餐飲業(yè)成本管理方法及對策論文（共2篇）

餐飲業(yè)成本管理方法及對策論文〔共2篇〕第1篇：餐飲業(yè)成本管理方法探究飯店是由多個(gè)元素構(gòu)成的復(fù)雜的、動(dòng)態(tài)的、開放的系統(tǒng)，因而，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的良性發(fā)展在綜合考慮了宏觀因素的影響外，還要充足認(rèn)識到飯店成本管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)的經(jīng)過。因而，餐飲者必需改變傳統(tǒng)成本管理形式，促進(jìn)飯店的競爭力，在劇烈的餐飲行業(yè)競爭中得到穩(wěn)定發(fā)展。筆者將分別從飯店餐飲成本管理現(xiàn)在狀況、促進(jìn)飯店餐飲業(yè)成本管理的有效途徑兩個(gè)部分進(jìn)行論述。一、飯店餐飲成本管理現(xiàn)在狀況成本管理是餐飲企業(yè)發(fā)展一個(gè)主要的構(gòu)成部分，重要是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)以及經(jīng)營經(jīng)過中，對成本預(yù)測、、計(jì)劃以及控制分析等一系列管理行為的總稱。當(dāng)前，飯店餐飲企業(yè)在成本管理工作中還存在各種各樣的問題，筆者將就這個(gè)問題進(jìn)行討論?！惨弧彻芾碇贫炔唤∪m然當(dāng)下我們國家許多餐飲企業(yè)已經(jīng)建立了成本管理制度，但是由于高層管理者對成本管理工作不夠看重，沒有充足認(rèn)識到成本管理工作的主要性，往往這些成本管理制度在實(shí)際落地時(shí)，效果較差，并未真正落到實(shí)處。這就導(dǎo)致成本管理制度，在有些情況下根本形同虛設(shè)，且隨著時(shí)間的推移，異化狀態(tài)日益嚴(yán)重，這就造成餐飲企業(yè)資金管理不到位、不精確現(xiàn)象頻發(fā)。而且，當(dāng)下餐飲企業(yè)成本管理制度權(quán)責(zé)不夠清楚，導(dǎo)致餐飲企業(yè)的成本管理信息缺乏真實(shí)性和可靠性，人為操作的因素大，晦氣于我們國家餐飲企業(yè)成本管理工作的有效進(jìn)行?！捕彻芾硇问铰浜蠛途嫠枷肷a(chǎn)形式比照，傳統(tǒng)成本管理形式還存在許多缺陷以及不足，比方在餐飲制造經(jīng)過中，對菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)菜品會(huì)根據(jù)不同的廚師出現(xiàn)各種用量，在制造經(jīng)過中，菜品的用量很難控制，廚師將材料歸為已用的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工形式缺乏事前成本控制，導(dǎo)致成本管理系統(tǒng)無法對餐飲企業(yè)的日常運(yùn)作進(jìn)行有效的衡量，以至誤導(dǎo)餐飲企業(yè)管理者做出毛病決策，晦氣于餐飲企業(yè)久遠(yuǎn)的發(fā)展。〔三〕采購管理力度不夠采購管理中存在下面問題：第一，采購管理缺乏良好的統(tǒng)一性。餐飲企業(yè)在采購管理上固然也制訂了許多管理制度，不外著重點(diǎn)還是在實(shí)際操作上，使得餐飲企業(yè)的采購管理體系在完好上有所缺失。第二，餐飲企業(yè)采購缺乏規(guī)范性?，F(xiàn)前階段，由于餐飲企業(yè)用于規(guī)范采購方面的制度還不夠完善，用于對采購流程及制度的管理辦法就更少，使得采購管理的規(guī)范性不強(qiáng)。況且，餐飲企業(yè)采購管理的制度內(nèi)容不夠細(xì)化，以至還有一些采購行為都難以評定。二、促進(jìn)飯店餐飲成本管理的有效途徑綜上，筆者對飯店餐飲成本管理現(xiàn)在狀況進(jìn)行了分析，從中發(fā)現(xiàn)了眾多問題。為了改善這一現(xiàn)在狀況，促進(jìn)飯店餐飲成本管理工作有效開展，我們必需對餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本管理進(jìn)行創(chuàng)新改革，對成本管理制度予以完善、不斷健全財(cái)政審核體系、對企業(yè)員工加強(qiáng)管理力度等?！惨弧硨鹘y(tǒng)成本管理進(jìn)行改革傳統(tǒng)成本管理流程缺少對事前的有效計(jì)劃和控制，無法為餐飲企業(yè)提供精準(zhǔn)的成本信息，也無法為餐飲企業(yè)改變浪費(fèi)現(xiàn)象提供有效的決策根據(jù)。對于成本管理流程的改良重要是通過利用先進(jìn)的對業(yè)務(wù)進(jìn)行從新定位和梳理，到達(dá)降低成本、提升產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率目的。餐飲企業(yè)在施行成本管理時(shí)能夠?qū)⑿畔⒓夹g(shù)充足應(yīng)用其中，通過利用信息技術(shù)以及集成管理等現(xiàn)代化工具，把組織內(nèi)的生產(chǎn)、決策人員、信息流整合成一個(gè)高效的集成成本管理系統(tǒng)。在這個(gè)系統(tǒng)當(dāng)中，餐飲企業(yè)能夠通過預(yù)算提供出一個(gè)精準(zhǔn)的成本信息，為餐飲企業(yè)決策提供有力的指點(diǎn)根據(jù)?！捕吵渥阃晟瞥杀竟芾碇贫韧晟撇惋嬈髽I(yè)的成本管理制度。首先，餐飲企業(yè)的管理部門必需安身于當(dāng)下國家的相關(guān)法律以及相關(guān)規(guī)定，根據(jù)餐飲企業(yè)本身的經(jīng)營項(xiàng)目實(shí)況以及成本內(nèi)部管理特點(diǎn)，站在管理者的角度為餐飲企業(yè)中牽涉各個(gè)成本管理活動(dòng)的內(nèi)容，制訂明確的規(guī)定，從新梳理餐飲企業(yè)成本管理流程，將管理制度浸透于成本管理工作的各個(gè)環(huán)節(jié)中，以避免出現(xiàn)成本管理活動(dòng)混亂的現(xiàn)象，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)降低運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)的目的。