盤存訂貨系統(tǒng)

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)餐廳系統(tǒng)發(fā)展手冊---盤存訂貨系統(tǒng) 目錄■目標(biāo)■服務(wù)簡介■角色與職責(zé)■補(bǔ)齊式訂貨流程■接貨與儲存■OFC成本控制系統(tǒng)■鑒定進(jìn)度表1小時與餐廳經(jīng)理共同完成訓(xùn)練時間安排重溫餐廳盤存管理系統(tǒng)2小時肩并肩訓(xùn)練餐廳的盤存指引完成每日/每周/每月盤存特別的促銷活動貨物儲存方面的機(jī)會點(diǎn)餐廳成本控制系統(tǒng)報告分析14小時學(xué)員自學(xué)補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)OFC成本控制系統(tǒng)4周學(xué)員實(shí)踐餐廳訂貨運(yùn)用GAME模式控制食品成本每周檢查成功關(guān)鍵要素和目標(biāo)1小時餐廳經(jīng)理鑒定盤存訂貨系統(tǒng)稽查表目標(biāo)學(xué)員完成本手冊內(nèi)容后應(yīng)掌握運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)來確定需要訂購多少使用的產(chǎn)品，以確保餐廳的利潤針對補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)的各個階段進(jìn)行計算根據(jù)特殊情況和促銷活動，對餐廳的訂貨做出調(diào)整接貨時檢查度貨的準(zhǔn)確性、品質(zhì)和狀況根據(jù)擺放位置、安全性和輪替原則來儲存產(chǎn)品得用產(chǎn)品銷售百分比報告、OFC系統(tǒng)相關(guān)報告，觀察追蹤產(chǎn)品用量，并相應(yīng)地調(diào)整訂貨量通過16小時（2個班次）的面對面講解，學(xué)員能獨(dú)立訂貨并能發(fā)現(xiàn)餐廳成本控制系統(tǒng)機(jī)會點(diǎn)，制定行動計劃簡介盤存管理，是利潤管理的重要項(xiàng)目。貨品存量合理，提高資金周轉(zhuǎn)，減少缺貨或因貨品過多造成半成品損耗現(xiàn)象。包括：訂貨、分差應(yīng)產(chǎn)率控制。什么是盤存管理支援系統(tǒng)？盤存管理的支援系統(tǒng)包括：訂貨、接貨和貯存，以及監(jiān)督三合板貨的用量。正確地管理此系統(tǒng)能夠確保餐廳備有滿足顧客需求所需的所有貨品。如果餐廳不具備生產(chǎn)和提供高品質(zhì)所需的條件，就會影響：人員承諾：當(dāng)顧客就提供給他們的食品品質(zhì)進(jìn)行投訴時，會讓員工感到沮喪和不快。QSC&V：如果產(chǎn)品貯存不當(dāng)，品質(zhì)就可能受到影響。如果問題得不到重視，則會危及食品安全。顧客滿意：如果顧客有一次不良的用餐體驗(yàn)，有可能就不會再光顧我們的餐廳了。利潤：盤存管理涉及三個損益報告中的項(xiàng)目：（1）食品成本（2）包裝成本（3）營運(yùn)物料；因此你在管理此系統(tǒng)時采取的措施將對利潤產(chǎn)生不可思議的影響。品牌形象：由于這個系統(tǒng)會直接影響到我們提供的產(chǎn)品，所以對蘇客的品牌也有影響。角色管理餐廳的食品、用品、營運(yùn)物料的盤存，通過正確的收貨和儲存，避免關(guān)成品、成品不必要的損失，確保貨物先進(jìn)先出，追蹤餐廳盤存準(zhǔn)確性，以確保達(dá)至高標(biāo)準(zhǔn)QSC&V,做好與食品成本之間的良好平衡。