“烹飪原料學(xué)”學(xué)習(xí)指南

PAGE11-第一部分網(wǎng)絡(luò)自學(xué)指南一、正確使用課程教學(xué)大綱和電子教材、教輔材料“烹飪原料學(xué)”網(wǎng)絡(luò)自學(xué)的資料有課程教學(xué)大綱、電子教材、演示文稿、各章常見問題（教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)的網(wǎng)絡(luò)答疑）和其他參資料。在學(xué)習(xí)過程中，需注意：課程教學(xué)大綱是自學(xué)的依據(jù)；在學(xué)習(xí)時(shí)，要注意課程教學(xué)大綱中對不同知識點(diǎn)在廣度、深度、難易程度的區(qū)別；拓展資源是對烹飪原料相關(guān)知識的拓展和延伸。因此，應(yīng)以教學(xué)大綱為依據(jù)，全面而認(rèn)真地聽取主講教師的教學(xué)錄像，閱讀演示文稿和電子教材，并通過各章常見問題的解答緊抓重點(diǎn)、突破難點(diǎn)，從而達(dá)到認(rèn)識原料、正確運(yùn)用原料的教學(xué)目的，并能解釋、解決實(shí)際應(yīng)用中出現(xiàn)的問題。二、充分利用其他相關(guān)書籍和教材“烹飪原料學(xué)”與生物學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)栽培、食品商品學(xué)等學(xué)科有密切的關(guān)系。因此，學(xué)習(xí)過程中，可以通過這些相關(guān)書籍和教材的閱讀，幫助理解和擴(kuò)充原料學(xué)的相關(guān)知識。三、注重理論聯(lián)系實(shí)際“烹飪原料學(xué)”是實(shí)踐性的理論學(xué)科，因此，在學(xué)習(xí)的過程中，應(yīng)注意理論和實(shí)際的結(jié)合性。通過對實(shí)物的細(xì)致觀察（可以充分利用生鮮超市、農(nóng)貿(mào)市場等），對原料的外部形態(tài)特征加以掌握，達(dá)到認(rèn)識原料的目的；通過對原料的應(yīng)用（生活中、工作中）體驗(yàn)，達(dá)到掌握原料運(yùn)用規(guī)律、運(yùn)用形式的目的。四、根據(jù)專業(yè)、興趣所需針對性地學(xué)習(xí)在掌握了有關(guān)烹飪原料的共性知識前提下，使用本課程共享資源的學(xué)習(xí)者可以根據(jù)專業(yè)對口以及興趣和愛好，有的放矢地進(jìn)行中餐原料知識、西餐原料知識和西點(diǎn)原料知識的學(xué)習(xí)。五、充分利用拓展資源提供的在線練習(xí)和測試系統(tǒng)為了使網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)者能夠把握學(xué)習(xí)重點(diǎn)及自主檢測學(xué)習(xí)效果，本課程專門建立了拓展資源網(wǎng)站，為網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)者提供了中餐原料和西餐原料的在線練習(xí)和在線測試、模擬試卷，可供大家使用。六、充分利用拓展資源提供的中西烹飪原料圖集認(rèn)識原料該圖集為團(tuán)隊(duì)主要成員在十余年的教學(xué)過程中拍攝、收集、整理而成，建設(shè)過程中仍將不斷更新。圖集共分為七個(gè)部分，分別為糧食、蔬菜、果品、高等動(dòng)物性原料、低等動(dòng)物性原料、調(diào)味原料和輔助原料。包括了課程所涉及的中餐制作、西餐制作中常用的800余張?jiān)蠄D片。學(xué)習(xí)者可結(jié)合學(xué)習(xí)的部分分類觀看原料圖片，最終達(dá)到認(rèn)識原料的學(xué)習(xí)目的。第二部分教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)第一章緒論一.學(xué)習(xí)要求本章為烹飪原料學(xué)的概述，重點(diǎn)介紹烹飪原料的概念、烹飪原料應(yīng)具備的條件、烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容、烹飪原料的分類、烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏保管。本章學(xué)習(xí)的基本要求是：了解：烹飪原料的運(yùn)用歷史和發(fā)展?fàn)顩r；學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)的目的和方法；烹飪原料的科學(xué)命名方法；影響烹飪原料質(zhì)量變化的理化因素。理解：烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容；烹飪原料的分類原則；烹飪原料品質(zhì)鑒定的概念和意義；影響烹飪原料質(zhì)量變化的生物因素；烹飪原料常用貯藏方法的原理。