中式烹調(diào)師理論復習題

中式烹調(diào)師理論復習題(2)中式烹調(diào)師理論復習題(2)中式烹調(diào)師理論復習題(2)農(nóng)民工技術競賽中式烹調(diào)師理論復習題（中級）一、單項選擇(C)環(huán)境，可經(jīng)過生物富集作用作用于人體。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品增加劑污染2.污染食品的細菌能否生殖生長，最重要的影響要素是(D)。A、溫度、濕度B、浸透壓、光輝C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)(B)在鹽濃度為3%時最宜生長生殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌4.以下不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是(A)。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染營養(yǎng)加強劑遇(A)一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧6.廚房的烤爐和烤盤要隨時打掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙7.經(jīng)常性喬遷式的大打掃是滅鼠工作中最重要的一種方法，由于它屬于(A)。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠8.糖類的主要食品本源是谷類和根莖類食品,蔬果類是(A)的主要本源。A、食品纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原9.過分食用動物脂肪會促進(B)。A、維生素的吸取B、動脈硬化C、生長D、健康10.以下選項中屬于必要氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸11.以下對維生素的共同特色表達中不正確的選項是(D)。A、維生素在機體內(nèi)不能夠自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是組成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量很多，缺乏時可引起維生素缺乏癥12.以下對礦物質(zhì)的生理功能表達中不正確的選項是(B)。A、是組成機體組織的正常資料B、供給熱能C、保持神經(jīng)肌肉的正常愉悅D、保持體內(nèi)酸堿平衡13.以下中不屬于機體對熱能耗費的是(C)。A、保持基礎代謝B、思想C、食品蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食品特別動力作用14.一位女教師30歲,身高160厘米,若是其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64915.飲食制度是指把全天的(D)按必然的次數(shù)、一準時間間隔和必然數(shù)量、質(zhì)量分配到各

餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食品16.《中國居民飲食指南》中，擁有提示百姓預防高血壓病的條款是(C)。A、食品多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃平庸少鹽的飲食D、食量與體力活動要平衡17.中國居民飲食寶塔的第三層是：(C)。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類18.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是(B)的看法。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本成本是企業(yè)管理者(B)的重要依照。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費20.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、(C)、比較的核算過程。A、決策B、展望C、解析D、控制21.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本22.凈料單位成本計算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條23.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、1種B、2種C、4種D、3種24.從理論上講，菜點的價格是由(D)組成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分25.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率26.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率(D)。A、牢固B、變化C、從高D、從低27.生物判斷法是要依照生物指標，經(jīng)過對小型動物的(D)來進行檢驗。A、解剖試驗B、生殖試驗C、成分試驗D、觀察試驗原料的儲藏主若是經(jīng)過有效調(diào)理控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，控制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持質(zhì)量相對牢固。A、長久B、長久C、在很長久間內(nèi)D、在一準時期內(nèi)29.糖漬保存法是利用糖來調(diào)理原料的浸透壓，控制微生物，細菌和(D)的活性，從而達到儲藏目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶30.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生計環(huán)境的(D)，從而控制微生物、細菌、酶的活性，達到儲藏的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度31.煙熏保存法中，應采用擁有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香32.蔥又名大蔥，可分為一般、分蔥、胡蔥和(D)四個種類。A、雞腳蔥B、短白蔥C、長白蔥D、樓蔥干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉爛，色金黃有光彩，(D)。A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%34.