食品安全培訓(xùn)課件

食品安全意識(shí)案例意識(shí)提高食品安全意識(shí)概念前期準(zhǔn)備相關(guān)概念食品衛(wèi)生：為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的一切條件和措施。食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。

食品安全食品衛(wèi)生應(yīng)保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學(xué)物質(zhì)或生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等），避免導(dǎo)致消費(fèi)者患食源性疾病的危險(xiǎn)。沒有絕對(duì)的食品安全，只有相對(duì)的食品安全。即使是正常的食品成分和營(yíng)養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生安全問題。案例意識(shí)提高食品安全意識(shí)概念

近典型食品安全問題曝光時(shí)間：2008.09.11罪魁禍?zhǔn)祝喝矍璋窎|方早報(bào)記者簡(jiǎn)光洲發(fā)表《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》，三鹿問題奶粉事件開始浮出水面，并引起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報(bào)受污染三鹿牌嬰幼兒配

方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定。截止到2009年1月9日，全國(guó)累計(jì)報(bào)告患兒近29.6萬人。各地公安機(jī)關(guān)共立案?jìng)刹榕c三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。毒韭菜時(shí)間：2011.3.25罪魁禍?zhǔn)祝簹堄噢r(nóng)藥（磷）嚴(yán)重超標(biāo)中醫(yī)上說，春天是生發(fā)陽氣的時(shí)節(jié)，而韭菜性溫，可以增強(qiáng)人體脾胃之氣。然而，就在3月下旬，本該補(bǔ)氣健脾的韭菜卻讓河南南陽4個(gè)家庭的10口人中毒住進(jìn)醫(yī)院。中毒原因系在流動(dòng)菜販購(gòu)買殘余農(nóng)藥超標(biāo)的韭菜。這些菜販，以前他們就沒有種過韭菜。就在一邊莊稼地中間種了一點(diǎn)，也沒有種植的經(jīng)驗(yàn)，自己私自使用一些違禁的農(nóng)藥，就造成了超標(biāo)的現(xiàn)象。上海染色饅頭曝光時(shí)間：2001.4.11罪魁禍?zhǔn)祝悍栏瘎?，甜蜜?月11日，央視“消費(fèi)主張”曝光上海華聯(lián)等超市多年銷售“染色饅頭”其生產(chǎn)日期隨便改，防腐劑、甜蜜素齊上陣，采訪中，一生產(chǎn)饅頭的工人稱“這些饅頭打死我都不會(huì)吃”。不禁令消費(fèi)者咋舌。2011年4月13日，上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局吊銷了生產(chǎn)“染色”饅頭的上海盛祿食品有限公司分公司的食品生產(chǎn)許可證。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被公安部門依法刑事拘留。墨汁粉條曝光時(shí)間：2011年4月23日罪魁禍?zhǔn)祝焊鞣N添加物“紅薯粉條”這樣造：墨汁+檸檬黃+石蠟+果綠或增白粉用玉米淀粉制作所謂的“純紅薯粉條”，為讓色澤形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工業(yè)用料石蠟。4月23日上午，中山市質(zhì)監(jiān)局在港口鎮(zhèn)鋪錦村偏僻魚塘處查封一家粉條工廠，當(dāng)場(chǎng)查獲約1萬斤假粉條成品。令人驚訝的是，這家工廠證照齊全。檢查發(fā)現(xiàn)，該作坊的紅薯粉是用普通玉米淀粉做原料?，F(xiàn)場(chǎng)還發(fā)現(xiàn)大量墨汁、檸檬黃60、果綠等添加劑，黑色液體也正是由這些添加劑兌成。執(zhí)法人員查獲了1萬多斤已包裝好的“純紅薯粉條”成品，還有大量半成品在晾曬或浸泡。執(zhí)法人員稱已經(jīng)有很多市民吃了從市場(chǎng)上買的紅薯粉后上吐下瀉。毒花椒曝光時(shí)間：2011年4月28日罪魁禍?zhǔn)祝?/p>