掌握：烹飪原料的概念；烹飪原料應(yīng)具備的條件；烹飪原料的分類方法（本教材所采用的分類方法）；烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法；烹飪原料常用的貯藏方法。二.考核知識點(diǎn)（一）烹飪原料的概念及烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容1.烹飪原料的概念2.烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容3.烹飪原料學(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r（自學(xué)）4.中餐對烹飪原料的運(yùn)用特點(diǎn)（二）烹飪原料的分類1.烹飪原料的分類原則2.烹飪原料的分類方法3.烹飪原料的科學(xué)命名方法（自學(xué)）（三）烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏1.烹飪原料的品質(zhì)鑒定（1）烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)（2）烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法2.烹飪原料的貯藏（1）影響烹飪原料質(zhì)量變化的生物因素（2）影響烹飪原料質(zhì)量變化的理化因素（自學(xué)）（3）烹飪原料的貯藏方法三.考核目標(biāo)（一）烹飪原料的概念及烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：烹飪原料的概念。理解：烹飪原料應(yīng)具備的三個(gè)條件；烹飪原料學(xué)研究的內(nèi)容。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述烹飪原料的概念，并能依據(jù)烹飪原料的概念和條件正確界定烹飪原料。2.能敘述烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容。（二）烹飪原料的分類教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：本教材采用的分類體系。理解：烹飪原料的分類原則。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能利用本教材采用的分類體系對烹飪原料進(jìn)行正確的分類。2.能夠敘述分類的原則。（三）烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：理化檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)的概念；五種感官檢驗(yàn)法；常用的烹飪原料貯藏方法。理解：烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；影響烹飪原料質(zhì)量變化的生物因素。簡單應(yīng)用：不同烹飪原料的檢驗(yàn)法和貯藏法。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能依據(jù)烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用正確而適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法對原料的品質(zhì)進(jìn)行判定。2.能根據(jù)烹飪原料質(zhì)量變化的規(guī)律，選擇相應(yīng)的貯存方法。第二章動(dòng)物性烹飪原料一.學(xué)習(xí)要求本章按照生物學(xué)分類系統(tǒng)，介紹了高等動(dòng)物性原料和低等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，各類動(dòng)物性原料的常見種類的形態(tài)特點(diǎn)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)、副產(chǎn)品和制品的特點(diǎn)，并對各類動(dòng)物性原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律進(jìn)行了闡述。本章學(xué)習(xí)的基本要求為：了解：各類動(dòng)物性原料的分布、形態(tài)、品種特點(diǎn)和營養(yǎng)特點(diǎn)。理解：各類動(dòng)物性原料的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)、烹飪運(yùn)用規(guī)律。掌握：高等動(dòng)物性原料肉的主要組織類型、主要理化性狀；某些動(dòng)物性原料的品種類別及其相關(guān)概念。二.考核知識點(diǎn)（一）高等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性狀1.肉的概念2.肉的物理性質(zhì)3.肉的化學(xué)成分（二）哺乳類動(dòng)物原料1.