膳食指導(dǎo)和評估(2)課件

第4章膳食指導(dǎo)和評估阿克蘇職業(yè)技術(shù)學(xué)院申細(xì)花Tel:1364877664QQ:838260422微信號：sx核范圍理論考核點技能考核點營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計1.掌握學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計確定方法2.掌握青少年能量和食物需要目標(biāo)計劃3.掌握青少年飲食特點及選擇食物的要點4.掌握學(xué)校營養(yǎng)配餐原則5.了解青少年食物選擇方法1.掌握學(xué)齡前兒童和青少年膳食能量和營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計方法2.熟悉食物選擇的方法食譜編制1.掌握個體營養(yǎng)食譜編制原則和方法2.掌握幼兒園和學(xué)校營養(yǎng)餐食譜編制原則和方法1.掌握個體營養(yǎng)食譜編制方法2.掌握群體食譜編制方法食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整1.熟悉食譜成分計算和評價原則2.掌握膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整方法3.掌握膳食蛋白質(zhì)互補的原則和方法4.掌握食譜的綜合分析和評價內(nèi)容5.掌握烹調(diào)的營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識1.熟悉食譜營養(yǎng)評價方法2.掌握食譜營養(yǎng)調(diào)整方法第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計第二節(jié)食譜編制

第三節(jié)食譜調(diào)整和評價分配糖蛋脂能量和重量評價身高體重標(biāo)準(zhǔn)體重查表法日需能量BMI判斷體型主食（糖）副食（P）烹調(diào)油（F）W主＝WC÷糖％W油＝WF－W主×F％－W副×F％W副＝（WP－W主×P％）÷P％果蔬V、礦、纖編制食譜思路圖你這猴頭，可要用心記住哦。一日食譜哦第1節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計學(xué)習(xí)單元1學(xué)齡前兒童膳食能量和營養(yǎng)素目標(biāo)設(shè)計確定學(xué)習(xí)單元2學(xué)齡前兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計劃學(xué)習(xí)單元3青少年食物選擇能量和蛋白質(zhì)RNIs及脂肪供能比

續(xù)表表3維生素的RNIs或AIs3－6歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)（RNI）脂肪占能量百分比％MJ／D（Kcal/D）克／天男女男女35.64（1350）5.43（1300）454530－3546.06（1450）5.83（1400）505030－3556.70（1600）6.27（1500）555530－3567.10（1700）6.67（1600）555530－3545－55克／天14－15％動物蛋白質(zhì)50％4－6克／千克天，30－35％，亞油酸3％，a－亞麻酸0.5％，魚類主要能量來源50－60％，復(fù)合型碳水化合物為主，控制精制糖。適量膳食纖維，谷、果、蔬（3）3－6歲礦物質(zhì)的RNIs或AIs年齡鈣磷鉀鈉鎂鐵碘鋅硒銅氟鉻鉬AIAIAIAIAIAIRNIRNIRNIAIAIAIAI(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)3-600450100065010012509200.80.620154-8005001500900150129012251.00.830205-68005001500900150129012251.00.830202.學(xué)齡前兒童飲食特點及食品選擇原則（1）飲食特點學(xué)齡前兒童飲食由軟到硬由半流質(zhì)到接近成人食物，卻不能和成人的飲食同樣對待，以免導(dǎo)致消化功能紊亂，造成營養(yǎng)不良。3－6歲的孩子胃容小，大約為600－700mL。需選擇營養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食品，正餐時少用湯類代替炒菜、稀飯代替米飯，盡量避免純能量食物，少吃零食，飲用清淡飲料，多進(jìn)食動物肝臟、魚、禽、肉、奶和大豆制品等，以滿足孩子的需要。有些食物不適合學(xué)齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制熏制食物等。兒童應(yīng)盡量選用新鮮食品應(yīng)注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。３.食物多樣原則平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的需要，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。（１）食物要多樣，合理搭配，獲得全面營養(yǎng)（２）食物不宜太精，粗細(xì)搭配（３）主副食合理安排，獲得全面營養(yǎng)（1）食物多樣（2）粗細(xì)搭配（3）主副搭配學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計調(diào)查觀察兒童性別、年齡、身高狀況、體重、身長等為制定營養(yǎng)目標(biāo)做準(zhǔn)備。１.工作準(zhǔn)備記錄筆、記錄本、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》表舉例四歲女童能量目標(biāo)年齡（歲）能量（RNI）蛋白質(zhì)（RNI）脂肪占能量百分比％MJ／D（Kcal/D）克／天男女男女35.64（1350）5.43（1300）454530－3546.06（1450）5.83（1400）505030－3556.70（1600）6.27（1500）555530－3567.10（1700）6.67（1600）555530－35四歲女童礦物質(zhì)攝入推薦量年齡鈣磷鉀鈉鎂鐵碘鋅硒銅氟鉻鉬AIAIAIAIAIAIRNIRNIRNIAIAIAIAI(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)3-600450100065010012509200.80.620154-8005001500900150129012251.00.830205-68005001500900150129012251.00.830203.注意事項膳食營養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配備平衡膳食而設(shè)計的。很難每餐嚴(yán)格執(zhí)行。所以在一定范圍內(nèi)變化是允許的。學(xué)習(xí)單元2學(xué)齡兒童營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計劃（1）小學(xué)兒童：6-12歲（學(xué)齡兒童）（2）中學(xué)兒童：13-18歲，中學(xué)階段的青少年，正值青春期。了解學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點掌握膳食營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計原則和程序?qū)W習(xí)目標(biāo)知識要求1.學(xué)齡兒童生長發(fā)育的特點體格維持穩(wěn)步增長，獨立活動能力逐步加強2.學(xué)齡兒童營養(yǎng)需要（1）能量能量正平衡供能12－14％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占50％供能25-30%，一般不限制，三者比例，植物油主要能量來源55－65％，谷薯復(fù)合型碳水化合物為主，控制精制糖。適量膳食纖維，谷、果、蔬（3）礦物質(zhì)

