餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理課件

17十一月2022餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理課件12十一月2022餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理課件1俗話說：民以食為天，食以安為先。當(dāng)前，食品安全問題已成為人民群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的利益問題，直接關(guān)系人民群眾的身體健康，倍受社會各界和百姓關(guān)注?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，承擔(dān)社會責(zé)任”。從法律上進(jìn)一步明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人。今天，我就培訓(xùn)之際，與在座各餐飲服務(wù)單位（包括學(xué)校食堂）負(fù)責(zé)人和管理人員共同探討餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理，其目的在于提高餐飲服務(wù)單位自身管理水平，保障公眾餐飲消費安全。頁腳>>俗話說：民以食為天，食以安為先。當(dāng)前，食品安全問題已成為2第一部分了解食物中毒第一部分了解食物中毒3

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病也是一個重要的公共衛(wèi)生問題。

人群健康：

每個人都面臨患食源性疾病的危險全球每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉發(fā)展中國家:

1800萬死于食源性腹瀉工業(yè)化國家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡20/百萬

經(jīng)濟(jì)損失：

美國每年約7600萬人發(fā)生食源性疾病，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)每年可達(dá)到3500億。英格蘭和威爾士每年食源性疾病產(chǎn)生的醫(yī)療費和損失是3—7億英鎊。澳大利亞每天11500例,每年損失2.6億澳元頁腳>>

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病也是一個重要的公共衛(wèi)4造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因

主要有兩方面：一是餐飲業(yè)本身的特點使食品安全控制難度較大，餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使加工本身就可能引入較多危險環(huán)節(jié)，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等；即時加工、即時消費的方式，又使餐飲業(yè)食品無法做到檢驗合格后食用，這也導(dǎo)致了餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險度較工業(yè)化生產(chǎn)的食品要顯著的高。頁腳>>造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因

主要有兩方面：一是餐飲5造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因主要有兩方面：二是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理總體水平不高，餐飲業(yè)以手工操作為主的加工特點，使其只有通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理和人員培訓(xùn)，通過從業(yè)人員衛(wèi)生、規(guī)范的操作來預(yù)防食物中毒，但目前餐飲業(yè)絕大多數(shù)為民營和個體工商戶，規(guī)模普遍較小，從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識和技能，自身衛(wèi)生管理水平低下。頁腳>>造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因主要有兩方面：二是餐飲業(yè)6食品安全的含義食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。頁腳>>食品安全的含義頁腳>>7食品安全的含義食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食源性疾病：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。與其他病的區(qū)別：頁腳>>食品安全的含義食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者8

食物中毒不包括以下疾病：暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如旋毛蟲）一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病頁腳>>食物中毒不包括以下疾?。喉撃_>>9食物中毒的特點中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過共同的中毒食物，未食者不中毒

停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止一般無人與人之間的直接傳染潛伏期短，發(fā)病急夏秋季高發(fā)相同疾病，癥狀類似病程短頁腳>>食物中毒的特點頁腳>>10食物中毒的分類頁腳>>食物中毒的分類頁腳>>11食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況圖12001-2011年全國食源性疾病發(fā)生原因的百分構(gòu)成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物農(nóng)藥及化學(xué)物動植物原因不明頁腳>>食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況圖12一、細(xì)菌性食物中毒定義：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多。引發(fā)感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌2.大腸埃希菌(腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌,腸侵襲性大腸埃希菌,腸致病性埃希菌,腸出血性大腸埃希菌,腸黏附性大腸埃希菌)3.志賀氏菌(俗稱痢疾桿菌)4.沙門菌屬(常見傷寒,副傷寒)5.弧菌屬(常見霍亂)6.肉毒梭菌7.急性胃腸炎病毒8.真菌類毒素中毒頁腳>>一、細(xì)菌性食物中毒定義：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食13頁腳>>頁腳>>14二、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹飪方法加熱處理不能損壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性較明顯，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方。頁腳>>二、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染15三、動物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。頁腳>>三、動物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動16四、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物而引起的食物中毒。常見的有四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。頁腳>>四、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物17五、化學(xué)性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。頁腳>>五、化學(xué)性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食18

第二部分應(yīng)急處理要點頁腳>>頁腳>>19我們知道：燕子去了，有再來的時候；楊柳枯了，有再青的時候；桃花謝了，有再開的時候?？墒?，我們一旦失去了健康和寶貴的生命，還有再來的時候嗎?餐飲食品安全關(guān)系到廣大消費者的生命健康和餐飲單位的生死存亡。為有效預(yù)防、及時控制和消除餐飲消費環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故的危害，提高保障餐飲服務(wù)單位食品安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，當(dāng)出現(xiàn)食物中毒事件后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即采取哪些做法？頁腳>>我們知道：燕子去了，有再來的時候；楊柳枯了，有再201、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實。應(yīng)急處理小組：負(fù)責(zé)本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作。組長：副組長：成員：頁腳>>1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織212、對病人采取緊急處理

①停止食用疑似有毒食品。②采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物和可疑食品等標(biāo)本，供有關(guān)部門檢驗。③在第一時間組織人員，對病人進(jìn)行臨時緊急救助，立即通知120前往救護(hù)或組織人員將中毒者送到醫(yī)院進(jìn)行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、對癥治療和特殊治療；同時要自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向縣級人民政府衛(wèi)生行政部門（6222182）和食品藥品監(jiān)督管理部門（6221245）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。頁腳>>2、對病人采取緊急處理①停止食用疑似有毒食品。頁腳>>223、對中毒食品控制處理

①保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。③封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。頁腳>>3、對中毒食品控制處理①保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可234、協(xié)助調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，并要如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。餐飲服務(wù)單位要協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。并按照相關(guān)部門的要求采取控制措施。

頁腳>>4、協(xié)助調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門245、事故責(zé)任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任。頁腳>>5、事故責(zé)任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)模?52011重大食品安全問題頁腳>>2011重大食品安全問題頁腳>>26大米鎘超標(biāo)事件大米作為南方人的主食，無疑是極其重要的，對于鎘超標(biāo)事件，衛(wèi)生部的相關(guān)負(fù)責(zé)人展開了一系列調(diào)查，甚至對廣西、廣東、湖南、珠海等集貿(mào)市場以及米市進(jìn)行抽樣調(diào)查，結(jié)果證實：百分之十大米的確鎘超標(biāo)。但是，專家也建議普通市民也無需過度恐慌，只要科學(xué)吃米，我們市面上出售的大米仍然安全，可以合理地規(guī)避鎘超標(biāo)帶來的吃飯風(fēng)險。鎘污染超標(biāo)，將會對人體的骨骼、腎臟造成危害，會發(fā)生“骨痛病”，造成腎臟無法正常工作，而且對鎘的過多攝入，還會產(chǎn)生“頡頏作用”，妨礙吸收人體必不可少的微量元素——鋅的吸收。頁腳>>大米鎘超標(biāo)事件大米作為南方人的主食，無疑是極其重要的，對于鎘27染色饅頭事件南食大米，北食饅頭，饅頭出了問題，這讓北方人大呼“究竟還能吃什么？”所謂的“染色饅頭”就是使用大量的香精以及添加劑（又稱著色劑）使饅頭看起來外觀更加的誘人，口感更加的勁道美味，據(jù)科學(xué)人員介紹：青少年如果長期使用這樣的饅頭，輕則中毒，重則影響正常的發(fā)育。頁腳>>染色饅頭事件南食大米，北食饅頭，饅頭出了問題，這讓北方人大呼28雙匯瘦肉精事件曝光時間2011.3.15