畜獸類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用（1）家畜（豬、牛、羊、兔、驢）（2）野畜（野畜肉的特點(diǎn)及一般運(yùn)用規(guī)律）2.畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用（肝臟、腎臟、心、胃、腸、皮、筋、乳汁）3.畜獸制品的主要種類及烹飪運(yùn)用（火腿、香腸、西式灌腸、培根、乳制品）（三）禽類動(dòng)物原料1.禽類原料的主要種類及烹飪運(yùn)用（1）家禽（雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞）（2）野禽（野禽肉的特點(diǎn)及一般運(yùn)用特點(diǎn)）2.禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用（肌胃、禽蛋）3.禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用（燕窩、板鴨、風(fēng)雞、咸蛋、皮蛋）（四）兩棲爬行類動(dòng)物原料1.兩棲類動(dòng)物原料（1）組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（2）主要種類及烹飪運(yùn)用（牛蛙、中國林蛙、棘胸蛙、大鯢）2.爬行類動(dòng)物原料（1）組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（2）主要種類及烹飪運(yùn)用（烏龜、甲魚、蛇）（五）魚類動(dòng)物原料1.魚類動(dòng)物原料的特點(diǎn)（1）組織特點(diǎn)（2）結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（3）風(fēng)味特點(diǎn)（4）衛(wèi)生特點(diǎn)（5）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)2.魚類動(dòng)物原料主要種類（1）海水魚類（大黃魚、小黃魚、帶魚、鮐、鲅、鯛、鯧、比目魚、鱈、鱸、石斑魚、馬面魚）（2）洄游魚類（鰣、鮭、鱭、銀魚、鰻鱺）（3）淡水魚類（青魚、草魚、鳙、鰱、鯉、鯽、黃鱔、泥鰍、鯰、胡子鯰、鱧、團(tuán)頭魴、鱖、鱘等）3.魚類制品及其烹飪運(yùn)用（魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、魚子）（六）低等動(dòng)物類原料1.節(jié)肢動(dòng)物類原料（1）甲殼綱動(dòng)物原料=1\*GB3①組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)=2\*GB3②常用原料種類[蝦類：對蝦、龍蝦、基圍蝦、克氏原螯蝦；蟹類：三疣梭子蟹、鋸緣青蟹、中華絨鰲蟹、皇帝蟹（膏蟹、肉蟹、蟹黃、脂膏）]=3\*GB3③蝦蟹制品：蝦仁、蝦干、蝦米、蝦皮、蟹粉、蝦油（2）昆蟲綱動(dòng)物原料=1\*GB3①組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)=2\*GB3②常用原料種類（蠶蛹、蜂蛹等）（3）蛛形綱動(dòng)物原料：蝎子2.軟體動(dòng)物類原料（1）組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（2）常用原料種類（腹足綱：鮑；瓣鰓綱：牡蠣、文蛤、扇貝、日月貝、江瑤、貽貝、縊蟶、河蚌等；頭足綱：烏賊、槍烏賊、蛸）（3）制品及烹飪運(yùn)用（蠔豉、蠔油、干貝、淡菜、蟶干、魷魚干、墨魚蛋、墨魚穗、墨魚干、章魚干）3.棘皮動(dòng)物類原料（1）海膽綱=1\*GB3①組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)=2\*GB3②常用原料種類（馬糞海膽、紫海膽、大連紫海膽）（2）海參綱=1\*GB3①組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)=2\*GB3②分類[種類（有刺參、無刺參）及品質(zhì)區(qū)別]=3\*GB3③烹飪運(yùn)用特點(diǎn)=4\*GB3④常用原料種類（有刺參：刺參、梅花參、花刺參、綠刺參；無刺參：白底靴參、子安輻肛參、糙海參）4.腔腸動(dòng)物類原料[海蜇的組織結(jié)構(gòu)、加工品（蜇皮、蜇頭）、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)]5.其它低等動(dòng)物類原料（自學(xué)）三.考核目標(biāo)（一）高等動(dòng)物性原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性狀教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：肉的概念；肉的兩大組織的名稱；肌肉組織的類型；浸出物的概念與化學(xué)成分。