物理制麥過程對麥芽口味的影響課件

制麥過程對麥芽口味的影響

2010年8月20日制麥過程對麥芽口味的影響

2010年8月20日二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容檔次分數(shù)評分標準接受程度A1.0明顯麥芽香、甜、干凈；沒有異味好1.5輕微麥芽香、甜、干凈；沒有異味Ⅰ2.0甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；輕微生粉味2.5甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；明顯生粉味,輕微生青味/糠味Ⅱ3.0甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；輕微/苦味/粉塵味/酸味，明顯糠味/澀味/生青味可接受3.5甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；輕微土味/霉味/DMS味/腐敗味/酸味明顯苦味/紙味/金屬味,嚴重生青味；4.0甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；明顯土味/霉味/DMS味/腐敗味/酸味Ⅲ4.5幾乎沒有甜，無麥芽香；明顯腐敗味/霉味/酸味不可接受5.0品評標準檔次分數(shù)評分標準接受程度A1.0明顯麥芽香、甜、干凈；沒有異A檔麥芽香、甜干凈、無異味麥芽香、甜輕微口味缺陷（麥芽自身具有）無外來異味Ⅰ檔Ⅱ檔輕微麥芽香、甜明顯口味缺陷（麥芽自身具有）輕微/明顯外來異味Ⅲ檔無麥芽香、無甜味明顯外來異味品評標準A檔麥芽香、甜麥芽香、甜Ⅰ檔Ⅱ檔輕微麥芽香、甜Ⅲ檔無麥芽香、二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容進大麥除鐵器初選機去石機大麥

倉分級機精選機浸麥除根麥芽清理除鐵器麥芽倉發(fā)芽干燥麥芽清理啤酒廠制麥流程進大麥除鐵器初選機去石機大麥

倉分級機精選機浸麥除根麥芽清正面描述麥芽香、甜味無異雜味口感純凈香氣不純凈異味負面描述風味描述正面麥芽香、甜味香氣不純凈負面描述風味描述吡啶吡嗪麥芽酚風味物質(zhì)呋喃……吡咯酮呋喃酮麥香物質(zhì)吡啶吡嗪麥芽酚風味呋喃……吡咯酮呋喃酮麥香物質(zhì)

風味特性范圍平均2-甲基吡嗪巧克力味、堅果味、肉味、草味

0.04-7.891.282,5-二甲基吡嗪甜味,面包味、肉味、藥味、堅果味

0.00-0.770.202,6-二甲基吡嗪紙張味、肉味、堅果味、咖啡味0.04-2.760.872-乙基吡嗪黃油味、霉味、堅果味、木頭味0.02-0.620.142,3-二甲基吡嗪麥芽香、焦糖味、面包味、杏仁味、草味、肉味、咖啡味0.00-2.220.352-乙基-6-甲基吡嗪燒烤味、酯香、奶油味、紙張味、谷物味0.00-0.020.002-乙基-5-甲基吡嗪0.02-0.190.063-乙基-2-甲基吡嗪0.00-0.240.032,6-二乙基吡嗪甜味、紙張味

0.000.003-乙基-2,5-二甲基吡嗪0.00-0.210.042,3-二乙基吡嗪榛子味、肉味、土味、土豆味

0.000.00乙酰吡咯面包味、胡桃味、霉味6.42-35.8915.002-乙酰呋喃紙張味、堅果味、杏味、甜味、可可味、淡咖啡0.69-1.631.04５-甲基糠醛甜味、焦糖味、香料味、香草味、杏味、苦味0.41-2.590.90麥芽酚焦糖味、麥香、甜味、烤面包味1888-54293507DMHF（二甲基呋喃酮）甜味、焦糖味、焦香味215-724425麥香物質(zhì)風味特性范圍平均2-甲基吡嗪巧克力味、堅果味、肉味、草味正面描述麥芽香、甜味無異雜味口感純凈風味描述溶解良好焙焦強度工藝衛(wèi)生正面麥芽香、甜味風味描述溶解良好焙焦強度工藝衛(wèi)生正面描述麥芽香、甜味無異雜味口感純凈香氣不純凈異味負面描述風味描述正面麥芽香、甜味香氣不純凈負面描述風味描述糠味生粉味自身口味缺陷土味粉塵味麥根味生青味DMS味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味風味缺陷糠味生粉味自身口味缺陷土味粉塵味麥根味生青味DMS味主要外來糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味溶解程度焙焦強度大麥品種風味缺陷糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味溶解程度風味缺陷