其次，餐飲企業(yè)在制訂成本管理制度的經(jīng)過中必需兼顧餐飲企業(yè)的其他管理制度，保證成本管理制度與其他制度的協(xié)調(diào)性，以便充足發(fā)揮制度的作用，優(yōu)化餐飲企業(yè)整體制度，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。最后，餐飲企業(yè)要將成本制度落到實(shí)處，為此，餐飲企業(yè)能夠利用定期考核的形式保證成本管理制度的權(quán)威性，同時(shí)可以以采取適當(dāng)?shù)奶幚磙k法來對違背制度的行為做出懲罰處置，提升制度的嚴(yán)肅性。〔三〕鼎力健全財(cái)政審核體系健全財(cái)政審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，應(yīng)該從下面幾點(diǎn)下手：第一，餐飲企業(yè)的各個(gè)部門管理者要高度看重財(cái)經(jīng)法規(guī)以及財(cái)政管理制度，加強(qiáng)財(cái)政管理意識，使工作人員認(rèn)識到財(cái)政管理工作在餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展中的作用，以便從根本源頭上改變當(dāng)下財(cái)政管理落后的狀態(tài)，進(jìn)而使財(cái)政管理真正發(fā)揮其本能機(jī)能作用。第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部應(yīng)該成立一個(gè)單獨(dú)的財(cái)政監(jiān)督機(jī)構(gòu)，加大對財(cái)政工作的監(jiān)管力度，將制度真正落到實(shí)處。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還要對餐飲企業(yè)制度的建設(shè)和履行進(jìn)行催促和監(jiān)察，以便保證財(cái)政管理工作能充足發(fā)揮其價(jià)值，保證財(cái)政管理工作的效率。最后，餐飲企業(yè)應(yīng)該從財(cái)政管理程序上，避免餐飲企業(yè)內(nèi)部人員權(quán)利獨(dú)攬現(xiàn)象，要對權(quán)利進(jìn)行分散和制衡，努力實(shí)現(xiàn)決策、履行和監(jiān)督的三權(quán)分立。在一些重大項(xiàng)目上，采取集體決策的方式，避免將決策權(quán)集中于個(gè)人，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)權(quán)利制衡的目的，以提升餐飲企業(yè)管理水平，降低企業(yè)成本，為餐飲企業(yè)的可連續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)?！菜摹硰?qiáng)化全員成本管理餐飲企業(yè)對全員成本管理進(jìn)行強(qiáng)化，能夠提升餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量。餐飲企業(yè)成本管理的主體不僅包含餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營各個(gè)環(huán)節(jié)，更包含影響餐飲企業(yè)成本發(fā)生的所有人和事，以至從廣義上講，餐飲企業(yè)內(nèi)的每個(gè)員工都是成本管理的主體。餐飲企業(yè)管理在進(jìn)行成本管理時(shí)要培養(yǎng)員工成本管理意識，將該意識融入中傳輸給每位員工，另外也要對員工的自立管理意識進(jìn)行培養(yǎng)。管理者也要讓員工理解每個(gè)員工都是成本管理的對象和主體，改變一線員工以為餐飲企業(yè)的人為成本無法降低以及自己與成本管理沒有直接聯(lián)絡(luò)等觀點(diǎn)。為了提升餐飲企業(yè)成本管理的效果，管理者能夠適當(dāng)創(chuàng)設(shè)一些賞罰制度，用于鼓勵(lì)履行力高的員工，保證企業(yè)內(nèi)賞罰清楚，通過社會(huì)和心理各個(gè)學(xué)科的運(yùn)用，在員工內(nèi)部構(gòu)成一種賞罰制度，促進(jìn)員工進(jìn)行自我管理，促進(jìn)企業(yè)成本的降低，提升成本管理效果。〔五〕對整個(gè)供給鏈成本進(jìn)行管理成本采購、成本設(shè)計(jì)、成本生產(chǎn)、成本物流以及成本效勞構(gòu)成了餐飲企業(yè)的供給鏈。為此，在精益生產(chǎn)方式下的要求下，管理者應(yīng)該要把成本管理和精益管理有效結(jié)合在一起，從采購、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、物流以及效勞等環(huán)節(jié)消除浪費(fèi)，對產(chǎn)品的設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化，在最大限度上降低資源消耗，提升生產(chǎn)效率以及質(zhì)量目的，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對整個(gè)供給鏈成本管理，大大降低餐飲企業(yè)成本，增長經(jīng)濟(jì)效益。針對采購環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險(xiǎn)，通過下面對策進(jìn)行一一解決。不相容的職務(wù)相互分離。在廚房工作的人員不能擔(dān)任采購職務(wù)、原材料的采購員不能擔(dān)任驗(yàn)收材料的工作、采購與儲存物品人員不能擔(dān)任賬務(wù)記錄職務(wù)、付款審批員與付款履行員不能辦理與供給商的合作業(yè)務(wù)等。合理受權(quán)審批。