常乳的主要特色是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比率含量正常牢固，口胃微甜清香，色彩乳白純正，(D)。A、乳糖含量較低B、乳糖含量極高C、乳糖含量很高D、乳糖含量較高煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質(zhì)凈化辦理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所獲得的濃稠度較高的(D)液體。A、淡黃色B、黃色C、黃白色D、乳白色36.鯪魚肉質(zhì)彈性較強，色彩潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，(D)。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。37.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，(D)。A、尾鰭呈截形B、尾鰭呈圓形C、尾鰭呈椎形D、尾鰭呈叉形38.鰻魚的肉質(zhì)色彩潔白，質(zhì)地牢固，刺少肉多，(D)。A、滋味腥鮮B、滋味平庸C、滋味鮮濃D、滋味鮮美39.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，(D)。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色40.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，此后(D)干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水41.雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，(D)。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大42.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，(C)，質(zhì)地細嫩。A、色彩紅褐B、色彩深綠C、色彩深褐D、色彩淺綠43.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、(D)，在國內(nèi)外久負盛名。A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高44.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分(D)制成醬類調(diào)料。A、相互作用B、相互轉(zhuǎn)變C、相互反響D、發(fā)酵一般味精只有在(D)的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味46.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后(D)制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、積淀裝瓶D、過濾積淀47.直鏈淀粉含量多的淀粉，加熱后，(D)，適合上漿。A、造型性強B、站立性強C、定位性強D、直立性強48.將除去油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干凈。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水49.鰻魚經(jīng)凈膛辦理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分鐘，(D)刮凈魚體上的粘液和黑

膜。A、慢慢B、冷卻后C、慢慢D、迅速比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少許的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。A、零散B、卷起C、上翹D、上翻51.對黃鱔進行燙殺時，應第一將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，此后取出(D)。A、趁熱去骨B、溫熱去骨C、冷凍后去骨D、冷卻后去骨52.對肉類進行切割加工時，要熟悉加工用具的(D)。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法53.胴體豬肉出口品種將是(D)標為4號肉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉54.豬肉組織主若是依照肌肉的分部地址和(D)來劃分的。A、色彩特色B、質(zhì)地特色C、脂肪特色D、形態(tài)特色在以下胴體豬肉中，(D)幾乎全部是肥瘦肉，井然有序，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉以下胴體牛肉中，(D)，色彩紅潤，有脂肪聚積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉在以下胴體羊肉中，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉58.雞腿切割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連結(jié)處的(D)切斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織59.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅60.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、(D)。A、肉質(zhì)紅灰B、肉色較線C、肉色黯淡D、肉色較紅61.豬上腦肉的特色是：瘦肉很多、(D)、肉色較紅。A、肉質(zhì)細嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩62.草魚開片出肉加工時，最后要將(D)用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺63.食堿堿發(fā)的溶液濃度應為(B)。A、5%B、10%C、15%D、20%64.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充分的原料，在油中加熱，使膠原蛋白(D)膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性65.