理解：兩類脂肪組織與肉的質(zhì)地、風(fēng)味之間的關(guān)系；平滑肌的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其運(yùn)用特點(diǎn)；決定肉色深淺的化學(xué)成分；肉的持水性對肉質(zhì)地的影響；浸出物與肉湯風(fēng)味的關(guān)系。簡單應(yīng)用：影響肉嫩度的主要因素；改善肉嫩度的方法；提高肉的持水性的方法。綜合應(yīng)用：針對影響肉品質(zhì)的各種因素，采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，提高肉品的食用品質(zhì)。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述肉和浸出物的概念的概念。2.能正確指出肉的兩大組織的名稱、肌肉組織的三種類型以及浸出物的化學(xué)成分。3.能正確敘述兩類脂肪組織與肉的質(zhì)地、風(fēng)味之間的關(guān)系。4.能正確敘述平滑肌的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其運(yùn)用特點(diǎn)。5.能正確說明決定肉色深淺的化學(xué)成分。6.能正確說明肉的持水性對肉質(zhì)地的影響。7.能正確敘述浸出物與肉湯風(fēng)味的關(guān)系。8.能運(yùn)用基本的原理提出改善肉食用品質(zhì)的方法。（二）哺乳類動(dòng)物原料教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：副產(chǎn)品、蹄筋、火腿的概念；火腿的五步分檔和鑒定方法。理解：各類畜類動(dòng)物原料的肉質(zhì)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系；野畜的肉質(zhì)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系；獸類原料主要副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系；畜獸制品主要種類的品質(zhì)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系。簡單應(yīng)用：根據(jù)各類畜類動(dòng)物原料的特點(diǎn)采取正確而合理的烹飪方法。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述副產(chǎn)品、蹄筋、火腿的概念。2.能正確表述火腿的五步分檔和鑒定方法。3.能正確敘述各類畜類動(dòng)物原料的特點(diǎn)。4.能運(yùn)用基本理論對不同的畜類動(dòng)物原料選擇正確而合理的烹飪方法。（三）禽類動(dòng)物原料教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：燕窩的概念和種類。理解：雞、鴨、鵝的肉質(zhì)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系；野禽的肉質(zhì)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系；禽類原料主要副產(chǎn)品的特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系；禽類制品主要種類的品質(zhì)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系。簡單應(yīng)用：根據(jù)各類禽類動(dòng)物原料的特點(diǎn)選擇正確而合理的烹飪方法。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述燕窩的概念及種類。2.能正確敘述各類禽類動(dòng)物原料的特點(diǎn)。3.能正確敘述禽蛋的主要理化性質(zhì)。4.能運(yùn)用基本理論對不同的禽類動(dòng)物原料選擇正確而合理的烹飪方法。（四）兩棲爬行類動(dòng)物原料教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：裙邊、蛤士蟆油的概念。理解：兩棲類動(dòng)物原料的肉質(zhì)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系；爬行類動(dòng)物原料的肉質(zhì)特點(diǎn)及其與烹飪運(yùn)用的關(guān)系。簡單應(yīng)用：能根據(jù)各類常用兩棲類、爬行類原料的主要形態(tài)特點(diǎn)進(jìn)行原料的認(rèn)知；根據(jù)兩棲類和爬行類動(dòng)物原料的肉質(zhì)特點(diǎn)選擇正確而合理的烹飪方法。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述裙邊、蛤士蟆油的概念。2.能正確說明兩棲類動(dòng)物原料的肉質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。