訂貨經(jīng)理的職責(zé)平衡好QSC和食品成本的關(guān)系正確點(diǎn)數(shù)并完成每日的盤存表和分差報告，并能及時發(fā)現(xiàn)機(jī)會點(diǎn)，溝通并采取有效的解決方法，制定相關(guān)的計劃自毀長城，以修正盤存報告中所發(fā)現(xiàn)的差異確保營業(yè)額的預(yù)估正確，能根據(jù)變化及時調(diào)整根據(jù)促銷活動正確訂購相關(guān)促銷品及半成品檢視應(yīng)有存貨量表，來貨前一天檢查庫存，貨品不應(yīng)超過1-2天的用量運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購食品、用品、營運(yùn)物料，確保餐廳的順暢營運(yùn)接貨時應(yīng)檢視貨品是否正確，品質(zhì)和狀況是否良好遵循接貨和儲存程序，追蹤三庫（倉庫、冷凍庫、冷藏庫）貨品正確輪替；管理好餐廳的三庫，100%遵循訂貨系統(tǒng)，建立并保持系統(tǒng)文件的鬼畫符確和完整性成功關(guān)鍵要素存貨量符合營業(yè)額預(yù)估補(bǔ)齊訂貨良好，反映出目前的產(chǎn)品銷售百分比完成盤存管理貨品都經(jīng)過再三檢查以求正確性、確保品質(zhì)與狀況產(chǎn)品儲存適當(dāng)：位置、安全、輪替具備并遵守處理半成品廢棄程序執(zhí)行盤存管理系統(tǒng)的結(jié)果：有足夠的產(chǎn)品滿足顧客的需求受影響的系統(tǒng)：生產(chǎn)、服務(wù)、值班管理、計劃和每日維修保養(yǎng)、門店排班可衡量目標(biāo)：本月OFC（最佳食品成本）：_______________訂貨充足不斷貨來貨前一天，貨物不超過1-2天的存量（庫存合理）食品、包裝和物料的訂貨訂購恰當(dāng)數(shù)量的食品、用品、營運(yùn)物料有助于餐廳運(yùn)作的順暢訂貨過量：會影響餐廳的利潤，將導(dǎo)致?lián)p耗和庫存存在問題，并給值班管理帶來障礙。過多的產(chǎn)品會導(dǎo)致：因?yàn)楫a(chǎn)品過期而丟棄儲存區(qū)貨品維和過多，無法整理和盤存，員工不能順利找到生產(chǎn)日期做到先進(jìn)先出庫存占用餐廳和公司的大量資金品質(zhì)低劣，因?yàn)楫a(chǎn)品存放過久，沒有應(yīng)有的新鮮度訂貨量不足：會影響餐廳的顧客滿意、營業(yè)額、利潤、員工滿意。會擾亂餐廳的服務(wù)和生產(chǎn)系統(tǒng)，給員工造成額外的負(fù)擔(dān)。沒有隨時配備足夠的產(chǎn)品來滿足顧客，就會出現(xiàn)。面臨沒有全部產(chǎn)品的危險，令顧客感到失望可能需要從其他餐廳借貨，需要更多的工時和經(jīng)理的樓面精力訂貨經(jīng)理的職責(zé)在于平衡好餐廳的產(chǎn)品需求和餐廳食品成本的目標(biāo)。服務(wù)區(qū)值班管理運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)來確定你需要訂購的物品。此系統(tǒng)可以幫助你計算指定的時期內(nèi)，餐廳所需的食品、用品和營運(yùn)物料的量。此系統(tǒng)包括以下幾個階段。計算千元用量2計算訂貨周期內(nèi)預(yù)估營業(yè)額3計算訂貨量在自修過程中，你將進(jìn)行上述計算，以便了解盤存的原則。即使你的餐廳使用電腦系統(tǒng)追蹤盤存，你也必須了解這些原則。計算千元用量方法一：實(shí)際用量/實(shí)際營業(yè)額什么是千元用量？定義：每一個千元營業(yè)額中，使用半成品的（進(jìn)貨單位）數(shù)量。計算千元用量需要以下資料：實(shí)際營業(yè)額每項(xiàng)半成品使用量每項(xiàng)半成品的最小進(jìn)貨單位。例如：上月營業(yè)額為元，上月鯽魚的盤存用量為40箱3包2條，鯽魚的餐廳最小進(jìn)貨單位為箱（物料訂貨規(guī)格）包裝規(guī)格1箱＝4包/箱*10條/包＝40條/箱如何計算鯽魚的千元用量？