羅丹明B“羅丹明B”，俗稱“大紅粉”，呈紅色粉末狀，部分不良商販將其作為蘇丹紅替代品，屬于非食品原料，會(huì)導(dǎo)致人體皮下組織生肉瘤，具有致癌和致突變性。2008年，我國(guó)明確規(guī)定禁止將其用作食品添加劑。4月28日，重慶市九龍坡區(qū)公安分局通報(bào)稱，當(dāng)?shù)鼐讲槊饕黄痄N售毒花椒案件，查獲上萬斤毒花椒，該毒花椒中含有致癌物羅丹明B。今年3月25日，重慶市九龍坡區(qū)質(zhì)監(jiān)局從重慶某食品生產(chǎn)基地送檢的火鍋底料和麻辣魚底料中檢驗(yàn)出羅丹明B。公安部公布的9大典型案例1沈陽蹇某等制售有毒、有害豆芽案4月17日，沈陽警方破獲一起制售有毒有害食品案，抓獲蹇某等4人，查獲用非食品添加劑浸泡的豆芽6噸。蹇某等在生產(chǎn)豆芽過程中非法添加亞硝酸鈉、尿素、恩諾沙星等有毒、有害非食用物質(zhì)。2山東茌平雷某制售偽劣腐竹案4月18日，山東警方破獲一起非法添加吊白塊案件。2010年下半年以來，犯罪嫌疑人雷某雇用段某等3人，非法添加含吊白塊的添加劑生產(chǎn)食用腐竹。3廣東羅某等制售偽劣食品案4月22日，廣東中山市警方破獲一起制售偽劣食品案，抓獲羅某等3名犯罪嫌疑人，成功搗毀制售偽劣粉條的窩點(diǎn)。今年2月以來，羅某等人非法利用工業(yè)石蠟、墨汁、果綠、檸檬黃色素、玉米淀粉制作假“紅薯粉條”和劣質(zhì)“珍珠粉”。4重慶徐某等非法利用潲水油制售食用油案4月27日，重慶警方破獲一起特大非法利用潲水油提煉食用油案件，抓獲徐某等人。經(jīng)查，徐某先后從曹某等人處收購(gòu)潲水油，出售給油脂加工廠，加工提煉成問題食用油，銷售給一糧油食品公司。5江蘇江陰胡某等制售假牛肉案5月2日，江陰警方破獲一起制售有毒、有害食品案，抓獲胡某等7人。經(jīng)查，胡某等人在無錫市張涇鎮(zhèn)開設(shè)加工假牛肉的地下加工點(diǎn)，以母豬肉為原料，添加胭脂紅、卡拉膠后，冒充假牛肉半成品出售。6河北石家莊張某等生產(chǎn)、銷售有毒有害食品案6月3日，石家莊市有關(guān)部門搗毀一非法食品加工黑窩點(diǎn)，查獲添加火堿的牛肚、魷魚、鴨腸、海參一批，抓獲張某等3名犯罪嫌疑人。該團(tuán)伙主要利用雙氧水、工業(yè)火堿等有害物質(zhì)，通過發(fā)制、漂白、浸泡等流程，加工有毒有害牛肚、魷魚、鴨腸、海參等水發(fā)產(chǎn)品進(jìn)行銷售。食品中的危害產(chǎn)生食品安全問題的原因人類認(rèn)知能力人類對(duì)周圍事物的了解永遠(yuǎn)處于認(rèn)識(shí)過程當(dāng)中，所以食品安全永遠(yuǎn)是“非零風(fēng)險(xiǎn)”。技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是在出現(xiàn)問題之后的完善而很難做到事先防范，使得技術(shù)要求和法律法規(guī)往往是滯后性的。產(chǎn)生食品安全問題的原因食品生產(chǎn)特點(diǎn)

食品終產(chǎn)品中微生物、化學(xué)含量是采用破壞性檢驗(yàn)方法，即檢測(cè)過的產(chǎn)品不能再作為正常產(chǎn)品出售，所以只能用抽檢的方式。食品安全判定是通過盡可能合理的取樣方式，對(duì)小批量樣本的檢測(cè)達(dá)到大批量成品安全驗(yàn)證的目的。凡是通過樣品結(jié)果來驗(yàn)證整批產(chǎn)品的方法，都存在取樣風(fēng)險(xiǎn)，即；沒有取的產(chǎn)品存在不安全的可能。