罪魁禍?zhǔn)祝菏萑饩?/p>

近期河南瘦肉精事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，有報道雙匯重慶區(qū)域經(jīng)理在賣場大吃火腿腸，引來民眾冷眼旁觀，10年間瘦肉精屢禁不絕，添加瘦肉精喂出來的豬不僅顏色光亮，而且可以增加豬的瘦肉率，現(xiàn)在人們都關(guān)注身材，不吃肥膩的肉，這也導(dǎo)致飲食習(xí)慣吃瘦肉，而添加瘦肉精的豬肉正好符合當(dāng)今人們的飲食習(xí)慣，瘦肉精事件一出大家都在徘徊這肉還吃不吃？瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等。在中國，通常所說的“瘦肉精”是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危險的副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴(yán)重一點就會導(dǎo)致心臟病。

頁腳>>雙匯瘦肉精事件曝光時間2011.3.15

罪魁禍?zhǔn)祝菏萑?9毒生姜事件“毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外觀顏色比普通生姜嬌黃嫩脆，具有較強(qiáng)的毒性，經(jīng)常食用，輕者會引起腸胃功能紊亂，出現(xiàn)腹痛、頭暈等癥狀，重則將導(dǎo)致人體相關(guān)器官組織慢性衰竭。

蔥姜蒜自古就是廚房的最佳搭檔，幾乎每一道菜都需要他們來烹飪。當(dāng)我們得知此事的時候，不禁感到匪夷所思：什么？姜也出了問題！那我們以后可用咋做菜呢？可以想象，現(xiàn)在的非法商家為了牟取利潤真是不擇手段，讓人汗顏。

頁腳>>毒生姜事件“毒生姜”也就是用硫磺熏制的生姜，外觀顏色比普通生30墨汁粉條事件先用明火將干鍋燒熱，放上石蠟，石蠟融化后加入玉米淀粉、然后加入調(diào)制好的黑色液體，再放進(jìn)機(jī)器，紅薯粉就壓制出來，這就是傳說中的“墨汁粉條”。先不說這樣的粉條對人體的危害有多大，就看這樣的加工程序，我估計也難以下咽了。從小就知道，粉條，紅薯粉上等，但是據(jù)說市面上真正的紅薯粉條少之又少。經(jīng)媒體曝光后，所謂的“墨汁粉條”第一時間得到了查封，但我們依舊要小心，避免上當(dāng)受騙。

頁腳>>墨汁粉條事件先用明火將干鍋燒熱，放上石蠟，石蠟融化后加入玉米31甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒事件

發(fā)生時間：2011.4.7

罪魁禍?zhǔn)祝簛喯跛猁}

４月７日平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生牛奶中毒事件，３９名中毒患者被送往當(dāng)?shù)貎杉裔t(yī)院救治，患者以１４歲以下兒童居多。其中，３名嬰幼兒死亡，均不到２歲，最小的不到兩個月。最終該事件確認(rèn)為亞硝酸鹽特大投毒案件。

作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，一般腌制品、發(fā)酵的食物、咸魚、臘肉、熏肉、酸菜等中會存在亞硝酸鹽，牛奶中添加亞硝酸鹽是頭一次，誤食亞硝酸鹽后可造成心臟呼吸衰竭，心肌受到創(chuàng)傷，形成心肌炎;亞硝酸鹽還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。頁腳>>甘肅平?jīng)雠Ｄ虂喯跛猁}中毒事件

發(fā)生時間：2011.4.7

32牛肉膏使豬肉變牛肉

牛肉膏又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。現(xiàn)在，市場上出現(xiàn)了一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”牛肉的現(xiàn)象。2011年4月就有報道稱南京市場“牛肉膏”瘋賣。

牛肉膏雖然和食用香精等添加劑都屬于國家允許范圍內(nèi)的食品添加劑，但前提是這些添加劑只能在允許的劑量范圍內(nèi)食用。過量使用則會致癌。頁腳>>牛肉膏使豬肉變牛肉

牛肉膏又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔33福爾馬林浸泡小銀魚事件

曝光時間“2011.4.15”

罪魁禍?zhǔn)祝焊栺R林

福爾馬林是甲醛的水溶液，外觀無色透明,具有防腐、消毒和漂白的功能。不同領(lǐng)域有不同作用。青島最近檢查了一批使用福爾馬林和工業(yè)燒堿浸泡小銀魚，浸泡過的小銀魚更好看，體積增大，有彈性，不容易腐爛。但是食用這種小銀魚后會造成消化道灼傷，嚴(yán)重的可以導(dǎo)致消化道穿孔，甚至休克。特別是長期接觸甲醛會導(dǎo)致植物神經(jīng)紊亂，生殖能力缺失，甚至是白血病。頁腳>>福爾馬林浸泡小銀魚事件

曝光時間“2011.4.15”

342011年兩會關(guān)于食品安全的心得體會從2011年的三聚氰胺事件，到2011年《食品安全法》的誕生，食品安全一直是百姓一直擔(dān)憂的一個重要問題。在2011年微博上，曾盛傳過這樣一個段子：“中國人的胃‘很結(jié)實’，它負(fù)責(zé)消化一切：膠面條、皮革奶、鎘大米、瘦肉精、三鹿粉、甲醇酒、人造蛋、紙腐竹、地溝油、罌粟湯……”。從這樣的調(diào)侃中，我們可以深深體會到人們對食品安全問題的擔(dān)憂。民以食為天，而今卻談“食”色變，隨著很多劣質(zhì)食品被曝光，恐怕人們已經(jīng)無法對身邊的食物安安心心地食用了。對于企業(yè)這種極其違背道德的行為，令人感到憤怒，也讓人們對于社會公德的喪失感到心痛。頁腳>>2011年兩會關(guān)于食品安全的心得體會從2011年的三聚氰胺事35第三部分發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)

頁腳>>第三部分發(fā)生食品安全事故時頁腳>>36法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)

（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合食品安全法第二十七條規(guī)定的十一項要求（《食品安全法》第二十七條）。（二）國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制定。（《食品安全法》第二十九條）餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第八條）。頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合37法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度（《實施條例》第二十三條）。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的（《實施條例》第二十三條規(guī)定），食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條）。

餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十條）頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照38法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品經(jīng)營活動（《食品安全法》第三十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條）。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案（《實施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條）。頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立39法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)★★★（五）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患（《食品安全法》第七十條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十一條）。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)（《食品安全法》第七十一條）。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條）頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)★★★（五）餐飲服務(wù)提供者40法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理（《實施條例》第二十一條）。頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)41法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（七）食品經(jīng)營企業(yè)采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件（《食品安全法》第三十九條）。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條）食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第四十條）。頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（七）食品經(jīng)營企業(yè)采購食品，42法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（八）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十九條以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條）規(guī)定建立進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄法律規(guī)定記錄的事項，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，按照有關(guān)規(guī)定整理采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（八）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照43法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（九）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用（《實施條例》第三十一條）。（十）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條十項要求。頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（九）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定44法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（十一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。（《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十五條）（十二）食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。（《食品安全法》第五十三條第二款）頁腳>>法律法規(guī)賦予餐飲服務(wù)經(jīng)營者的義務(wù)（十一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按45中華人民共和國刑法現(xiàn)行刑法第一百四十三條、第一百四十四條規(guī)定了生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品犯罪。第一百四十三條生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)。

