食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)第1章緒論1食品的3大功能：營(yíng)養(yǎng)功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新發(fā)展的功能）食品的3大特性：（1）安全性：無毒、無害、無副作用、安全（2）保藏性：有一定的貨架壽命（3）方便性：貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)3食品工藝的定義：食品工藝就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法，包括了從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需要的加工步驟或全部過程。第2章食品的腐敗變質(zhì)及其控制一、食品腐敗變質(zhì)的主要原因舉例:食品在保藏過程中的變質(zhì)蛋白質(zhì)的分解:導(dǎo)致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)；脂肪的氧化:導(dǎo)致堅(jiān)果的“走油”、咸魚、凍肉“哈喇”味；淀粉的老化”導(dǎo)致面包、糕點(diǎn)的“回生”；果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟:導(dǎo)致過熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降；1、生物學(xué)因素引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌a.細(xì)菌：造成的變質(zhì)一般表現(xiàn)為食品的腐敗，主要是細(xì)菌將食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸等含氮有機(jī)物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭或異味，并產(chǎn)生毒性。多發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的食品中，如動(dòng)物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物較多的食品中容易生長(zhǎng)；在富含蛋白質(zhì)的食品中一般不生長(zhǎng)；容易受酵母菌作用而變質(zhì)的食品有蜂蜜、果醬、果凍等。c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是導(dǎo)致干制品變質(zhì)的常見菌。食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始菌數(shù)、加工過程中的除菌和保藏過程中的防菌或抑菌。2、化學(xué)因素a、酶的作用(多種酶促反應(yīng))酶促褐變發(fā)生的必要條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜?、多酚氧化?PPO)和氧。b、非酶褐變(美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化引起的褐變)非酶褐變對(duì)食品的影響:顏色變化；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失（氨基酸、還原糖和抗壞血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、維生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、與包裝容器反應(yīng)發(fā)生的褐變）3、物理因素（促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因）主要因素有：溫度、水分、光、氧氣、機(jī)械損傷4、其他：環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等小結(jié)：食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，有生物學(xué)、化學(xué)和物理因素，也可以分為：食品內(nèi)部原因(酶引起的、自身生命活動(dòng)引起的、食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、光、氧氣）引起的、機(jī)械損傷、外源污染物等)其中主要原因可歸納為：微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。二、食品保藏的基本原理1、保藏原理制生：停止食品中一切生命活動(dòng)和生化反應(yīng)，殺滅微生物，破壞酶的活性。抑生：抑制微生物和食品的生命活動(dòng)及生化反應(yīng)，延緩食品的腐敗變質(zhì)。促生：促進(jìn)生物體的生命活動(dòng)，借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)。2、基本手段：a、運(yùn)用無菌原理：罐藏、冷殺菌、無菌包裝……b、抑制微生物活動(dòng)：加熱、冷凍、干制、腌制、防腐劑……c、利用發(fā)酵原理：發(fā)酵……d、維持食品最低生命活動(dòng)：冷藏、氣調(diào)……可控因素：溫度、水分、pH值、氧氣等商業(yè)無菌(commercialsterilization)：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。低溫可抑制酶的活性，但不能使其鈍化，解凍時(shí)，酶活可能會(huì)驟然增強(qiáng)；加熱處理可以使酶失活，食品加工中常采用熱水或蒸汽熱燙來鈍化酶。控制溫度加工保存食品的方法:低溫保藏（冷藏、凍藏）、高溫處理（燙漂、罐頭滅菌、牛奶滅菌等）pH4.6是酸性食品和低酸食品的分界限降低pH的方法：酸化食品（腌漬食品等，常用酸為醋酸、乳酸、檸檬酸）、發(fā)酵產(chǎn)酸（發(fā)酵泡菜、酸奶等）水分活度與微生物：AW↓→水溶液濃度↑→滲透壓↑→細(xì)胞質(zhì)壁分離；水分活度與酶的活性：AW↓→底物難以移動(dòng)到酶的活動(dòng)中心→酶活性↓水分活度與其他變質(zhì)因素：AW↓→游離水↓→化學(xué)反應(yīng)速度↓降低水分活度的方法：去除水分(干制)、提高滲透壓（腌制、糖制、濃縮等）、控制水分狀態(tài)（速凍）3、柵欄技術(shù)：通過聯(lián)合控制多種阻礙微生物生長(zhǎng)的因素，以減少食品腐敗，保證食品衛(wèi)生與安全性的技術(shù)措施。第3章食品的低溫保藏工藝?yán)鋮s食品：不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。凍結(jié)食品：是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品1、影響微生物低溫?fù)p傷的因素：a.溫度的高低：溫度越低，微生物的活動(dòng)能力也越低；-12~-2℃對(duì)微生物的威脅最大。b.降溫速度：凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；（迅速降溫，新陳代謝未能及時(shí)迅速調(diào)整。）凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。