合適的溶解度葉芽長度（1/2-1)：≥80%關(guān)注葉芽長度＞1比例

符合工藝原則的焙焦強度焙焦溫度：麥層溫度（84-86）℃，焙焦時間：3-3.5小時。

大麥品種加麥200912Copeland風味缺陷-生青味合適的溶解度符合工藝原則的焙焦強度大麥品種風味缺陷-生糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味大麥預(yù)處理麥芽預(yù)處理洗麥效果風味缺陷糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味大麥預(yù)處理風味缺陷大麥預(yù)處理大麥精選大麥初清大麥預(yù)處理大大麥芽倉麥芽預(yù)處理麥芽出爐麥芽出倉麥芽倉麥芽預(yù)處理麥麥

洗麥效果浸水次數(shù)：進口大麥≥3次，國產(chǎn)大麥≥4次。漂浮麥時間≥15min，每次通風后溢流、漂洗10min。最后一遍浸麥水：國產(chǎn)大麥清亮度介于圖中B和C，進口大麥和C相符。風味缺陷-糠味洗麥效果最后一遍浸麥水：風味缺陷-糠味品種糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味風味缺陷品種糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味風味缺陷除根徹底糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味24小時內(nèi)完成除根配置麥芽清理設(shè)備風味缺陷除根徹底糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味24小時內(nèi)麥芽水分焙焦強度糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味風味缺陷麥芽水分糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味風味缺陷消毒水味消毒所用的漂白粉土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味風味缺陷消毒水味土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味風

漂粉精浸麥過程漂粉精添加量及時間現(xiàn)場刷洗漂粉精殘留風味缺陷-酚味漂粉精風味缺陷-酚味土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味洗麥不干凈輸送系統(tǒng)除塵效果風味缺陷土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味洗麥不干凈

除塵效果

輸送系統(tǒng)衛(wèi)生清理風味缺陷-土味/粉塵味除塵效果輸送系統(tǒng)風味缺陷-土味/粉塵味進大麥除鐵器初選機去石機大麥

倉分級機精選機浸麥除根麥芽清理除鐵器麥芽倉發(fā)芽干燥麥芽清理啤酒廠風味缺陷-土味/粉塵味進大麥除鐵器初選機去石機大麥

倉分級機精選機浸麥除根麥芽清土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味鐵腥味管路/螺旋設(shè)備/風源風味缺陷土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味鐵腥味風味風味缺陷-金屬/油味風味缺陷-金屬/油味柑橘/酸奶味道洗麥/風量/溫度土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味風味缺陷柑橘/酸奶味道土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味

干燥麥層溫度≤22℃

發(fā)芽溶解氧含量≥6ppm，CO2含量≤1000ppm連續(xù)通風，風量≥12m3/min/t

浸麥合適的浸麥度麥層溫度≤18℃旺盛期CO2含量≤3500ppm低溫、大風量排潮排潮最大風量≥77m3/min/t

酸味定期攪拌，防止麥芽根芽纏繞結(jié)團洗麥徹底風味缺陷-酸味干燥麥層溫度≤22℃發(fā)芽溶解氧含量≥6ppm，C土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味污染風味缺陷土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味污染風味缺霉味、腐敗味關(guān)注點儲存輸送浸麥發(fā)芽干燥輸送輸送輸送霉味、腐敗味關(guān)注點儲存輸送浸麥發(fā)芽干燥輸送輸送輸送儲存時間：不超過1年儲存環(huán)境：無污染立倉清理：至少1次/年儲存輸送設(shè)備：干凈，無污染立倉密閉性：不漏水關(guān)注點霉味、腐敗味儲存時間：不超過1年儲存環(huán)境：無污染立倉清理：至少1次/年儲大麥提升機大麥刮板機關(guān)注點大麥提升機大麥刮板機關(guān)注點通風系統(tǒng)：至少1次/月洗麥效果：多次換水、溢流浸麥浸麥槽夾層：至少1次/周干法下料口：至少1次/周……關(guān)注點霉味、腐敗味通風系統(tǒng)：至少1次/月洗麥效果：多次換水、溢流浸麥浸麥槽夾層大麥投料管路關(guān)注點大麥投料管路關(guān)注點浸麥槽夾底浸麥抽CO2管路關(guān)注點浸麥槽夾底浸麥抽CO2管路關(guān)注點攪拌設(shè)備：螺旋干凈設(shè)備衛(wèi)生：中心柱/篩板干凈發(fā)芽輸送系統(tǒng)：提升機/刮板機無污染風源純凈：風道/噴淋增濕系統(tǒng)……關(guān)注點霉味、腐敗味攪拌設(shè)備：螺旋干凈設(shè)備衛(wèi)生：中心柱/篩板干凈發(fā)芽輸送系統(tǒng)：提回風道口攪拌葉片噴淋管路發(fā)

芽篩板關(guān)注點回攪噴發(fā)

