《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)大綱

****技工學(xué)校

實(shí)施性教學(xué)大綱審批表專業(yè)名稱：烹飪（中式烹調(diào)）課程名稱：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生制定：審核：審批：二0二二年二月二十六日食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生實(shí)施性教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程適用于技工學(xué)校旅游服務(wù)與管理（烹飪方向）專業(yè)，為專業(yè)基礎(chǔ)課。內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品衛(wèi)生知識(shí)兩個(gè)部分，主要講授各種營(yíng)養(yǎng)素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營(yíng)養(yǎng)素需要量和主要來源，不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，食品污染途徑及預(yù)防措施，食物中毒的發(fā)病機(jī)理及預(yù)防，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與管理，各類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求。二、教學(xué)目的與要求通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能較為全面而系統(tǒng)掌握各種營(yíng)養(yǎng)素在人體中的功能、人體缺乏中毒癥、影響吸收的因素，推薦營(yíng)養(yǎng)素需要量和主要來源，不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，食品污染途徑及預(yù)防措施，食物中毒的發(fā)病機(jī)理及預(yù)防，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與管理，更有利于提高識(shí)別能力及烹飪運(yùn)用能力。三、學(xué)時(shí)分配宰-zHr章節(jié)（任務(wù)、模塊、項(xiàng)目）課程內(nèi)容學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)分配講課實(shí)訓(xùn)其他緒論基本概念、發(fā)展概況220第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)880第二章各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值880第三章平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)14104第四章合理烹飪660第五章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)660第八章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生660第七章食源性疾病660第八章飲食衛(wèi)生管理844共計(jì)64568四、教學(xué)內(nèi)容和要求1．基本內(nèi)容第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素第二節(jié)熱能第三節(jié)食物的消化與吸收第二章各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述第二節(jié)植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)加工性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三章平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)第一節(jié)平衡膳食第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)第三節(jié)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)第四章合理烹飪第一節(jié)合理烹飪的概念與意義第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化第三節(jié)烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響第五章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)微生物的有關(guān)知識(shí)第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品污染第六章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生第一節(jié)植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生第二節(jié)動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生第三節(jié)加工性烹飪?cè)系男l(wèi)生第七章食源性疾病第一節(jié)食物中毒第二節(jié)傳染病與寄生蟲病第三節(jié)食物過敏第八章飲食衛(wèi)生管理第一節(jié)食品衛(wèi)生法規(guī)相關(guān)知識(shí)第二節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生制度第三節(jié)飲食業(yè)的衛(wèi)生要求2．教學(xué)基本要求掌握營(yíng)養(yǎng)素的組成、分類及對(duì)人體的生理功能，熟悉不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量、各種營(yíng)養(yǎng)素的食物來源以及在烹飪中的作用；熟悉人體熱能的食物來源及需要量，掌握熱能的計(jì)算方法。了解各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠在實(shí)際工作中做到科學(xué)配膳；能夠根據(jù)不同原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)采取不同的烹飪方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。了解平衡膳食的概念、意義及特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食；掌握膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容；掌握營(yíng)養(yǎng)食譜的的設(shè)計(jì)、膳食營(yíng)養(yǎng)核算的方法及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的措施；了解合理烹飪的概念和意義；了解食物中營(yíng)養(yǎng)素與烹飪的關(guān)系，理解烹飪方法對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的影響；掌握合理的烹飪加工措施。了解微生物的分類，掌握影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素；了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品污染對(duì)人體的危害；掌握預(yù)防食品腐敗變質(zhì)和預(yù)防食品污染的措施；了解加工性烹飪?cè)系男l(wèi)生要求；掌握各類烹飪?cè)霞庸?、?chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題和預(yù)防措施；掌握各類烹飪?cè)系母泄勹b定標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)ΤＳ门腼冊(cè)线M(jìn)行加工、管理和鑒定。了解食物中毒的相關(guān)常識(shí)，掌握常見食物中毒的分類及預(yù)防措施；了解與飲食相關(guān)的傳染病和寄生蟲病，增強(qiáng)食品安全意識(shí)；了解食品過敏的原因、過敏原、典型病癥，掌握食物過敏的預(yù)防措施。了解食品衛(wèi)生法規(guī)發(fā)展概況；理解食品衛(wèi)生法規(guī)的重要意義；掌握飲食業(yè)的衛(wèi)生制度及餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求。3．教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的組成、分類及對(duì)人體的生理功能；不同人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量、各種營(yíng)養(yǎng)素的食物來源以及在烹飪中的作用；人體熱能的食物來源及需要量，熱能的計(jì)算方法；膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容；營(yíng)養(yǎng)食譜的的設(shè)計(jì)、膳食營(yíng)養(yǎng)核算的方法及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的措施；合理的烹飪加工措施；影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素；預(yù)防食品腐敗變質(zhì)和預(yù)防食品污染的措施；各類烹飪?cè)霞庸?、?chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題和預(yù)防措施；各類烹飪?cè)系母泄勹b定標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)ΤＳ门腼冊(cè)线M(jìn)行加工、管理和鑒定；常見食物中毒的分類及預(yù)防措施；食物過敏的預(yù)防措施；飲食業(yè)的衛(wèi)生制度及餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求。教學(xué)難點(diǎn)：熱能的計(jì)算方法；營(yíng)養(yǎng)食譜的的設(shè)計(jì)、膳食營(yíng)養(yǎng)核算的方法。4．教學(xué)實(shí)施建議運(yùn)用多媒體進(jìn)行教學(xué)，制作整體教學(xué)課件，理論和實(shí)踐相結(jié)合，關(guān)注食品行業(yè)發(fā)展和新動(dòng)態(tài)，與烹飪專業(yè)能力緊密結(jié)合，采用案例分析法、討論法、演練法等多種教學(xué)方法，重視實(shí)踐環(huán)節(jié)的組織和考核，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果。5.課程考核與成績(jī)?cè)u(píng)定（一）、考核形式：閉卷考試（二）、成績(jī)構(gòu)成：30%為期中筆試成績(jī)；30%為平時(shí)考評(píng)成績(jī)；40%為期末筆試成績(jī)；6.推薦教材和教學(xué)參考書資料等（一）教材選用：《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室組織編寫，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社。該教材在內(nèi)容上：體現(xiàn)了當(dāng)今餐飲行業(yè)的新標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)、新設(shè)備和新