（緩凍時(shí)長(zhǎng)時(shí)間處于-12~-2℃，形成量少粒大的冰晶體，造成機(jī)械破壞，促進(jìn)蛋白質(zhì)變質(zhì)）c.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)：急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶而形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性，比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長(zhǎng)細(xì)胞高。d.介質(zhì)：高水分、低pH值、紫外線等可促進(jìn)微生物低溫?fù)p傷，糖、鹽、蛋白質(zhì)等介質(zhì)對(duì)微生物有保護(hù)作用。e.貯藏期：低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增加而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。f.交替凍結(jié)和解凍：理論上認(rèn)為交替凍結(jié)和解凍將加速微生物的損傷或死亡，實(shí)際上效果并不顯著。2、冷卻定義：冷卻是將食品的品溫降低到接近食品的冰點(diǎn)，但不凍結(jié)的一種冷加工的方法，是延長(zhǎng)食品保藏期的一種廣泛采用的方法。本質(zhì)是在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程。目的:a阻止微生物繁殖；b抑制酶的活性和生化反應(yīng)(植物性食品：呼吸作用、蒸騰作用等采后生理變化;動(dòng)物性食品：蛋白質(zhì)的分解、自溶)；c轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；d為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。影響冷卻速度的因素:a食品與冷卻介質(zhì)的溫差:溫差越大，冷卻速度越快;隨著冷卻的進(jìn)行，食品溫度逐漸降低，食品與冷卻介質(zhì)的溫差越來越小，冷卻速度越來越小，即食品的冷卻速度隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減小b冷卻介質(zhì)的種類及狀態(tài):食品表面失去的熱量是通過食品表面與冷卻介質(zhì)之間的對(duì)流換熱傳遞的，熱量傳遞速度與對(duì)流傳熱系數(shù)α成正比;對(duì)流傳熱系數(shù)α的值隨流體的種類而不同，一般是液體比氣體大得多；流速越大，則α值也顯著增大。當(dāng)食品厚度很小時(shí)，冷卻速度主要受對(duì)流傳熱速度的影響，此時(shí)增大冷卻介質(zhì)的流速可提高冷卻速度。c食品本身的性質(zhì):食品內(nèi)部的熱量傳遞是以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行，導(dǎo)熱速度與導(dǎo)熱系數(shù)λ成正比;λ的值隨食品種類不同而不同，主要與食品中的含水量和含脂肪量有關(guān)，水的導(dǎo)熱系數(shù)大于脂肪導(dǎo)熱系數(shù)，冰的導(dǎo)熱系數(shù)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)。當(dāng)食品厚度很大時(shí)，冷卻速度主要受導(dǎo)熱系數(shù)的影響，此時(shí)減小食品厚度可提高冷卻速度食品內(nèi)各部位的溫度不一樣，冷卻速度也不一樣，離表面越近，冷卻速度越大，所以食品表面冷卻速度最快，中心冷卻速度最慢。冷卻速度是用來表示食品放熱降溫快慢的物理量。用平均速率表示。溫度/小時(shí)3、凍結(jié)冰點(diǎn)(freezingpoint)：冰晶開始出現(xiàn)的溫度即食品的冰點(diǎn)，也稱凍結(jié)點(diǎn)。食品冰點(diǎn)比純水低；食品冰點(diǎn)受水分含量和食品成分的影響；食品冰點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，溫度不斷下降過冷溫度：降溫過程中，水中開始形成穩(wěn)定晶核時(shí)的溫度或溫度開始回升的最低溫度。結(jié)冰包括晶核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)兩個(gè)過程。過冷是水中晶核形成的先決條件。冰結(jié)晶形成時(shí)，因結(jié)晶相變放出熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度上升至凍結(jié)點(diǎn)溫度。由于食品降溫較快，食品凍結(jié)中一般不會(huì)有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象產(chǎn)生。過冷度較小時(shí)，晶核形成速度小于晶體生長(zhǎng)速度，形成少量大晶體；過冷度大時(shí)，晶核形成速度大于晶體生長(zhǎng)速度，形成大量小晶體。凍結(jié)率(frozenwaterratio):食品中水分的凍結(jié)量。書70頁(yè)最大冰晶生成帶（區(qū)）：大部分食品的中心溫度從-1降至-5攝氏度時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰的溫度范圍。凍結(jié)溫度曲線(freezingtime-temperaturecurve)：凍結(jié)期間食品溫度與時(shí)間的關(guān)系曲線。凍結(jié)過程的三個(gè)階段：第一階段：初溫到冰點(diǎn)，水降溫放出顯熱，熱量值小，降溫快，其中還會(huì)出現(xiàn)過冷點(diǎn)。第二階段：食品大部分水結(jié)成冰。水結(jié)冰潛熱放出潛熱，熱量值大，降溫慢。第三階段：從成冰后到終溫。冰降溫的顯熱和剩余水結(jié)冰的潛熱，降溫不及第一階段快。凍結(jié)溫度曲線的意義（生產(chǎn)上的應(yīng)用）總之，要盡量縮短凍結(jié)時(shí)間凍結(jié)速度：食品表面到中心溫度點(diǎn)的最短距離L與食品表面達(dá)到0℃后，至食品中心溫度降到比凍結(jié)點(diǎn)溫度低10℃所需的時(shí)間τ之比。cm/h凍結(jié)速度與冰晶分布:凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，冰晶小，數(shù)量多。凍結(jié)速度慢，冰晶先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶，且分布不均勻。此外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響冰晶體成長(zhǎng):在凍藏過程中，細(xì)微的冰晶體會(huì)逐漸減少、消失，而大的冰晶體逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中整個(gè)冰晶體數(shù)目也大大減少的現(xiàn)象。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響：食品物性變化；溶質(zhì)的重新分布；冷凍濃縮的危害；冰晶體的危害（冰晶體成長(zhǎng)）；速凍與緩凍：速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用?？s短凍結(jié)時(shí)間的途徑1．降低冷凍介質(zhì)溫度T∞2．減小凍品厚度L3．