將上月餐廳營業(yè)額，換算成以千元為單位上月營業(yè)÷1000＝以千元為單位的營業(yè)額例如：＝360（千元）將盤存的實(shí)際用量，換算成餐廳最小進(jìn)貨單位將鯽魚40箱3包2條，換算成以箱為單位40+（3*10+2）40＝40.8（箱）計算每千元營業(yè)額所有的鯽魚數(shù)量40.8箱÷360千元＝0.12箱/千元也就是說，餐廳每千元營業(yè)額需要使用0.12箱鯽魚備注：門店每天開的生鮮叫貨單，在計算千元用量時可以采用一周營業(yè)額，通過每天晚上的盤存可以統(tǒng)計出一周的該生鮮用量，從而用上面的方法可以計算出該生鮮的千元用量。計算千元用量方法二：實(shí)際銷量*成本卡的理論用量/實(shí)際營業(yè)額什么是舍元用量？定義：每一個千元營業(yè)額中，使用半成品的（進(jìn)貨單位）數(shù)量。計算千元用量需要以下資料：一周實(shí)際營業(yè)額、一周實(shí)際菜品銷量（POS機(jī)統(tǒng)計）每份菜品使用半成品的（進(jìn)貨單位）量，以標(biāo)準(zhǔn)成本卡為準(zhǔn)每項(xiàng)半成品的最小進(jìn)貨單位（進(jìn)貨規(guī)格）例如：上周餐廳營業(yè)客為元，上周POS機(jī)統(tǒng)計的三杯雞銷量為566份，三杯雞標(biāo)準(zhǔn)成本卡中規(guī)定每份三杯雞使用246.7克半成品雞腿三杯雞半成品雞腿的餐廳最小進(jìn)貨單位為袋，包裝規(guī)格1袋＝1250克如何計算雞腿（三杯雞半成品）的千元用量？將上周餐廳營業(yè)額，換算成以千元為單位上周營業(yè)額÷1000＝以千元為單位的營業(yè)額例如：÷1000＝120（千元）根據(jù)上周POS機(jī)統(tǒng)計的三杯雞銷量計算出半成品雞腿的用量上周銷量*每份半成品的用量＝上周半成品的用量（換算成進(jìn)貨單位）例如：三杯雞標(biāo)準(zhǔn)成本卡中規(guī)定每份三杯雞使用246.7克半成品雞腿半成品雞腿用量＝566份*246.7克/份＝.2克換算成進(jìn)貨單位＝.2克÷1250克/袋＝111.7袋計算每千元營業(yè)額所使用的半成品雞腿的數(shù)量111.7袋÷120千元＝0.93袋/千元也就是說，餐廳每千元營業(yè)額需要使用0.93袋半成品雞腿調(diào)整千元用量何時需要調(diào)整千元用量？…如果在你們的餐廳發(fā)生如下情況，需要餐廳確立新的千元用量：到貨之后，很快需要有物料調(diào)撥入餐廳（訂貨量不足）到貨之前，貨架上有過多末使用的存貨（訂貨過量）半成品被丟棄掉，因?yàn)楫a(chǎn)品超過保持期，不再新鮮（訂貨過量）…如果發(fā)生下列情況，你好需要為餐廳確立新的千元用量：即將到來的促銷活動導(dǎo)致產(chǎn)品銷售百分比的變化季節(jié)的變化臨川到銷售百分比上個月的一次促銷活動改變了千元用量每月更換新菜影響到銷售百分比千新產(chǎn)品推廣期間千元用量變化圖元用量第一周第二周第三周在新產(chǎn)品推廣的第一周內(nèi)，千元用量始終處于強(qiáng)勁的上升期間經(jīng)過第一個周末后，千元用量達(dá)至最高峰，在第一周與第二周期間，千元用量趨于穩(wěn)定期三周以后千元用量會逐步下降（略有差異）計算訂貨周期內(nèi)的預(yù)估營業(yè)額通過預(yù)估下述時期每天的營業(yè)額，計算訂貨周期的營業(yè)額。延滯期＝從訂貨到所訂貨物送達(dá)餐廳之間天數(shù)進(jìn)貨周期＝從第一次訂貨的到貨日至第二次訂貨的到貨日之間的天數(shù)安全存量期＝合理存量，通常足以應(yīng)付半天或一天營業(yè)額之需用量建議：一般高用量或小包裝單位貨品以一天營業(yè)額計算，低用量或大包裝單位貨品以半天營業(yè)額計算，在考慮安全量的同時也要考慮冰箱的儲存能力，條件有限可以只考慮半天的營業(yè)額。訂貨周期＝延滯期+進(jìn)貨周期+安全存量期計算訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額就是將上述三個時期內(nèi)的營業(yè)額相加得出。