第一百四十四條在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰。

頁腳>>中華人民共和國刑法現(xiàn)行刑法第一百四十三條、第一百四十四條規(guī)定46第四部分餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定第四部分餐飲服務(wù)食物中毒47調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備制訂食物中毒應(yīng)急預(yù)案組建食物中毒應(yīng)急小分隊開展有效的食源性疾病日常監(jiān)測食物中毒及其它食源性疾病的報告開展人員的培訓(xùn)采樣器材的準(zhǔn)備通訊聯(lián)絡(luò)頁腳>>調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備制訂食物中毒應(yīng)急預(yù)案頁腳>>48食物中毒的調(diào)查取證WHO所提出的食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查程序包括：確定暴發(fā)、核實診斷、組成團(tuán)隊、立即采取控制措施、病例定義、分析三間分布的資料、形成假設(shè)、驗證假設(shè)、實施預(yù)防控制措施、交流和評價。頁腳>>食物中毒的調(diào)查取證WHO所提出的食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查程序49食物中毒調(diào)查處理的任務(wù)和要求盡快查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因①確定中毒病例；②查明中毒食品；③確定致病因素；④查明中毒原因（來源及其污染、殘存或增殖的原因）。提出和采取控制食物中毒的措施。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒病人進(jìn)行救治。收集對違法者實施處罰的證據(jù)。提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。頁腳>>食物中毒調(diào)查處理的任務(wù)和要求盡快查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因50現(xiàn)場調(diào)查的重點確定中毒食品及其原料查明致病因子確定中毒食品和病例具有因果關(guān)系查明引起食物中毒或食源性疾病的條件影響因素查明承擔(dān)食物中毒后果的責(zé)任人，為追究肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營者法律責(zé)任提供依據(jù)頁腳>>現(xiàn)場調(diào)查的重點確定中毒食品及其原料頁腳>>51食物中毒的調(diào)查取證發(fā)生可疑食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現(xiàn)場調(diào)查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與食物中毒事故有關(guān)的違反《食品安全法》的證據(jù)，做好對肇事者追究法律責(zé)任的證據(jù)收集工作。頁腳>>食物中毒的調(diào)查取證發(fā)生可疑食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照52報告登記對報告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細(xì)進(jìn)行記錄。應(yīng)使用全國統(tǒng)一的專門表格——食物中毒報告登記表登記有關(guān)內(nèi)容，應(yīng)盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點、時間（日、時、分）、可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、進(jìn)食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床癥狀及體征、病人就診地點、診斷、搶救治療情況等。通知報告人采取保護(hù)現(xiàn)場、留存病人糞便、嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報食物中毒報告登記情況。頁腳>>報告登記對報告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細(xì)進(jìn)行記錄。應(yīng)使用全國統(tǒng)53接報時的要點

詳細(xì)詢問報告單位名稱，報告人姓名、聯(lián)系電話、并記錄報告時間。發(fā)生中毒的單位名稱、詳細(xì)地址、聯(lián)系電話。中毒人數(shù)、發(fā)病時間、臨床癥狀、住院及救治情況。可疑食品、共同就餐人數(shù)、可疑餐次、就餐地點。囑咐報告人保護(hù)好現(xiàn)場，保留可疑食品及病人吐瀉物，禁止繼續(xù)使用、出售可疑食品。頁腳>>接報時的要點詳細(xì)詢問報告單位名稱，報告人姓名、聯(lián)系電54組織開展現(xiàn)場調(diào)查成立調(diào)查組衛(wèi)生行政部門或承擔(dān)食物中毒調(diào)查工作的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的報告后，應(yīng)立即著手在2小時內(nèi)做好人員和設(shè)備的準(zhǔn)備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場。開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查。頁腳>>組織開展現(xiàn)場調(diào)查成立調(diào)查組衛(wèi)生行政部門或承擔(dān)食物中毒調(diào)查55現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查包括對病人、同餐進(jìn)食者的調(diào)查，對可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采樣進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗或動物實驗、實驗室檢驗，根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)病原因及防止食物中毒擴(kuò)散的控制措施等內(nèi)容。頁腳>>現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查包括對病人、同餐進(jìn)食者的調(diào)查，對可疑56對病人和進(jìn)食者進(jìn)行調(diào)查在協(xié)助搶救病人的同時，應(yīng)向病人詳細(xì)了解有關(guān)發(fā)病情況，包括各種臨床癥狀、體征及診治情況，重點觀察與詢問患者的主訴癥狀、發(fā)病經(jīng)過、精神狀態(tài)和嘔吐、排泄物的性狀；詳細(xì)登記發(fā)病時間、可疑餐次（無可疑餐次應(yīng)調(diào)查發(fā)病前72小時內(nèi)的進(jìn)餐食譜情況）的進(jìn)餐時間、食用量等。應(yīng)完成以下內(nèi)容：①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)及范圍、去向；③共同進(jìn)食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點（包括潛伏期、臨床癥狀、體征）；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施。頁腳>>對病人和進(jìn)食者進(jìn)行調(diào)查在協(xié)助搶救病人的同時，應(yīng)向病人詳細(xì)了解57對病人的調(diào)查應(yīng)注意：對病人進(jìn)行調(diào)查時應(yīng)高度重視首發(fā)病例，并詳細(xì)記錄第一次發(fā)病的癥狀、發(fā)病時間和日期。盡可能調(diào)查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關(guān)的所有人員（有毒有害物的管理人員、食品采購人員、廚師等）的發(fā)病情況，如人數(shù)較多，可先隨機(jī)選擇部分人員進(jìn)行調(diào)查。應(yīng)將對病人的調(diào)查結(jié)果認(rèn)真登記在病例個案調(diào)查登記表中。頁腳>>對病人的調(diào)查應(yīng)注意：對病人進(jìn)行調(diào)查時應(yīng)高度重視首發(fā)病例，并詳58調(diào)查應(yīng)注意對疑難食物中毒事故進(jìn)行調(diào)查時，應(yīng)對有關(guān)的可疑食物列表并分別進(jìn)行詢問調(diào)查，調(diào)查時應(yīng)注意具有相同進(jìn)食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差別，以利于通過計算、分析罹患率并進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)顯著性檢驗。調(diào)查完畢后請被調(diào)查者在個案調(diào)查登記表上簽字認(rèn)可。調(diào)查時應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關(guān)的因素，以排除或確定非食源性疾病。對可疑刑事中毒案件應(yīng)將情況及時通報給公安部門。頁腳>>調(diào)查應(yīng)注意對疑難食物中毒事故進(jìn)行調(diào)查時，應(yīng)對有關(guān)的可疑食物列59對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查向加工制作場所的主管人員或企業(yè)負(fù)責(zé)人詳細(xì)了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人員的名單。找到最了解事件情況的有關(guān)人員（包括病人）以了解事件發(fā)生過程，包括詳細(xì)了解有關(guān)食品的來源、加工方法、加工過程（包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器等）、存放條件、食用方法、進(jìn)食人員及食用量等情況。頁腳>>對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查向加工制作場所的主管人員或企60對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查將可疑中毒食品各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析可能會存在或產(chǎn)生的危害及發(fā)生危害的危險性，并在有關(guān)加工操作環(huán)節(jié)上標(biāo)出。對可疑中毒食品的加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。頁腳>>對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查將可疑中毒食品各加工操作環(huán)節(jié)61對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間——溫度的實際測定結(jié)果，對可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。按可疑中毒食品的原料來源和加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設(shè)備和工(容)具等樣品進(jìn)行檢驗。在現(xiàn)場調(diào)查過程中對發(fā)現(xiàn)的食品污染或違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)的情況進(jìn)行記錄，必要時進(jìn)行照相、錄相。頁腳>>對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查了解廚師或其它食品加工人員的62對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查對可疑中毒食品的加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。頁腳>>對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查對可疑中毒食品的加工制作過程63樣品的采集應(yīng)盡一切努力完成對中毒現(xiàn)場可疑中毒食品和病人排泄物的樣本收集工作。應(yīng)注意：采樣的品種：一般按病人出現(xiàn)的臨床癥狀和檢驗?zāi)康倪x擇樣品種類，一般應(yīng)包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手涂抹、肛拭子等。對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對發(fā)熱病人要注意采集血液樣品，懷疑化學(xué)性食物中毒時應(yīng)采集血液和尿液。頁腳>>樣品的采集應(yīng)盡一切努力完成對中毒現(xiàn)場可疑中毒食品和病人排泄物64樣品的采集采樣方法：樣品應(yīng)按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應(yīng)置冰箱內(nèi)冷藏保存。對一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事故一般至少應(yīng)采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗樣品，同時應(yīng)采集部分具有相同進(jìn)食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對照。對可疑中毒食物樣品可采用簡易動物毒性試驗方法進(jìn)行現(xiàn)場毒性(力)鑒定試驗。頁腳>>樣品的采集采樣方法：樣品應(yīng)按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應(yīng)置65樣品的采集應(yīng)在最短的時間內(nèi)將樣品送往實驗室進(jìn)行檢驗，不能及時送樣時應(yīng)將樣品進(jìn)行冷藏。結(jié)合病人臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特征，推斷導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的原因和毒物的性質(zhì)，從而選擇檢驗項目。實驗室在收到有關(guān)樣品后應(yīng)在最短的時間內(nèi)開始檢驗，檢驗結(jié)果的報告一般最遲不得超過5天。當(dāng)估計到實驗室檢驗條件不足時，應(yīng)果斷請求上級機(jī)構(gòu)或有條件的部門予以支持。為檢測樣品的毒（性）力，可在進(jìn)行樣品檢驗的同時進(jìn)行動物試驗。頁腳>>樣品的采集應(yīng)在最短的時間內(nèi)將樣品送往實驗室進(jìn)行檢驗，不能及時66調(diào)查資料的技術(shù)分析確定病例提出中毒病例的共同特征，并依此為標(biāo)準(zhǔn)，對已發(fā)現(xiàn)或報告的可疑中毒病例進(jìn)行鑒別。對尚未報告或就診的符合病例確定標(biāo)準(zhǔn)的病人應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)行登記調(diào)查。病例確定標(biāo)準(zhǔn)可參考以下方面：計算病人潛伏期、各種臨床癥狀與體征的頻率，確定病人的突出癥狀與伴隨癥狀；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。頁腳>>調(diào)查資料的技術(shù)分析確定病例提出中毒病例的共同特征，并依此67對病例進(jìn)行初步流行病學(xué)分析①按病例發(fā)病時間繪制病例發(fā)病的流行曲線，分析病例發(fā)病時間的分布特點及其聯(lián)系，確定疾病可能的傳播途徑；②繪制病例發(fā)病場所或地點分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場所或地點。頁腳>>對病例進(jìn)行初步流行病學(xué)分析①按病例發(fā)病時間繪制病例發(fā)病的流行68分析事件的可能病因根據(jù)確定的病例標(biāo)準(zhǔn)和病例流行病學(xué)分布的特點，應(yīng)作出是否是一起食物中毒事故的意見，并就該起發(fā)病事件的性質(zhì)、可能的傳播類型、可疑中毒食品、進(jìn)食可疑中毒食品的時間、地點等形成病因假設(shè)，以指導(dǎo)搶救病人和進(jìn)一步開展病因調(diào)查及中毒控制工作。

