名廚揭秘各種腌制方法大全

名廚揭秘各種腌制方法大全名廚揭秘各種腌制方法大全烤肋腌法1.牛肋骨千放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹克，生姜1500克大蒜750克成的汁勻腌制約4小，倒入網(wǎng)漏瀝水約分鐘。2.牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐瓶花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁克，木瓜、喼汁各2克美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁150克濃縮雞汁克，蜂蜜125克腌漬24小。生魚腌法1.取柱侯醬480克李錦記叉燒醬、排骨醬各，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各克，芝麻醬克紅南乳、白腐乳各1瓶南乳汁、白糖各克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬克桂林辣醬335克味精、雞粉各克，美極鮮味汁30克合均勻制成調(diào)味醬。2.魚頭克凈，切成大塊，用清水沖漂30分，吸干水分后加入調(diào)好的醬料克抓拌均勻，腌制1小左右。飄乳腌法1.不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各克黨參50克孜然、當(dāng)歸、香菜籽各100克，羅漢果6個(gè)蛤蚧3個(gè)和紅曲米100大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽千克，味精和雞精各500克燒開后放涼。2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水分，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡小。炒柳制取凈牛里脊肉千克改后先加木瓜500腌漬30分撈沖水20分控水后加啤酒200克攪打上勁，然后加清水50克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽克，雞精、美極鮮醬油各克蠔5克采用抓漿的方法至牛肉充吸干水分約5分至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，加入雞蛋3個(gè)勻，加入生粉150，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏小時(shí)。烤排制法一：羊排2500克刀（也可不改刀動(dòng)水沖小，撈出吸干水分，加入生抽150克大蒜蓉克陳醋、白糖各5克辣椒粉、孜然粉各克，料酒35，鹽克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制時(shí)以上。法二：乳羊排1千洗凈，放入大蔥段、生姜片、胡蘿卜塊、香菜各克，鹽、味精各克，胡椒粉、玉米面各，料酒克漬12小。香魚制青魚1500克殺治凈，將魚肉片下，切成重約100克一個(gè)的塊，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽克，蔥段、姜片、料酒各克白糖克味精克和清水（沒過表面）腌制1小時(shí)。/

名廚揭秘各種腌制方法大全香鴨巴制1.鴨下巴克洗凈，用毛巾吸干表面水分。將鴨下放入盆內(nèi)，加入腌料（湖南辣醬50克孜然辣油30克干辣椒克味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克黃酒60克辣椒油、香各克腌制3小。臭魚制取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成64×米的大塊，此時(shí)約得凈料千，洗凈魚肉后用干布吸干水分，加入鹽150、花椒25顆拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放天，期間要翻動(dòng)一次。魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入℃-5的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時(shí)間始終不能超過5天豬肉制豬頸肉300克照烹調(diào)要求改刀加入腌料（佳貝復(fù)合調(diào)料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調(diào)料，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各克，白糖5克料克）抓拌均勻腌漬小時(shí)。炒魚制鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而后切長(zhǎng)5厘、寬5厘的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克漬15分。烤魚制鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓蔥絲克京蔥段、姜片各克，胡蘿卜塊15克鮮香菇10克酒克鹽、雞精、日本燒汁各5克白糖2，腌制4小。果烤排制牛排克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿卜片5克芹段20克香、草各5克，黑椒碎克，鹽15反復(fù)搓勻，腌小?？疚r制活蝦克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精克美極鮮味汁、姜汁、料酒各腌制5-10分。烤腿制羊前腿1根1250克1500克根洗凈，加入A料蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各0克花椒克鹽15克拌勻，腌漬24時(shí)。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)放入鹵水中長(zhǎng)時(shí)間鹵制。牛腌法取進(jìn)口牛肋眼王千克去骨，洗凈后吸干水分，加入日本燒汁75克黑椒?？?，牛尾湯200克老抽、生抽、白糖各0克鹽、雞粉各克圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克生粉克腌漬1個(gè)時(shí)，取出后可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。南掌寶制掌中寶125克用蔬菜汁200克泡30鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、糖各2克南乳汁克拌勻，腌制分鐘。蒜掌寶制法一：掌中寶克蒜香粉10，玫瑰露酒、料酒各5克鹽、味精、雞粉各，白糖2克拌均勻，腌15分。法二掌寶千克沖水小，加入鮮榨木瓜汁2克吉士粉50克花生醬克、大蒜粉、鹽8克味精3克胡椒粉克、雞蛋清克、色拉油克抓拌均勻，腌/

名廚揭秘各種腌制方法大全時(shí)。脆乳腌法1.鹽克，味精100克，白糖、雞粉各克五粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各克混合均勻。2.凈乳鴿只洗凈，擦干水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，小以上。蒜南肉制1.五花肉克溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。2.取一凈容器，先倒入花生醬150克蒜水千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入面150克，糯米粉、鷹粟粉各克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小以上。黑烤腌法雞翅克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉，黑胡椒粉拌勻，腌制小。蒜排腌法排骨克洗凈，切成長(zhǎng)4厘米的段，加入大蔥40克大蒜碎50克姜塊20克醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15，米酒100克反復(fù)搓揉30分。香銀魚制法一：銀鱈魚克洗凈，加鹽克味、檸檬汁各5克，蔥段、姜片、料酒各10克，胡椒粉腌漬分。法二：銀鱈魚塊（重約100克洗凈，控干水分，加鹽、味精2克，益鮮素海鮮粉0.5克鷹粟粉10，白糖、胡椒粉各克腌漬分。炒心制雞心克用清水沖漂10分去血水，控干水分，加鹽、味精克，姜汁10克白酒5克腌漬20分。抱魚制1.取食用鹽克、清水千調(diào)勻制成鹽水。此基礎(chǔ)上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各克白酒25，食用堿5克料酒克來幫助海鮮原料祛腥。2.海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內(nèi)臟，沖洗