桔子罐頭加工工藝

桔子罐頭加工工藝桔子罐頭加工工藝桔子罐頭加工工藝桔子罐頭加工工藝編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:桔子罐頭加工工藝一．工藝流程：選果一洗果一熱浸一剝皮去絡(luò)一酸堿處理一脫苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一復(fù)查分級(jí)一稱量裝罐一熬糖加糖水--抽空密封—?dú)⒕鋮s--擦罐入庫(kù)一保溫整理—檢驗(yàn)包裝二、操作工藝：1．選果①選果時(shí)應(yīng)注意輕拿、輕放，選好的果應(yīng)按大小、成熟度分開，剔出火燒柑、霉?fàn)€果、畸形果及不屬于同一品種的果實(shí)；@選出果柄脫落之果單獨(dú)堆放，嚴(yán)防堆積產(chǎn)熱；@選出未成熟的果另放，待成熟后再加工。2．洗果桔子進(jìn)入剝瓣車間之前，用％——1％的高錳酸鉀溶液消毒，再用清水洗凈泥沙、污物。清洗水應(yīng)經(jīng)常保持清潔3．熱浸在生產(chǎn)初期因果子成熟度低不好剝皮，可采用7O℃的熱水處理3O秒，讓其松殼以利剝皮。注意水溫不能過(guò)高，時(shí)間也不能長(zhǎng)，否則易造成收果燙熟，嚴(yán)重影響質(zhì)量。4剝皮、去絡(luò)、分級(jí)剝?nèi)ス?，不傷桔囊，逐瓣分開、撕凈桔瓣上的桔絡(luò)，不傷囊包，不出汁水，然后按重量分成大小兩級(jí)；7克以上瓣為大瓣，7克以下為小瓣、僵瓣淘汰5．酸堿處理此法為冷酸、冷堿處理。①酸處理：每100千克水加入濃度3O％的鹽酸400毫升，甩棒攪均勻后加入桔瓣80千克，在缸內(nèi)攪拌處理30分鐘左右，至嚼桔瓣無(wú)硬渣感，水發(fā)白時(shí)即放出酸水進(jìn)行堿處理②堿處理將液態(tài)堿或固態(tài)堿先配均勻，成濃度30％的堿溶液每缸注滿的清水應(yīng)高出桔瓣面3厘米以上。在不斷攪拌桔瓣的情況下，慢慢加入濃度30％的堿液，每100千克的桔瓣加入濃度30％的堿液100毫升，堿液要稀釋后加入，以防局部囊衣過(guò)度損傷，充分?jǐn)嚢鑹A液，處理時(shí)間2分鐘～4分鐘，達(dá)到粗囊去凈，內(nèi)層囊衣完整后即放堿液，注滿清水進(jìn)行充分清洗。③清洗：堿處理后應(yīng)馬上進(jìn)行清洗，防止過(guò)度浸損囊衣應(yīng)清洗5次以上，以5分、l5分、25分、3O分鐘間隔充分清洗換水，洗至桔瓣無(wú)堿液殘留，手感無(wú)滑膩感為宜。6．脫苦將清洗后的桔瓣用3O℃溫水浸泡l5分鐘，然后注滿清水漂洗2小時(shí)，每小時(shí)換水一次，脫去苦澀味7．剪心去核要用彎剪刀剪心去核，剪口要呈圓弧形，無(wú)鋸齒口，及飛皮現(xiàn)象，剪瓣時(shí)要不傷囊包，注意保護(hù)桔瓣兩端之圓角，以保證桔瓣形態(tài)剪心后用剪刀頭小心刨除桔核，不允許擠壓桔瓣，以防損傷內(nèi)囊衣8．照光將桔瓣倒在照光臺(tái)上，逐瓣檢除桔核及雜質(zhì)等并應(yīng)一一剔除，不得留入下道工序9．清洗將照光后的桔瓣放入清洗盆內(nèi)，在3個(gè)流動(dòng)清水盆中清洗3次，徹底洗除果屑、囊衣、破碎片等l0．稱量裝罐、加糖水①洗瓶：將玻瓶罐逐個(gè)檢查清洗，檢查玻瓶封口線是否完整，將合格瓶在清水中逐個(gè)清洗消毒后，倒置于裝瓶容器中備用②復(fù)查稱量裝罐：將清洗凈的桔瓣倒在復(fù)照臺(tái)上進(jìn)行復(fù)查分級(jí)后再清洗瀝水進(jìn)行稱量裝罐，③糖水的配制：白糖與水比例為25：75，入雙層鍋中用棒攪動(dòng)使糖全部溶解，攜出紙片等雜質(zhì)后加入蛋白液，再開氣升溫至沸，保持小拂狀態(tài)，使雜質(zhì)上浮至鍋中心，經(jīng)20分鐘～30分鐘的反復(fù)熬制，除去雜質(zhì)，使糖水清亮，然后用開水根據(jù)裝罐所需糖水濃度進(jìn)行調(diào)整，并經(jīng)過(guò)濾備用。11．密封①可采用真空封罐機(jī)抽空密封；②無(wú)真空封罐機(jī)的情況下也可將桔罐入燕鍋篩內(nèi)加熱至90°用熱排氣法抽空封罐。12殺菌、冷卻用15分鐘加熱到100℃，并保持l3分鐘，然后用l5分鐘降溫至起始溫度)，罐頭入缸水溫控制在60℃左右，應(yīng)在l0分鐘左右將罐頭冷卻降溫至40℃以下。l3．擦罐入庫(kù)用棉紗擦凈罐外水分及污物，然后再用油紗頭，逐罐在罐蓋上擦油防銹，要求擦油均勻不漏擦，不積油擦好油的罐頭入保溫庫(kù)堆碼計(jì)數(shù)進(jìn)行保溫14．保溫入庫(kù)的罐頭在庫(kù)溫25℃下存放