頁腳>>分析事件的可能病因根據(jù)確定的病例標(biāo)準(zhǔn)和病例流行病學(xué)分布的特點69食物中毒的調(diào)查取證

在確定是否存在食物中毒時，首先要排除傳染病疫情，同時注意與水源性污染相鑒別。通過病人類似的臨床癥狀、共同的飲食史、短時間內(nèi)集中發(fā)病、一定的區(qū)域性或發(fā)病區(qū)域與食品供應(yīng)相一致等特點，初步判斷食物中毒的存在及規(guī)模。對于發(fā)病后果嚴(yán)重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大腸桿菌O157：H7、海洋毒素中毒等，即使只有1例病人，也要考慮是否有暴發(fā)的可能，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步開展調(diào)查。頁腳>>食物中毒的調(diào)查取證在確定是否存在食物中毒時，首先要70綜合分析在獲取現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的資料和實驗室檢驗結(jié)果后，結(jié)合臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、可疑食品加工制作情況和實驗室檢驗結(jié)果進(jìn)行匯總分析，按各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。頁腳>>綜合分析在獲取現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的資料和實驗室檢驗結(jié)果后，結(jié)合臨71食物中毒的診斷食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。頁腳>>食物中毒的診斷食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的72食物中毒的診斷從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。頁腳>>食物中毒的診斷從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中73食物中毒診斷證據(jù)主要包括：人員（患病人員和未發(fā)病人員）的現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查資料生產(chǎn)加工現(xiàn)場的調(diào)查資料（衛(wèi)生許可證、經(jīng)營項目、有關(guān)的票據(jù)、現(xiàn)場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、詢問筆錄、產(chǎn)品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄等）實驗室檢驗資料（檢驗報告等）其他（錄音、錄像、專家論證意見等）頁腳>>食物中毒診斷證據(jù)主要包括：頁腳>>74食物中毒的處理盡早采取控制和預(yù)防措施。主要包括：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防止食物中毒進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大。當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物中毒范圍仍在擴(kuò)展時，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧蟾?。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時，應(yīng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告。根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施。頁腳>>食物中毒的處理盡早采取控制和預(yù)防措施。主要包括：頁腳>>75食物中毒的處理按有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定對有關(guān)食品和單位進(jìn)行處理。根據(jù)中毒原因和致病因素對中毒場所及有關(guān)的食品加工環(huán)境、物品提出消毒和善后處理意見。調(diào)查工作結(jié)束后撰寫食物中毒調(diào)查專題總結(jié)報告，留存作為檔案備查并按規(guī)定報告有關(guān)部門。調(diào)查報告的內(nèi)容應(yīng)包括：發(fā)病經(jīng)過、臨床和流行病學(xué)特點、治療和病人預(yù)后情況、控制和預(yù)防措施的建議以及參加調(diào)查人員等。同時應(yīng)按《食物中毒調(diào)查報告管理辦法》規(guī)定及時填報食物中毒調(diào)查報告表。頁腳>>食物中毒的處理按有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定對有關(guān)食品和單位進(jìn)行處理。頁76食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理階段性調(diào)查報告是指在調(diào)查實施過程中階段性報告。其目的在于將調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)的問題及情況及時提供給上級部門及相關(guān)機(jī)構(gòu)，盡快開展多部門之間的信息溝通，通過互動性的交流使調(diào)查結(jié)果得到適當(dāng)?shù)姆答?，便于調(diào)查工作的進(jìn)一步開展。最終調(diào)查報告是指調(diào)查報告結(jié)束后的總結(jié)報告。頁腳>>食物中毒調(diào)查及應(yīng)急處理階段性調(diào)查報告是指在調(diào)查實施過程中階77敦化市食品安全事故應(yīng)急程序頁腳>>敦化市食品安全事故應(yīng)急程序頁腳>>78二、工作分工與職責(zé)任務(wù)組成單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局、市衛(wèi)生局、市公安局（一）醫(yī)療救治組工作任務(wù)：對患者組織實施搶救、治療。牽頭部門：敦化市衛(wèi)生局配合部門：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局頁腳>>二、工作分工與職責(zé)任務(wù)組成單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局、市79二、工作分工與職責(zé)任務(wù)（二）綜合組工作任務(wù)：主要職責(zé)是突發(fā)事件發(fā)生時，組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門聯(lián)動和配合；建立突發(fā)事件處理責(zé)任制和責(zé)任追究制，對有關(guān)責(zé)任人提出處理意見；組織撰寫總結(jié)報告；及時與新聞媒體聯(lián)系，通報或發(fā)布有關(guān)情況。單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室頁腳>>二、工作分工與職責(zé)任務(wù)（二）綜合組頁腳>>80二、工作分工與職責(zé)任務(wù)（三）處置組工作任務(wù)：主要職責(zé)是深入現(xiàn)場，調(diào)查取證、收集突發(fā)事件第一手信息資料，根據(jù)事件的勢態(tài)，必要時依法采取行政強(qiáng)制措施，向領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室報告現(xiàn)場情況，提出相關(guān)的措施建議，根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)小組決定迅速采取有效措施控制事態(tài)蔓延。單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局食化稽查分局頁腳>>二、工作分工與職責(zé)任務(wù)（三）處置組頁腳>>81二、工作分工與職責(zé)任務(wù)（四）后勤保障組工作任務(wù)：主要職責(zé)是經(jīng)費保障、車輛調(diào)度等后勤服務(wù)工作。單位：敦化市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室頁腳>>二、工作分工與職責(zé)任務(wù)（四）后勤保障組頁腳>>82（二）分級響應(yīng)一級響應(yīng)：重大突發(fā)事件。