增大食品表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)α.可采用增大冷空氣或制冷劑流速、增大食品與冷卻介質(zhì)的接觸程度、采用吸熱力大的制冷劑等方法。懸浮凍結(jié)裝置凍品在不銹鋼輸送帶上，冷風(fēng)從網(wǎng)帶下向上吹風(fēng)，凍品被強(qiáng)風(fēng)吹起，凍品處于懸浮狀態(tài)凍結(jié)，在短時(shí)間內(nèi)完成冷卻，表層凍結(jié)，深層凍結(jié)，從而獲得高品質(zhì)的單體凍品。懸浮凍結(jié)是實(shí)現(xiàn)單體快速凍結(jié)(IQF，IndividuallyQuickFreezing)的理想方法。散態(tài)或包裝食品和低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法，稱為直接凍結(jié)法，有浸漬凍結(jié)和噴霧凍結(jié)兩種。速度最快4、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化:a水分蒸發(fā)b冷害c后熟作用d移臭和串味e成熟作用f脂類的變化g淀粉老化h微生物的繁殖i寒冷收縮干耗:凍結(jié)食品凍藏過程中因溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少，的現(xiàn)象。冷害:在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡。（有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種）串味:具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化的現(xiàn)象。寒冷收縮:宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，的現(xiàn)象。5、凍藏過程中食品質(zhì)量的變化a、冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶重結(jié)晶的形成：溫度回升→高濃度區(qū)域解凍→產(chǎn)生液態(tài)水→溫度降低→水分再結(jié)晶→細(xì)胞間隙中冰晶體長(zhǎng)大。防止措施：提高控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)的幅度和頻率。b、干耗?？刂拼胧罕３值蜏?，減少溫度波動(dòng)，增大空氣濕度、適當(dāng)?shù)拿芊獍b，鍍冰衣等。c、凍結(jié)燒：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒?？刂拼胧旱蜏?、鍍冰衣、密封包裝等d、化學(xué)變化：氧化、營(yíng)養(yǎng)成分的損失；變色(脂肪組織因氧化而黃褐變;蔬菜的變色（酶促褐變、葉綠素破壞）;紅色肉的變色;魚肉的綠變;蝦的酪氨酸氧化黑變……).控制措施：凍前滅酶、低溫、隔氧。e、汁液流失：是指解凍時(shí)，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來，產(chǎn)生大量流失液(drip)。產(chǎn)生原因：冰晶危害，細(xì)胞受傷，蛋白質(zhì)變性，復(fù)雜有機(jī)物降解，持水力降低。危害：色香味形、營(yíng)養(yǎng)成分損失?？刂拼胧核賰?、提高凍藏控溫水平、解凍方法。汁液流失是考查凍制品質(zhì)量的重要指標(biāo)。TTT概念:凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間(Time)和經(jīng)受的溫度(Temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度(Tolerance)有決定性的影響。由T.T.T概念可知：凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時(shí)間越長(zhǎng)。凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。TTT曲線:在一定溫度范圍內(nèi)，貯藏溫度與實(shí)用凍藏期之間的關(guān)系曲線.解凍速度隨解凍的進(jìn)行而逐漸下降,解凍所需時(shí)間比凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)。解凍時(shí)要盡快通過0～－5℃這一溫度帶，以避免凍品品質(zhì)下降。解凍時(shí)汁液流失的影響因素有：凍結(jié)速度：凍結(jié)速度越快，食品在解凍時(shí)的汁液流失越少；緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量的水分析出。凍藏溫度：凍藏溫度低，汁液流失少。生鮮食品的pH值：動(dòng)物組織宰后的成熟度(pH)在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影響。越接近等電點(diǎn)，汁液損失越大解凍速度：緩慢解凍可減少汁液流失，快速解凍造成汁液大量流失；不過緩慢解凍也存在著濃縮危害、微生物繁殖、品質(zhì)下降等不利因素；解凍時(shí)溫度的提高以及低溫食品遇高溫、高濕空氣以致它表面上有冷凝水出現(xiàn)，都將會(huì)加劇微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，加速生化反應(yīng)。第3章思考題基本概念：食品的冷藏、食品的凍結(jié)點(diǎn)、共晶點(diǎn)（低共熔點(diǎn)）、過冷點(diǎn)、水分凍結(jié)量、最大冰晶生成帶、速凍、汁液流失、凍結(jié)燒、干耗、TTT概念食品冷卻的目的和方法有哪些？影響冷藏食品冷藏效果的因素。影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)，影響凍結(jié)速度的因素。凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)有何影響？簡(jiǎn)述其機(jī)理。

舉例說明食品的快速冷凍是如何實(shí)現(xiàn)的。食品在低溫保藏中易發(fā)生哪些變化，如何控制？第4章食品的熱處理工藝1、實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌的三條途徑：先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻（現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類罐頭所采用，是一種最普通的方法。）先加熱，再裝入容器密封、冷卻先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封（主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中：如紙盒裝的果汁、豆奶等）2、罐藏容器的種類：金屬罐（鍍錫板罐、鍍鉻板罐、鋁罐）、非金屬罐（玻璃管、蒸煮袋）金屬罐的分類（1）按照制罐方式分：三片罐(由罐蓋、罐底和罐身三個(gè)主要部分連接而成)、兩片罐(由連底的罐身和罐蓋兩個(gè)主要部分組成，根據(jù)罐徑與罐高之比可分為淺沖罐(高徑比小于1)和深沖罐(高徑比≥1))（2）按照接縫方式分：焊錫罐、電阻焊罐、粘結(jié)罐（有機(jī)粘合劑）（3）按照罐體形狀分：圓罐、方罐、橢圓罐、梯形罐、馬蹄形罐等，除圓罐外的其他罐都稱異形罐。