芽關(guān)注點綠麥芽提升機關(guān)注點綠麥芽提升機關(guān)注點

綠麥芽輸送系統(tǒng)刷洗

綠麥芽斗提機實現(xiàn)降速刷洗；刷洗過程入爐水平皮帶反向運轉(zhuǎn)，防止刷洗水進入干燥爐。關(guān)注點綠麥芽輸送系統(tǒng)刷洗關(guān)注點干燥輸送系統(tǒng)：密封管路定期清理篩板衛(wèi)生：通透性/無污染關(guān)注點霉味、腐敗味干燥輸送系統(tǒng)：密封管路定期清理篩板衛(wèi)生：通透性/無污染關(guān)注點上爐刮板機干燥篩板關(guān)注點上爐刮板機干燥篩板關(guān)注點儲存輸送浸麥發(fā)芽干燥輸送輸送輸送各類輸送設(shè)備的減速機麥水輸送泵攪拌減速機、傳動軸、風機常見漏油設(shè)備關(guān)注點儲存輸送浸麥發(fā)芽干燥輸送輸送輸送各類輸送設(shè)備的減速機麥芽是食品麥釀造原料項目小組愿景、使命愿景使命成為中國啤酒行業(yè)的釀造原料專家。用我們的激情，以最負責任的態(tài)度，最合適的成本，提供滿足要求的原料，讓釀酒師放心。釀造原料項目小組愿景、使命愿景使命成為中國啤酒行業(yè)的釀造原料[物理]制麥過程對麥芽口味的影響課件制麥過程對麥芽口味的影響

2010年8月20日制麥過程對麥芽口味的影響

2010年8月20日二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容檔次分數(shù)評分標準接受程度A1.0明顯麥芽香、甜、干凈；沒有異味好1.5輕微麥芽香、甜、干凈；沒有異味Ⅰ2.0甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；輕微生粉味2.5甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；明顯生粉味,輕微生青味/糠味Ⅱ3.0甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；輕微/苦味/粉塵味/酸味，明顯糠味/澀味/生青味可接受3.5甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；輕微土味/霉味/DMS味/腐敗味/酸味明顯苦味/紙味/金屬味,嚴重生青味；4.0甜/微甜、麥芽香/輕微麥芽香；明顯土味/霉味/DMS味/腐敗味/酸味Ⅲ4.5幾乎沒有甜，無麥芽香；明顯腐敗味/霉味/酸味不可接受5.0品評標準檔次分數(shù)評分標準接受程度A1.0明顯麥芽香、甜、干凈；沒有異A檔麥芽香、甜干凈、無異味麥芽香、甜輕微口味缺陷（麥芽自身具有）無外來異味Ⅰ檔Ⅱ檔輕微麥芽香、甜明顯口味缺陷（麥芽自身具有）輕微/明顯外來異味Ⅲ檔無麥芽香、無甜味明顯外來異味品評標準A檔麥芽香、甜麥芽香、甜Ⅰ檔Ⅱ檔輕微麥芽香、甜Ⅲ檔無麥芽香、二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容二、制麥過程對麥芽口味的影響一、協(xié)定麥汁品評標準內(nèi)容進大麥除鐵器初選機去石機大麥

倉分級機精選機浸麥除根麥芽清理除鐵器麥芽倉發(fā)芽干燥麥芽清理啤酒廠制麥流程進大麥除鐵器初選機去石機大麥

倉分級機精選機浸麥除根麥芽清正面描述麥芽香、甜味無異雜味口感純凈香氣不純凈異味負面描述風味描述正面麥芽香、甜味香氣不純凈負面描述風味描述吡啶吡嗪麥芽酚風味物質(zhì)呋喃……吡咯酮呋喃酮麥香物質(zhì)吡啶吡嗪麥芽酚風味呋喃……吡咯酮呋喃酮麥香物質(zhì)

風味特性范圍平均2-甲基吡嗪巧克力味、堅果味、肉味、草味

0.04-7.891.282,5-二甲基吡嗪甜味,面包味、肉味、藥味、堅果味

0.00-0.770.202,6-二甲基吡嗪紙張味、肉味、堅果味、咖啡味0.04-2.760.872-乙基吡嗪黃油味、霉味、堅果味、木頭味0.02-0.620.142,3-二甲基吡嗪麥芽香、焦糖味、面包味、杏仁味、草味、肉味、咖啡味0.00-2.220.352-乙基-6-甲基吡嗪燒烤味、酯香、奶油味、紙張味、谷物味0.00-0.020.002-乙基-5-甲基吡嗪0.02-0.190.063-乙基-2-甲基吡嗪0.00-0.240.032,6-二乙基吡嗪甜味、紙張味