指突發(fā)事件在全市范圍影響大，波及范圍廣，蔓延勢頭緊急；已經(jīng)發(fā)生一人以上死亡、或者三人以上重傷、或者致人嚴(yán)重殘疾、或者十人以上輕傷的。二級響應(yīng)：較大突發(fā)事件。指突發(fā)事件在轄區(qū)范圍影響擴(kuò)大，蔓延勢頭有升級趨勢；已經(jīng)導(dǎo)致一人重傷、或者五人以上輕傷的。三級響應(yīng)：一般突發(fā)事件。指突發(fā)事件在一定區(qū)域內(nèi)造成較大影響，危害較為嚴(yán)重，具有較為明顯的蔓延勢頭；已經(jīng)導(dǎo)致三人以上、五人以下輕傷的。頁腳>>（二）分級響應(yīng)一級響應(yīng)：重大突發(fā)事件。指突發(fā)事件在全市范圍影83（三）啟動程序指揮部辦公室根據(jù)突發(fā)事件危害程度和事態(tài)發(fā)展，向總指揮建議啟動相應(yīng)級別響應(yīng)，由總指揮決定啟動相應(yīng)級別響應(yīng)。頁腳>>（三）啟動程序指揮部辦公室根據(jù)突發(fā)事件危害程度和事態(tài)發(fā)展，向84（四）響應(yīng)措施預(yù)案響應(yīng)由市局突發(fā)事件總指揮下達(dá)指令，啟動一級響應(yīng)時，應(yīng)同時報告延邊州食品藥品監(jiān)管局及敦化市政府應(yīng)急辦。當(dāng)突發(fā)事件隨時間發(fā)展進(jìn)一步加重，食物中毒突發(fā)事件危害特別嚴(yán)重，并有蔓延擴(kuò)大的趨勢，情況復(fù)雜難以控制時，應(yīng)當(dāng)報上級部門審定，及時提升預(yù)警和反應(yīng)級別；對突發(fā)事件危害已迅速消除，并不會進(jìn)一步擴(kuò)散的，應(yīng)經(jīng)上級部門審定，相應(yīng)降低反應(yīng)級別或者撤銷預(yù)警。頁腳>>（四）響應(yīng)措施預(yù)案響應(yīng)由市局突發(fā)事件總指揮下達(dá)指令，啟動一級85（四）響應(yīng)措施一級響應(yīng)措施：發(fā)生一級餐飲服務(wù)業(yè)食品安全突發(fā)事件時啟動。1、接到突發(fā)事件報告后，局指揮機(jī)構(gòu)及辦公室應(yīng)立即進(jìn)入應(yīng)急狀態(tài)，對報告的內(nèi)容進(jìn)行核實，確認(rèn)后報延邊州食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室和敦化市政府應(yīng)急辦，并按市局指揮部下達(dá)的指令，啟動應(yīng)急預(yù)案，處置組盡快趕赴現(xiàn)場。頁腳>>（四）響應(yīng)措施一級響應(yīng)措施：發(fā)生一級餐飲服務(wù)業(yè)食品安全突發(fā)事86（四）響應(yīng)措施2、到達(dá)現(xiàn)場后，應(yīng)立即組織、協(xié)調(diào)有關(guān)部門開展以下工作：采取緊急措施，控制事態(tài)發(fā)展；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生部門，開展傷員救治工作；查明事件原因，依法提取有效證據(jù)；對有證據(jù)證明可能危害人體健康的食物、原料及其有關(guān)證據(jù)材料采取查封、扣押等行政強(qiáng)制措施，對質(zhì)量可疑的食物進(jìn)行抽樣送檢；同時對源頭和采購渠道進(jìn)行全面監(jiān)控。必要時會同公安、衛(wèi)生等有關(guān)部門，迅速組織協(xié)調(diào)有關(guān)單位采取緊急控制措施，以控制突發(fā)事件的進(jìn)一步發(fā)展。頁腳>>（四）響應(yīng)措施2、到達(dá)現(xiàn)場后，應(yīng)立即組織、協(xié)調(diào)有關(guān)部門開展以87（四）響應(yīng)措施3、現(xiàn)場處理工作實行動態(tài)報告制度。即每4小時一次向延邊州食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)急工作領(lǐng)導(dǎo)小組和敦化市政府應(yīng)急辦報告突發(fā)事件的應(yīng)急工作情況，以便及時采取有效措施，控制事態(tài)的發(fā)展。頁腳>>（四）響應(yīng)措施3、現(xiàn)場處理工作實行動態(tài)報告制度。即每4小時一88（四）響應(yīng)措施4、加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，由市政府及時向媒體發(fā)布突發(fā)事件的動態(tài)，公正輿論，穩(wěn)定人心，消除恐慌。頁腳>>（四）響應(yīng)措施4、加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，由市政府及時向媒體發(fā)89（四）響應(yīng)措施二級響應(yīng)措施：發(fā)生二級餐飲服務(wù)業(yè)食品安全突發(fā)事件時啟動。頁腳>>（四）響應(yīng)措施二級響應(yīng)措施：發(fā)生二級餐飲服務(wù)業(yè)食品安全突發(fā)事90（四）響應(yīng)措施1、接到突發(fā)事件報告后，局指揮機(jī)構(gòu)及辦公室應(yīng)立即進(jìn)入應(yīng)急狀態(tài)，對報告的內(nèi)容進(jìn)行核實，確認(rèn)后報延邊州食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室和敦化市政府應(yīng)急辦，按敦化市局下達(dá)的指令，立即啟動相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案派出處置組在第一時間內(nèi)趕到現(xiàn)場。頁腳>>（四）響應(yīng)措施1、接到突發(fā)事件報告后，局指揮機(jī)構(gòu)及辦公室應(yīng)立91（四）響應(yīng)措施2、到達(dá)現(xiàn)場后應(yīng)立即組織開展以下工作：采取緊急措施，控制事態(tài)發(fā)展；協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生部門，開展傷員救治工作；查明事件原因，依法提取有效證據(jù)；對有證據(jù)證明可能危害人體健康的食物、原料及其有關(guān)證據(jù)材料采取查封、扣押等行政強(qiáng)制措施，對質(zhì)量可疑的食物或原料進(jìn)行抽樣送檢；同時要對源頭進(jìn)行追根溯源。必要時會同公安、衛(wèi)生等有關(guān)部門，迅速組織協(xié)調(diào)有關(guān)單位采取緊急控制措施，以控制突發(fā)事件的進(jìn)一步發(fā)展。頁腳>>（四）響應(yīng)措施2、到達(dá)現(xiàn)場后應(yīng)立即組織開展以下工作：采取緊急92（四）響應(yīng)措施3、現(xiàn)場處理工作實行動態(tài)報告制度。即每8小時一次向州食品藥品監(jiān)督管理局和敦化市政府報告突發(fā)事件的應(yīng)急工作情況，以便及時采取有效措施，控制事態(tài)的發(fā)展。頁腳>>（四）響應(yīng)措施3、現(xiàn)場處理工作實行動態(tài)報告制度。即每8小時一93（四）響應(yīng)措施4、加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，由市政府通報有關(guān)情況，穩(wěn)定勢態(tài)。頁腳>>（四）響應(yīng)措施4、加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，由市政府通報有關(guān)情況94（四）響應(yīng)措施三級響應(yīng)措施：發(fā)生三級餐飲及食堂集體就餐食品安全突發(fā)事件時啟動。頁腳>>（四）響應(yīng)措施三級響應(yīng)措施：發(fā)生三級餐飲及食堂集體就餐食品安95（四）響應(yīng)措施1、接到突發(fā)事件報告后，局領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室應(yīng)立即進(jìn)入應(yīng)急狀態(tài)，暢通應(yīng)急通訊聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)，及時調(diào)度和綜合、分析、匯總應(yīng)急工作情況，向局領(lǐng)導(dǎo)小組和州食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室報告。