另一個(gè)特點(diǎn)是食品產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)。產(chǎn)生食品安全問題的原因社會(huì)經(jīng)濟(jì)學(xué)從社會(huì)經(jīng)濟(jì)學(xué)角度分析食品安全；“食品安全就是消費(fèi)者能買的起安全食品”。因?yàn)槌燥?、吃好到吃的健康是需要?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)保障的。這就為生產(chǎn)低價(jià)但不安全食品的經(jīng)營(yíng)者找到了進(jìn)入市場(chǎng)流通的機(jī)會(huì)。通過復(fù)雜而多樣的渠道，這類不安全食品也可能進(jìn)入正常市場(chǎng)，讓有經(jīng)濟(jì)實(shí)力買得起安全食品的消費(fèi)者也無從選擇。食品生產(chǎn)是中國(guó)市場(chǎng)準(zhǔn)入最低的行業(yè)。產(chǎn)生食品安全問題的原因監(jiān)管責(zé)任不清晰“八個(gè)部委還管不了一頭豬”，是說在日常食品安全管理中，農(nóng)業(yè)部、科技部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、質(zhì)檢總局、工商局、商檢局、檢疫局等，有利益時(shí)都來管，出事時(shí)都在推。案例意識(shí)提高食品安全意識(shí)概念十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)十九次會(huì)議2011年２月２６日下午在人民大會(huì)堂審議通過了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13個(gè)死刑罪名的同時(shí)，新刑法加大了對(duì)危害食品安全犯罪行為的處罰力度，依新刑法最高可判處死刑。國(guó)務(wù)院4月21日召開全國(guó)嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會(huì)議精神?！缎谭ā芬?guī)定：第一百四十三條：生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)”第一百四十四條：在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對(duì)人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處十年以上有期徒刑、無期徒刑或者死刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財(cái)產(chǎn)。《食品安全法》規(guī)定：第三十六條：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件（與購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)）；對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。文字內(nèi)容《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主題責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》規(guī)定：第九條：企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)，不應(yīng)使用回收食品文字內(nèi)容《食品生產(chǎn)許可變更、換證,年度審核程序及注意事項(xiàng)》規(guī)定：不得出租，外借生產(chǎn)許可證，否則處以20萬元以下罰款。使用食品相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)，應(yīng)索取產(chǎn)品QS證明的有效副本，所使用的產(chǎn)品應(yīng)在副本申證單元內(nèi)，否則使用企業(yè)將被處罰5萬～20萬元罰款。誰來對(duì)食品安全負(fù)責(zé)？Everybody！原料輔料使用生產(chǎn)工藝、流程生產(chǎn)操作、環(huán)境運(yùn)輸、儲(chǔ)藏原料：新鮮、健康、安全的食品添加劑：合理使用使用食品添加劑的必要性：如不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性食品添加劑的安全用量：對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量常見微生物污染1、食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。2、直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。（3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。（4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染（5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2進(jìn)入車間務(wù)必按照規(guī)定消毒打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

所以務(wù)必規(guī)范著裝人體各種姿勢(shì)與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系：所以無特殊情況，務(wù)必不要在車間走來走去人體姿勢(shì)微生物數(shù)量站10萬cfu/min坐50萬cfu/min坐站起100-250萬cfu/min走500-1000萬cfu/min運(yùn)動(dòng)1500-3000萬cfu/min防止細(xì)菌污染的對(duì)策1、機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；2、工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別對(duì)于僻靜、冷落角落；3、從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；4、使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；5、以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；6、要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物、有機(jī)污物；7、無用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所；8、包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。產(chǎn)品搬運(yùn)：輕拿輕放，注意破損保持儲(chǔ)藏所需溫度常識(shí)大放送飲食注意1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。7、處理食品前先洗手。8、昆蟲、兔、鼠等動(dòng)物不能接觸食品，動(dòng)物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標(biāo)簽？3.食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?4.您知道“QS”嗎？5.速凍食品的六要五不要？6.如何正確選購(gòu)兒童食品？7.保健食品選購(gòu)常識(shí)食品安全知識(shí)小常識(shí)1、外表過于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質(zhì)期過“長(zhǎng)”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價(jià)格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

標(biāo)簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當(dāng)復(fù)合配料在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25％時(shí)，則不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號(hào)、日期標(biāo)志等。如何看懂食品標(biāo)簽？進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)！食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過保質(zhì)期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，要特別注意食品標(biāo)簽上的保持期或保存期！您知道“QS”嗎？“QS”標(biāo)志是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志:第一、對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度；第二、對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度；第三、對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的食品實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)制度。對(duì)28大類370種產(chǎn)品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度：大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋老五類，肉制品、奶制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面和膨化食品新十類，糖果制品、茶葉、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黃酒、啤酒、醬腌菜、蜜餞、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品、炒貨制品新十三類。QS號(hào)碼有一定的規(guī)律性，消費(fèi)者可憑數(shù)字號(hào)碼來識(shí)別真假國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站

前4位為認(rèn)證受理機(jī)關(guān)的編號(hào)，前2位代表省、自治區(qū)、直轄市，如江蘇32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門確定。中間4位數(shù)字為產(chǎn)品類別代號(hào)，小麥粉0101，大米0102

，食用植物油0201，醬油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，飲料0601，方便面0701，餅干0801，冷凍飲品1001，速凍面米食品1101，膨化食品1201，茶葉1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黃酒1504，水產(chǎn)加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂產(chǎn)品2601。后4位數(shù)字為該產(chǎn)品通過QS認(rèn)證的順序號(hào)。速凍食品的六要五不要？選購(gòu)六要

：１.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購(gòu)買。

３.要選擇包裝完好，標(biāo)識(shí)明確，一定明確保存期產(chǎn)品。

４.要看包裝內(nèi)產(chǎn)品是否呈自然色澤；若有斑點(diǎn)或變色，已變質(zhì)。

５.要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅(jiān)硬。

６.每次采購(gòu)都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時(shí)間過長(zhǎng)。

儲(chǔ)存五