學(xué)齡兒童及青少年礦物質(zhì)RNIs或AI年齡（歲）7－鈣磷鉀鈉鎂銅碘AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)RNI（ug)800700150010002501.29011－10001000150012003501.812014－1810001000150018003502.0150（3）礦物質(zhì)

學(xué)齡兒童及青少年礦物質(zhì)RNIs或AI年齡（歲）鐵鋅硒氟鉻鉬AI（mg)RNI(mg)RNIAIAIAI男女男女(ug)（mg)（mg）（mg）7－12129.09.0351.0303011－16181815451.2405014－1820251915.5501.44050（4）維生素

學(xué)齡兒童及青少年V的RNIs或AI年齡VAVB1VB2

VCRNIRNIRNIRNI（ugRE）(mg)(mg)(mg)男女男女男女男女7－5000.91.08011－7001.21.29014－188007001.51.21.51.2100能力要求

學(xué)齡兒童膳食營養(yǎng)需要目標(biāo)設(shè)計1.工作準(zhǔn)備（略）2.工作程序程序1了解學(xué)齡兒童的性別、年齡程序2查詢參考標(biāo)準(zhǔn)舉例（下頁）程序3計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量程序4了解本地食物來源情況程序5計算主要食物需要程序6寫出報告表八歲男童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪供能比年齡（歲）能量蛋白質(zhì)脂肪占能量百分比％Kcal/dg/d男女男女7－18001700606025－308－19001800656525－309－20001900656525－3010－21002000706525－3011－24002200757525－3014－1829002400858025－30八歲男童礦物質(zhì)RNIs或AI年齡（歲）7－鈣磷鉀鈉鎂銅碘AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)AI(mg)RNI（ug)800700150010002501.29011－10001000150012003501.812014－1810001000150018003502.0150八歲男童礦物質(zhì)RNIs或AI年齡（歲）鐵鋅硒氟鉻鉬AI（mg)RNI(mg)RNIAIAIAI男女男女(ug)（mg)（mg）（mg）7－12129.09.0351.0303011－16181815451.2405014－1820251915.5501.44050八歲男童V的RNIs或AI年齡VAVB1VB2

VCRNIRNIRNIRNI（ugRE）(mg)(mg)(mg)男女男女男女男女7－5000.91.08011－7001.21.29014－188007001.51.21.51.2100程序3計算三大營養(yǎng)素的數(shù)量查表知，能量為1900kcal,蛋白質(zhì)為65g，計算得知，占能量的65X4÷1900=13.6%已知脂肪為25%，計算實際千卡數(shù)和需要克數(shù)：實際能量值為：1900X25%=475kcal實際克數(shù)：475÷9=52gCHO供能計算為：1900-260-475=1165kcal實際克數(shù)為：1165÷4=291克程序4了解本地食物來源情況

主要營養(yǎng)素食物來源營養(yǎng)素名稱動物性原料植物性原料蛋白質(zhì)禽畜蛋奶魚豆類及其制品、堅果、谷類脂肪動物油脂食用油、堅果類碳水化合物－谷、薯、根莖、食糖、豆維生素動物內(nèi)臟、瘦肉綠葉蔬菜、水果、鮮豆、粗糧、酵母礦物質(zhì)動物內(nèi)臟、肉、魚、奶各種蔬菜、水果、雜糧、豆水－飲用水、飲料查食物成分表

大米含碳水化合物77.9%小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）含碳水化合物73.6%程序5計算主要食物需要該男童選用大米和面粉為主食，大米含糖77.9％，午餐占35％計算：（291＊35％）／77.9％＝130克面粉含糖73.6％，早晚各占65％，則：（291＊65％）／73.6％＝257克所以，主食130克大米，257克面粉其他以此類推。程序6寫出報告表學(xué)習(xí)單元3青少年食物選擇學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握青少年飲食特點及選擇食物的要點了解青少年食物參考攝入量掌握學(xué)校營養(yǎng)配餐原則知識要求（掌握）