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿除去油污，還要及時用(D)除去節(jié)余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機酸D、清水66.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在(D)存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡67.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入(D)保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中68.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，(D)存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫69.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯刀工美化就是指派用不同樣的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上必然的刀紋，使原料(D)或加熱后表現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹調(diào)原料固有的質(zhì)量。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持72.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織親近的(D)原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交織形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀74.料花同時擁有葷素搭配、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡飲食75.料花的形態(tài)、色彩應與主料(D)。A、有所差別B、各有特色C、保持不同樣D、協(xié)調(diào)一致76.點綴花的種類劃分能夠按點綴花雕琢造型(D)劃分。A、手段B、形式C、方法D、種類77.點綴花能夠起到填補主菜(D)不足的作用。A、風味B、風格C、食量D、色彩78.加工點綴花一般以色彩嬌艷、擁有(D)的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕琢性D、可塑性79.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成(D)的方法。A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀80.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致(D)、形態(tài)對稱的點綴花的方法。A、色彩嬌艷B、同是暖色C、色彩一致D、色彩同樣81.點綴花在使用時，要注意(D)。A、營養(yǎng)B、沖刷C、密封D、衛(wèi)生82.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，變換角度，用(D)剞上同樣深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法菊花花刀的形成應用(D)與先期的刀紋成交織狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法84.荔枝花刀的操作：第一應使用(B)在原料的一側(cè)，剞成平行而較密的刀紋。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法85.核桃花刀成型刀紋成(D)條紋。

A、密而長B、密而短C、短而細D、短而粗86.牡丹花刀辦理的原料，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣狀。A、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法88.料花加工是將原料加工成剖面為不同樣圖案的坯料，此后加工成(D)料花。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形89.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。A、拼擺點綴花B、制作點綴花C、應用點綴花D、裝飾點綴花90.插花法是將原料切成薄片，(D)或疊制后，用牙簽插成不同樣花形造型的點綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制局部點綴，多用于(D)菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品92.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花重量(D)的搭配。A、品種B、種類C、式樣D、色彩、形態(tài)93.單一主料的配菜，要將(D)與菜品靈便地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎味料C、拌鮮料D、調(diào)味料94.在有主輔料的情況下，主料與配料的(D)比率最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量95.混雜式的配菜，原料之間的重量比率要(D)。A、保持一致B、完滿一致C、絕對一致D、基本一致96.包裹法是采用韌性較強，適合加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、必然形態(tài)97.卷制法是將原料卷成圓筒后，(D)的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)98.捆扎法是將加工成條狀的資料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎辦理(D)的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)99.扣制法是將定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣100.配菜，經(jīng)過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的(D)。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種101.在配菜階段應該做好營養(yǎng)物質(zhì)的(D)。A、保護B、安排C、吸取率D、互補102.