3.能正確說明爬行類動(dòng)物原料的肉質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。（五）魚類動(dòng)物原料教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、紅魚子、黑魚子、青魚子的概念；四大家魚的種類；常用各大類魚類原料種類的名稱及其別稱和俗稱。理解：魚類原料的肉質(zhì)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；魚類制品的共性。簡單應(yīng)用：能根據(jù)各類常用魚類原料的主要形態(tài)特點(diǎn)進(jìn)行原料的認(rèn)知；根據(jù)魚類的肉質(zhì)特點(diǎn)分析烹制時(shí)不易保形的原因，并提出解決此問題的方法；根據(jù)魚類制品的共性選擇正確而合理的烹飪方法。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述魚翅、魚肚、魚皮、魚唇、魚骨、紅魚子、黑魚子、青魚子的概念。2.能正確指出四大家魚的種類。3.能正確對應(yīng)常用各大類魚類原料種類的名稱與別稱、俗稱。4.能正確說明魚類原料的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用的規(guī)律。5.能正確指出魚類制品的共性并提出合理的烹飪方法。（六）低等動(dòng)物類原料教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：蝦仁、蝦干、蝦米、蝦皮、膏蟹、肉蟹、蟹黃、脂膏、蟹粉、蠔豉、蠔油、干貝、淡菜、蟶干、墨魚蛋、墨魚穗、魷魚干、墨魚干、章魚干、蟄頭、蟄皮的概念。理解：節(jié)肢動(dòng)物類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和風(fēng)味特點(diǎn)；軟體動(dòng)物類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和風(fēng)味特點(diǎn)；棘皮動(dòng)物類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和風(fēng)味特點(diǎn)；腔腸動(dòng)物類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。簡單應(yīng)用：能根據(jù)各類常用低等動(dòng)物性原料的主要形態(tài)特點(diǎn)進(jìn)行原料的認(rèn)知；根據(jù)各類低等動(dòng)物性原料的特點(diǎn)選擇正確而合理的烹飪方法。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述蝦仁、蝦干、蝦米、蝦皮、蟹黃、脂膏、蟹粉、蠔豉、蠔油、干貝、淡菜、蟶干、墨魚蛋、墨魚穗、魷魚干、墨魚干、章魚干、蟄頭、蟄皮的概念。2.能夠簡述各類低等動(dòng)物性原料的肉質(zhì)、風(fēng)味等特點(diǎn)以及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。第三章植物性烹飪原料一.學(xué)習(xí)要求本章闡述了糧食、蔬菜和果品三大類植物性原料的分類、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分、鑒別方法及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)等內(nèi)容，并對三大類植物性原料的主要制品及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)進(jìn)行了介紹。本章學(xué)習(xí)的基本要求為：了解：植物學(xué)和商品學(xué)的分類知識；各種植物性原料的生長特點(diǎn)、品種特點(diǎn)和分布特點(diǎn)。理解：影響各種植物性原料食用品質(zhì)、烹飪運(yùn)用的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分。掌握：各種植物性原料的品種分類及其特點(diǎn)、基本概念和烹飪運(yùn)用規(guī)律。二.考核知識點(diǎn)（一）糧食類原料：概述（糧食的概念、分類及烹飪運(yùn)用）1.糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及組成成分（1）谷類（2）豆類2.糧食的種類及烹飪運(yùn)用（1）谷類糧食=1\*GB3①稻米：品種、品質(zhì)鑒別、烹飪運(yùn)用=2\*GB3②面粉：品種、品質(zhì)鑒別、烹飪運(yùn)用=3\*GB3③雜糧類：小米、蕎麥、玉米、高粱、燕麥、大麥的烹飪運(yùn)用（2）豆類糧食：大豆、綠豆、豌豆等豆類的烹飪運(yùn)用（3）薯類糧食：甘薯、木薯的品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用3.