1.青少年的飲食特點及選擇食品要點（1）青少年飲食特點生長發(fā)育占總能20－30％蛋白質(zhì)大量增加，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占一半儲備鈣200mg/d女性的鐵供給充足V、礦物質(zhì)（2）選擇食物的要點（掌握）1）多吃谷類，供給充足的能量2）保證足量的蛋白質(zhì)供給。3）保證蔬菜水果的供給4）保證鈣的攝入5）青春期需要補鐵、VC6）富鋅食品7）富碘食品谷類、果蔬、肉、鈣鐵鋅碘V2.學(xué)校營養(yǎng)配餐平衡（四點）（1）保證營養(yǎng)平衡1）按照《指南》要求，應(yīng)滿足能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。品種多，數(shù)量全，滿足需要，防止過剩。注意鈣鐵鋅的攝入午餐占40％。2）各種營養(yǎng)素比例適宜。3）食物搭配合理（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味色香味美、質(zhì)地宜人、形態(tài)優(yōu)美（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況熟悉可供選擇的原料，了解其營養(yǎng)特點。（4）兼顧經(jīng)濟條件只有考慮經(jīng)濟承受能力，才有實際意義。能力要求

充足微量元素食譜計劃1.工作準(zhǔn)備：（1）準(zhǔn)備主食、蔬菜、零食食物或替代如表格、模具。（2）記錄筆、記錄本、表格、食物成分速查表。2.工作程序程序1確定用餐人群范圍（13－15，男女各半）程序2調(diào)查學(xué)校食譜程序3對攝入飲食進(jìn)行歸類程序4選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量程序5估計能量是否滿足程序6整體評價程序2調(diào)查學(xué)校食譜主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥副食：涼菜包括拌萵苣絲、咸雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁程序3對攝入飲食進(jìn)行歸類（P248）

程序4選擇食物并估計微量營養(yǎng)素的量食譜舉例：主食：米飯3.5兩副食：涼拌油菜1份，雞蛋1個55克，燒豬肝15克，青椒150克飲料：250克營養(yǎng)素估算如下：維生素和礦物質(zhì)主要食物來源食物數(shù)量VAVCVB2鈣鐵鋅大米－－－－－－－雞蛋－－－－－－－牛奶－－－－－－－豬肝－－－－－－－油菜－－－－－－－青椒－－－－－－－合計7951174.5152.51.11090.512.16.3學(xué)生營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）年齡能量（千卡）蛋白質(zhì)（克）優(yōu)質(zhì)蛋白（克）脂肪％鈣（毫克）鐵（毫克）6－700248－123032049－8002810－14304004.812－159303211－16304804年齡鋅（mg)VA(ugRE)VB1（毫克）VB2（毫克）VC（毫克）6－7.23000.50.5189－6.03000.60.62012－156.03200.70.724程序5估計能量是否滿足

程序6整體評價由食譜分析可見，所關(guān)心的微量營養(yǎng)素基本滿足要求，能量分布合理，是一份合理的午餐，主食如大米、特一粉，純熱能物質(zhì)如植物油是主要的能量來源。蛋白質(zhì)的來源分動物性和植物性來源，動物性來源主要是來自豬肝、牛奶和雞蛋，植物性來源主要來自大米。碳水化合物主要來自于大米。VA的主要來源有豬肝、雞蛋、牛奶、油菜、青椒等。VB2在雞蛋、牛奶、油菜中含量較多。VC主要來源于蔬菜，如青椒、大白菜和油菜。鈣的主要來源有牛奶及綠葉蔬菜，如油菜、大白菜等。鐵主要來源于面粉、雞蛋及油菜等。鋅主要來源于主食、植物油、奶及動物性食物如雞翅、雞蛋、豬肉。案例分析題一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌1杯。1.該男生的午餐存在注意問題是什么？2.請對該午餐食譜提出合理化的改善建議。附答案1.該男生食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高熱能食品。因此，該男生的午餐存在高熱能、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的特點，油炸食品過多，不屬于均衡膳食。2.建議：漢堡包2個，鮮黃瓜1根或蔬菜沙拉1份，茶1杯。按照青少年選擇食物要點：谷類、果蔬、肉、鈣鐵鋅碘V第2節(jié)食譜編制食譜編制可以更有計劃調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)分配在全天各個餐次的營養(yǎng)。本節(jié)應(yīng)學(xué)會熟練使用食物成分表，掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法，以“DRIs”作為能量和營養(yǎng)素膳食計劃的目標(biāo)，運用所學(xué)知識，按照不同人群的生理需要、飲食特點，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計食譜，滿足營養(yǎng)需要。學(xué)習(xí)單元1

兒童個體營養(yǎng)食譜編制了解學(xué)齡前兒童個體營養(yǎng)需求特點掌握兒童食譜編制的方法學(xué)習(xí)要求知識能力

1.食物選擇特點和注意事項谷物：200－250克／天，糖、礦、V、纖魚禽肉蛋：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，100－125克奶：250－400克，少于600克大豆：賴氨酸，EFA15－20克蔬菜水果：V、礦、纖，綠葉蔬菜，多水果植物油：人均15克。限制精制糖：10－15克2.營養(yǎng)需要特點（1）生長快、好動、但胃小、易餓--“三餐兩點”制（2）需要較多蛋白質(zhì)（3）鈣、鋅、VA、奶、海產(chǎn)品、肝臟3.兒童食譜編制原則和方法（1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)、維生素，品種多，數(shù)量要充足。（2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例。植物油的來源，碳、礦（3）食物搭配合理。主副、雜精、葷素、谷肉果蔬、清淡少鹽。（4）三餐分配合理。三餐兩點制3：4：3（5）注意制作與烹調(diào)方法。論述題五條P252能力要求