在月歷上注明訂貨日期在月歷上注明到貨日期記錄每日預(yù)估營業(yè)額累加訂貨周期內(nèi)的預(yù)估營業(yè)額周一周二周三周四周五，吉六周日8000訂貨日9000到貨日1000010000訂貨日12000到貨日130000.8萬0.9萬1.0萬1.0萬1.2萬1.3萬1.25萬例如：餐廳每周一、四訂貨，每周二、五到貨訂貨周期：周一1天（延滯期）+4天（訂貨周期）+1天（安全期）周四1天（延滯期）+5天（訂貨周期）+1天（安全期）訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：周一0.8+0.9+1.0+1.2+1（取一天營業(yè)額）＝5.1萬＝51千元周四1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1（取一天營業(yè)額）＝6.45萬＝64.5千元利用一下表格預(yù)估你餐廳未來一個月的營業(yè)額，并根據(jù)此預(yù)估完成訂貨。每周營業(yè)額預(yù)估表餐廳經(jīng)理：星期周一周二周三周四周五，吉六周日日期營業(yè)額日期營業(yè)額日期營業(yè)額日期營業(yè)額日期營業(yè)額每周營業(yè)額預(yù)估表餐廳經(jīng)理：星期周一周二周三周四周五，吉六周日日期營業(yè)額日期營業(yè)額日期營業(yè)額日期營業(yè)額日期營業(yè)額計算訂貨量餐廳的訂貨表格應(yīng)包含以下項(xiàng)目：訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估值物品名稱及餐廳最小訂貨單位（供應(yīng)的訂貨規(guī)格）千元用量的調(diào)整項(xiàng)可供幾個訂貨周期使用的填寫現(xiàn)有庫存和訂購量在訂貨之前，需要立即盤點(diǎn)餐廳現(xiàn)有的所有物品數(shù)量（冷凍庫和冷藏庫）。如果在今天訂貨，盤點(diǎn)工作就必須在昨天打烊時完成。計算訂貨數(shù)量訂貨量＝半成品千元用量×訂貨周期預(yù)估營業(yè)額—庫存量（盤存冷庫和冷藏庫）—未進(jìn)貨（借給其他店的）餐廳訂貨單訂貨周期營業(yè)額（千元）51產(chǎn)品序號品名訂貨單位千元用量庫存訂量庫存訂量庫存訂量庫存訂量雞腿袋0.93345醬鴨袋0.22210紅燒肉袋0.1417鯽魚箱0.1225黃豆豬手袋0.1024獅子頭袋0.1727油條面條0.0823例如：雞腿的千元用量為0.93包/千元，訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估為51千元。餐廳現(xiàn)有庫存為3包，沒有未進(jìn)貨。雞腿的訂貨量＝0.93包/千元×51千元—3包＝44.43包≈45包備注：如果計算訂貨量非整數(shù)，處于安全考慮則增加1個訂貨單位。接貨和儲存一旦貨物訂單發(fā)出去，你需要做好處理訂單的準(zhǔn)備。包括：安排某人重新整理儲存區(qū)域，做好除霜和冰箱消毒工作，并為新貨品保留足夠的空間并輪替原有的庫存物品，做到先進(jìn)先出；和排班經(jīng)理一起討論，確保安排足夠的人員處理訂單（接貨）；重要產(chǎn)品或促銷類產(chǎn)品有暫時性增加，決定如何儲存并整理。接貨管理產(chǎn)品的接收是你的職責(zé)。包括確保下述各項(xiàng)：接收的物品尊長鮮且高品質(zhì)，數(shù)量點(diǎn)準(zhǔn)確；員工遵循處理產(chǎn)品的安全程序；員工遵循先進(jìn)先出的程序，減少半成品損耗，保證產(chǎn)品新鮮；在接貨的時候了現(xiàn)配送出現(xiàn)的異常問題要第一時間和物流中心進(jìn)行溝通；儲存區(qū)域得到很好的整理并保持清潔。物品盤存確保盤存準(zhǔn)確性的方法餐廳儲存區(qū)域?yàn)槿龓欤豪鋬鰩欤ū洌?、冷藏庫（冰箱）、倉庫。保持儲存區(qū)域整潔有序，確保將同類相同型號的所有產(chǎn)品放在同一地點(diǎn)。如果你把某些產(chǎn)品保存在包裝箱里，應(yīng)確保這些包裝箱可以很容易的分辨出來。