《乳品加工與檢測技術(shù)》期終考試試卷

PAGE線訂裝適用專業(yè)：題號題號一二三四總分積分人分?jǐn)?shù)-閱卷人一、單項選擇題（每小題2分，共44分）閱卷人1212345678910111213.1415161718192021222324可用做生乳的是（ 。A7天后的乳10號 C、應(yīng)用抗生素期間的乳學(xué)D、符合國家有關(guān)要求的健康奶畜擠出的無任何成分改變的乳初乳含有( )AEC、抗生素級班 D、乳糖乳中的酪蛋白以（）形式存在于乳中。A、微膠粒B、懸濁液C、純液體D、以上答案都不對牛乳的淡黃色是由于（）產(chǎn)生。A、酪蛋白C、維生素正常的新鮮牛乳酸度為（ 。A、１６－１８°TB、１６％－１８％C、０.１５－０.１８D、以上都不對乳酸度測定采用（ ）作指示液。A、酚酞CD、乳酸乳雜質(zhì)度的測定通常液體乳取樣（ 。A、500-800mlB、100mlC、1000mlD、500ml乳中三聚氰胺的測定采用（ ）提取，經(jīng)陽離子交換固相萃取柱化后，用高效液相色譜法測定。A、乙腈、氫氧化鈉C、三氯乙酸D測定乳中菌落總數(shù)報告中數(shù)值正確的是（ 。A、平板上有較大片菌落生長的B、菌落數(shù)在30-300cfu的C、菌落數(shù)片狀分布超過一半的D、以上都不對牛乳的凈化目的是（ 。A、除去機(jī)械雜質(zhì)C、除去部分微生物D、以上都對預(yù)處理牛乳的過濾步驟中，當(dāng)牛乳含脂量大于4%時，應(yīng)考慮（ 。A、將溫度冷卻至0℃以下40℃以上，70℃C70℃以上D、以上都不對板式熱交換器含有兩個通路，一個是牛乳通路，一個是（ 。A、乳粉通路C、氣體通路D均質(zhì)是對脂肪球進(jìn)行（ ，使其呈較小的脂肪球均勻分散在乳中。A、機(jī)械處理CD、力學(xué)處理牛乳均質(zhì)的溫度一般為（ ）A、50℃以上B、70℃以上C、50-70℃D、40℃以下乳的標(biāo)準(zhǔn)化是通過添加或者除去部分稀奶油或者脫脂乳進(jìn)行（ 調(diào)整。A、乳脂肪B、乳蛋白C、酪蛋白D、水分16.16.原料乳的酒精試驗利用的原理是（）A、利用酒精和牛乳中酪蛋白反應(yīng)生成不溶性的沉淀物。B、利用酒精的強(qiáng)親水性的性質(zhì)來奪取酪蛋白膠粒表面的結(jié)合水層，從而使酪蛋白膠粒易被沉淀出來。C、利用酒精和牛乳中乳白蛋白反應(yīng)生成不溶性的沉淀物D、以上都不對酸奶采用的發(fā)酵方式是（。A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、丙酸發(fā)酵D、酵母發(fā)酵冰淇淋老化的溫度?？刂圃冢ā、0-5℃、2-C、6℃19.乳桶的消毒可以采用（A、蒸汽消毒19.乳桶的消毒可以采用（A、蒸汽消毒B、堿水消毒）C、次氯酸鹽消毒DD、以上都不對乳脂肪的測定中，加入的氨水的作用是（ ）AA、中和乳中的酸B、提取乳脂肪C、水解乳脂肪D、穩(wěn)定乳脂肪牛乳酸度的測定中，采用的氫氧化鈉的濃度是（ ）AA、0.01mol/LBB、0.1000mol/LC、0.0100mol/LD、1.000mol/L配制100ml75%酒精溶液，需用無水乙醇（ ）ml。、25、75C、10D、15閱卷人二、判斷題（每小題2分，共50分）閱卷人123456789101112.131415161718192021222324252627282930牛乳的熱處理強(qiáng)度越強(qiáng)越好 （ ）均質(zhì)的目的是為了防止脂肪上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度。（ ）乳的標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛乳中含有規(guī)定的最低濃度的脂肪 （ ）均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。 （ ）敞開式無菌包裝系統(tǒng)需要建立無菌室。 （ ）封閉式無菌包裝系統(tǒng)建立了無菌室。 （ ）乳品設(shè)備的消毒是指使用消毒介質(zhì)殺滅設(shè)備表面的微生物，乳品企業(yè)常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種。 （ 為易于控制酸化過程，在乳飲料酸化前可以將酸液稀釋 （ ） 乳品生產(chǎn)中殺菌是要殺死乳中所有細(xì)菌,使其呈無菌狀態(tài)。( )發(fā)酵乳制品所用發(fā)酵劑的菌種，可以單獨使用一種菌株，也可多種菌株合使用，隨生產(chǎn)的乳制品而異。 （ ）生乳采樣之前應(yīng)將生乳充分?jǐn)嚢杈鶆驍噭蚝髴?yīng)立即進(jìn)行采樣采樣應(yīng)能滿足檢驗所需。 （ ）的原料。在乳粉加工中真空濃縮可以提高干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力( )真空濃縮是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)乳粉中不是很必要的階段。 ( )乳粉之所以能長期保持乳的營養(yǎng)成分，主要是因為成品中含水量低。（ ）（ ）牛乳殺菌的目的是殺死引起人類疾病的所有微生物。( )通過測定乳的酸度可以來判斷乳是否新鮮（ ）在測定乳的密度時，如果乳液的溫度低于20℃，則用密度計測量時的書比實際密度偏低（ ）通常牛乳進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10-20MPa（ ）高效液相色譜法測定乳中三聚氰胺時樣品是采用三氯乙酸-乙腈溶液提的（ ）乳中的菌落總數(shù)是乳品樣品經(jīng)過處理，在36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h后，得每毫升檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)（ ）板式熱交換器只能用來加熱牛乳（ ）乳粉干燥常用的方法有加熱干燥和