糧食制品及其烹飪運(yùn)用（1）概念及種類（2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)（3）主要品種及烹飪運(yùn)用：面筋及澄粉、豆腐、豆芽、腐竹與腐衣、粉絲、西米的概念、加工方法、品種、品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用（二）蔬菜類原料：概述（蔬菜的概念、分類、膳食中的作用及烹飪運(yùn)用）1.高等植物性原料的組織結(jié)構(gòu)2.高等植物性原料的化學(xué)組成3.高等植物蔬菜的主要種類及烹飪運(yùn)用（1）根類蔬菜：概念、特點(diǎn)、常用種類（蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、蕪菁、蕪菁甘藍(lán)、根用芥菜、豆薯、辣根等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用（2）莖類蔬菜：概念、特點(diǎn)、分類=1\*GB3①地上莖類蔬菜：常用種類（竹筍、茭白、莖用萵苣、蘆筍、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)、仙人掌）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用=2\*GB3②地下莖類蔬菜=1\*ROMANI．塊莖蔬菜：常用種類（馬鈴薯、薯蕷、菊芋等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用=2\*ROMANII．鱗莖類蔬菜：常用種類（洋蔥、大蒜、百合、藠頭）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用=3\*ROMANIII．球莖蔬菜：常用種類（芋艿、荸薺、慈姑、魔芋）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用=4\*ROMANIV．根狀莖蔬菜：常用種類（藕、姜）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用（3）葉類蔬菜：概念、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)=1\*GB3①普通葉菜類：概念、常用種類（小白菜、塌棵菜、葉用芥菜、冬葵、落葵、豌豆苗、莧菜、蕹菜、葉用萵苣、蘆薈、葉用甜菜、菠菜、豆瓣菜、香椿、蕺菜、香蒲、薺菜、莼菜等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用=2\*GB3②結(jié)球葉菜類：概念、常用種類（大白菜、結(jié)球甘藍(lán)、菊苣、抱子甘藍(lán)等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用=3\*GB3③香辛葉菜類：概念、常用種類（茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、球莖茴香、韭菜、蔥等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用（4）花類蔬菜：概念、常用種類（花椰菜、莖椰菜、金針菜、朝鮮薊、菜薹、菊花、荷花、玉蘭花、大麗花、霸王花等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用（5）果類蔬菜：概念、分類、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)=1\*GB3①豆類蔬菜：概念、常用種類（菜豆、豇豆、刀豆、扁豆、青豆、嫩豌豆、嫩蠶豆等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用=2\*GB3②茄果類蔬菜：概念、常用種類（茄子、番茄、辣椒等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用=3\*GB3③瓠果類蔬菜：概念、常用種類（黃瓜、西葫蘆、筍瓜、絲瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、節(jié)瓜等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用4.低等植物蔬菜的主要種類及烹飪運(yùn)用（1）食用地衣類：石耳、樹花的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用（2）食用菌類：概念、菌體結(jié)構(gòu)、常用種類（木耳、銀耳、香菇、金針菇、草菇、竹蓀、猴頭菇、口蘑側(cè)耳、蘑菇、羊肚菌、雞土從、牛肝菌、冬蟲夏草等）的形態(tài)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用5.