經(jīng)過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關系。A、映襯B、刺目C、跳躍D、友善經(jīng)過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)獲得確定，使原料的大小、形狀、比率達到(D)。A、富于變化B、革故鼎新C、各具特色D、協(xié)調(diào)一致配菜過程中，要依照原料的詳盡品種，菜肴成品的基本特色，選擇與其形態(tài)、大小、色彩(D)的盛裝器皿。A、較正確B、相填補C、相映襯D、相適合105.配菜可使不同樣原料之間的規(guī)格品位協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的(D)。A、用料標準B、用料規(guī)定C、原料組成D、規(guī)格標準106.菜肴造型就是將加工整理的原料，經(jīng)過合理的成型和加工手法，塑造出(D)、友善美麗的形態(tài)。A、造型傳神B、色彩明媚C、形色并貌D、完滿一致107.排列法就是將加工成型的原料，依照必然的成型要求，均勻整齊地(D)的加工方法。A、排圍組合B、疊排碼放C、排列成行D、排列定型108.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的(D)。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙中間109.茸塑法也能夠使用模具，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝110.菜肴造型是技術、藝術、文化在配菜中的(D)。A、結(jié)合表現(xiàn)B、詳盡表現(xiàn)C、圓滿表現(xiàn)D、圓滿結(jié)合燃燒的(D)包括可燃物、助燃物和著火點。A、燃燒用素B、燃燒原因C、燃燒原理D、基本要素112.熱傳達的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和(D)。A、微波傳熱B、遠紅外傳熱C、遠紫外傳熱D、電磁波傳熱113.衡量餐館、飯店烹調(diào)水平的標準之一是(C)。A、極品原料B、極品設備C、基礎湯制作水平D、經(jīng)營菜系對(A)的原料，基礎湯擁有增加鮮美滋味的作用。A、滋味較差B、口胃冷淡C、滋味鮮美D、口胃濃重115.植物性原料基礎湯為(D)。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯116.熬制一般清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，(D)即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許積淀D、過濾湯汁117.煮湯使用的動物性原料一般需要進行(C)辦理。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸118.汁的品種很多，一般將其歸納為(D)等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色彩種類B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口胃種類、方法種類、菜系種類D、色彩種類、味型種類、用途種類施芡是指在(A)過程中，在烹調(diào)原料立刻或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹調(diào)C、加熱D、調(diào)味120.芡汁均勻、濃度適合、突出菜品特色，這是(D)標準。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品121.掛勾芡汁時，必定要(B)，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色122.麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料123.食鹽能夠增加餡心、茸丸的(D)。A、細嫩B、彈性C、黏性D、拉力124.醋的衛(wèi)生作用是(D)A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌125.黃酒以色淡黃、清明、有透明感、儲蓄時間越長、顏色(D)者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深(B)調(diào)味料不宜見光和裸露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保存。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料127.復合味型的設計離不開(D)A、原料價格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價格D、產(chǎn)品的規(guī)格128.復合味汁的兌制要考慮(B)，合理兌制調(diào)料。A、民族要素B、季節(jié)要素C、環(huán)境要素D、品種要素冷盤造型是(D)的組合藝術，在烹調(diào)美學領域擁有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞130.冷盤造型應堅持吻合食用、(C)的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、側(cè)重營養(yǎng)131.用料很多的花色冷盤，在拼擺時特別注意將(C)分開放置。A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點綴料132.裝盤器皿在色彩上應以突出、襯托(B)為原則。A、菜肴質(zhì)量B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格133.冷菜裝盤時的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用B、邊角料另作它用C、邊角碎料不用D、邊角碎料不能夠代用134.墊底是依照裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為(D)的基礎，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面135.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕琢(D)，才可完成造型。A、水平B、藝術內(nèi)涵C、藝術修養(yǎng)D、藝術修養(yǎng)冷盤種類可按(D)進行劃分。A、粗、細B、原料質(zhì)量C、盛器價值D、難易繁簡137.花色冷盤在服務形式上常置于筵席的中間，故稱(A)A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤138.