臘味食品加工廠臘腸作業(yè)指導(dǎo)書

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)一、臘腸工藝流程圖冷藏★原料豬肉驗(yàn)收冷藏★原料豬肉驗(yàn)收解凍解凍選料選料瘦肉修整肥肉修整瘦肉修整肥肉修整絞碎絞碎絞碎絞碎★配料★配料腌制腌制★配料★配料腌制腌制★膠原蛋白腸衣驗(yàn)收灌腸★膠原蛋白腸衣驗(yàn)收灌腸捆扎捆扎穿刺排氣穿刺排氣晾干晾干★烘烤★烘烤冷卻冷卻不不合格合格出廠檢驗(yàn)不合格★內(nèi)包裝裝箱干燥間檢驗(yàn)報(bào)廢出庫(kù)合格合格注：帶“★”為關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點(diǎn)二、生產(chǎn)作業(yè)要求（一）原輔料、包裝材料驗(yàn)收原輔料、包裝材料的驗(yàn)收按《原輔材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》執(zhí)行。（二）原料的預(yù)處理原料肉解凍：將解凍盤或解凍池清洗干凈；將從冷庫(kù)中取出的原料肉放置于潔凈自來(lái)水中解凍，直至肉塊變得松軟為止；選料：瘦肉呈現(xiàn)紅色、棗紅色，色澤分明，外表有光澤；肥肉（脂肪）呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；所用肉應(yīng)干凈，無(wú)污物；按班長(zhǎng)下達(dá)的瘦肉與肥肉搭配比例，用磅秤稱取所需用量。修整：去除瘦肉中的脆骨或肥碎；用絞肉機(jī)，將瘦肉絞成肉末，將肥肉絞成丁狀。配料：按下達(dá)的配方（表1）準(zhǔn)備：鹽、味精、白糖、水、西瓜紅色素等；嚴(yán)格執(zhí)行所下達(dá)的配比要求，遵循配料的順序。用攪拌機(jī)將絞好的瘦肉攪拌十五分鐘。按配方，在肉中依次加入鹽、味精、白糖和水，攪拌十五分鐘。按配方，加入香辛料、淀粉，攪拌十分鐘。將攪拌后的肉料倒進(jìn)清洗干凈的腌制盤或腌制池中。及時(shí)將廢棄碎肉、肉脂、垃圾清理進(jìn)垃圾桶。表1臘腸配料計(jì)算表配料名稱配料用量食用鹽食用蔗糖食用35%（v/v）白酒亞硝酸鈉味精西瓜紅色素大豆組織蛋白（三）腌制清洗修整平臺(tái)、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干凈；根據(jù)腌制豬肉的總量分別計(jì)算出腌制配料的重量（見表一），并到輔料庫(kù)領(lǐng)取腌制配料，輔料和食品添加劑稱量必須準(zhǔn)確；用配料盆調(diào)好配料；把豬肉按總量的多少分別平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸內(nèi)并拌勻，蓋好。（四）灌裝清洗灌裝設(shè)備、器具、灌裝工作平臺(tái)等，清洗干凈；將腌制好的瘦肉和肥肉分別再次絞碎成細(xì)肉絲；將絞碎成細(xì)肉絲的瘦肉和肥肉按2∶1的比例混合均勻，裝入攪拌機(jī)攪拌均勻；在灌裝過(guò)程中，肉料灌入速度應(yīng)均勻，灌裝時(shí)，應(yīng)查看腸衣是否充、是否松緊知度、是否有空氣；檢查臘腸均勻度和飽滿程度，將灌裝好的臘腸進(jìn)行捆扎，長(zhǎng)度為150～200mm，直徑為17～26mm；臘腸捆扎完成后，對(duì)腸體內(nèi)有空氣的臘腸進(jìn)行穿刺排氣，要嚴(yán)格掌握穿刺的密度，防止臘腸破損；將灌裝合格的臘腸運(yùn)運(yùn)至烘烤車間，進(jìn)入烘烤工序；及時(shí)清理食品經(jīng)過(guò)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄碎肉、肉脂、垃圾。（五）烘烤操作員烘烤前要認(rèn)真檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過(guò)的盤子、掛車、掛竿、針線準(zhǔn)備好；把捆扎、刺穿好的臘腸穿竿、掛竿；溫度調(diào)節(jié)到60℃±5℃，溫度要緩慢上調(diào)，烘烤6小時(shí),每3小時(shí)檢查一次。中間要多次看烘烤車間的溫度是否準(zhǔn)確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；溫度調(diào)節(jié)至50℃~60℃，烘烤9小時(shí)，臘腸的干燥情況，每4小時(shí)檢查一次溫度調(diào)節(jié)到35℃±5℃，烘烤5~6天，每天檢查2次烘烤完成后，拉出掛車涼置，待臘腸冷卻后進(jìn)行內(nèi)包裝；清理烘烤車間；烘烤車間嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制，實(shí)行定人定機(jī)管理，嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作開機(jī)和停機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進(jìn)行清洗、潤(rùn)滑、調(diào)整。（六）內(nèi)包裝工作人員預(yù)先進(jìn)行嚴(yán)格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好內(nèi)包裝工作臺(tái)、盤子、剪刀等設(shè)備器具等清潔工作；將冷卻后的臘腸從掛竿上取下來(lái)，放入潔凈的盤子運(yùn)至內(nèi)包裝工作臺(tái)，動(dòng)作要輕快穩(wěn)當(dāng)，防止臘腸受損；檢查取下的臘腸，將不合格臘腸剔除予以降級(jí)或報(bào)廢處理；用剪刀將臘腸串剪入內(nèi)包裝袋中，數(shù)量要準(zhǔn)確。注意戴好口罩，禁止工作時(shí)大聲喧嘩；將包裝好的臘腸運(yùn)送至干燥間涼置；及時(shí)將垃圾、剪下的邊角料清理放入垃圾桶，下班后處理。（七）裝箱對(duì)即將出廠的臘腸成品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)后捆緊內(nèi)包裝袋，裝入專用紙箱，用膠帶密封，加貼檢驗(yàn)合格標(biāo)簽后辦理出庫(kù)手續(xù)。專用紙箱采用衛(wèi)生、干燥、無(wú)霉的材料。（八）貯存與運(yùn)輸產(chǎn)品應(yīng)