《果蔬產(chǎn)品加工學》復習題A

《果蔬產(chǎn)品加工學》復習題A一、填空題常用的燙漂方法主要有 法和 法。果蔬原料常用的去皮方法有 、 、、 、按脹罐類型劃分，脹罐可分為 、 和 。按脹罐程度劃分，脹罐可分為 、 和 。食鹽的保藏作用主要體現(xiàn)在 和 。蔬菜的腌制過程包括 、 和 。根據(jù)果蔬干燥過程的特性其干燥過程通常可分為 和 兩個階段。我國罐頭質量標準規(guī)定水果罐頭的開罐糖度為 。二、單項選擇題當蔗糖在低pH值的水溶液中加熱到高溫時將轉化為（ ）A.葡萄糖和果糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.果糖2.隨著果膠的使用，凝固便發(fā)生在（ ）A.被加熱的時候 B.受攪拌的時候 C.冷卻之時 D.正在濃縮的時3.為能得到合適的果膠凝膠體，最合適的pH值為（ ）。A.≤3.0 B.3.0～3.3 C.3.4～3.6 D.≥3.6某地區(qū)大氣壓力為760mmHg，假設罐頭內壓為300mmHg，則其真空度為（ ）。A.760mmHg， B.300mmHg， C.460mmHg D.以上都不對5.蔬菜腌制過程中，（ ）菌是必須防止的腐敗菌。A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.丁酸6.罐頭密封時其卷邊疊接率應達到（ ）以上。.A.20% B.30% C.40% D.50%糖水水果罐頭的開罐糖度一般為（ ）。A.8-12% B.10-14% C.14-18% D.18-20%一般當還原糖占總糖含量的（ ）以上時，果脯不會出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象。A.30% B.40% C.50% D.60%以下何種（ ）原料適用于熱力去皮。A.蘋果 B.番茄 C.荸薺 D.10.以下（ ）描述與罐頭的平酸敗壞有關。A.脹罐 B.產(chǎn)氣 C.產(chǎn)酸 D.起泡三、名詞解釋1、加工預處理2、功能食品3、有機食品4、商業(yè)無菌5、均質四、簡答題試分析影響干燥速度的主要因素。簡述果蔬加工中燙漂的作用。食品依pH?簡述提高凍藏產(chǎn)品質量的原則與措施。一次糖煮法和多次糖煮法有何區(qū)別，各適用于什么原料糖制？6、試分析順流干燥和逆流干燥的優(yōu)缺點。五、論述題1計解決的技術措施。2.2并說明解決的方法。《果蔬產(chǎn)品加工學》復習題B一、填空題果蔬加工原料選擇時，主要應考慮到原料的 和 。罐頭食品的保藏主要是通過 和 序完成的。我國罐頭質量標準規(guī)定水果罐頭的開罐糖度為 。合適的罐頭頂隙大小為罐容積的 。根據(jù)果蔬干燥過程的特性其干燥過程通?？煞譃?和 兩個階段。檢驗罐頭真空狀態(tài)的方法有 和 法。二重卷邊要求封口平整，無起皺，其疊接率應大于 。當罐內容物pH值大于 時，必須采用高壓殺菌。糖制品能夠長期保存，主要基于食糖的 、 和 作用。果蔬中的水分按性質可分為 、 和 。白利糖度通常以 表述直接相關。糖的吸濕性最強？二、單項選擇題食品在熱加工時或加工以前，（ ）。全部蛋白質必須被破壞；B.所有酶的活性必須被破壞；C.破壞；D.所有維生素必須被破壞。在（ ）條件下，利用亞硫酸保藏的效果最好。中性B.堿性 C.酸性 D.微堿性在制備供罐裝和熱處理用的食物時，良好的工廠衛(wèi)生是（ ）。不很重要的；B.唯一重要的因素；C.重要因素之一；D.不重要4.蔬菜的pH值大都大于4.5，因此要采用（ ）殺菌法。A.巴氏殺菌法，B.常壓殺菌法，C.高壓殺菌法，D.紫外線殺菌法5.罐頭密封時其接縫蓋鉤完整率應達到（ ）以上。.A.20% B.30% C.40% D.50%食品中的蛋白質會（ ）保護細菌避免受熱致死；B.加速細菌的熱死亡；C.蝕；D.在加熱期間引起脂肪和碳水化合物的分解。罐頭食品能夠長期保藏，其基本依據(jù)是（）。降低食品水分活度B.提高滲透壓 C.保持商業(yè)無菌D.調節(jié)氣體成8.以傳導方式傳熱的罐頭食品，其冷點一般在罐頭的（）。A.中上部B.中心C.中下部 D.與位置無關脫水蔬菜能夠長期保藏，其基本依據(jù)是（ ）。A.降低食品水分活度B.提高滲透壓 C.保持商業(yè)無菌D.調節(jié)氣體成10.蔗糖轉化為葡萄糖和果糖的最適pH值為（ ）。A.2.5 B.3.2 C.4.5 D.5.5三、名詞解釋1、.水分內擴散2、果膠凝膠能力3、平酸敗壞4、回軟5、.表面硬化四、簡答題試分析順流干燥和逆流干燥的優(yōu)缺點。試分析影響罐頭殺菌的主要因素。速凍與緩凍技術相比，有何不同點？簡述果蔬原料