3、鍍錫薄鋼板(簡(jiǎn)稱鍍錫板，俗稱馬口鐵)：由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層和油膜共5層構(gòu)成。三片罐根據(jù)罐身制造工藝的不同，可分為焊錫焊接法、電阻焊接法和有機(jī)粘合劑粘合法三種。（這三種罐的區(qū)別在于罐身側(cè)縫的結(jié)合方法不同，而罐蓋、罐底，以及罐蓋和罐底與罐身的結(jié)合方法基本相同。）4、二重卷邊：定義：金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由五層板材組成，其中蓋鉤3層，身鉤2層，但在罐身接縫疊接部位則為7層板材組成，身鉤多2層；在卷邊縫的內(nèi)部則襯墊以富有塑性的膠膜。二重卷邊結(jié)構(gòu)：5層,2層為罐身，3層為罐蓋二重卷邊結(jié)構(gòu)對(duì)于容器有著良好的封口作用，完善的致密性能，從而保證罐頭食品的罐藏效果。形成：首先將罐身固定在壓頭和托底盤之間，頭道輥輪圍繞罐身作圓周旋轉(zhuǎn)和自轉(zhuǎn)，并逐步沿徑向切入，將罐蓋蓋鉤與罐身的身鉤卷合在一起，隨著退出；緊接著二道輥輪作相同運(yùn)動(dòng)沿徑向切入，蓋鉤和身鉤進(jìn)一步彎曲鉤合，最后緊密鉤合，形成五層板材的二重卷邊。卷邊作業(yè)的同時(shí)，蓋鉤內(nèi)的密封膠緊緊地卷在二重卷邊縫隙中，從而加強(qiáng)二重卷邊的密封效果。卷邊厚度(T)：卷邊五層鐵皮總厚度和間隙之和，約1.5mm;卷邊寬度(W)：卷邊頂部至卷邊下緣的尺寸，約3.0mm；埋頭度(C)：卷邊頂部至蓋平面的高度，通常為3.1-3.2mm;身鉤寬度(BH)：罐身翻邊彎曲后的長(zhǎng)度，約2.0mm；蓋鉤寬度(CH)：罐蓋的圓邊向卷邊內(nèi)部彎曲的長(zhǎng)度，約2.0mm；身鉤間隙(LC)，蓋鉤間隙(UC)：盡量小，約0.3mm。技術(shù)指標(biāo)：疊接率（OL）：卷邊內(nèi)部身鉤與蓋鉤重合的程度，要求不低于50％。緊密度（TR）：卷邊內(nèi)部蓋身鉤邊緊密結(jié)合程度，要求不低于50％。接縫蓋鉤完整率（JR）：蓋鉤與罐身鉤接處的接縫完整程度，要求不低于50％。5、玻璃罐玻璃罐的封口形式及其相應(yīng)的罐蓋結(jié)構(gòu)可將常用的玻璃罐大致分為：卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐、墊塑螺紋式玻璃罐最大缺點(diǎn)：不能承受較大溫差6、軟罐頭蒸煮袋是一種能進(jìn)行加熱處理的復(fù)合塑料薄膜袋，屬于軟質(zhì)包裝容器，適宜于填充多種食品，可熱熔封口，并能耐高溫高濕熱殺菌，常稱為“軟罐頭”4-1思考題1、對(duì)罐頭食品容器有哪些要求，為什么？2、簡(jiǎn)述鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)，各層主要成分及性能特點(diǎn)？3、鍍錫板的抗腐蝕性能有哪幾項(xiàng)指標(biāo)？4、高頻電阻焊的原理及影響焊接質(zhì)量的主要因素？5、罐蓋生產(chǎn)中膨脹圈與埋頭度作用？6、何謂二重卷邊，有哪些主要部件，相應(yīng)的作用如何？7、二重卷邊的技術(shù)要求(三率)。8、玻璃罐有何特點(diǎn)，封口形式有幾種？9、蒸煮袋的典型結(jié)構(gòu)。第4章（二）食品罐藏的基本工藝過程罐藏容器的準(zhǔn)備→裝罐與注液→預(yù)封→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢測(cè)→包裝1、罐藏容器的準(zhǔn)備：罐頭食品加工前，應(yīng)先根據(jù)食品的種類、特性、產(chǎn)品的規(guī)格要求及有關(guān)規(guī)定選擇罐藏容器，再進(jìn)行清洗（人工清洗和機(jī)械清洗）、消毒、罐蓋打印等處理。2、裝罐與注液：裝罐的方法分為：人工裝罐、機(jī)械裝罐。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀和要求等不同選用不同的裝罐方法。人工裝罐：多用于肉類、禽類、水產(chǎn)和水果等塊狀、固體的裝罐。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，有廣泛適應(yīng)性并能選料裝罐。缺點(diǎn)：裝量偏差較大；勞動(dòng)生產(chǎn)率低；清潔衛(wèi)生條件較差；生產(chǎn)過程連續(xù)性較差。機(jī)械裝罐：主要用于顆粒狀、粉末狀、半固體和液體狀食品的裝罐。如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄醬、果汁、調(diào)味汁等。優(yōu)點(diǎn)：勞動(dòng)生產(chǎn)率高；勞動(dòng)強(qiáng)度低，能保證食品衛(wèi)生；適宜于連續(xù)化生產(chǎn)。缺點(diǎn)：不能滿足式樣裝罐的要求，適應(yīng)性小。3、預(yù)封：是在食品罐裝后進(jìn)入加熱排氣之前，用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊度以能允許罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不會(huì)脫開為度?？刹捎檬职馐交蜃詣?dòng)式預(yù)封機(jī)作用：便于排氣時(shí)罐內(nèi)空氣、水蒸汽及其它氣體自由溢出；防止排氣時(shí)排氣箱頂上蒸汽冷凝落入罐內(nèi)污染食品；防止排氣后冷空氣的侵入，保持頂隙內(nèi)的溫度，處于較高溫度下封罐，提高罐頭的真空度；可防止罐頭在排氣過程中食品過度膨脹和汁液外溢。預(yù)封并非所有產(chǎn)品所必須，一般用于需要熱力排氣的產(chǎn)品。4、排氣排氣：是指將罐頭頂隙間、裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程。作用：1．防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞，防止玻璃罐跳蓋；2．防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖；3．有利于食品色、香、味的保存和減少維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的破壞；4．防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；5．有助于“打檢”，檢查識(shí)別罐頭質(zhì)量的好壞。方法：（1）、熱力排氣法（最早、最基本、仍有應(yīng)用）：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，通過對(duì)裝罐后食品的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水汽化，水蒸汽分壓提高來排出罐內(nèi)空氣。排氣后立即密封，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后由于食品的收縮和水蒸氣的冷凝而獲得一定的真空度。常用熱力排氣法有：熱裝罐排氣、加熱排氣a、熱裝罐排氣：先將食品加熱到一定溫度，然后趁熱裝罐并密封的方法。適用于流體、半流體食品，如番茄汁、番茄醬、糖漿蘋果等，可先將食品加熱到一定溫度(70~75℃)，趁熱裝罐、密封并及時(shí)殺菌，以防嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。