中式烹調(diào)師測試題與答案

中式烹調(diào)師測試題與答案1、多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。A、圍碟B、拼盤C、冷菜D、拼盤和花色冷盤的圍碟答案：D2、隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過分割答案：D3、腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。A、酸腌法B、醋漬法C、混合腌法D、醋泡法答案：B4、未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A5、由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為（）。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C6、應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、糖C、酸D、堿答案：A51、質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以（）。A、不洗滌B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B52、HWJ50n型和面機(jī)的容量為（）。10kg20kg25kg50kg答案：D53、人體中硒含量為10.00?15.OOmg,每日攝取量為0.05?0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護(hù)（）的功能。A、維生素DB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A54、自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C55、（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A、多種主料菜肴的組配B、主輔料菜肴的組配C、單一原料菜肴的組配D、燒類菜肴的組配答案：A56、在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D57、竹菰又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹藥B、短裙竹菰C、紅托竹菰D、竹雞蛋答案：A58、炳發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（）使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子答案：D59、在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B60、面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A61、營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為（）過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收答案：A62、（）燙泡燧毛，冬天水溫為75-80℃。A、鴨B、雞C、鵝D、鶴鶉答案：B63、屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔碎植物門答案：B64、淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A65、菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）。A、人工色素形成的色澤B、加熱變色形成的色澤C、糖色、醬油等D、調(diào)色劑形成的色澤答案：A66、不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會造成味覺的很大差別,我國的回族禁忌（）。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B67、〃菜單設(shè)計(jì)中的〃四定"、〃三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量;知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）?！ˋ、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B68、JGL120-2型面食加工機(jī)械是（）。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)答案：C69、廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B70、（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、菜肴組配B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤答案：A71、營養(yǎng)素是人類生命活動的（）。A、物質(zhì)基礎(chǔ)B、物質(zhì)C、熱能D、基礎(chǔ)營養(yǎng)答案：A72、所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、素料B、葷料C、主輔料D、主料答案：D73、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識答案：B74、我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒B、炸、病C、蒸、煮D、燔、炳答案：C75、正斜刀法右側(cè)角度一般是()。10-20度20-30度30-40度40-50度答案：D76、飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B77、有一臺壓縮機(jī)，型號是8Asi2.5A,其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C78、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點(diǎn)多三個方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：B79、糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對比味覺答案：B80、按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D81、關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述錯誤的是（）。A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例較大B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用有時(shí)要高于原材料成本D、人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中所占比例很小答案：D82、設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且（）的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。A、機(jī)械設(shè)備B、烹飪設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：B83、抱子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm,單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜燔、炒、炮、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C84、蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm,因其拔與象拔相似故名（），主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C85、完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度答案：D86、中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個座位之間進(jìn)行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D87、維生素C含量最低的食物是（）。A、山藥B、柑桔C、舜猴桃D、辣椒答案：A88、禽類原料的開膛方法有：（）、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開答案：C89、食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D90、餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C91、廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規(guī)程說明牌和定期檢查三個方面。A、指定用電安全責(zé)任人B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責(zé)任事故D、強(qiáng)化全員用電安全意識答案：A92、（）認(rèn)識是意志過程的必要前提，意志又控制認(rèn)識的發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：B93、（）色調(diào)、飽和濃度和明度構(gòu)成了顏色的特別屬性。A、正確B、錯誤答案：B94、（）注意就是心理活動的方向性和集中性。A、正確B、錯誤答案：A95、（）水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯誤答案：A96、（）飲食心理過程主要包括認(rèn)識過程、情緒過程和意志過程。A、正確B、錯誤答案：A97、（）堿發(fā)是利用堿的〃腐蝕性”，把干貨原料外部的保護(hù)膜腐蝕掉。A、正確B、錯誤答案：A98、（）在a—角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬?，在B一角蛋白中肽鏈?zhǔn)鞘湛s的。A、正確B、錯誤答案：B99、（）適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤答案：A100、（）適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤答案：A101、（）干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：BB、次要C、一般D、普通答案：A7、植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A,它們被稱為（）原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素DD、維生素A答案：D8、常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C9、干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D10、電磁灶是利用（）加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：A11、單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以（）組成一盤菜肴。A、一種主料和一種輔料B、一種原料C、一種主料和配料D、一種形狀原料答案：B12、營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要答案：B13、（）是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物口味的，用量雖少但作用很大。A、蔥蒜B、香菇C、調(diào)料D、香料答案：C14、烹飪原料中蠶、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動物。A、環(huán)節(jié)動物B、軟體動物C、節(jié)肢動物D、腔腸動物答案：C15、我國已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、卻科的魚有（）。A、中華鮑B、典魚C、花點(diǎn)魚D、鯉魚答案：D16、肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D17、水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D18、結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20c以下，甚至達(dá)（）。A、-10℃-30℃-40℃-50℃答案：C19、舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A20、谷類原料的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸答案：B21、蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B22、廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D23、飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B24、紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C25、面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D26、宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以（）為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際答案：A27、立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A28、下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。A、耗牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：c29、水汆實(shí)際是用水溫0的清水汆熟。A、90~100℃B、95c以上C、90~103℃D、100C以上答案：A30、冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10~15minB、15?20nlinC、5~10minD>20?25min答案：c31、人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺答案：C32、烹飪營養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用（）的基礎(chǔ)理論、基本原理和基本實(shí)驗(yàn)技能來研究烹飪工藝過程中的營養(yǎng)問題及對人體健康影響的一門學(xué)科。A、食品生物化學(xué)B、食品工藝C、衛(wèi)生學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D33、不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或（）內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、衣柜B、調(diào)料柜C、刀具柜D、箱子答案：C34、所謂（），多生長于棟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D35、在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C36、金酒是英文〃Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C37、瓣鯉綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣?duì)钬悮ぃ^部退化，足呈斧狀,鰥呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A38、人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B39、熱蒸汽傳熱的方式包括0的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。A、非飽和狀態(tài)B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸答案：A40、大豆