蔬菜制品及其烹飪運(yùn)用（1）蔬菜制品的分類及特點(diǎn)（2）蔬菜制品的常用種類及烹飪運(yùn)用：玉蘭片的分類、品質(zhì)鑒定及烹飪運(yùn)用；四川四大腌菜的種類、概念及烹飪運(yùn)用（三）果品類原料：概述（果品的概念、商品學(xué)分類及烹飪運(yùn)用）1．鮮果及其烹飪運(yùn)用：概念、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)、常見種類（蘋果、梨、枇杷、山楂、海棠、桃、杏、李、櫻桃、梅、葡萄、柿、獼猴桃、香蕉、西瓜、哈密瓜、柑橘、檸檬、荔枝、菠蘿、龍眼、椰子等）2．干果及其烹飪運(yùn)用：概念、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)、常見種類（核桃、板粟、蓮籽、松籽、杏仁、白果等）3．果品制品及其烹飪運(yùn)用（1）概念、分類（2）烹飪運(yùn)用（3）常用的果品制品：果脯、蜜餞、果醬、果干的概念、常見品種三.考核目標(biāo)（一）糧食類原料教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：糧食的概念、分類；稻米、面粉的優(yōu)良標(biāo)準(zhǔn)；面筋及澄粉、腐竹與腐衣、西米的概念。理解：糧食的烹飪運(yùn)用；糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；稻米、面粉、大豆的化學(xué)組成成分；豆腐的分類及其特點(diǎn)；粉絲的分類及其特點(diǎn)；糧食制品的共性、分類及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。簡單應(yīng)用：根據(jù)稻米、面粉各品種化學(xué)組分對烹飪工藝的影響選擇正確而合理的烹飪方法；根據(jù)糧食制品的品質(zhì)特點(diǎn)選擇正確而合理的烹飪方法。綜合應(yīng)用：根據(jù)各類糧食原料的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行合理搭配并選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ㄒ赃_(dá)到“粗糧細(xì)做”、“強(qiáng)化營養(yǎng)”、“改善加工性能”的目的。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述糧食、面筋及澄粉、腐竹與腐衣、西米的概念。2.能指出各類糧食的主要供食部位。3.能簡述述糧食的分類、烹飪運(yùn)用。4.能簡述稻米、面粉中影響烹飪工藝的化學(xué)組分。5.能簡述稻米、面粉的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)。6.能簡述稻米、面粉的分類以及各類的特點(diǎn)及相應(yīng)的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。7.能簡述糧食制品的共性、分類及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。8.能說明豆腐的分類以及各類的特點(diǎn)及相應(yīng)的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。9.能說明粉絲的分類以及各類的特點(diǎn)及相應(yīng)的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。（二）蔬菜類原料教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：蔬菜、根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、花類蔬菜、果類蔬菜的概念；各類蔬菜的常用種類；食用菌類的概念；玉蘭片的概念及分類；四川四大腌菜的種類、概念。理解：蔬菜的烹飪運(yùn)用；高等植物性原料的組織結(jié)構(gòu)對蔬菜食用品質(zhì)的影響；高等植物性原料的化學(xué)組成對風(fēng)味和質(zhì)地的影響；高等植物蔬菜的分類；食用藻類的品質(zhì)特點(diǎn)；食用菌類的品質(zhì)特點(diǎn)。簡單應(yīng)用：各類高等植物蔬菜的烹飪運(yùn)用；食用藻類的烹飪運(yùn)用；食用菌類的烹飪運(yùn)用；玉蘭片的烹飪運(yùn)用；四川四大腌菜的烹飪運(yùn)用。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述蔬菜、根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、花類蔬菜、果類蔬菜、食用菌類、玉蘭片、榨菜、芽菜、冬菜、腌大頭菜的概念。2.能闡述蔬菜的烹飪運(yùn)用。3.能簡述高等植物性原料的組織結(jié)構(gòu)對蔬菜食用品質(zhì)的影響。4.能簡述高等植物性原料的化學(xué)組成對風(fēng)味和質(zhì)地的影響。5.能說明高等植物蔬菜的分類類別。6.能指出各類蔬菜的常用種類。7.能簡述食用藻類的品質(zhì)特點(diǎn)及其烹飪運(yùn)用。