b、加熱排氣(食品裝罐后再加熱排氣的方法)：將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入排氣箱內(nèi)，經(jīng)一定時(shí)間的加熱(一般為90~100℃加熱5~20min)，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70~90℃左右，食品內(nèi)部的氣體充分外逸后封罐。對(duì)于含氣量低的食品，加熱排氣主要排出的是頂隙中的空氣，因此封罐溫度是關(guān)鍵因素；對(duì)于含氣量高的食品，在達(dá)到預(yù)定排氣溫度后還要適當(dāng)延長(zhǎng)排氣時(shí)間，使存在于食品組織中的氣體有充分的時(shí)間外逸。熱力排氣的優(yōu)點(diǎn)：適用于各種食品的排氣，尤其適用于含氣量高的食品，能使食品組織內(nèi)部的空氣得到較好地排除；能起到一定的殺菌作用；可以起到某種程度的脫臭作用，尤其是對(duì)于水產(chǎn)品罐頭，如鯖魚罐頭。熱力排氣的缺點(diǎn)：勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低；對(duì)食品色香味有不良影響，對(duì)某些水果罐頭有不利的軟化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整裝番茄）。排氣設(shè)備占地面積大；耗能高，水蒸汽利用率僅10%。(2)、真空封罐排氣法（后來發(fā)展、目前應(yīng)用最廣）：利用密封室內(nèi)的真空度，使罐內(nèi)空氣外逸后在真空環(huán)境中封罐。是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)內(nèi)完成優(yōu)點(diǎn)：速度快，效率高；適用于各種食品的排氣，對(duì)于不宜加熱的食品尤其適宜，能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分；設(shè)備占地少。缺點(diǎn)：不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除，不適合組織含氣量高的食品；容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象，造成凈重不足。(3)、蒸汽噴射排氣法（近年發(fā)展、應(yīng)用較少）：蒸汽噴封排氣是在罐頭封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌冷卻后頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而形成一定的真空度。適用于罐內(nèi)頂隙能加以調(diào)整的罐頭食品；不適用于空氣含量較多的食品；不適合于干裝食品優(yōu)點(diǎn)：蒸汽使用量少；排氣速度快，排氣封罐一起進(jìn)行；缺點(diǎn)：對(duì)頂隙要求較高；排氣效果受食品含氣量的影響較大，只能排除頂隙中的空氣，不能將食品組織中的空氣排凈，常需與真空排氣或熱力排氣相結(jié)合。不適用于干裝食品。無論采用哪種排氣方法，其排氣效果的好壞都以殺菌冷卻后所獲得的真空度大小來評(píng)定。影響排氣效果的因素就是影響真空度的因素。這些影響因素主要有：a排氣溫度和時(shí)間b食品的密封溫度c罐內(nèi)頂隙大小d食品原料的種類、新鮮度和酸度e氣溫、氣壓與海拔5、殺菌罐頭食品殺菌的目的和要求：a、達(dá)到商業(yè)無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏2年以上而不變質(zhì)。b、盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。罐頭食品中的微生物罐藏食品中的微生物很多，但殺滅對(duì)象主要是致病菌和腐敗菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽孢桿菌，常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH＞4.6的低酸性食品殺菌的對(duì)象。腐敗菌是能引起食品腐敗變質(zhì)的各種微生物的總稱。不同種類的食品的酸度或pH值是不同的，而各種腐敗菌對(duì)酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，所以在各食品中出現(xiàn)的腐敗菌也不同。根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：低酸性食品:pH>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌中酸性食品:pH4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌酸性食品:pH3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌高酸性食品:pH3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響罐頭熱殺菌的因素:影響微生物耐熱性的因素,影響罐頭傳熱的因素腐敗菌和致病菌是罐頭食品殺菌的對(duì)象，其耐熱性與罐頭食品的殺菌條件的選擇有著直接的關(guān)系。食品殺菌方法很多，如加熱法、電離輻射法、高壓處理、高頻脈沖電場(chǎng)、高頻脈沖磁場(chǎng)以及化學(xué)法等。罐頭殺菌通常采用的是熱力殺菌。pH值：是對(duì)微生物耐熱性影響最大的因素之一.pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低。酸性食品pH<4.6采用常壓殺菌，即殺菌溫度<100℃低酸性食品pH≥4.6采用高溫高壓殺菌，即殺菌溫度>100℃應(yīng)用舉例：熱敏性食品通過酸度調(diào)整后采用常壓殺菌酸化食品：某些低酸性食品不宜采用高溫加熱，可通過加酸或酸性食品的辦法，將整罐產(chǎn)品的最終平衡pH控制在4.6以下，稱為“酸化食品”。酸化食品可按照酸性食品殺菌要求處理。植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用。如番茄、辣椒、大蒜、洋蔥、芥末、花椒等.D值：指數(shù)遞減時(shí)間(Decimalreductiontime)：在一定的環(huán)境和一定的熱力致死溫度條件下，殺死某細(xì)菌群中90%原有活菌數(shù)所需加熱時(shí)間。D值反映微生物的抗熱能力，D值大小與細(xì)菌耐熱性的強(qiáng)度呈正比；D值的大小取決于直線的斜率，與原始菌數(shù)無關(guān)；D值與加熱溫度、菌種及環(huán)境的性質(zhì)有關(guān)。熱力指數(shù)遞減時(shí)間(ThermalReductionTime,TRT)：在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到原有殘存活菌數(shù)的10-n（1/10n）時(shí)所需的熱處理時(shí)間(min)，以TRTn表示，n稱為遞減指數(shù)，表示在TRT的右下角。即：從a個(gè)/mL至a×10-n個(gè)/mL所需熱處理時(shí)間。熱力致死時(shí)間(TDT)曲線熱力致死時(shí)間(ThermalDeathTime，TDT)定義：是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品中的某一對(duì)象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。