花色冷盤要依照貴賓的不同樣特色構(gòu)思，(B)，他們的飲食習慣，認識其身份。A、依照B、敬愛C、調(diào)整D、利用139.拼擺的要點是要辦理好塊面與塊面的(B)，要協(xié)調(diào)自然，不分彼此。(A)刮刀C、醬爆C、硬芡，芡量小A、刀工形狀B、連結(jié)處C、色彩搭配D、線形組合烹調(diào)狹義上是指制作(A)的技術，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術。A、菜品B、菜肴C、菜點D、炒菜141.對烹調(diào)原料進行精選、刀工辦理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味D、配制142.熱菜工藝備料工序包括輔助工作和(D)。A、初步加工B、原料沖洗C、原料開生D、紅案工作143.清炒方法操作時，不能夠用(B)調(diào)味品，以獲得淡雅之特色。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，但是羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料抓炒菜，其芡型為(B)，味型是小糖味型。A、軟流芡，芡量大B、軟流芡，芡量小D、硬芡，芡量大旺迅速成是(C)的要點。A、水爆B、湯爆D、油爆芫爆菜肴(D)加入有色彩味品。A、適合B、少許C、適合D、不能148.蔥爆菜肴，鍋要熱(D)。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高149.水爆菜肴主料不需要(D)辦理。A、掛糊B、佐味C、上漿D、著衣150.軟炸菜，掛糊后一般先用(C)，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸151.貼制菜肴時，油量應以(D)為宜。A、少許B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料152.燒制菜肴的湯汁一般為原料的(D)。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一153.都制法的操作要點之一是汁(D)燒、扒菜。A、不同樣于B、同樣于C、多于D、少于煨制法其成品應為(C)特色。A、多濃汁B、多芡汁C、少芡汁D、濃汁、無芡汁燴制菜的主料(A)，能形成鮮嫩的特色。A、不能久煮B、不長久煮C、可久煮D、長久煮156.用砂鍋燉制的用火要求是(B)。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火熬制菜的主料以(C)為主。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料158.煮制法加工的原料多為整料，亦但是(C)刀口狀態(tài)的原料。

A、大型B、中型C、小型D、微型159.依照烤的方式不同樣，可將烤分為(B)等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤現(xiàn)代焗，多以(C)為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水161.菜肴造型就是將加工整理的原料，經(jīng)過合理巧妙的成型和加工手法，(C)完滿一致、友善美麗的形態(tài)。(A)排圍成(B)拼擺出(C)塑造出(D)疊擺出冷盤造型是(D)的組合藝術，在烹調(diào)美學領域擁有特別重要的地位和突出意義。(A)制作和組裝(B)切配和拼擺(C)色彩和造型(D)食用和欣賞醋的衛(wèi)生作用是(B)(A)提味、增鮮(B)抑菌、殺菌(C)去腥除異(D)溶解纖維素164.理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學物質(zhì)、傷害物質(zhì)、(D)、硫化氫、揮發(fā)性鹽基氮、胺的含量等。(A)有機酸含量(B)植物堿(C)呈酸性物質(zhì)(D)酸堿度165.一位女教師30歲,身高160厘米,若是其每日需要熱量為10000—1500千焦,則其每日需(C)60～90克。(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)維生素筍類干菜是用(B)經(jīng)加工干制而成的。(A)冬筍(B)嫩竹筍(C)筍尖(D)春片調(diào)味不但能夠豐富菜品的屬性，同時還可以夠提高菜品的(A)。(A)經(jīng)濟價值(B)自己價值(C)物質(zhì)成分(D)形色收效熱量是由于溫度差別而(C)的能量。(A)產(chǎn)生(B)分解(C)轉(zhuǎn)移(D)合成對于(A)的烹調(diào)原料，基礎湯擁有增加鮮美滋味的作用。(A)滋味較差(B)口胃冷淡(C)滋味鮮美(D)口胃濃重復合味汁的兌制要考慮(B)，合理兌制調(diào)料。(A)民族要素(B)季節(jié)要素(C)環(huán)境要素(D)品種要素171.依照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，以下選項中能夠從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)患者。(A)痢疾、傷寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活動性肺結(jié)核烹調(diào)是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用適合的方法，依照不同樣的(D)調(diào)理加熱制成食品的活動。(A)飲食習慣(B)民族特色(C)地方風味(D)文化規(guī)范晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實牢固，脆甜稍酸，(D)。(A)儲蓄性一般(B)儲蓄性差(C)不宜儲蓄(D)儲蓄性很好京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、(D)，在國內(nèi)外久負盛名。(A)含糖量低(B)含糖量較低(C)含糖量較高(D)含糖量高將浸泡后的閘蟹用(C)將體外的泥沙污物除去掉，割去臍蓋，斬去爪尖。(B)尺板(C)刷子(D)銅絲團176.花椒的質(zhì)量以顆粒完滿，粒大色正，(C)，籽少無異味為佳。193.熬制一般清湯，清水與湯料燒開后，連續(xù)用(C)加熱約2個小時。(A)香麻適中(B)麻重香輕(C)香麻味濃(D)香濃略麻(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火177.施芡后的原料，被糊化層包裹，能夠降低菜品的(B)。194.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(C)的比。