0.000.003-乙基-2,5-二甲基吡嗪0.00-0.210.042,3-二乙基吡嗪榛子味、肉味、土味、土豆味

0.000.00乙酰吡咯面包味、胡桃味、霉味6.42-35.8915.002-乙酰呋喃紙張味、堅果味、杏味、甜味、可可味、淡咖啡0.69-1.631.04５-甲基糠醛甜味、焦糖味、香料味、香草味、杏味、苦味0.41-2.590.90麥芽酚焦糖味、麥香、甜味、烤面包味1888-54293507DMHF（二甲基呋喃酮）甜味、焦糖味、焦香味215-724425麥香物質(zhì)風味特性范圍平均2-甲基吡嗪巧克力味、堅果味、肉味、草味正面描述麥芽香、甜味無異雜味口感純凈風味描述溶解良好焙焦強度工藝衛(wèi)生正面麥芽香、甜味風味描述溶解良好焙焦強度工藝衛(wèi)生正面描述麥芽香、甜味無異雜味口感純凈香氣不純凈異味負面描述風味描述正面麥芽香、甜味香氣不純凈負面描述風味描述糠味生粉味自身口味缺陷土味粉塵味麥根味生青味DMS味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味風味缺陷糠味生粉味自身口味缺陷土味粉塵味麥根味生青味DMS味主要外來糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味溶解程度焙焦強度大麥品種風味缺陷糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味溶解程度風味缺陷

合適的溶解度葉芽長度（1/2-1)：≥80%關(guān)注葉芽長度＞1比例

符合工藝原則的焙焦強度焙焦溫度：麥層溫度（84-86）℃，焙焦時間：3-3.5小時。

大麥品種加麥200912Copeland風味缺陷-生青味合適的溶解度符合工藝原則的焙焦強度大麥品種風味缺陷-生糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味大麥預(yù)處理麥芽預(yù)處理洗麥效果風味缺陷糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味大麥預(yù)處理風味缺陷大麥預(yù)處理大麥精選大麥初清大麥預(yù)處理大大麥芽倉麥芽預(yù)處理麥芽出爐麥芽出倉麥芽倉麥芽預(yù)處理麥麥

洗麥效果浸水次數(shù)：進口大麥≥3次，國產(chǎn)大麥≥4次。漂浮麥時間≥15min，每次通風后溢流、漂洗10min。最后一遍浸麥水：國產(chǎn)大麥清亮度介于圖中B和C，進口大麥和C相符。風味缺陷-糠味洗麥效果最后一遍浸麥水：風味缺陷-糠味品種糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味風味缺陷品種糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味風味缺陷除根徹底糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味24小時內(nèi)完成除根配置麥芽清理設(shè)備風味缺陷除根徹底糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味24小時內(nèi)麥芽水分焙焦強度糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味風味缺陷麥芽水分糠味生粉味自身口味缺陷麥根味生青味DMS味風味缺陷消毒水味消毒所用的漂白粉土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味風味缺陷消毒水味土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味風

漂粉精浸麥過程漂粉精添加量及時間現(xiàn)場刷洗漂粉精殘留風味缺陷-酚味漂粉精風味缺陷-酚味土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味洗麥不干凈輸送系統(tǒng)除塵效果風味缺陷土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味洗麥不干凈

除塵效果

輸送系統(tǒng)衛(wèi)生清理風味缺陷-土味/粉塵味除塵效果輸送系統(tǒng)風味缺陷-土味/粉塵味進大麥除鐵器初選機去石機大麥

倉分級機精選機浸麥除根麥芽清理除鐵器麥芽倉發(fā)芽干燥麥芽清理啤酒廠風味缺陷-土味/粉塵味進大麥除鐵器初選機去石機大麥

倉分級機精選機浸麥除根麥芽清土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味鐵腥味管路/螺旋設(shè)備/風源風味缺陷土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味鐵腥味風味風味缺陷-金屬/油味風味缺陷-金屬/油味柑橘/酸奶味道洗麥/風量/溫度土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味風味缺陷柑橘/酸奶味道土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味

干燥麥層溫度≤22℃

發(fā)芽溶解氧含量≥6ppm，CO2含量≤1000ppm連續(xù)通風，風量≥12m3/min/t

浸麥合適的浸麥度麥層溫度≤18℃旺盛期CO2含量≤3500ppm低溫、大風量排潮排潮最大風量≥77m3/min/t

酸味定期攪拌，防止麥芽根芽纏繞結(jié)團洗麥徹底風味缺陷-酸味干燥麥層溫度≤22℃發(fā)芽溶解氧含量≥6ppm，C土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味污染風味缺陷土味粉塵味主要外來異味酚味霉味腐敗味金屬味油味酸味污染風味缺霉味、腐敗味關(guān)注點儲存輸送浸麥發(fā)芽干燥輸送輸送輸送霉味、腐敗味關(guān)注點儲存輸送浸麥發(fā)芽干