判斷活菌全部被殺死的標(biāo)準(zhǔn)：以熱處理后接種培養(yǎng)時(shí)無菌生長(zhǎng)，作為活菌全被殺死的標(biāo)準(zhǔn)。由于殺死全部細(xì)菌所需時(shí)間因原始菌數(shù)的不同而有差異，因此TDT值受原始菌數(shù)的影響。Z值：熱力致死時(shí)間成10倍增加或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值。在熱力致死時(shí)間曲線上，Z值為直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所對(duì)應(yīng)的溫度差(℃)。Z值的實(shí)際含義：致死時(shí)間縮短一個(gè)對(duì)數(shù)周期應(yīng)提高的溫度度數(shù)。即：致死時(shí)間要縮短一個(gè)對(duì)數(shù)周期，殺菌溫度應(yīng)提高Z℃。Z值的性質(zhì):Z值表示微生物耐熱性的強(qiáng)弱，Z值越大微生物耐熱性越強(qiáng)；Z值與D值一樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特征值；不同的微生物有不同的Z值，同一種微生物只有在相同的環(huán)境條件下才有相同的Z值；當(dāng)已知某一溫度下的致死時(shí)間時(shí)，用Z值可以估算任意溫度下的致死時(shí)間。F值定義：在一定的標(biāo)準(zhǔn)致死溫度(一般為121℃)下，殺死一定數(shù)量的微生物所需的加熱時(shí)間(min)；又稱殺菌效率值，殺菌致死值，殺菌強(qiáng)度等。意義：如F=5min表示在121℃下殺死一定數(shù)量的微生物所需時(shí)間為5min。F值的性質(zhì)F值可用來比較Z值相同的微生物的耐熱性，Z值不同時(shí)則不適用。F值越大，細(xì)菌耐熱性越強(qiáng)。F值表示殺菌強(qiáng)度，隨微生物和食品的種類不同而異，一般必須通過試驗(yàn)測(cè)定。對(duì)于低酸性食品，一般取標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度為121℃，Z=10℃對(duì)于酸性食品，一般取標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度為100℃，Z=8℃非標(biāo)準(zhǔn)溫度下的F值須在其右下角標(biāo)明溫度，如：F105℃=5min，表示在加熱溫度為105℃下殺死一定數(shù)量的微生物所需時(shí)間為5min。罐頭殺菌條件的表達(dá)方式殺菌操作過程中罐頭食品殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)重要因素組合而成。在工廠常用殺菌公式表示對(duì)殺菌操作的工藝要求，也叫殺菌規(guī)程。殺菌公式(書130頁(yè))t1—升溫時(shí)間，即殺菌鍋內(nèi)加熱介質(zhì)由環(huán)境溫度升到規(guī)定的殺菌溫度θ所以需要的時(shí)間，默認(rèn)單位min；t2—恒溫時(shí)間，殺菌鍋內(nèi)介質(zhì)溫度達(dá)到θ后維持的時(shí)間，默認(rèn)單位min；t3—冷卻時(shí)間，即殺菌溫度由θ降低到出罐溫度所需時(shí)間，默認(rèn)單位min；θ—?dú)⒕僮鳒囟龋匆?guī)定的殺菌鍋溫度，℃;P—反壓，加熱殺菌或反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力。罐頭殺菌強(qiáng)度的計(jì)算（書124頁(yè)）理論殺菌強(qiáng)度F安的計(jì)算：殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值F的計(jì)算來判別。罐頭殺菌值又稱殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度，它包括安全殺菌F值（F安）和實(shí)際殺菌條件下的F值（F實(shí)）兩個(gè)內(nèi)容。F安是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間。F實(shí)是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果，在實(shí)際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的。安全殺菌F值（F安）也稱為標(biāo)準(zhǔn)F值，用作判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。若F實(shí)＜F安，則殺菌不足或強(qiáng)度不夠。若F實(shí)等于或略大于F安，則殺菌條件合理，達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求。若F實(shí)>>F安，則殺菌過度。實(shí)際殺菌強(qiáng)度的計(jì)算：比奇洛基本推算法、鮑爾改良法比奇洛基本推算法：A小于1.0，殺菌不足；A=1.0，殺菌完全；A大于1.0，殺菌過度殺菌公式1:F實(shí)略大于F安，殺菌合理。殺菌公式2:F實(shí)大于F安，殺菌過度。罐頭的中心溫度(冷點(diǎn))：加熱殺菌過程中，罐內(nèi)食品最后達(dá)到所要求溫度的部位，即加熱或冷卻過程中溫度變化最緩慢的部位。在冷點(diǎn)處，加熱時(shí)是罐內(nèi)溫度最低點(diǎn)，而在冷卻時(shí)是最高點(diǎn)。反壓：為了抵消殺菌或冷卻時(shí)罐內(nèi)過高的壓力，向殺菌鍋內(nèi)補(bǔ)充的罐外壓力叫做反壓。罐頭食品的傳熱方式:傳導(dǎo)、對(duì)流、對(duì)流傳導(dǎo)傳導(dǎo)：固態(tài)的，粘度或稠度大的罐頭食品，半流體食品，多為傳導(dǎo)方式傳熱.冷點(diǎn)位置：罐頭的幾何中心。對(duì)流：對(duì)流傳熱一般多出現(xiàn)在多汁液的罐頭中，流體食品。例如糖水、鹽水以及其它低粘度的罐頭。罐頭內(nèi)的對(duì)流一般為自然對(duì)流對(duì)流傳導(dǎo)：糖水或鹽水的小塊狀或顆粒狀果蔬罐頭食品屬于對(duì)流和傳導(dǎo)同時(shí)存在，液體是對(duì)流傳熱，固體是傳導(dǎo)傳熱。糊狀玉米等含淀粉較多的罐頭食品是先對(duì)流傳熱，加熱后由于淀粉糊化，便由對(duì)流轉(zhuǎn)為傳導(dǎo)傳熱，冷卻時(shí)也是傳導(dǎo)傳熱。鹽水玉米、稍濃稠的湯和番茄汁：先對(duì)流后傳導(dǎo)。蘋果沙司等有較多沉積固體的罐頭食品，是先傳導(dǎo)后對(duì)流。罐頭傳熱類型舉例：完全傳導(dǎo)型：午餐肉、烤鵝；完全對(duì)流型：果汁，蔬菜汁；誘發(fā)對(duì)流型：八寶粥；先傳導(dǎo)后對(duì)流型：果醬、巧克力醬；先對(duì)流后傳導(dǎo)型：甜玉米.6、冷卻目的：避免內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風(fēng)味受損；減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕；減少嗜熱性微生物的繁殖；防止減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物磷酸銨鎂結(jié)晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。目前罐頭生產(chǎn)普遍采用常壓噴淋冷卻和常壓浸水冷卻。