頁腳>>（四）響應(yīng)措施1、接到突發(fā)事件報告后，局領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室應(yīng)立即96（四）響應(yīng)措施2、按照延邊州食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)小組指令，市食品藥品監(jiān)督管理局要立即啟動相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，派處置組于2小時內(nèi)趕赴現(xiàn)場，迅速組織開展突發(fā)事件的調(diào)查及現(xiàn)場處理工作。每24小時一次向延邊州食品藥品監(jiān)督管理局和敦化市政府報告一次突發(fā)事件的應(yīng)急工作情況，以便及時采取有效措施，控制事態(tài)的發(fā)展。頁腳>>（四）響應(yīng)措施2、按照延邊州食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)小組指令，97（四）響應(yīng)措施3、加強(qiáng)與有關(guān)部門的協(xié)作開展應(yīng)急工作。領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主動與有關(guān)政府部門聯(lián)系，溝通情況，通報信息，協(xié)調(diào)工作。頁腳>>（四）響應(yīng)措施3、加強(qiáng)與有關(guān)部門的協(xié)作開展應(yīng)急工作。領(lǐng)導(dǎo)小組98（四）響應(yīng)措施4、聯(lián)系新聞媒體或通過網(wǎng)站，由市政府發(fā)布有關(guān)突發(fā)事件信息以及采取的應(yīng)對措施。頁腳>>（四）響應(yīng)措施4、聯(lián)系新聞媒體或通過網(wǎng)站，由市政府發(fā)布有關(guān)突99（五）響應(yīng)終止餐飲服務(wù)業(yè)及集體食堂食品安全突發(fā)事件隱患或相關(guān)危險因素消除后，事件應(yīng)急救援終結(jié)，應(yīng)急救援隊伍撤離現(xiàn)場。敦化市餐飲服務(wù)業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室組織有關(guān)專家進(jìn)行分析論證，經(jīng)現(xiàn)場檢測評價確無危害和風(fēng)險后，提出終止應(yīng)急預(yù)案的建議，報應(yīng)急處理指揮部批準(zhǔn)宣布應(yīng)急預(yù)案結(jié)束。食物中毒事件應(yīng)急響應(yīng)的終止堅持“誰啟動，誰終止”的原則頁腳>>（五）響應(yīng)終止餐飲服務(wù)業(yè)及集體食堂食品安全突發(fā)事件隱患或相關(guān)100第五部分食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定第五部分食品安全事故應(yīng)急101有關(guān)法律規(guī)定《中華人民共和國食品安全法》第七十條規(guī)定：國務(wù)院組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案?？h級以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)的實際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并報上一級人民政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（餐飲服務(wù)單位）應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。頁腳>>有關(guān)法律規(guī)定《中華人民共和國食品安全法》第七十條規(guī)定：頁腳102餐飲服務(wù)單位制定應(yīng)急預(yù)案一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)。1、組織機(jī)構(gòu)2、工作職責(zé)二、緊急報告制度三、食物中毒的應(yīng)急處理四、協(xié)助食品安全監(jiān)督部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

頁腳>>餐飲服務(wù)單位制定應(yīng)急預(yù)案一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)。頁腳>>103預(yù)防食物中毒十大要點食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)：一把采購驗收關(guān)，二把食品加熱關(guān)。三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)；五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。七把個人衛(wèi)生關(guān)，八把環(huán)境衛(wèi)生關(guān)；九把扁豆加工關(guān)，十把亞硝酸鹽關(guān)。預(yù)防中毒并不難，總結(jié)教訓(xùn)抓重點；關(guān)關(guān)把好才見效，安全責(zé)任大如天。頁腳>>預(yù)防食物中毒十大要點食物中毒防重點，把好食品十大關(guān)：104典型案例

進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致170名職工中毒頁腳>>典型案例

進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)，豆腐絲禍及飯店致170名職工中105某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，病人一般腹瀉4-8次。經(jīng)查此次發(fā)病和飯店職工食堂供應(yīng)的員工早餐有直接關(guān)系，當(dāng)日早餐一共有648人就餐，早餐食譜是油餅、饅頭、雞蛋、大米粥、咸菜和豆腐絲。對就餐者進(jìn)行調(diào)查，吃了豆腐絲的人發(fā)病，吃得多的癥狀明顯，沒吃的不發(fā)病。頁腳>>某年6月15日晚，某飯店170名職工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀106進(jìn)一步對豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購入的，門市部在采購豆腐絲時把關(guān)不嚴(yán)，所進(jìn)的豆腐絲是一安徽人用三輪車送的貨，包裝上沒有生產(chǎn)廠地址和電話，找不到最終源頭，估計豆腐絲加工環(huán)境衛(wèi)生狀況很差，致使查毒大腸桿菌污染食品，飯店采購時也沒有堅持索證索票制度，最終導(dǎo)致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的發(fā)生。頁腳>>進(jìn)一步對豆腐絲的進(jìn)貨渠道調(diào)查，發(fā)現(xiàn)豆腐絲是14日從某門市部購107典型案例

螺肉加熱不徹底導(dǎo)致北京福壽螺事件頁腳>>典型案例頁腳>>1082006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳出售的福壽螺未加熱徹底而引起的廣州管圓線蟲病暴發(fā)。共造成138人發(fā)病，其中60人住院，最長住院40天。不僅使消費者身心上受傷害，嚴(yán)重危害身體健康，而且也使該餐廳的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)飽受重大損失。事件經(jīng)過是，某餐飲公司新推出一道創(chuàng)新菜，名為涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉），制作涼拌螺肉的原料為福壽螺，廚師在烹調(diào)加工過程中，沒有將螺肉徹底加熱，導(dǎo)致螺肉中存在的廣州管圓線蟲（一種寄生蟲）沒有完全殺滅，造成這起事件的發(fā)生。