在餐飲企業(yè)中通常會(huì)根據(jù)顧客的訂單要求來決定次日的菜品需求，以此來確定購入貨物的量，由大堂經(jīng)理部把需求量告知采購員，而采購員上報(bào)給經(jīng)理部請購，成本部根據(jù)采購的周期與營業(yè)實(shí)際、物資消耗等來預(yù)算采購量，再把匯總采購計(jì)劃上交總經(jīng)理進(jìn)行審批，同時(shí)，采購合同必需由總經(jīng)理審批簽訂。控制定貨。要確定購買量，遵守貨比三家的原則，選擇最適宜的供給商，并與其協(xié)商好購買的價(jià)格，保證成本的最低支出，由總經(jīng)理簽訂好購買合同之后開始訂貨，同時(shí)要對采購物資的報(bào)價(jià)及時(shí)反應(yīng)，一旦發(fā)現(xiàn)問題要立即處理。驗(yàn)收原材料。在原材料到貨之后，由倉庫管理員、廚房管理員以及采購員協(xié)同驗(yàn)收材料，進(jìn)而保證材料的真實(shí)性與新鮮度，保證材料的質(zhì)量。除此之外，不管是撥出還是入庫的材料都要經(jīng)過倉庫管理員的驗(yàn)收，并按質(zhì)按量驗(yàn)收發(fā)票，進(jìn)而保證驗(yàn)收的精確性。控制應(yīng)付賬款。這一環(huán)節(jié)的重點(diǎn)是把付賬款的明細(xì)清單具體的記錄，并在請購、采購、驗(yàn)收及付款等環(huán)節(jié)中獨(dú)立記錄，對于連鎖餐飲企業(yè)，可以以統(tǒng)一建立采購部，采用集中招投標(biāo)方式，確定采購標(biāo)準(zhǔn)，對供給商進(jìn)行集中比價(jià)、集中管理、集中確定價(jià)格和簽訂合同，各門店僅負(fù)責(zé)根據(jù)采購部洽商的供給商進(jìn)行訂貨、驗(yàn)收，財(cái)政負(fù)責(zé)付款審核，各部門之間互相牽制。總而言之，面對日益嚴(yán)峻的國際、國內(nèi)形勢，餐飲企業(yè)應(yīng)該認(rèn)清當(dāng)下成本管理的現(xiàn)在狀況，即當(dāng)下成本管理制度不健全，財(cái)政管理工作人員素養(yǎng)相對較低、信息化水平不高等。為了改善餐飲企業(yè)成本管理質(zhì)量，首先，應(yīng)該完善成本管理制度，并將其制度落到實(shí)處。其次，要加強(qiáng)財(cái)政內(nèi)控建設(shè)，將信息化技術(shù)應(yīng)用其中，以便為企業(yè)預(yù)算提供有利條件。除此之外，企業(yè)必需健全財(cái)政審核體系，加大監(jiān)管內(nèi)控力度，為提升財(cái)政管理質(zhì)量。最后，企業(yè)要提升工作人員的職業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)員工的培訓(xùn)力度，以便知足成本管理工作需求，促進(jìn)餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。第2篇：餐飲業(yè)成本管理中出現(xiàn)問題及對策一、餐飲業(yè)成本管理存在的問題和居民收入的繼續(xù)連續(xù)增加將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來廣闊的前景；擴(kuò)大內(nèi)需的政策導(dǎo)向?qū)⑹共惋嬈髽I(yè)的發(fā)展環(huán)境愈加有利，但是成本上升因素的增加，將會(huì)促使餐飲業(yè)盈利預(yù)期下降。2008年中國餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念將發(fā)生深刻的變更，奧運(yùn)會(huì)的歷史性機(jī)遇將加速中餐國際化的步伐，地方對餐飲品牌的建設(shè)力度將進(jìn)一步加大，人力資源管理也將發(fā)生宏大的改變，行業(yè)信譽(yù)體系建設(shè)也將逐步得以加強(qiáng)。當(dāng)下餐飲企業(yè)面對的用工機(jī)制、價(jià)格調(diào)控、融資與上市、品牌集結(jié)等都存在一定的問題。由于受銷售構(gòu)造的變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的戰(zhàn)略成本管理情況。毛利率水平不能真實(shí)反映原材料的利用率，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。極易誤導(dǎo)餐飲經(jīng)理們?yōu)閷?shí)現(xiàn)既定毛利率而掉臂餐飲制品的價(jià)格水平，一旦進(jìn)貨成本上升便會(huì)使銷售價(jià)格提升，進(jìn)而可能喪失一部分餐飲市場份額，最終損害酒店的長期利益。以毛利率為中心的管理方法并不能完好提供成本變動(dòng)的實(shí)際原因。因而戰(zhàn)略成本管理和成本控制也就不能有的放矢?！惨弧畴y以預(yù)測合理的庫存量餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲企業(yè)為知足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，能夠迅速地改變?yōu)楝F(xiàn)金，但由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單，給顧客點(diǎn)菜參考。由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能知足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無法估計(jì)，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預(yù)測和充分的原材料儲存是非常需要的?！捕炒嬖诓徽?dāng)行為的需要成本控制對于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正單位背離目的、計(jì)劃及各種法規(guī)等不正當(dāng)行為有其特殊作用。當(dāng)前許多企業(yè)在經(jīng)營管理中都或多或少的存在不規(guī)范操作的事實(shí)，要想盡量減少它們對企業(yè)發(fā)展造成的潛在危害需要進(jìn)行大量細(xì)致努力的工作，建立健全并有效施行企業(yè)內(nèi)部成本控制制度是其中處于基礎(chǔ)層面的主要舉措之一。