從冷卻的效果來看，噴淋冷卻的效果較好，能使罐頭較快地冷卻。.玻璃罐冷卻速度不能太快，常采用分段冷卻方式，每次水的溫差不超過25℃。經(jīng)冷卻的罐頭應(yīng)充分冷透：罐頭冷卻后的溫度一般控制在38-40℃。7、罐頭的檢驗(yàn)、包裝保溫檢驗(yàn)：將罐頭放置在微生物的最適生長(zhǎng)溫度以足夠的時(shí)間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象，借以判別殺菌是否充分，確保食品安全。保溫檢查的溫度和時(shí)間：肉禽水產(chǎn)類罐頭：37±2℃，保溫7d；思考題基本概念：頂隙、排氣、罐頭的冷點(diǎn)、D值、Z值、F值、TRT值、TDT值、商業(yè)無菌、反壓力、安全殺菌值F安、實(shí)際殺菌值F實(shí)。1、試述罐頭食品加工的工藝過程，其中關(guān)鍵的工序有哪些？2、罐頭為何要排氣？常見的排氣方法有哪些？3、什么叫罐內(nèi)真空度？影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？4、為什么在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6為分界線？5、影響微生物耐熱性的主要因素?6、罐頭常見的傳熱方式有哪幾類？哪些因素會(huì)影響傳熱效果？7、罐頭殺菌受哪些因素的影響？8、罐頭食品的殺菌與微生物學(xué)中的滅菌有何區(qū)別？9、殺菌式及其意義。10、如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間？11、罐頭食品殺菌的方法有哪些？其中熱力殺菌有哪幾類？殺菌條件有何不同？第4章（三）-（四）罐頭食品的變質(zhì)現(xiàn)象：脹罐、平蓋酸壞、硫化黑變、發(fā)霉、產(chǎn)毒脹罐：又稱胖聽(swell)，是指罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。脹罐是罐頭食品最常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。平蓋酸壞(Flatsours)是指罐頭外觀正常，而內(nèi)容物卻已在細(xì)菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗，呈輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。細(xì)菌(平酸菌)在罐頭中生長(zhǎng)，代謝產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣，導(dǎo)致食品pH下降(可下降至0.1～0.3)，卻不出現(xiàn)脹罐。硫化黑變(Sulphidespoilage)：是由致黑梭狀芽孢桿菌(Clostridiumnigrificans)分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，H2S與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱硫化黑變。罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因：初期腐敗、殺菌不足、殺菌后污染、嗜熱菌生長(zhǎng)思考題基本概念：脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變罐頭食品的變質(zhì)現(xiàn)象有哪些？造成罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？各類罐頭加工工藝果蔬裝罐前的處理，一般包括分選、洗滌、去皮、修整、熱燙、抽空等。熱燙目的：1.破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；2.軟化組織，脫去水分，保持開罐時(shí)固形物含量穩(wěn)定；3.殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；4.排出原料組織中的空氣。熱燙也是一種溫和強(qiáng)度的熱處理，與巴氏殺菌的區(qū)別在于熱燙應(yīng)用于固體食品物料如水果和蔬菜。熱燙的作用：1、鈍化食品中的酶，避免在冷藏食品、凍藏食品或脫水食品中因?yàn)槊复俜磻?yīng)而造成的品質(zhì)下降，這是熱燙處理的首要目的；2、熱燙處理可以減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；3、可以驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣（對(duì)于罐藏制品，在密封前這一處理非常重要）；4、還有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。巴氏殺菌是用于液體食品的溫和熱處理過程。巴氏殺菌的目的：一是鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品的貨架期；二是殺滅食品物料中可能存在的致病菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害。與商業(yè)殺菌同樣理由，巴氏殺菌處理的強(qiáng)度取決于產(chǎn)品的pH值，高pH值的產(chǎn)品需要較強(qiáng)烈的熱處理。巴氏殺菌也會(huì)造成食品質(zhì)量特性的某些降低，但與商業(yè)殺菌之類的高強(qiáng)度熱處理相比影響較小。思考題巴氏殺菌的目的？熱燙有何作用？熱處理對(duì)食品質(zhì)量有何影響？第5章食品的干制保藏一、食品的干制過程食品的干制過程實(shí)際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過程。該過程包括了熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞。實(shí)質(zhì)上是熱量和水分的傳遞過程。干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。濕熱傳遞過程食品表面：給濕過程食品內(nèi)部：導(dǎo)濕過程干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時(shí)表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng)。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會(huì)建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。干制過程中，濕物料內(nèi)部同時(shí)會(huì)有水分梯度和溫度梯度存在，因此，水分流動(dòng)的方向?qū)⒂蓪?dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。給濕過程：在蒸汽壓差的推動(dòng)下，水分從物料表面向周圍空氣的蒸發(fā)轉(zhuǎn)移。導(dǎo)濕過程：導(dǎo)濕性：在水分梯度的推動(dòng)下，水分以液體或蒸汽的形式向表面的擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。導(dǎo)濕溫性：在溫度梯度的推動(dòng)下，水分從高溫處向低溫處移動(dòng)。附錄資料：不需要的可以自行刪除型腔的數(shù)控加工工藝擬加工型腔類零件圖待加工的零件是一個(gè)典型的帶型腔的凸臺(tái)零件，整體為凸臺(tái)，中間帶有型腔。