頁腳>>2006年北京發(fā)生震驚全國的福壽螺事件，這是一起因北京某餐廳109典型案例

冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴食物中毒頁腳>>典型案例冷葷食品容器工具生熟交叉污染致來京勞模和婚宴110某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨，陸續(xù)有人發(fā)病，主要癥狀是上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛，繼之出現(xiàn)腹瀉。共有104人發(fā)病，其中81人到醫(yī)院就診，15人住院觀察治療。10月2日中午，有4對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)天18時開始相繼有71人發(fā)病，其臨床癥狀與前一日病人相同。經(jīng)調(diào)查，判定這是一起有由冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。國慶節(jié)期間，該烤鴨店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜。在加工海蜇時存在交叉污染，廚師在同一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到工用具和冷葷食品，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生食物中毒。

頁腳>>某年10月1日晚，部分省市勞模旅游團(tuán)在某烤鴨店就餐，2日凌晨111典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名旅客食物中毒頁腳>>典型案例

食品熱加工后放在未消毒菜盆受污染，引發(fā)67名112某年6月3日一旅游團(tuán)入住某招待所。3日夜間10時開始陸續(xù)有67人因出現(xiàn)劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐到醫(yī)院就診。對該招待所餐廳監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，冷葷間的容器與熱菜加工間的容器沒有明顯標(biāo)志，鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中。經(jīng)采樣檢驗，冷葷間剩余的鹽水鴨、冷葷間菜墩、水池、鴨盒中以及15分病人大便中均檢出副溶血性弧菌，表明這是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因為：是鹽水鴨熱加工出鍋后放在未經(jīng)消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾涼時又在室溫下存放較長時間，造成副溶血性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。

頁腳>>某年6月3日一旅游團(tuán)入住某招待所。3日夜間10時開始陸續(xù)有6113典型案例

香辣驢肉超量加工，保存不當(dāng)造成食物中毒頁腳>>典型案例

香辣驢肉超量加工，保存不當(dāng)造成食物中毒頁腳>1142007年7月3日晚上，某賓館發(fā)生一起食物中毒，發(fā)病人數(shù)先后達(dá)23人，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀。經(jīng)查，中毒食品為香辣醬驢肉，導(dǎo)致中毒的原因是當(dāng)日購進(jìn)的生驢肉沒有按照實際需要量加工，前后被分成幾批制成香辣醬驢肉，當(dāng)日制成的醬驢肉剩余部分在冷葷間室溫狀態(tài)下存放，再次食用前，又沒有充分加熱而直接供給客人食用，導(dǎo)致奇異變形桿菌污染香辣驢肉，造成奇異變形桿菌的大量生長繁殖，客人食用后發(fā)生食物中毒。頁腳>>2007年7月3日晚上，某賓館發(fā)生一起食物中毒，發(fā)病人數(shù)先后115典型案例

廚師腹瀉堅持工作，引發(fā)全國重要會議代表食物中毒頁腳>>典型案例

廚師腹瀉堅持工作，引發(fā)全國重要會議代表食物中116在某市召開的一次全國性重要會議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到飯店后不久兩名廚師開始腹瀉，但未引起重視，也未向領(lǐng)導(dǎo)報告，繼續(xù)堅持工作，結(jié)果造成41名代表食物中毒，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉。經(jīng)檢驗，在剩余食品、病人便和兩名廚師糞便中均檢出同一種致病菌。廚師和會議代表每餐吃的食品都不一樣，充分說明這起食物中毒的污染源就是那兩名廚師。頁腳>>在某市召開的一次全國性重要會議上，某省代表團(tuán)帶了兩名廚師，到117典型案例

廚師個人衛(wèi)生不好感染盒飯，造成外國運(yùn)動員食物中毒典型案例

廚師個人衛(wèi)生不好感染盒飯，造成外國運(yùn)動員食物118某年7月27日某國羽毛球隊一行11人進(jìn)駐我市一賓館住宿就餐，第二天28日早晨坐火車前往濟(jì)南參加比賽，在火車上吃的早餐是由在京就住的賓館提供的盒飯，內(nèi)有主食米飯和醬牛肉、雞爪和雞蛋，還有部分青菜。當(dāng)時有人打開盒飯感覺味道不好，3人沒吃，其他8人吃了到中午出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、低熱和腹痛腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查是與早餐吃的盒飯有直接關(guān)系，賓館廚師孫某27日晚20時加工盒飯后，沒將盒飯低溫冷藏，而是室溫放置，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)孫某指甲長，指甲內(nèi)有黑色污垢，據(jù)本人敘述盛裝盒飯時沒有洗手，對孫某的手和剩余的醬牛肉進(jìn)行檢驗，查出致病菌金黃色葡萄球菌，因此這起中毒事件是由于操作人員個人衛(wèi)生不好，手感染了致病菌，盒飯存放時間過長，導(dǎo)致致病菌大量繁殖造成中毒發(fā)生。頁腳>>某年7月27日某國羽毛球隊一行11人進(jìn)駐我市一賓館住宿就餐，119典型案例快餐加工間環(huán)境衛(wèi)生極差致導(dǎo)致某大學(xué)千人中毒案頁腳>>典型案例快餐加工間環(huán)境衛(wèi)生極差致導(dǎo)致某大學(xué)千人中毒案頁120某年10月15日，北京某大學(xué)舉行校慶活動。15日夜間當(dāng)天夜里學(xué)生中陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀的病人，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉，最多腹瀉10余次。16日第二天上午，校醫(yī)院擠滿了就診的病人，共有244人到校醫(yī)院就診，出現(xiàn)癥狀的病人多達(dá)1381人。這次事件在學(xué)生中造成很壞影響，原訂定16日第二天召開的校秋季運(yùn)動會也被迫取消。經(jīng)查，這是一起由某快餐公司提供的盒飯引起的細(xì)菌性食物中毒，該快餐公司加工間環(huán)境衛(wèi)生極差，地面上一層污水，蒼蠅成群，盛熟食的容器上、剩余食品上爬滿了蒼蠅，這是造成本次食物中毒的主要污染原因。頁腳>>某年10月15日，北京某大學(xué)舉行校慶活動。15日夜間當(dāng)天夜里121典型案例某機(jī)關(guān)單位食堂扁豆烹調(diào)急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中毒頁腳>>典型案例某機(jī)關(guān)單位食堂扁豆烹調(diào)急火翻炒，沒有炒熟，造成食物中1222003年11月12日豐臺區(qū)某單位員工20人中午在該單位食堂就餐后飯后約1小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐和上腹痛等癥狀。據(jù)有些員工反映食用肉炒扁豆時，感覺有豆腥味。經(jīng)調(diào)查了解，扁豆是食堂采購員在南城某大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場購進(jìn)的東北大油豆，廚師在烹調(diào)時，只將東北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使沒有完全炒熟而導(dǎo)致中毒。頁腳>>2003年11月12日豐臺區(qū)某單位員工20人中午在該單位食堂123典型案例

廚師誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽造成百人中毒

頁腳>>典型案例廚師誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽造成百人中毒頁腳>>1242000年2月28日在某食府進(jìn)食早餐后不久，陸續(xù)有人出現(xiàn)惡心、嘔吐、心慌、口唇青紫等癥狀，病情危重，共有120發(fā)病，到周圍三家醫(yī)院就診。經(jīng)醫(yī)院全力搶救，病人癥狀逐漸緩解，沒有發(fā)生死亡病人。經(jīng)現(xiàn)場快速檢驗，病人嘔吐物、早餐剩余油餅、咸菜、包子餡、鹽罐中的鹽亞硝酸鹽均呈強(qiáng)陽性。檢驗結(jié)果證明是一起嚴(yán)重亞硝酸鹽中毒。經(jīng)查實，當(dāng)班面點廚師在加工早點時發(fā)現(xiàn)鹽罐中的食鹽用光了，從庫房中找到兩袋儲存的鹽硝酸鹽，打開一袋當(dāng)食鹽使用，引發(fā)了這起亞硝酸鹽中毒。