如此可使產(chǎn)品更具競爭力、資產(chǎn)更具價(jià)值力、員工更具凝聚力，最終使企業(yè)更具自我改造、自我完善和自我約束的能力，到達(dá)企業(yè)目的。〔三〕季節(jié)性限制由于餐飲企業(yè)每日的用餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)也具有明顯的差別性。如著名餐飲企業(yè)“小肥羊〞，在冬季時(shí)生意火爆，夏季時(shí)則生意較冷清，收入差別較大，成本控制難度相對較大。二、施行相應(yīng)對策〔一〕制訂嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本1.建立原材料采購計(jì)劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制定周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制訂次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。主要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購。對于計(jì)劃外及大件物品，則必需通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。2.建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系財(cái)政部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)有差別及時(shí)催促糾正。對于天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)政部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員構(gòu)成，對供給商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單能力報(bào)帳。3.確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制訂的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨能否一致，而且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因而，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制定適應(yīng)市場且符合菜肴制造要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購驗(yàn)收人員對數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。4.建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常碰到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制定合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)政庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總天天報(bào)總經(jīng)理。對于跨越規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。5.嚴(yán)格控制采購物資的庫存量庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理辦法，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采取何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，進(jìn)而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)下的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，天天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。6.建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制定不同的領(lǐng)用手續(xù)?！捕忱孟冗M(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1.合理制定毛利率每個(gè)酒樓要根據(jù)本身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制定毛利率，并分部門制定毛利率以及上下浮動(dòng)比例〔比方熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的〕，制造菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)能夠通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。2.定期進(jìn)行科學(xué)而精確的成本分析財(cái)政部每月末要召開成本分析會(huì)，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行比照分析，分析每一菜品、每一臺、每一宴會(huì)的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行比照，對于未到達(dá)或明顯超越毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書。