具體形狀如圖1所示。圖1零件圖的工藝分析首先，分析一下尺寸標(biāo)注方法。零件圖上尺寸標(biāo)注的方法為同一基準(zhǔn)標(biāo)注，適應(yīng)了數(shù)控加工零件的特點(diǎn)。18mm，8mm，6mm三個(gè)尺寸是以上表面為設(shè)基金準(zhǔn)，80mm，72mm，71.5mm，40mm是以原點(diǎn)O為設(shè)計(jì)基準(zhǔn)。這種標(biāo)注方法便于編程、又利于設(shè)計(jì)基準(zhǔn)、工藝基準(zhǔn)和編程原點(diǎn)的同一。但是尺寸40mm不便于測(cè)量，應(yīng)以圓弧的直徑端為終端，標(biāo)注為60mm。其次，進(jìn)行零件圖的完整性與正確性進(jìn)行分析。零件尺寸標(biāo)準(zhǔn)完整，各部位都能用正確的尺寸標(biāo)注方法標(biāo)注出來，無引起矛盾的多余尺寸或影響工序安排的封閉尺寸。圖中所有圓弧均為R10，這樣便減少了刀具的數(shù)量和換盜的輔助時(shí)間。構(gòu)成零件輪廓的幾何元素的條件，是數(shù)控編程的重要依據(jù)。期中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)就是零件的技術(shù)要求分析。只有符合技術(shù)要求的零件才能合格。零件的技術(shù)要求主要是指尺寸精度、形狀精度、位置精度、表面粗糙度。這個(gè)零件只給出了尺寸精度、粗糙度，沒給出形狀精度、位置精度，尺寸72+0.04、71.5+0.04上下偏差為0.04?？?20H8公差等級(jí)為8級(jí)，其中粗糙度統(tǒng)一為3.2，所以，所有面都需要精加工。零件材料的分析。此零件選用的是45號(hào)鋼，這種材料在功能方面能滿足要求；而且它的切削性能也較好。并且無需熱處理。毛坯的余量：毛坯的余量在X軸、Y軸、Z軸方向上個(gè)余4mm，滿足數(shù)控加工的背吃刀量。毛坯裝夾的適應(yīng)性：毛坯為矩形塊，且待加工零件的底面也為正方形。在加工是利于零件的定位和裝夾，并且可靠，方便。選擇加工設(shè)備機(jī)床的類型應(yīng)與工序劃分的原則相適應(yīng)。機(jī)床的主要規(guī)格要求尺寸應(yīng)與加工的外形尺寸和加工表面尺寸相適應(yīng)。根據(jù)零件和現(xiàn)有條件，按照上述要求選擇XK713A數(shù)控銑床。零件的定位基準(zhǔn)和裝夾方式4.1零件的定位基準(zhǔn)的確定合理地選擇定位基準(zhǔn)，對(duì)于保證零件的尺寸和位置精度有著決定性的作用。第一道工序一般只能以為加工的毛坯面作為定位基準(zhǔn)，這種基準(zhǔn)稱為粗基準(zhǔn)。此零件以一個(gè)底面作為定位基準(zhǔn)，銑削出定位粗基準(zhǔn)。然后翻轉(zhuǎn)裝夾，再以這個(gè)粗基準(zhǔn)作為定位基準(zhǔn)加工上端面。然后加工側(cè)面，將一個(gè)加工過的側(cè)面作為精基準(zhǔn)，加工零件的最大外輪廓。在第一道工序之后，根據(jù)基準(zhǔn)統(tǒng)一原則，縱向銑削應(yīng)使盡量多的表面加工時(shí)都用已加工的上端面作為定位基準(zhǔn)，加工型腔、梯臺(tái)面、?20孔。橫向的銑削都以加工過的側(cè)面作為定位基準(zhǔn)。以保證各加工面的位置精度。4.2零件的裝夾方式工件的裝夾：在臥式數(shù)控銑床上，使用機(jī)用虎鉗直接裝夾零件，利用X向、y向運(yùn)動(dòng)的單向運(yùn)行或聯(lián)動(dòng)運(yùn)行控制加工中進(jìn)刀、退刀和軌跡曲線加工的運(yùn)動(dòng)，先加工零件的兩周邊和型腔的型面軌跡，再加工零件另外兩周邊。采用此方式加工的零件輪廓精度較為理想。優(yōu)點(diǎn)是裝夾簡(jiǎn)單可靠，利用通用夾具就可以進(jìn)行零件的裝夾定位；缺點(diǎn)是在一次裝夾定位中，只能完成零件周邊兩平面和型腔軌跡加工，零件周邊另外兩平面的加工需要進(jìn)行二次裝夾定位。適合于單件和中小批量的零件加工。這種裝夾方式在保證了車削加工基準(zhǔn)，裝夾定位基準(zhǔn)與設(shè)計(jì)基準(zhǔn)重合的同時(shí)，敞開了加工中銑刀運(yùn)行的空間。確定零件加工順序與進(jìn)給路線5.1加工順序的確定在加工中心上加工零件，一般都有多個(gè)工步，使用多把刀具，因此加工順序安排得是否合理直接影響到加工精度、加工效率、刀具數(shù)量和經(jīng)濟(jì)效益。在安排加工順序時(shí)同樣要遵循“基面先行”“先面后孔”、“先主后次”及“先粗后精”的一般工藝原則。首先將毛坯料裝夾在虎鉗上粗、精銑削出一個(gè)底面作為定位粗基準(zhǔn)面，卸下工件，翻轉(zhuǎn)，進(jìn)行第二次裝夾，粗、精銑削上端面，將上端面作為縱向加工的定位基準(zhǔn)。換刀。加工兩個(gè)未被裝夾的側(cè)面，以其中一個(gè)側(cè)面作為橫向加工的定位基準(zhǔn)，加工零件的外輪廓。換上中心鉆，在上端面中心鉆銑刀的引導(dǎo)孔。換上銑刀，粗銑型腔輪廓，由于型腔輪廓的特殊性，首先銑削出一個(gè)直徑為30mm的孔，然后沿型腔輪軌跡銑削出型腔的軌跡。然后粗銑?20H8的孔最后粗銑梯臺(tái)面然后對(duì)所有型腔、孔，梯臺(tái)面進(jìn)行精加工。5.2進(jìn)給路線的確定工序1銑基準(zhǔn)面。將毛坯準(zhǔn)裝夾在機(jī)用虎鉗上，銑削出一個(gè)底面，然后再用這個(gè)粗基準(zhǔn)面進(jìn)行第二次裝夾。然后對(duì)刀加工上端面。將上端面作為定位基準(zhǔn)。工序2第三次，第四次裝夾，粗、精銑削四個(gè)側(cè)面。工序3安裝中心鉆，鉆中心孔，以便于銑刀下刀。工序4銑花型型腔。起刀點(diǎn)為矩形上端面正中心，首先銑出一個(gè)直徑為?30mm的圓，然后在沿著花型內(nèi)輪廓將內(nèi)輪廓銑削出花型。加工路線為A→B→C→D→E→F→G→A工序5銑削?20孔。起刀點(diǎn)還是上端面正中心，豎直向下銑出直徑為?20mm的圓形凹槽。沿著輪廓銑削。銑削圓形凹槽工序6銑削凸臺(tái)。這道工序所要加工的內(nèi)容是凸臺(tái)，計(jì)算出凸臺(tái)外輪廓的節(jié)點(diǎn)。起刀點(diǎn)為上端面中心，沿矩形邊向內(nèi)銑削。加工路線為A→B→C→D→E→F→G→H→I→A。工序7沿工件輪廓精加工，是表面粗糙度達(dá)到3.2um。刀具的選擇此次加工的是型腔凸臺(tái)零件，結(jié)合零件實(shí)際情況，需要一把直徑為?125mm的面銑刀，粗加工型腔時(shí)需要一把直徑為16mm的鍵槽銑刀，還需要一把直徑為?16mm,前角為15°后角為25°的高速鋼立銑刀。零件加工型腔前需要進(jìn)行鉆孔，需要在上端面打工藝孔，所以要用到中心鉆，中心鉆的直徑為?5mm。表8-1數(shù)控加工刀具卡產(chǎn)品名稱或代號(hào)零件名稱零件圖號(hào)02序號(hào)刀具號(hào)刀具規(guī)格名稱數(shù)量加工表面?zhèn)渥?1T01?125mm的面銑刀1基準(zhǔn)面和上表面02T02?5mm中心鉆1鉆中心孔手動(dòng)03T03?16mm硬質(zhì)合金鍵槽銑刀1側(cè)面、型腔與階梯面粗銑04T04?16mm硬質(zhì)合金立銑刀1側(cè)面、型腔與階梯面精銑編制孫騰飛審核批準(zhǔn)共頁(yè)第頁(yè)切削用量的確定根據(jù)零件加工精度和表面粗糙度的要求，并考慮刀具的強(qiáng)度、剛度以及加工效率等因素，在該零件的各道加工工序中，切削用量選擇如下。粗加工端面決定切削深度由于加工余量不大，而且分