頁腳>>2000年2月28日在某食府進(jìn)食早餐后不久，陸續(xù)有人出現(xiàn)惡心125預(yù)防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來食物中毒案例教訓(xùn)中總結(jié)出來的，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點的衛(wèi)生要求，能大大降低食物中毒發(fā)生的風(fēng)險。餐飲業(yè)（含食堂）要把十大要點落到實處，還需要：1.思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；2.強(qiáng)化自身衛(wèi)生管理，落實崗位責(zé)任;3.有齊備的衛(wèi)生設(shè)施（冷藏、清洗、消毒、留樣）;4.對廚師進(jìn)行全員培訓(xùn)教育，嚴(yán)格執(zhí)行十大要點。頁腳>>預(yù)防食物中毒十大要點是根據(jù)歷年來食物中毒案例教訓(xùn)中總結(jié)出12617十一月2022餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理課件12十一月2022餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理課件127俗話說：民以食為天，食以安為先。當(dāng)前，食品安全問題已成為人民群眾最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的利益問題，直接關(guān)系人民群眾的身體健康，倍受社會各界和百姓關(guān)注?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三條規(guī)定了“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，承擔(dān)社會責(zé)任”。從法律上進(jìn)一步明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人。今天，我就培訓(xùn)之際，與在座各餐飲服務(wù)單位（包括學(xué)校食堂）負(fù)責(zé)人和管理人員共同探討餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理，其目的在于提高餐飲服務(wù)單位自身管理水平，保障公眾餐飲消費安全。頁腳>>俗話說：民以食為天，食以安為先。當(dāng)前，食品安全問題已成為128第一部分了解食物中毒第一部分了解食物中毒129

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病也是一個重要的公共衛(wèi)生問題。

人群健康：

每個人都面臨患食源性疾病的危險全球每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉發(fā)展中國家:

1800萬死于食源性腹瀉工業(yè)化國家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡20/百萬

經(jīng)濟(jì)損失：

美國每年約7600萬人發(fā)生食源性疾病，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)每年可達(dá)到3500億。英格蘭和威爾士每年食源性疾病產(chǎn)生的醫(yī)療費和損失是3—7億英鎊。澳大利亞每天11500例,每年損失2.6億澳元頁腳>>

在世界范圍內(nèi)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病也是一個重要的公共衛(wèi)130造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因

主要有兩方面：一是餐飲業(yè)本身的特點使食品安全控制難度較大，餐飲業(yè)使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段又多以手工操作為主，使加工本身就可能引入較多危險環(huán)節(jié)，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等；即時加工、即時消費的方式，又使餐飲業(yè)食品無法做到檢驗合格后食用，這也導(dǎo)致了餐飲食品加工中存在的食品安全風(fēng)險度較工業(yè)化生產(chǎn)的食品要顯著的高。頁腳>>造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因

主要有兩方面：一是餐飲131造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因主要有兩方面：二是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理總體水平不高，餐飲業(yè)以手工操作為主的加工特點，使其只有通過加強(qiáng)衛(wèi)生管理和人員培訓(xùn)，通過從業(yè)人員衛(wèi)生、規(guī)范的操作來預(yù)防食物中毒，但目前餐飲業(yè)絕大多數(shù)為民營和個體工商戶，規(guī)模普遍較小，從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識和技能，自身衛(wèi)生管理水平低下。頁腳>>造成餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生較為集中的原因主要有兩方面：二是餐飲業(yè)132食品安全的含義食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。頁腳>>食品安全的含義頁腳>>133食品安全的含義食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。與其他病的區(qū)別：頁腳>>食品安全的含義食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者134

食物中毒不包括以下疾?。罕╋嫳┦骋鸬募毙晕改c炎食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病（如旋毛蟲）一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病頁腳>>食物中毒不包括以下疾?。喉撃_>>135食物中毒的特點中毒者在相近的時間內(nèi)均食用過共同的中毒食物，未食者不中毒

停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止一般無人與人之間的直接傳染潛伏期短，發(fā)病急夏秋季高發(fā)相同疾病，癥狀類似病程短頁腳>>食物中毒的特點頁腳>>136食物中毒的分類頁腳>>食物中毒的分類頁腳>>137食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況圖12001-2011年全國食源性疾病發(fā)生原因的百分構(gòu)成39.9%38.8%11.0%10.2%微生物農(nóng)藥及化學(xué)物動植物原因不明頁腳>>食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況圖138一、細(xì)菌性食物中毒定義：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5-10月最多。引發(fā)感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌2.大腸埃希菌(腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌,腸侵襲性大腸埃希菌,腸致病性埃希菌,腸出血性大腸埃希菌,腸黏附性大腸埃希菌)3.志賀氏菌(俗稱痢疾桿菌)4.沙門菌屬(常見傷寒,副傷寒)5.弧菌屬(常見霍亂)6.肉毒梭菌7.急性胃腸炎病毒8.真菌類毒素中毒頁腳>>一、細(xì)菌性食物中毒定義：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食139頁腳>>頁腳>>140二、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒發(fā)生主要由被真菌污染的食品引起，用一般烹飪方法加熱處理不能損壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性較明顯，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方。頁腳>>二、真菌及其毒素食物中毒定義：是指人們食用被真菌及其毒素污染141三、動物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等。頁腳>>三、動物性食物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動142四、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物而引起的食物中毒。常見的有四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。頁腳>>四、有毒植物中毒定義：是指人們食用了一些含有某種有毒成分植物143五、化學(xué)性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。頁腳>>五、化學(xué)性食物中毒定義：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食144

第二部分應(yīng)急處理要點頁腳>>頁腳>>145我們知道：燕子去了，有再來的時候；楊柳枯了，有再青的時候；桃花謝了，有再開的時候。可是，我們一旦失去了健康和寶貴的生命，還有再來的時候嗎?餐飲食品安全關(guān)系到廣大消費者的生命健康和餐飲單位的生死存亡。為有效預(yù)防、及時控制和消除餐飲消費環(huán)節(jié)食品安全突發(fā)事故的危害，提高保障餐飲服務(wù)單位食品安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，當(dāng)出現(xiàn)食物中毒事件后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即采取哪些做法？頁腳>>我們知道：燕子去了，有再來的時候；楊柳枯了，有再1461、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，對中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實。應(yīng)急處理小組：負(fù)責(zé)本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作。組長：副組長：成員：頁腳>>1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織1472、對病人采取緊急處理

①停止食用疑似有毒食品。②采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物和可疑食品等標(biāo)本，供有關(guān)部門檢驗。③在第一時間組織人員，對病人進(jìn)行臨時緊急救助，立即通知120前往救護(hù)或組織人員將中毒者送到醫(yī)院進(jìn)行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗腸）、對癥治療和特殊治療；同時要自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向縣級人民政府衛(wèi)生行政部門（6222182）和食品藥品監(jiān)督管理部門（6221245）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。頁腳>>2、對病人采取緊急處理①停止食用疑似有毒食品。頁腳>>1483、對中毒食品控制處理

①保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。③封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。頁腳>>3、對中毒食品控制處理①保護(hù)好現(xiàn)場，封存造成食物中毒或者可1494、協(xié)助調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，并要如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。餐飲服務(wù)單位