包裝箱的側(cè)邊都應(yīng)切割整齊，便于取物品。在盤存之前快速瀏覽一遍存貨區(qū)域，查看物品或已打開的包裝有無放錯位置。確立的效的盤存路線，每次盤存時采用相同的路線。清點(diǎn)你所見到的每種產(chǎn)品數(shù)量，即使其位置擺放不當(dāng)，也應(yīng)計算在內(nèi)，這樣可以確保清點(diǎn)時沒有遺漏。為確保準(zhǔn)確性，可進(jìn)行兩次盤存，兩次盤存應(yīng)由不同的人員獨(dú)立完成。比較兩次盤存的數(shù)目，標(biāo)明任何出現(xiàn)差異的物品，并再次清點(diǎn)存在問題的項(xiàng)目。在盤存本上記錄調(diào)撥進(jìn)入和調(diào)撥出餐廳的產(chǎn)品信息。在冷凍庫上建立一個進(jìn)出庫的盤存表，冷凍閘進(jìn)貨時進(jìn)行登記、每天晚上從冷凍庫拿出凍品轉(zhuǎn)入冷藏庫化凍時進(jìn)行登記，能快速的掌握冷凍庫的存量。冷藏庫同樣如此。盤存記錄盤存記錄顯示了現(xiàn)存的食品和包裝數(shù)量。在每次盤存時，確保所有的信息都江堰市記錄在內(nèi)。食品和包裝盤存使用同樣的記錄保存程序。餐廳的盤存表格有多種，但是基本作用是相同的。盤存管理冷凍庫、冷藏庫每天盤存；倉庫每月盤存，期間由門店管理人員抽查盤點(diǎn)。儲存區(qū)域的檢查庫房機(jī)會點(diǎn)檢查：冷凍冰箱（或冷凍庫）儲藏并輪替產(chǎn)品以便最先到期的產(chǎn)品最先使用垂直碼放產(chǎn)品，貨品名稱和生產(chǎn)日期朝外堆放在蒸發(fā)器周圍的貨品，應(yīng)距離蒸發(fā)器30厘米以上空間產(chǎn)品和冷凍庫的墻壁之間應(yīng)保存3厘米的距離冷凍庫貨品的碼放不應(yīng)超過標(biāo)準(zhǔn)高度防止把箱子壓壞不要混放不同種類的貨品，生熟分開、成品與半成品分開產(chǎn)品儲存整齊有序，同一產(chǎn)品應(yīng)為—18℃以下定期除霜，最好在進(jìn)貨前完成冷藏冰箱（或冷藏庫）貨品正確輪替，先到期產(chǎn)品優(yōu)先使用，應(yīng)每個班次檢查貨品有效期和解凍產(chǎn)品解凍時間所有開包的產(chǎn)品密封儲藏盡量避免頻繁開啟庫房門不要混放不同種類的貨品，生熟分開、成品與半成品分開產(chǎn)品儲存整齊的序，同一產(chǎn)品放在一個位置冷藏庫標(biāo)準(zhǔn)溫度應(yīng)設(shè)定在0℃∽5℃按時清潔冷藏庫、去除異味倉庫間儲藏的貨品應(yīng)擺放在貨架上，不能直接接觸地面，防止灰塵和蟲子的污染貨架應(yīng)與墻壁有一定距離，保持空氣的流暢儲存的環(huán)境應(yīng)清潔、干燥、無蟲害干貨間的溫度應(yīng)在常溫（10℃∽28℃）所有食材類調(diào)味品應(yīng)與清潔類物料分開擺放無過期變質(zhì)和三無產(chǎn)品監(jiān)督存貨的用量一旦你訂購并收到貯存了貨物之后，你就要負(fù)責(zé)監(jiān)督用量。監(jiān)督用量意味著重溫食品成本，檢查你訂貨的準(zhǔn)確性并提高利潤。你必須保證備有剛好足夠的產(chǎn)品，能在整個訂貨周期內(nèi)滿足每位顧客對品質(zhì)和服務(wù)的期望。通過提供最佳的顧客體驗(yàn)，來推動餐廳更加接近期望實(shí)現(xiàn)的業(yè)績，包括：增加顧客交易次數(shù)、提高營業(yè)額和利潤。監(jiān)督存貨的用量，完成對庫存的調(diào)整：生意出現(xiàn)異常情況等，庫存的及時補(bǔ)充當(dāng)生意受到特殊因素影響，帶來餐廳營收突然增長，餐廳應(yīng)做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。為了保證顧客得到新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，你餐廳要及時安排做產(chǎn)品的補(bǔ)充工作，采取有效的應(yīng)對措施，及時補(bǔ)充所需的產(chǎn)品量，確保營運(yùn)正常供應(yīng)。