學(xué)齡前兒童食譜編制1.工作準(zhǔn)備……2.工作程序（10條）程序1確定全天能量需要程序2確定宏量營養(yǎng)素需要程序3據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)程序4主食品種、數(shù)量的確定程序5副食品種、數(shù)量的確定2.工作程序（10條）程序6蔬菜量計算程序7油和鹽程序8食譜編制程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算程序10檢查差距和調(diào)整定能量——碳蛋脂——早中晚——定主食——定副食——定蔬菜——定油鹽——編食譜——計算后——再調(diào)整程序1確定全天能量需要量，查表5歲男童為1600kcal。

程序2確定宏量營養(yǎng)素需要

5歲男童需要1600千卡，蛋白質(zhì)55克，占14％蛋白質(zhì)55克（已知）脂肪需要（克）＝TQ＊（）％／9＝1600＊30％／9＝53克糖（克）＝TQ＊（）％／4＝1600＊56％／4＝224克脂肪取低值30％，56＝100－14－30程序3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)早餐早點30%，午餐午點40%，晚餐30%（1）早餐早點，能量=1600X30%=480kcalP=55X30%=16.5gF=53x30%=15.9gCHO=224x30%=67.2g（2）午餐午點（3）晚餐晚點依此類推程序4主食品種、數(shù)量的確定主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，“南米北面”。由于糧谷類是糖類的主要來源，因此主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中糖的含量確定的。主食數(shù)量=目標(biāo)值÷含量舉例：早餐含糖67.2g,以小米粥（20%）和饅頭（80%）為主食，查食物成分表：小米73.5%，富強粉74.6%.則：小米量：67.2X20%÷73.5%=18g富強粉量：67.2X80%÷74.6%=72g程序5副食品種、數(shù)量的確定（1）計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為A（2）副食蛋白質(zhì)質(zhì)量＝目標(biāo)值－已供量（3）設(shè)定蛋白質(zhì)來源2／3動，1／3豆（4）查表并計算各類動物食物及豆類數(shù)量（5）設(shè)計蔬菜品種和數(shù)量。（6）確定純熱量食物的量。植物油量＝目標(biāo)總量－主食中的量－副食中的量例子：（P255）蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物內(nèi)。在已確定主食量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。計算時要用目標(biāo)值扣減主食已提供量，然后分割出2/3給葷料，1/3給豆類，再查表計算出葷料和豆制品的數(shù)量。（P256）主食蛋白質(zhì)提供量=115X8%=9.2g副食應(yīng)提供量=目標(biāo)值-已供值=22-9.2=12.8g葷料應(yīng)含蛋白質(zhì)為12.8X66.7%=8.54g瘦豬肉數(shù)量為8.54÷20.3%=42g同理可得：豆腐為12.8X33.3%÷8.1%=53g程序6蔬菜量確定補充微量元素和膳食纖維。品種和數(shù)量看季節(jié)供應(yīng)考慮和動物食品、豆制品配菜程序7油和鹽油脂應(yīng)該以植物油為主，目標(biāo)值扣減掉主食和副食的脂肪量就是每日植物油數(shù)量植物油=21.2-115X0.6%-42X6.2%-52X3.7%=16g.程序8食譜編制程序9食譜能量和營養(yǎng)素計算食物中某種營養(yǎng)素含量＝食物量（克）＊可食部比例＊營養(yǎng)素含量％下表只列出能量和三大宏量營養(yǎng)素含量餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比

程序10檢查差距和調(diào)整分析計算題設(shè)計一個10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)值，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要大米多少克？四級水平年齡歲能量蛋白質(zhì)脂％Kcal/dg/d男女男女7－18001700606025－308－19001800656525－309－20001900656525－3010－21002000706525－3011－24002200757525－3014－1829002400858025－30（已知脂肪供能比為27.5%，大米含糖量77.9%）1.查表得：10歲男童能量需要量為2100kcal，蛋白質(zhì)為70g，脂肪供能比為27.5%，則碳水化合物目標(biāo)需要量為：（2100-2100×27.5%-70×4）÷4=310.6g2.大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量為310.6÷77.9%×90%=359g答：…………和參考答案有不同之處學(xué)習(xí)單元2幼兒園食譜編制了解3－6歲兒童主食、副食比例掌握集體配餐的程序和方法學(xué)習(xí)目標(biāo)知識要求對于集體供餐單位來說，食物選購、價格和營養(yǎng)都是非常重要的。食譜編制也不同于一家一戶的個體配餐。原料采購、加工場所衛(wèi)生潔凈、就餐場所條件、容器消毒設(shè)施、就業(yè)人員等都應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。1.主食確定原則和方法2.副食確定原則和方法3.各餐的營養(yǎng)分配比例4.幼兒園食譜編制原則（1）確定營養(yǎng)目標(biāo)（2）按周編制食譜（3）確定膳食制度（4）合理搭配食物三餐兩點制早餐早點占30%午餐、晚餐占30-40%能力要求

