烹飪?cè)系母拍罴把芯績(jī)?nèi)容

烹飪?cè)系母拍罴把芯績(jī)?nèi)容烹飪?cè)系母拍钜弧⑴腼冊(cè)系母拍钆腼冊(cè)系亩x：烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?、能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過(guò)烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。烹飪?cè)系目墒承院x：1、必須無(wú)毒無(wú)害。2、可供給人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素。3、具有良好的感官性狀。滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營(yíng)養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮食品對(duì)人體的作用。中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn)選料廣搏，種類繁多精工再制，特產(chǎn)豐富綜合利用，物盡其用藥食同源，飲食養(yǎng)生二、烹飪?cè)系姆诸惣懊Ｒ姷呐腼冊(cè)戏诸惙ǎ赫张腼冊(cè)显诩庸ぶ械淖饔茫譃橹髁?、配料、調(diào)輔料；按照原料的來(lái)源分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料；按照原料的加工程度分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料；按照商品的體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。5、生物學(xué)的分類體系①生物的分類概念及意義定義：生物學(xué)的分類是依照物種間的親緣關(guān)系來(lái)進(jìn)行分類的，稱為自然分類法。即根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等而確定它們之間親緣關(guān)系的遠(yuǎn)近而進(jìn)行系統(tǒng)地分類。意義：對(duì)于掌握同一類原料的共性具有積極的意義。②生物的分類等級(jí)。通常情況下，生物的分類等級(jí)依次為界、門、綱、目、科、屬、種。強(qiáng)調(diào)：在烹飪?cè)仙?，由于人類長(zhǎng)期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。③生物命名法---“雙名制”（二）烹飪?cè)系目茖W(xué)分類劃分依據(jù)：利用生物學(xué)成熟的分類體系并結(jié)合烹飪?cè)系纳唐穼W(xué)特點(diǎn)及其在烹飪中的運(yùn)用特點(diǎn)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行不同類別的劃分。谷類糧食類豆類薯類根菜類莖菜類種子植物葉菜類植物性蔬菜品種花菜類烹飪?cè)瞎祟愂卟祟愂秤迷孱惻腈咦又参锸秤镁惞哳愂卟似贩N食用地衣食用蕨類 鮮果飪果品類干果哺乳類原料禽類原料高等動(dòng)物類原料爬行類原料兩棲類原料原魚類原料動(dòng)物性烹飪?cè)瞎?jié)肢動(dòng)物類原料軟體動(dòng)物類原料低等動(dòng)物類原料棘皮動(dòng)物類原料環(huán)節(jié)動(dòng)物類原料星蟲動(dòng)物類原料料腔腸動(dòng)物類原料咸味調(diào)料甜味調(diào)料調(diào)味原料酸味調(diào)料麻辣味調(diào)料香辛味調(diào)料鮮味調(diào)料香味調(diào)料調(diào)輔原料食用淡水食用油脂食用色素輔助原料凝膠劑膨松劑食品添加劑發(fā)色劑嫩肉劑二、烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r與趨勢(shì)（一）人類歷史上對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用（二）我國(guó)對(duì)烹飪?cè)系膽?yīng)用現(xiàn)狀（三）烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容一、烹飪?cè)蠈W(xué)的定義及研究?jī)?nèi)容烹飪?cè)蠈W(xué)的定義《烹飪?cè)蠈W(xué)》是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪?cè)系姆N類、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。烹飪?cè)蠈W(xué)的地位是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營(yíng)養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。對(duì)提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。是烹飪工藝專業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。。烹飪?cè)蠈W(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系烹飪?cè)蠈W(xué)是近十幾年來(lái)在我國(guó)發(fā)展起來(lái)的一門新興的邊緣學(xué)科。它建立在生物學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分，4、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容包括以下幾個(gè)方面：①烹飪?cè)系姆诸愺w系②烹飪?cè)系男螒B(tài)結(jié)構(gòu)③烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成④烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別⑤烹飪?cè)系膬?chǔ)藏保鮮⑥烹飪?cè)系囊话氵\(yùn)用規(guī)律二、學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)的目的和方法（一）學(xué)習(xí)目的與基本要求1、學(xué)習(xí)目的：是為了對(duì)各類原料有準(zhǔn)確的、充分的、科學(xué)的認(rèn)識(shí)，以便在烹飪活動(dòng)中能正確地運(yùn)用不同的原料，烹制出質(zhì)量上乘的菜點(diǎn)。2、基本要求：①掌握烹飪?cè)系?/p>