如果訂貨不足的情況，要去分析原因，是否預(yù)估營業(yè)額出現(xiàn)誤判、是否千元用量出現(xiàn)變化等等，并針對貨品短缺情況向區(qū)域督導(dǎo)申請調(diào)撥。冷凍閘與冷藏庫庫存積壓的情況，庫存的調(diào)整在冷藏庫化凍后的凍品如果出現(xiàn)積壓，或者是冷凍庫的存貨過多的積壓，要去分析原因，是否預(yù)估營業(yè)額出現(xiàn)障礙、是否千元用量出現(xiàn)變化等等，并針對積壓的情況開展建議銷售或臨時促銷，以此來降低庫存積壓。倉庫庫存的調(diào)整倉庫存貨量偏多或受菜單調(diào)整，造成部分原料庫存停留，要及時進(jìn)行退貨處理或做自由菜消化處理，以此來降低庫存積壓，同時要調(diào)整倉庫進(jìn)貨量，避免再次出現(xiàn)存貨積壓。OFC成本控制系統(tǒng)什么是OFC？OptimumFoodCost…最佳食品成本是餐廳控制營運(yùn)食品成本的重要工具和手段實(shí)際成本（來源于餐廳和財務(wù)部）實(shí)際成本（來源于餐廳和財務(wù)部）★實(shí)際成本+營業(yè)*（100%—毛利率）＝生鮮成本+食品成本+用品成本不明差異營運(yùn)可控食品成本不明差異營運(yùn)可控食品成本基本食品成本（根據(jù)配方計算而得，僅含銷售部）營運(yùn)可控食品成本營運(yùn)可控食品成本應(yīng)產(chǎn)率差異分差差異打包用品調(diào)味品員工餐應(yīng)產(chǎn)率差異分差差異打包用品調(diào)味品員工餐成品損耗半成品損耗食品成本食品成本是由多種因素組成的。其中一些因素是你可以控制的，而其他的一些因素是不可控制的。基本食品成本營運(yùn)可控食品成本半成品損耗成品損耗員工餐飲調(diào)味品打包用品分差應(yīng)產(chǎn)率基本食品成本你必須了解基本食品的組長和計算方法?；臼称烦杀景ㄒ韵氯齻€方面：半成品價格成品售賣價格產(chǎn)品銷售百分比ProductMix%產(chǎn)品BaseFood＝半成品價格總和（成本）/成品售賣價格（營收）例如：每根油條配方中含有0.0064×55.01＝0.3521元油條BaseFood=（0.3521/3.00）×100%＝11.74%餐廳BaseFood＝產(chǎn)品A（BaseFoodA）×ProductMixA%＝產(chǎn)品B（BaseFoodB）×ProductMixB%＝產(chǎn)品C（BaseFoodC）×ProductMixC%……合計＝餐廳BaseFood餐廳基本食品成本：是將所有產(chǎn)品的成本率乘以該產(chǎn)品所占餐廳總營業(yè)額的比例，好就是我們通常所說的產(chǎn)品銷售百分比，最后將各項(xiàng)累加而得出的。所以餐廳的基本成本與所有半成品的單價（成本）、所有成品的售賣價格（營收）、以及相關(guān)產(chǎn)品的銷售百分比密切相關(guān)。備注：毛利率（GrossProfitRate）=(營業(yè)額—成本)/營業(yè)額*100%成本率（BaseFood）＝成本/營業(yè)*100%＝100%—毛利率產(chǎn)品銷售百分比（ProductMix%）＝產(chǎn)品銷售額/總營業(yè)額*100%營運(yùn)可控食品成本你們負(fù)責(zé)管理餐廳的可控制成本。它們之所以被稱為可控制成本，是因?yàn)槟銈兛梢酝ㄟ^一定的管理程序，控制與這些食品成本相關(guān)的費(fèi)用。餐廳可控制成本包括：半成品損耗、成品損耗、分差、應(yīng)產(chǎn)率、員工餐飲和調(diào)味品。半成品損耗：變質(zhì)丟棄的半成品總額。驗(yàn)貨不嚴(yán)格，半成品利用率低帶來損耗；半成品的邊角料須做到充分利用以減少丟棄帶來的損耗；半成品儲存須做到先進(jìn)先出、遵循儲存條件的要求以減少因變質(zhì)帶來的損耗。