幼兒園食譜編制1.準(zhǔn)備：……2.工作程序程序1確定兒童膳食營養(yǎng)目標(biāo)程序2確定宏量營養(yǎng)素程序3計算每餐攝入量程序4食物品種和數(shù)量的確定程序5設(shè)計出一日食譜程序6食譜營養(yǎng)分析計算程序7食譜的評價與調(diào)整定目標(biāo)——糖蛋脂——到三餐——定食物——編食譜——計算后——再調(diào)整程序1略程序2確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)（方法同單元1）兒童宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占14%，脂肪為占30%，碳水化合物占56%。膳食蛋白質(zhì)攝入量=1450kcal×14%÷4kcal/g膳食脂肪攝入量目標(biāo)=1450kcal×30%÷9kcal/g膳食碳水化合物攝入量目標(biāo)=1450kcal×56%÷4kcal/g程序3根據(jù)餐次比計算每餐營養(yǎng)素參考攝入量（方法同單元1）早餐、早點占總能量的30%，午餐加午點占總能量的40%，晚餐占總能量的30%。程序4食物品種和數(shù)量的確定（需要乘以16人）程序5設(shè)計出一日食譜（見表4-15）程序5設(shè)計出一日食譜程序6食譜營養(yǎng)分析計算（P263）通過對比知道營養(yǎng)素供給情況程序7食譜的評價與調(diào)整學(xué)習(xí)單元3學(xué)校營養(yǎng)食譜的設(shè)計學(xué)習(xí)目標(biāo)了解青少年生長發(fā)育和集體餐飲特點掌握學(xué)校營養(yǎng)餐食譜設(shè)計的原則和方法知識要求

1.營養(yǎng)素需求特點2.營養(yǎng)食譜的制定原則（10條）（1）“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”（2）結(jié)合特點，制定食譜（3）粗細(xì)搭配（4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入（5）富鈣食品（6）掌握要點：每周食譜不重樣；補VA、VB2、鐵、鈣（7）考慮操作間加工能力（8）合理烹調(diào)（9）消除營養(yǎng)不良（10）環(huán)境整潔3.食物選購特點和參考（1）主食多樣化（2）副食1）動物食品2）豆及制品3）植物油數(shù)量4）鈣5）水果6）食物供給3）合理烹調(diào)1）主食：米面2）副食：海鮮肉類油炸、燒烤3）蔬菜：先洗后切4.營養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn)考試時會作為已知條件告訴大家年齡能kcal蛋白g動豆g脂%鈣mg鐵mg6-700248-123032049-8002810-14304004.812-159303211-16304804年齡鋅mgVAugREVB1mgVB2mgVCmg6-7.23000.50.5189-63000.60.62012-1563200.70.724能力要求

學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計1.準(zhǔn)備工作……2.工作程序程序1確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)程序2食物品種和數(shù)量的確定程序3計算設(shè)計出午餐食譜程序4營養(yǎng)核查和調(diào)查程序5食物交換編制一周午餐定目標(biāo)——定食物——編食譜——核查調(diào)查——周食譜程序3計算設(shè)計出午餐食譜

表4-2

初中學(xué)生午餐食譜餐次食物名稱可食部用量市重午餐米飯粳米150g粳米150g海米燉油菜豆腐海米10g海米10g油菜100g油菜115g豆腐50g豆腐50g肉片炒青椒胡蘿卜瘦豬肉50g瘦豬肉50g青椒150g青椒183g胡蘿卜25g胡蘿卜26g植物油15ml植物油15ml牛奶牛奶125ml牛奶125ml程序4營養(yǎng)核查和調(diào)查能kcal蛋g脂%VAugREVB1mgVCmg鈣mg鐵mg鋅mg攝入量標(biāo)準(zhǔn)參考值9063625-303200.64040087.6午餐標(biāo)準(zhǔn)參考93032303200.72448046RNI%程序5食物交換編制一周午餐營養(yǎng)午餐設(shè)計為保障中學(xué)生的營養(yǎng)，某研究單位受供餐單位委托，需要對中學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)午餐的設(shè)計。該供餐單位所承擔(dān)供餐任務(wù)的中學(xué)生的年齡為14～15歲。根據(jù)學(xué)校午餐的基本要求，請您用計算法負(fù)責(zé)設(shè)計一份基本符合營養(yǎng)要求的午餐食譜，營養(yǎng)午餐的要求見表1-1、表1-2，食物成分表見表1-3（見第5頁）。請您寫出具體過程。參考答案1先確定能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（930kcal）；（3分）2將能量轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)素供給量；（6分）3根據(jù)碳水化合物的供給量計算出谷類食品的供給量；（1分）4根據(jù)谷類食品提供的蛋白質(zhì)計算出動物性食品和豆類應(yīng)提供蛋白質(zhì)的量；（2分）5將蛋白質(zhì)量分解為動物性食品和豆類食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量；1分）6分別計算出動物性食品和豆類的供給量；（2分）7根據(jù)要求計算出蔬菜水果的數(shù)量；（1分）8根據(jù)脂肪的量，計算出油脂的量；（2分）9根據(jù)能量供給情況提出糖的數(shù)量；（1分）10對鹽的用量提出要求；（1分）11對食譜進(jìn)行營養(yǎng)計算、評價、調(diào)整；（2分）12列出食譜，并注明營養(yǎng)與食品衛(wèi)生要求。（2分）學(xué)習(xí)單元4大學(xué)生食堂食譜的編制學(xué)習(xí)目的了解大學(xué)生食物選擇特點掌握大學(xué)生學(xué)校食譜制作方法和原則知識要求1.選擇食物2.營養(yǎng)素需要特點三餐比30：35：353.學(xué)校食譜編制原則和方法4.大學(xué)生飲食問題：無早餐、減肥、酗酒（1）食品衛(wèi)生（2）三餐食物豐富（3）食物多樣化（4）葷素搭配，保證蛋白質(zhì)（5）蔬菜水果（6）脂肪25－30％（7）控制食鹽（8）營養(yǎng)價格比高能力要求