(A)質(zhì)料變色速度(B)發(fā)散熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質(zhì)料變形速度(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)耗費率178.經(jīng)過原料之間的顏色搭配，可使其(C)相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生友善的美感。195.施芡是指在(A)過程中，在烹調(diào)原料立刻或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，(A)改變色(B)烹調(diào)色(C)固有色(D)調(diào)料色提高湯汁對原料附著力的操作技法。179.單一主料的配菜，更要講究(C)和拼擺造型，使原料的形態(tài)雅觀協(xié)調(diào)。(A)烹調(diào)(B)加工(C)加熱(D)調(diào)味(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕琢196.草魚開片出肉加工時，在魚身的(C)，從脊背下刀。180.切配冷菜，第一應該依照(B)靈便運用刀工技法。(A)后部(B)中部(C)前部(D)頭部(A)拼盤創(chuàng)意主題(B)原料的不同樣性質(zhì)(C)造型圖案特色(D)食用要求197.常有的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和(D)。181.原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進價。(A)耗費率法(B)凈料率法(A)出材率(B)耗費率(C)定價系數(shù)(D)成本系數(shù)(C)量本利綜合解析法(D)系數(shù)定價法182.菜肴造型是(C)在配菜中的圓滿結(jié)合。198.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、解析、比較的核算過程。(A)技術、食用、藝術(B)技術、藝術(A)記賬(B)決策(C)展望(D)控制(C)技術、藝術、文化(D)技術、文化199.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的(C)。183.銀魚體細，長7—14厘米，魚體呈透明色或潔白色，(D)。(A)片型要薄(B)距離較窄(C)距離較寬(D)片型要厚(A)尾鰭呈截形(B)尾鰭呈圓形(C)尾鰭呈椎形(D)尾鰭呈叉形200.氣調(diào)保存法一般是經(jīng)過降低(B)含量，達到長久保存的目的。184.芡汁均勻、濃度適合、突出菜品特色，這是(D)標準。(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氮氣(D)一氧化碳(A)水淀粉(B)兌芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品201.掛糊軟炸料應(B)，炸后掐去節(jié)余的部分，使其形態(tài)雅觀。(A)加熱(B)烹調(diào)(C)烹調(diào)(D)加工(A)逐批下入(B)逐個下入(C)整批下入(D)單獨炸制185.芡汁有三個基本要素，它們是(D)。202.加工點綴花一般以(C)、擁有可塑性的原料為宜。(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(A)色彩高雅(B)色彩偏冷(C)色彩嬌艷(D)暖色彩(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型203.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，經(jīng)過提高原料的親水能力，(C)原料吸水膨脹。186.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高(C)和經(jīng)營服務水平。(A)提高(B)調(diào)動(C)加速(D)改進(A)管理(B)質(zhì)量(C)技術(D)成本204.雞腿切割方法的第二步是：將(C)露出，用尖刀將連結(jié)處的結(jié)締組織切斷。187.草菇子實體以個體肥大完滿，不開傘，色彩淡黃鮮亮，(D)為佳。(A)脛骨(B)臏骨(C)股骨(D)牙簽骨(A)干燥不霉，無雜質(zhì)(B)濕潤不霉，無雜質(zhì)205.對烹調(diào)原料進行精選、刀工辦理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。(C)干燥不霉，帶草穗(D)干燥不霉，無雜質(zhì)(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制188.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有(C)。206.在有主輔料的情況下，配菜要(C)主料的地位和作用。(A)血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉(B)腸管、眼睛、卵巢、血液(A)表現(xiàn)(B)展現(xiàn)(C)突出(D)反響(C)血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(D)鰓部、眼睛、卵巢、血液207.毛利額與成本的比率是(D)。189.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和控制酶的(D)，從而達到儲藏目的。(A)出材率(B)成本率(C)銷售毛利率(D)成本毛利率(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性208.軟溜菜口胃細光滑嫩，其芡汁應為(A)為宜。190.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和(C)。(A)抱汁芡(B)少汁軟流芡(C)寬汁軟流芡(D)米湯芡(A)種類(B)種屬(C)重量(D)組成209.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出(D)。191.排列法就是將加工成型的原料，依照必然的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)菜肴的風味特色(B)廚師的高妙技藝(A)對稱平衡地(B)調(diào)停比較地(C)均勻整齊地(D)多樣一致地(C)原料的自然屬性(D)原料的質(zhì)量特色192.制作基礎一般湯，凡屬新鮮的(A)均可使用。210.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)依照必然的(B)均勻、整齊地排列定型，此后(A)動物性原料(B)植物性原料(C)特別骨頭類(D)畜肉原料反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形規(guī)則(B)成形技巧(C)成形形態(tài)(D)成形方法211.