每家餐廳都有責(zé)任建立處理半成品的程序，這些程序包括收集桶和記錄單。你和餐廳管理組團(tuán)隊(duì)必須根據(jù)餐廳的信息，決定某種產(chǎn)品的半成品損耗目標(biāo)，此目標(biāo)應(yīng)該是一個合理的損耗數(shù)字或百分比。成品損耗：丟棄的成品總額在制作成品的過程中因沒有遵循生產(chǎn)要求而造成的成品不符合出品標(biāo)準(zhǔn)機(jī)時撤臺帶來的損耗；成品在售賣過程中因出品量大、產(chǎn)品滯銷以及菜臺操作不當(dāng)（包含：打菜份量多、無有效建議銷售、半份菜的遺棄等）帶來的損耗。盡管生產(chǎn)控制系統(tǒng)能大幅度減少成品損耗的數(shù)量，你仍需要追蹤此類可控制成本的發(fā)生。一旦產(chǎn)生大量的成品損耗，則可能說明服務(wù)和生產(chǎn)系統(tǒng)中存在程序問題。分差：指分差類的物料，其實(shí)際耗用成本（盤存）與理論成本（POS）之間的差異。如果任何產(chǎn)品的這兩項(xiàng)用量之間差別很大，則說明盤存的準(zhǔn)確性有問題，維護(hù)保養(yǎng)做的不好，有更多的員工訓(xùn)練需要，配菜時不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品遭到了盜竊、漏打單等。營運(yùn)可控食品成本應(yīng)產(chǎn)率：指應(yīng)產(chǎn)率類的物料，其實(shí)際耗用成本（盤存）與理倫成本（POS）之間的差異。如果實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率低于標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率，則說明該物料沒有得到有效的控制，員工缺乏訓(xùn)練或者存在盜竊、漏找單等；相反如果實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率高于標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率，則說明顧客沒有得到充足分量的產(chǎn)品，你同樣需要加強(qiáng)員工操作訓(xùn)練。打包用品：餐廳是無償提供打包用品為客人打包，這方面的損耗是滿足客人基本需求的措施，合理的控制可以降低成本。有效的管理打包用品意味著必須平衡利潤目標(biāo)和顧客需求?？腿诵枰虬形覀兙鸵欢ㄒ峁?，在提供什么盒子上我們可以結(jié)合餐盒的單價進(jìn)行合理控制。員工餐飲：有效的管理員工餐飲意味著平衡利潤目標(biāo)和人員目標(biāo)。員工的餐飲政策必須是公平的，得到員工和管理組的一至支持，并張貼出來讓每個人能看到。當(dāng)餐廳出現(xiàn)食品成本問題時，員工餐飲通常不是一個主要因素。如果餐飲的成本表現(xiàn)異常高，那么你就要在每個班次中追蹤員工的餐飲。這將有僵于你確認(rèn)在一個或多個班次中，員工餐飲政策是否得到遵循，或得到妥善處理。調(diào)味品：調(diào)味品在使用過程中因使用量的控制不當(dāng)或儲存不當(dāng)帶來損耗。分析調(diào)味品或制定調(diào)味品目標(biāo)是比較困難的。你們必須平衡利潤目標(biāo)和顧客需求。制定每碗米飯只能打到平碗的邊沿的政策，能有助于減少大米的成本，但是它對總體顧客滿意和營業(yè)額會有什么影響呢？調(diào)味料成本中最大的一項(xiàng)是油和米。你可以通過數(shù)據(jù)對比，來降低調(diào)味料的成本，同時可以培養(yǎng)員工從點(diǎn)點(diǎn)滴滴的節(jié)約開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣?；顒舆\(yùn)用GAME模式控制食品成本收集事實(shí)找出影響可控食品成本的因素：半成品損耗、成品損耗、打包用品損耗、調(diào)味品損耗以及影響分差最大