大學(xué)生食堂一日食譜編制1.工作準(zhǔn)備……2.工作程序程序1確定能量攝入量中等體力勞動，男2700千卡／天，女2300千卡／天.程序2宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算蛋白質(zhì)12％，脂肪25％，碳水化合物63％程序3確定餐次比30：35：35工作程序程序4食物品種和數(shù)量的確定程序5設(shè)計出一日食譜（下頁）程序6食品營養(yǎng)素含量計算程序7食普營養(yǎng)核查程序8核算食堂一日食物原料的總量程序5設(shè)計出一日食譜程序6食品營養(yǎng)素含量計算程序8核算食堂一日食物原料的總量程序8核算食堂一日食物原料的總用量當(dāng)食譜確定后，計算食物用量。就餐人數(shù)500人，男生200人，女生300人，本食譜設(shè)計以成年女性中等體力活動為基準(zhǔn)，其余食物總用量以此類推，見表4-27。已考過3.注意事項（1）學(xué)生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價位、高營養(yǎng)食譜。（2）能量充足是重要的，注意三大營養(yǎng)素平衡。（3）注意鹽的用量。技能題三級一、某位家長請營養(yǎng)師為其6歲女兒編制中餐食譜，只需要了解中餐主要食物的供給量。營養(yǎng)師根據(jù)這名兒童的情況，擬用粳米、牛肉、雞蛋、豆干、大白菜、番茄作為食物的主要原料，設(shè)定中餐提供的能量為全日能量的40％，脂肪提供能量為總能量的25％，豆干提供的蛋白質(zhì)占副食提供蛋白質(zhì)的30％，牛肉提供的蛋白質(zhì)占動物性蛋白質(zhì)的60％。（一）請您根據(jù)表1、表2的信息給出中餐需要的粳米、牛肉、雞蛋、豆干的數(shù)量（最終結(jié)果以完全可食部計，保留整數(shù)，計算過程保留一位小數(shù)）。（20分）（二）您認(rèn)為不宜采用哪些方法烹飪上述食物？（4分）答：早餐能量：1800×25%=450Kcal脂肪供能比為25%，早餐中脂肪提供能量：450×25%=112.5Kcal早餐中碳水化合物提供能量：450-60-112.5=277.5Kcal早餐蛋白質(zhì)質(zhì)量：60*25%=15g，脂肪質(zhì)量：112.5/9=12.5g，碳水化合物質(zhì)量：277.5/4=69.4g小麥粉質(zhì)量：69.4/73.6%=94.3g，小麥粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量：94.3×11.2%=10.6g，副食中蛋白質(zhì)質(zhì)量：15-10.6=4.4g，雞蛋質(zhì)量：4.4×40%/13.3%=13.2g，牛奶質(zhì)量：4.4×60%/3.0%=88g，小麥粉中脂肪：94.3×1.5%=1.4g，雞蛋中脂肪：13.2×8.8%=1.2g，牛奶中脂肪：88×3.2%=2.8g，豆油需要量：12.5-（1.4+1.2+2.8）=7.1g，雞蛋轉(zhuǎn)化成市重13.2/0.88=15.7g綜上，該學(xué)生早餐需標(biāo)準(zhǔn)粉94g，雞蛋16g，牛奶88g，豆油7g。計算題現(xiàn)有一名7歲的男生，需要您為他編制一份早餐食譜。該學(xué)生希望早餐主食為面食，同時有雞蛋、牛奶、蔬菜等。為了保證他的營養(yǎng)需要，營養(yǎng)師擬以小麥粉、雞蛋、牛奶、青菜等為其進(jìn)行膳食設(shè)計，其中雞蛋提供的蛋白質(zhì)占動物性食物提供蛋白質(zhì)的比例為40％，學(xué)生早餐能量約為全日能量的25％，蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的15％，脂肪為25％。請根據(jù)表1、表2確定該學(xué)生早餐標(biāo)準(zhǔn)粉、雞蛋、牛奶的數(shù)量（以克計，取整數(shù)）（請寫出具體計算過程，計算過程中保留一位小數(shù)）。（20分）問答題試述編制食譜的基本步驟。P270-275答：1.工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備記錄筆、記錄本、食物成分表、計算器《DRIs》；2.工作程序：（1）確定能量需要量；（2）宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算（3）確定餐次比（4）食物品種和數(shù)量確定（5）設(shè)計一日食譜（6）食譜營養(yǎng)成分含量計算（7）食譜營養(yǎng)核查（8）核算一日食物用料的總用量第3節(jié)食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整學(xué)習(xí)單元1食譜餐次比例和修改學(xué)習(xí)目標(biāo)了解兒童一日食譜的餐次分配比例掌握餐次能量比例調(diào)整方法知識能力1.餐次能量比例早30％，午30％，晚30－40％2.特殊問題3－6歲特殊青少年要合理飲食感冒、腹瀉、康復(fù)期病人能力要求