8.能簡述食用菌類的品質(zhì)特點(diǎn)及其烹飪運(yùn)用。9.能簡述玉蘭片的品質(zhì)特點(diǎn)及其烹飪運(yùn)用。10.能簡述四川四大腌菜的品質(zhì)特點(diǎn)及其烹飪運(yùn)用。（三）果品類原料教學(xué)的基本目標(biāo)：識記：果品、鮮果、干果、果脯、蜜餞、果醬、果干的概念；常用的果品原料種類。理解：果品的商品學(xué)分類；鮮果和干果的品質(zhì)區(qū)別；果品制品的分類。簡單應(yīng)用：果品的烹飪運(yùn)用；鮮果和干果的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；果品制品的烹飪運(yùn)用。教學(xué)目標(biāo)的具體要求：1.能正確表述果品、鮮果、干果、果脯、蜜餞、果醬、果干的概念。2.能說明果品的商品學(xué)分類。3.能簡述果品的烹飪運(yùn)用。4.能簡述鮮果和干果的品質(zhì)區(qū)別以及在烹飪運(yùn)用上的區(qū)別。5.能說明果品制品的分類及其烹飪運(yùn)用。第四章調(diào)輔原料一.學(xué)習(xí)要求本章對調(diào)味原料和輔助原料的分類、每一類的常用種類、風(fēng)味特點(diǎn)等內(nèi)容以及在烹飪中的作用和烹飪運(yùn)用規(guī)律進(jìn)行了闡述。本章學(xué)習(xí)的基本要求為：了解：調(diào)味原料的呈味成分、產(chǎn)地及各種調(diào)味原料的形態(tài)特征；輔助原料的理化性質(zhì)、化學(xué)成分及工藝學(xué)特點(diǎn)。理解：調(diào)味原料的風(fēng)味特點(diǎn)；輔助原料的應(yīng)用特點(diǎn)。掌握：各大類調(diào)味原料的分類、常用種類、運(yùn)用特點(diǎn)或使用原則及在烹飪中的作用；輔助原料的分類、常用種類及在烹飪中的作用。二.考核知識點(diǎn)（一）調(diào)味原料：概念、分類、在烹飪中的作用1.咸味調(diào)味品：概述（在成味中的重要性、來源等）（1）食鹽：在烹飪中的作用（2）醬油：在烹飪中的作用及應(yīng)用特點(diǎn)（3）醬類：概念、常用種類、在烹飪中的作用及應(yīng)用特點(diǎn)（4）豆豉：概念、分類、在烹飪中的作用及應(yīng)用特點(diǎn)2.甜味調(diào)味品：概述（在成味中的重要性、來源、呈味特點(diǎn)及在烹飪中的作用）（1）食糖：種類、呈味成分及在烹飪中的作用（2）糖漿：種類、特性及烹飪運(yùn)用（3）蜂蜜：風(fēng)味特點(diǎn)、營養(yǎng)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用3.酸味調(diào)味品：概述（來源、呈味特點(diǎn)、在烹飪中的作用）（1）食醋：分類、各類的風(fēng)味特點(diǎn)、在烹飪中的作用及應(yīng)用特點(diǎn)（2）番茄醬：品質(zhì)特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用（3）檸檬酸：來源、風(fēng)味特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用4.鮮味調(diào)味品：概述（味感特征、來源、應(yīng)用特點(diǎn)）（1）味精：呈味成分、呈味特點(diǎn)及應(yīng)用特點(diǎn)（2）高湯：種類、風(fēng)味特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用（3）其他鮮味調(diào)味品：腐乳汁、酵母精、雞精、蠔油、蝦油、魚露、菌油等的簡單介紹5.香辛味調(diào)味品：概述（概念、呈味來源、作用）（1）分類（2）運(yùn)用原則（3）常見種類=1\*GB3①麻辣味調(diào)味品：呈味特點(diǎn)、應(yīng)用特點(diǎn)、常用種類（花椒、胡椒、辣椒、芥末）及其品種和烹飪運(yùn)用=2\*GB3②香味調(diào)味品：概述（概念、應(yīng)用特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用）=1\*ROMANI.芳香類調(diào)味品：呈味特點(diǎn)、作用及常見種類（八角、桂皮、小茴香、丁香、香葉、芝麻、孜然等）=2\*ROMANII.苦香類調(diào)味品：呈味特點(diǎn)、作用及常見種類（陳皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、草果、三柰等）=3\*ROMANIII.酒香類調(diào)味品：呈味特點(diǎn)、作用及常見種類（黃酒、葡萄酒、啤酒、香糟等）；黃酒的應(yīng)用特點(diǎn)（二）輔助原料：概念、作用、主要種類1.食用淡水：在烹飪中的作用2.食用油脂：分類及在烹飪中的作用3.膨松劑：概念、分類及各類的作用特點(diǎn)和在烹飪中的作用4.食用色素：概念、來源分類、在烹飪中的作用（1）食用天然色素：分類、優(yōu)缺點(diǎn)、常用種類（2）食用合成色素：