中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題及答案

中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題及答案1、隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了（）。A、出菜質(zhì)量B、餐廳衛(wèi)生C、廚房的衛(wèi)生D、加工間衛(wèi)生答案：C2、我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為（），孕婦增加25ug,乳母增加50iig。A、100ugB、120ugC>150ygD、180Pg答案：c3、糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A4、菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為〃紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D5、（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、軟溜答案：B6、在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味,這主要是利用（）的作用。A、9%?12%B、13%?15%C、20%D、30%答案：B50、中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A51、食鹽（NaCl）的稀水溶液有甜味，較濃時是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B52、中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：（）。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B53、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A54、以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：c55、電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器答案：A56、蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽答案：B57、女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A58、由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰥D^刮鱗答案：C59、蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的()。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D60、奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87%?89%,生物價為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B61、根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟(jì)實惠的菜肴被稱為（）。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：B62、藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）o100g200g300g400g答案：B63、紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D64、蔗糖熔點是（），當(dāng)加熱到150C時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時，就是拔絲菜肴的〃糖漿”。A、150-155℃B、160?165℃C、185?186℃D、190?195℃答案：C65、梅花鹿、野牛屬脊索動物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動物。A>嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D>偶蹄目答案：D66、蔬菜中的（）在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B67、在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20%?60%,無機(jī)鹽可損失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D68、細(xì)約0.15X0.15厘米，長約4.5?5.5厘米，稱之為〃（）”。A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲答案：D69、在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B70、脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、皴氨反應(yīng)答案：C71、菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，()。A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用答案：D72、熱水面團(tuán)對水溫的要求是()。A、20?30℃B、53?59℃C、60—100℃D、40?50℃答案：C73、公式W=C+V+m中的V是指()。A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累答案：C74、烤方的規(guī)格約()。A、15X12X2厘米B、15X15X2厘米C、35X15X2厘米D、25X20X4厘米答案：D75、烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D76、掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇()以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、切割成小形的原料答案：D77、木耳菜是我國（）的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B78、廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）。A、消防安全管理系統(tǒng)B、消火栓給水系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)答案：B79、平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。A、拉動批進(jìn)B、平行批進(jìn)C、推動批進(jìn)D、抖動批進(jìn)答案：B80、〃飲食衛(wèi)生〃五四制”中用（食）具實行〃四過關(guān)”但不包括（）?！ˋ、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒答案：C81、餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。A、依菜肴的數(shù)量定餐具B、依菜肴的質(zhì)地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴質(zhì)量定餐具答案：A82、烹飪營養(yǎng)學(xué)是（）的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。A、烹飪專業(yè)B、食品釀造C、食品工程D、旅游專業(yè)答案：A83、微波爐主要由（）、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管答案：B84、水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B85、穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制答案：A86、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A87、蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C88、一般筵席冷菜約占15%,熱炒菜約占35%~40版點心和大菜約占（）45限50%50%~55%C、60%D、65%答案：B89、有一臺新系列制冷壓縮機(jī)，型號是6AW17,其中A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：B90、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營養(yǎng)答案：A91、膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C92、（）漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A93、（）一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B94、（）我國最早的油炸技術(shù)出現(xiàn)在鐵器時代。A、正確B、錯誤答案：B95、（）烹飪原料是烹飪活動的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯誤答案：B96、（）西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。A、正確B、錯誤答案：B97、（）人類的烹飪活動包括原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會聯(lián)系七個方面的基本要求。A、正確B、錯誤答案：A98、（）一般認(rèn)為，舌尖對于甜、咸的感受最強(qiáng)，舌跟對于苦的感受最強(qiáng)，舌的兩側(cè)對于酸的感受最強(qiáng)。A、正確B、錯誤答案：A99、（）認(rèn)識對食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發(fā)，它還包含著科學(xué)文化知識、藝術(shù)修養(yǎng)等因素的參與作用。A、正確B、錯誤答案：A100、（）適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤答案：A101、（）膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤答案：BA、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D7、可以直接被人體吸收利用的是()。A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖答案：A8、不能被人體消化吸收的是()。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維答案：D9、蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B10、棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于()。A、脊索動物B、腔腸動物C、軟體動物D、節(jié)肢動物答案：A11、輔料又稱〃配料”，在菜肴中()和點綴主料的原料。A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托答案：D12、被西方人稱為〃美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B13、制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化答案：C14、焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：C15、烹調(diào)動物性原料時，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋r土卜D、糖答案：B16、人們的飲食活動在一定程度上受（）變化的影響。A、人數(shù)B、時令C、意識形態(tài)D、場地答案：B17、蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A18、咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受()的限制。A、地區(qū)B、季節(jié)、地區(qū)、年齡C、南方、北方D、年齡大小答案：B19、我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、()、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會D、壽星宴答案：C20、孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是()。A、2：9B、3：5C、1：8D、1：6答案：D21、涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0.3%的()中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、高鎰酸鉀溶液B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液答案：A22、在宴會的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B23、兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、酉昆C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B24、腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A25、在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D26、調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）0；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、液體浸泡法B、鹽包裹法C、煮制調(diào)味法D、包裹調(diào)味法答案：D27、東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C28、筵席設(shè)計是一個（）工程，需要高級的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、理論B、基礎(chǔ)C、系統(tǒng)D、組合答案：C29、炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要（）。A、滑油B、調(diào)味C、勾熒D、油淋答案：C30、家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達(dá)，含（）較多。A、肌肉B、瘦肉C、結(jié)締組織D、筋頭巴腦答案：C31、（）是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、酸甜味B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味答案：A32、谷類原料的限制氨基酸是0。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D33、甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A34、京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國〃四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C35、化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D36、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃D、外焦里嫩答案：C37、食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B38、在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B39、老年人的膳食應(yīng)選擇