食譜能量比例分析和調(diào)整1.準(zhǔn)備工作：一日食譜、評價表格、計算器、成分表2.工作程序程序1三餐食物的供能比例分析程序2食譜餐次能量比例評價程序3食譜修改和調(diào)整程序1三餐食物的功能比例分析食譜調(diào)整修改后的三餐供能和比例學(xué)習(xí)單元2膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整學(xué)習(xí)目標(biāo)了解富含和較少蛋白質(zhì)、脂肪的食物掌握食譜的修訂方法知識要求1.蛋白質(zhì)食物2.含較高膽固醇和極少脂肪的食物3.烹飪方法能力要求

食譜蛋白質(zhì)和脂肪分析和評價1.工作準(zhǔn)備……（P282）2.工作程序程序1計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量程序2食譜營養(yǎng)分析和評價程序3蛋白質(zhì)調(diào)整程序4膳食脂肪的分析程序5食譜營養(yǎng)素攝入量評價程序6脂肪調(diào)整程序1計算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量程序2食譜營養(yǎng)分析和評價

程序3蛋白質(zhì)調(diào)整程序4膳食脂肪的分析程序5食譜營養(yǎng)素攝入量評價

程序6脂肪調(diào)整膳食指導(dǎo)和評估0811三級真題某位營養(yǎng)師對食堂的食譜進(jìn)行了全面分析與調(diào)整，發(fā)現(xiàn)：1.食堂人員對營養(yǎng)素攝入量確定的方法為（1）根據(jù)餐次比，計算每餐營養(yǎng)素目標(biāo)（2）確定宏量營養(yǎng)素需要2.食堂人員對食譜的營養(yǎng)評價與調(diào)整過程為（1）蛋白質(zhì)的評價①計算蛋白質(zhì)的供能比例②對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整（2）脂肪的調(diào)整①計算脂肪的供能比例②對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整您認(rèn)為：（1）營養(yǎng)素攝取量確定的方法有無錯誤？如有錯誤，請給出正確的方法。（5分）（2）食譜的評價是否全面？為什么？如不全面，請補充相關(guān)評價與調(diào)整方法。（9分）（3）對蛋白質(zhì)的評價與調(diào)整是否完整？為什么？（6分）1、營養(yǎng)素攝入量確定的方法①有錯誤（2分）②先確定能量供給量水平（3分）2、評價①不全面（2分）②缺乏對餐次比的評價與調(diào)整（3分）③餐次比的調(diào)整1）計算三餐能量的餐次比（2分）2）對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整2分）3、對蛋白質(zhì)的調(diào)整①不完整（2分）②缺乏評價的有1）計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例（2分）2）充分利用蛋白質(zhì)互補作用來調(diào)整食譜（2分）學(xué)習(xí)單元3膳食蛋白質(zhì)互補原則和評價學(xué)習(xí)目標(biāo)了解常見植物、動物蛋白質(zhì)的氨基酸組成掌握膳食中蛋白質(zhì)互補的原則和方法知識能力

1.常見蛋白質(zhì)氨基酸組成2.食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評價

3.蛋白質(zhì)互補原則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸模式臘八粥（1）種屬越遠(yuǎn)越好（2）搭配越多越好（3）同時食用最好能力要求

