《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷及答案

《烹調(diào)營養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷及答案名詞解說（5X1=5分）1、焦糖化反應(yīng)填空題（5X3=15分）1、傳得病流傳的條件包含：傳染源、、易感人群。2、按致病物質(zhì)的不一樣，食品中毒分為細菌性食品中毒、化學(xué)性食品中毒、和有毒動植物食品中毒。3、缺少維生素會影響視紫紅質(zhì)的合成，引起夜盲癥。4、韭菜和蜂蜜同食，可引起癥狀，鯉魚和紅豆同食，可引起癥狀5、制湯時，加熱水解會使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為。三、選擇題（5X3=15分）TOC\o"1-5"\h\z1、從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的明顯特色就是在豆類萌芽的過程中產(chǎn)生了 （）A..維生素C B.維生素BC.維生素BD.維生素D1 22、脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時最不穩(wěn)固的是（ ）A.維生素A B,維生素CC,維生素D D,維生素E3、用明火燒烤的時間越長，食品表面所含的（ ）物質(zhì)就越多。A.苯并芘B.動物膠 C.二秋水仙堿 D.生物堿4、醬油在夏季會長白醭，這是由于（ ）A.空氣氧化作用B.醬油中雜質(zhì)浮起 C.微生物生殖的結(jié)果 D.以上都不是5、每天三餐能量分配的比率中，早飯、中餐、晚飯分別為（ ）A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%四、判斷題（5X3=15分）1、營養(yǎng)學(xué)中常說的“三高”食品是指高熱量、高脂肪、高水分。 （ ）2、在自然界中，任何食品都不可以含有人體所需的全部營養(yǎng)素。（ ）3、豆?jié){煮沸不過為了要去除豆?jié){的豆腥味。（ ）4、魚翅是優(yōu)良蛋白，所以它的營養(yǎng)價值很高。（ ）5、脂肪的熔點越湊近人體的體溫，越簡單被人體汲取。五、簡答題(第一題12分，第二題18分，共30分)1、假如發(fā)生食品中毒事件，應(yīng)該如何急救辦理？2、《中國居民飲食指南》是我國的飲食指導(dǎo)目標，它的主要內(nèi)容有哪些？請概括之。六、解析題。(20分)運用營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識，解析小蔥拌豆腐和黃豆燉豬蹄，這兩道家常菜能否搭配合理，并說明原由。答案一、名詞解說焦糖化反應(yīng)：蔗糖在無水條件下，加熱生成焦糖(糖色)的過程。在食品加工過程中，主要用于對食品的添色，同時改進食品的口胃和色彩，使食品擁有獨到的風(fēng)味和口胃。二、填空題.流傳門路.霉變食品食品中毒.A.腹瀉；排尿過多.含氮浸出物三、選擇題1——5:ABACB四、判斷題xxxxV五、簡答題1.(1),趕忙消除胃腸道內(nèi)未被汲取的毒物，消除過程可分為催吐、導(dǎo)瀉、洗胃和灌腸.防范毒物的汲取，保護胃腸道黏膜，如：使用牛奶、豆?jié){、蛋清等拮抗劑，中和酸堿，積淀砷、汞等重金屬，中毒昏迷者，要趕忙轉(zhuǎn)到空氣清爽的地方，做心肺復(fù)蘇。.促進已汲取的毒物排泄，如；大批輸液稀釋體內(nèi)毒素。).送到醫(yī)院，及時對癥救治。2.(1).食品多樣，谷類為主).多吃蔬菜、水果和薯類).常吃奶類、豆類及其制品).常常吃適當魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油.食量和體力活動要均衡，保持適合體重.吃平淡少鹽的食品。).喝酒應(yīng)適當.吃潔凈衛(wèi)生不變質(zhì)的食品六、解析題.豆腐和蔥結(jié)合，易損鈣生結(jié)石原由：蔥含有大批草酸和植酸，豆腐含有豐富的鈣，兩者同時食用時，易生成不易被人體消化汲取的草酸鈣，阻攔人體對鈣的汲取，并且形成結(jié)石，對身體健康不利，所以，小蔥拌豆腐這道菜不科學(xué)。.豬蹄、豬肉和豆類結(jié)合，易以致腹脹氣滯，影響礦物質(zhì)的汲取。原由：①豆中植酸高，可與豬肉和豬蹄中德蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)結(jié)合， 形成復(fù)合物，從而降