包裹法是采用韌性較強，適合加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形狀(B)象形形狀(C)美麗形狀(D)必然形態(tài)將堿水浸泡后的白果，刷去外面皮膜，洗凈，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制發(fā)透(B)蒸制發(fā)透(C)炸制(D)烤制堿發(fā)干貨要求(C)堿發(fā)的過程與時間。(A)調(diào)整好(B)準備好(C)控制好(D)限制好料花與主料配制，要(C)。(A)突出質(zhì)量(B)突優(yōu)異彩(C)突出主料(D)突出花形汁的品種很多，一般將其歸納為(D)等三大種類。(A)質(zhì)感種類、香型種類、色彩種類(B)味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類(C)口胃種類、方法種類、菜系種類(D)色彩種類、味型種類、用途種類216.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同樣，原料的出材率(D)。(A)同樣(B)不變(C)必然減少(D)不同樣填瓤法就是將一種加工成型的原料,(C)在另一種原料的空隙中間。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(D)。(A)無油無醬(B)有醬有油(C)有醬無油(D)有油無醬對肉類進行切割加工時，要落刀正確，(C)。(A)行刀快捷(B)運刀迅速(C)行刀牢固(D)行刀安妥220.原料的儲藏主若是經(jīng)過有效調(diào)理控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，控制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持質(zhì)量相對牢固。(A)長久(B)長久(C)在很長久間內(nèi)(D)在一準時期內(nèi)油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿除去油污，還要(C)用清水除去節(jié)余的堿分。(A)隔時(B)界時(C)及時(D)準時將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。(A)清水(B)汽鍋(C)雞湯(D)原湯223.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，(C)1小時至發(fā)透為止。(A)大火沸煮(B)中火燒煮(C)小火燜煮(D)微火燒燜料花同時擁有(C)、平衡飲食、豐富營養(yǎng)的作用。(A)質(zhì)地搭配(B)色彩搭配(C)葷素搭配(D)物料搭配半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花(B)成半圓狀的方法。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍燜菜的調(diào)味應以(D)進行調(diào)味。(A)加熱中定味(B)加熱前基礎味→加熱后補味(C)立刻成熟時(D)加熱前一次性投料菊花花刀的操作：第一要在原料的一側(cè)剞上(C)。(A)交織的粗條(B)交織的細絲(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片228.料花的加工方法，可采用壓法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。

(A)剔法(B)串法(C)連法(D)挑法茸塑法也能夠使用(C)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟230.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。(A)嵌瓤(B)填補(C)包卷(D)滾入在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)獲得充分(A)。(A)定性定量(B)混雜(C)展現(xiàn)(D)搭配麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、(C)的動物性原料。(A)組織嬌嫩(B)肉質(zhì)松懈(C)組織親近(D)肉質(zhì)韌硬蔥爆菜肴，鍋要熱，油要寬(D)。(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高234.刀工美化就是指派用不同樣的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后表現(xiàn)出美麗的形體。(A)有深度(B)有色彩(C)必然深度(D)必然色彩麥穗花刀的深度為(C)。(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三依照烤的方式不同樣，可將烤分為(B)等。果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)電烤、微波烤點綴花在使用時，點綴花與菜肴(C)，要突出主題。(A)互為襯托(B)有機結(jié)合(C)不能混雜(D)親近結(jié)合動物性原料在清炒前，可經(jīng)(A)辦理，滑油或焯水后炒制。(A)上漿(B)掛糊(C)拍粉(D)腌制將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的(C)，此技法稱裝飾點綴花。(A)一點或一面(B)中間或旁邊(C)四周或中心(D)對角或中心貼制菜肴時注意掌握好火候和(C)。(A)晃鍋(B)撩油(C)油溫(D)原料形狀二、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。)(√)1.人體是寄生蟲的宿主。(×)2.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。(×)3.某廚房的原資料月初結(jié)存2000元，本月領用5000元，月尾盤存4000元，那么，本月實質(zhì)耗用耗用原資料成本為4000元。(√)4.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。(√)5.判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必定以市場檢查為基礎。(√)6.燃燒必定在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。(√)7.壓力容器使用前，必定檢查產(chǎn)品合格證等技術文件。(√)8.操作面點加工設備的人員都必定經(jīng)過培訓，掌握安全操