食譜蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價1.工作準(zhǔn)備……2.工作程序程序1午餐食譜1配方米飯（粳米150克）、蒜茸菠菜200克，紅燒馬鈴薯100克，植物油10毫升程序2查表得食物EAA含量（P289）程序3計算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸數(shù)量已知每100克粳米含7.2克蛋白質(zhì)，含異亮氨酸378毫克，則每克蛋白質(zhì)含異亮氨酸：378／7.2＝52.5毫克以此類推，每克蛋白質(zhì)含：亮氨酸72.4毫克賴氨酸31.8毫克硫氨基酸（蛋＋胱）36.1毫克芳香族氨基酸（苯＋酪）101.9毫克蘇氨酸29.4毫克色氨酸17.9毫克纈氨酸53.2毫克程序4比較分析（P290）將粳米中的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，并計算ASS（氨基酸分）比值最低的為限制性氨基酸，找出第一限制氨基酸粳米蛋白質(zhì)氨基酸分程序5計算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分程序6午餐食譜2配方舉例米飯（粳米，特一150克），肉末豆腐（肉末50克、北豆腐100克）蒜茸菠菜200克，紅燒馬鈴薯100克。程序7修改食譜后的午餐氨基酸分程序8評價通過午餐食譜舉例1、2的蛋白質(zhì)評分可以看出，如果午餐中只有糧食和蔬菜，混合使用前氨基酸分值僅為66，而添加瘦肉和豆腐后，午餐混合后氨基酸分值可提高到122，說明多種食物蛋白質(zhì)混合后食用，其中所含的EAA可取長補短，相互補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)的利用率，而且動植物混合食用比單純植物混合還好。因此要葷素搭配。單元4食譜的綜合分析和評價學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握食譜評價的原則和內(nèi)容掌握青少年食譜的評價方法1.食譜的綜合評價內(nèi)容（1）食譜的能量和營養(yǎng)素計算（2）食物種類和比例（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例如何？（4）蛋白質(zhì)？微量元素？（5）三餐比例合理？早餐能量和蛋白質(zhì)？（6）烹調(diào)方法是否合適？論述題書上P292食譜評價

(1)食物種類是否齊全，數(shù)量是否充足(2)全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜(3)三餐能量攝入分配是否合理(4)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)(5)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例是否適宜(6)烹飪方法是否得當(dāng)與RNI相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求每天（能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）每周（維生素、礦物質(zhì)）2.營養(yǎng)素動植物來源評價原則植物：谷、薯、豆、果、蔬， Q、P、C、F、V、礦動物：肉、蛋、乳等，優(yōu)P、F、脂V、礦等谷類缺賴氨酸，但是含礦、V、纖肉類營養(yǎng)價值高，但是飽和脂肪酸太高，不好。3.烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識能力要求

青少年食譜的綜合分析和評價2.工作程序程序1食物結(jié)構(gòu)分析程序2計算食譜的營養(yǎng)素含量程序3評價營養(yǎng)素含量程序4分析能量來源程序5分析蛋白質(zhì)的來源程序6計算三餐能量分布程序7評價烹調(diào)方法結(jié)構(gòu)分析——計算營養(yǎng)素——評價營養(yǎng)素——分析能量——分析蛋白質(zhì)——三餐能量——烹飪方法程序1食物結(jié)構(gòu)分析程序2計算食譜的營養(yǎng)素含量程序3評價營養(yǎng)素含量60.3166.7程序4分析能量來源程序5分析蛋白質(zhì)的來源將來自動物性食品及豆類食物的蛋白質(zhì)累計，本例為35g,食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g,可以算得：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例＝35／77.5＝45.2％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例超過1／3，接近一半，比例適宜。程序6計算三餐能量分布按照餐次累加，除以總能量：早餐：712／2113＝33.7％午餐：760／2113＝36％晚餐：630／2113＝30.3％三餐能量分配接近比較適宜的30％、30－40％，30－40％之內(nèi)。程序7評價烹調(diào)方法調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對風(fēng)味和味道調(diào)整。總的看來，該食譜食物種類齊全，考慮到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但是存在部分營養(yǎng)素數(shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。0805三級真題膳食指導(dǎo)與評估（20分）1．請根據(jù)食譜的制定原則，敘述食譜評價應(yīng)該包括哪幾個方面？2．核算結(jié)果與DRIs進(jìn)行比較，與

相差在

上下，可認(rèn)為合乎要求。3．一般情況下，飲食計劃中

的量每天出入不應(yīng)該很大，

的量以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。4．根據(jù)我國居民目前普遍存在的鈣攝入不足的現(xiàn)狀，請?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。學(xué)習(xí)單元5職工食堂一周食譜編制和評價學(xué)習(xí)目標(biāo)了解集體供餐的特點掌握制定集體不同人群的食譜編制的原則和評價方法案例分析題某老年公寓食堂設(shè)計星期一的早中晚食譜如下，請問：如果食用此膳食一段時間，該食譜結(jié)構(gòu)有什么主要問題，調(diào)整主要原則是什么，列出調(diào)整食譜。時間早餐中餐晚餐星期一稀飯米飯包子油條黃燜雞翅玉米面糊炸荷包蛋炒三片香干芹菜炒胡蘿卜咸菜番茄雞蛋湯醬豆腐八寶菜附答案1.食譜結(jié)構(gòu)主要問題是：油炸食物多，咸菜兩餐都有太多，綠葉蔬菜少，沒有奶類?？赡軐?dǎo)致油鹽過多，VA、VC和鈣不足。2.調(diào)整原則：去掉油條、炸雞蛋、咸菜，調(diào)整為牛奶200ml、煮雞蛋、油菜。食譜如下：時間早餐中餐晚餐星期一牛奶米飯包子面包黃燜雞翅玉米面糊煮雞蛋炒油菜香干芹菜炒胡蘿卜拌黃瓜番茄雞蛋湯拌芥（gài）藍(lán)知識要求（P298）1.集體供餐價格質(zhì)量要求2.集體供餐食品衛(wèi)生要求（1）主要原料要求（2）食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作管理人員管理要求（