié)調(diào)一致的香氣修飾-用某種香氣去修飾另一種香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風(fēng)格香基-香基精，由多種香料調(diào)和而成的具有一定香型的混合物26香精的香型靑滋香草香型木香型蜜甜香脂香型香膏型琥珀香動(dòng)物香辛香型豆香型果香型酒香型花香型27常用香精日用香精花香型日用香精-模仿天然花香配制而成非花型日用香精-模仿型和創(chuàng)造型模仿型-依照某一種天然香料香氣調(diào)配而成創(chuàng)造型-調(diào)香師創(chuàng)擬出的香型，如：素心蘭、馥奇型、古龍型、東方型、麝香-玫瑰型。28香精的鑒別和分析P221目前，香料香氣或香味質(zhì)量的評(píng)定，主要還是靠人的嗅覺(jué)或味覺(jué)進(jìn)行：香氣評(píng)定:采用與同種標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量香料香氣相比較的方法。香味評(píng)定：用做食用的香料，除進(jìn)行香氣質(zhì)量評(píng)定外，還需進(jìn)行香味評(píng)定，是用1mL樣品的1%的乙醇溶液加入250mL糖漿，然后進(jìn)行試味。色澤檢定：待檢樣品于標(biāo)準(zhǔn)試樣進(jìn)行對(duì)比，較先進(jìn)的方法是用比色儀與標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)比。30物理常數(shù)的測(cè)定相對(duì)密度-在20℃時(shí)，一定體積的試樣質(zhì)量與同樣體積的蒸餾水的質(zhì)量之比。折射率-在一定波長(zhǎng)的光源和一定溫度條件下測(cè)得的折射率對(duì)確定的化合物是一個(gè)常數(shù)。旋光度-含有不對(duì)稱碳原子的精油化合物，使偏振光的偏振面發(fā)生偏轉(zhuǎn)。熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)-可以用來(lái)識(shí)別物質(zhì)和定性的檢驗(yàn)物質(zhì)純度，在精油里是一個(gè)溫度范圍。在乙醇中的混容度-可以判定精油中萜類化合物的相對(duì)比例，一般而言萜類越多，精油質(zhì)量越好。蒸發(fā)后殘留物-是指在100℃以下不會(huì)揮發(fā)的精油成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，是精油純度的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。31化學(xué)常數(shù)的測(cè)定酸值—中和1g精油中所含的游離酸時(shí)所需氫氧化鈉的質(zhì)量。脂值—中和1g精油中脂水解所放出的酸所需的氫氧化鈉的質(zhì)量。醇含量—天然香料中往往含有多種醇類