中西餐烹飪工藝-勾芡課件

糊漿芡制作技能——勾芡工藝糊漿芡制作技能——勾芡工藝01勾芡的概念02勾芡的制作方法03勾芡的特點04勾芡的操作要領05勾芡的種類糊漿芡制作技能——勾芡工藝01勾芡的概念02勾芡的制作方法03勾芡的特點04勾芡的操作

1.勾芡的概念勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時，投入淀粉溶液，以使鹵汁稠濃，粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程。東坡肉香蟹白玉1.勾芡的概念東坡肉香蟹白玉粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時使鹵汁稠濃2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近

3.勾芡的特點菜肴光亮滑潤，滋味醇厚，湯菜勾芡后還能突出主料。松鼠桂魚3.勾芡的特點松鼠桂魚4.勾芡的操作要領1.淀粉的品種選擇。2.準確把握芡汁入鍋的比例。3.精確掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分攪拌。4.勾芡的操作要領

5.勾芡的種類按芡汁的濃度可分為厚芡、薄芡兩大類。芡汁的厚薄沒有明確的界限，一般根據(jù)不同的烹調方法，不同的菜肴的特點來適當掌握。厚芡可分為包芡、糊芡；薄芡可分為流芡、米湯芡。包芡：油爆雙脆糊芡：焦熘肉片流芡：白扒魚肚米湯芡：酸辣湯5.勾芡的種類包芡：油爆雙脆糊芡：焦熘肉片流芡

厚芡的概念厚芡是芡汁中較稠的芡，就是經(jīng)勾芡后，成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同分為：包芡、糊芡。厚芡的概念包芡的概念又稱油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的數(shù)量最少，稠度最大，主要適用于炒、油爆類菜肴，如“油爆雙脆”、“宮保雞丁”等。油爆雙脆包芡的概念油爆雙脆包芡的方法：稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類菜肴包芡的方法：稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類菜肴

糊芡的概念濃度比包芡略稀，多用于湯汁寬而濃的菜肴，如“糖醋魚”、“焦熘肉片”、“燴烏魚蛋”等。焦熘肉片糊芡的概念焦熘肉片糊芡的方法：多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀糊芡的方法：多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀

薄芡的概念薄芡是芡汁中較稀的一種，按其濃度不同又可分為玻璃芡和米湯芡兩種。蝦仁鍋巴薄芡的概念蝦仁鍋巴流芡的概念又稱玻璃芡，芡汁數(shù)量較多，濃度較稀薄，能夠流動，適用于扒、燒、燴類菜肴，如“白扒魚肚”等。白扒魚肚流芡的概念白扒魚肚流芡的方法：濃度較稀薄，能夠流動芡汁數(shù)量較多流芡的方法：濃度較稀薄，能夠流動芡汁數(shù)量較多

米湯芡的概念：是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度，主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些，以便突出主、配料，口味較濃厚，如“酸辣湯”等菜肴。酸辣湯米湯芡的概念：酸辣湯米湯芡的方法：主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度以便突出主、配料，口味較濃厚米湯芡的方法：主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁課后思考1.勾芡的定義，其基本原理是什么？2.影響勾芡效果的因素有哪些？3.包芡一般適應于哪些烹調技法？4.糊芡操作時有哪些關鍵點？5.制作流芡時應注意哪些問題，并舉例說明適應哪些烹調技法？課后思考謝謝觀看！謝謝觀看！糊漿芡制作技能——勾芡工藝糊漿芡制作技能——勾芡工藝01勾芡的概念02勾芡的制作方法03勾芡的特點04勾芡的操作要領05勾芡的種類糊漿芡制作技能——勾芡工藝01勾芡的概念02勾芡的制作方法03勾芡的特點04勾芡的操作

1.勾芡的概念勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時，投入淀粉溶液，以使鹵汁稠濃，粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程。東坡肉香蟹白玉1.勾芡的概念東坡肉香蟹白玉粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時使鹵汁稠濃2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近

3.勾芡的特點菜肴光亮滑潤，滋味醇厚，湯菜勾芡后還能突出主料。松鼠桂魚3.勾芡的特點松鼠桂魚4.勾芡的操作要領1.淀粉的品種選擇。2.準確把握芡汁入鍋的比例。3.精確掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分攪拌。4.勾芡的操作要領

5.勾芡的種類按芡汁的濃度可分為厚芡、薄芡兩大類。芡汁的厚薄沒有明確的界限，一般根據(jù)不同的烹調方法，不同的菜肴的特點來適當掌握。厚芡可分為包芡、糊芡；薄芡可分為流芡、米湯芡。包芡：油爆雙脆糊芡：焦熘肉片流芡：白扒魚肚米湯芡：酸辣湯5.勾芡的種類包芡：油爆雙脆糊芡：焦熘肉片流芡

厚芡的概念厚芡是芡汁中較稠的芡，就是經(jīng)勾芡后，成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同分為：包芡、糊芡。厚芡的概念包芡的概念又稱油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的數(shù)量最少，稠度最大，主要適用于炒、油爆類菜肴，如“油爆雙脆”、“宮保雞丁”等。油爆雙脆包芡的概念油爆雙脆包芡的方法：稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類菜肴包芡的方法：稠度最大芡汁的數(shù)量最少主要適用于炒、油爆類菜肴

糊芡的概念濃度比包芡略稀，多用于湯汁寬而濃的菜肴，如“糖醋魚”、“焦熘肉片”、“燴烏魚蛋”等。焦熘肉片糊芡的概念焦熘肉片糊芡的方法：多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀糊芡的方法：多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀

薄芡的概念薄芡是芡汁中較稀的一種，按其濃度不同又可分為玻璃芡和米湯芡兩種。蝦仁鍋巴薄芡的概念蝦仁鍋巴流芡的概念又稱玻璃芡，芡汁數(shù)量較多，濃度較稀薄，能夠流動，適用于扒、燒、燴類菜肴，如“白扒魚肚”等。白扒魚肚流芡的概念白扒魚肚流芡的方法：濃度較稀薄，能夠流動芡汁數(shù)量較多流芡的方法：濃度較稀薄，能夠流動芡汁數(shù)量較多

米湯芡的概念：是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度，主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些，以便突出主、配料，口味較濃厚，如“酸辣湯”等菜肴。酸辣湯米湯芡的概念：酸辣湯米湯芡的方法：主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度以便突出主、配料，口味較濃厚米湯芡的方法：主要作用是使多