食品污染及預防

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食物污染及其預防控制知識

食物是人類生命活動的物質基礎。作為人類食物必須具備三個基本條件：

(1)具有其本身應有的營養(yǎng)價值；

(2)在正常食用條件下，應無毒無害，不會對人體發(fā)生任何有害的影響；

(3)應具有相應的色、香、味等感官性狀，符合人們長期所形成的概念。

食物一方面給予人們所需要的熱能和各種營養(yǎng)素，以維持機體正常的生長發(fā)育、生理功能、生活活動以及生產勞動的需要；另一方面，食物在種植養(yǎng)殖、加工、貯藏、運輸、銷售、烹調直到食用前的各個環(huán)節(jié)，由于各種條件和因素的作用，可使某些有害因素進入動植物體內或直接進入食物，存在著造成食品危害的潛在可能性。例如，濫用農藥，會造成蔬菜殘留劇毒農藥；使用非食用的食品添加劑，會使食品受有毒有害物質的污染；烹調不當，食品中可能含有寄生蟲或致病性微生物；食品包裝容器、管道、工具等材料中存在有害物質可能對食品造成污染等。

如果食品中危害無法有效地消除及控制，就會危及人的健康和生命安全。其所造成的危害主要表現為（1）急性中毒，（2）慢性中毒，（3）致畸作用（4）致癌作用等。例如公元前943年，法國發(fā)生麥角中毒，造成40000人死亡；20世紀40-50年代，日本因工業(yè)廢棄物造成食品污染，發(fā)生了震驚世界的“痛痛病”和“水俁病”；20世紀80年代，上海發(fā)生了全世界最大的食源性甲肝暴發(fā)流行，30多萬感染甲肝，數人死亡。在21世紀的今天，在發(fā)展中國家每年約有210萬人死于食源性和水源性疾??；在工業(yè)化國家每年有30%的人遭受食源性疾病的影響。

污染物的性質分類，食品污染可分兩大類：一是生物性污染，即由致病微生物和寄生蟲造成的污染；二是化學性污染，指有毒化學物質對食品污染。

在食品安全問題中，首要問題是生物污染。由于生態(tài)環(huán)境的破壞、食品生產模式及飲食方式發(fā)生改變、食品流通日益廣泛、發(fā)展中國家對肉禽需求量不斷增加、新的致病微生物不斷出現，食品、尤其是動物性食品被生物污染的可能性越來越大。被污染的食品不僅營養(yǎng)價值降低，更容易引起食源性疾病，嚴重威脅人類健康。

病原微生物：首要危險因素

食源性疾病可分為兩類：一類是由食品中生物或化學因素引起的食物中毒，另一類是由食品中生物因素引起的感染性腹瀉。目前已知有200多種疾病可以通過食物傳播。已報道的食源性疾病致病因子有250種之多，其中大部分為細菌、病毒和寄生蟲。其他為毒素、金屬污染物、農藥等有毒化學物質。

1.腸道致病菌

約10種左右的腸道致病菌，是食源性疾病中最常見的生物致病因素。感染后可引起細菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。

2.通過食品傳播的病毒主要有諾若病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。目前病毒性腹瀉發(fā)病率呈明顯上升趨勢，僅次于細菌性腹瀉。

3.寄生蟲主要是華支睪吸蟲，感染后可引起肝吸蟲病。還有阿米巴原蟲，感染后可引起阿米巴痢疾。

所有由細菌引起的食物中毒都不具有傳染性，因此有毒食品一旦去除，就不會出現新的病人。但是因為吃了被細菌污染的食物而染上傷寒和副傷寒、細菌性痢疾、霍亂、病毒及寄生蟲性腸道傳染病的患者，卻具有很強的傳染性，可以引發(fā)第二代、第三代病人。這也是食品安全方面的一個控制難點。

生物性污染

常見的生物性污染是霉菌和昆蟲。

(1)霉菌污染霉菌污染是多種多樣的，主要的有曲霉和寄生曲霉，還有青霉、毛霉、根霉、鐮刀菌等。霉菌在糧食中生長繁殖，使糧食霉變，并產生相應的毒素。霉菌的繁殖降低了糧食的營養(yǎng)價值，感官性狀改變，產酸產氣，出現異臭，更為嚴重的是，霉菌毒素可能對人體造成嚴重危害

(2)昆蟲污染糧食蟲害已發(fā)現的有50余種，主要有甲蟲(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲等)、螨類(粉螨)及蛾類(螟蛾)等。當庫溫為18—2l℃，相對濕度在65％以上時，易于繁殖。這些害蟲破壞性很大，常把糧豆蛀蝕一空，造成很大損失。世界各國糧儲過程中蟲害造成的損失約占產量的10％，此種損失是很驚人的。為防止糧食霉變及蟲害應做好以下工作：原糧、成品糧在貯存前應將水分降至安全線以內，保持糧粒的完整，實行科學的管理措施。

為防止食物遭受生物性污染，必須認真貫徹《食品衛(wèi)生法》，加強食品衛(wèi)生管理，落實好食品生產、加工、運輸、貯藏、銷售過程中預防生物污染的各項措施。有關部門要認真做地好食品衛(wèi)生檢驗監(jiān)督工作，一旦發(fā)現被污染的食品（包括進口食品），需及時抽樣送檢。嚴重污染的食品不得銷售、食用，應進行焚毀或掩埋，可食部分必須嚴格進行消毒。要加強對食品有關人員的衛(wèi)生管理，認真執(zhí)行《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》。從事生產經營飲食的商業(yè)人員，必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，禁止傳染病患者參與生產、經營食品的工作。

化學污染

因化學物質對食品的污染造成的食品質量安全問題為食品的化學性污染。目前危害最嚴重的是化學農藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。

常見的食品的化學性污染有農藥的污染和工業(yè)有害物質的污染。目前世界各國的化學農藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。農藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運輸貯存中混放。幾種常用的、容易對食品造成污染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。

隨著現代工業(yè)技術的發(fā)展，工業(yè)有害物質及其他化學物質對食品的污染也越來越引起人們的重視。工業(yè)有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產設備、工具的污染，食品運輸過程的污染等。

過去不久的毒大米、毒奶粉、石蠟油等事件還余音繞梁，蘇丹紅、孔雀石綠等致癌物又掀起陣陣濁浪。在媒體鋪天蓋地的宣傳報道之下，蘇丹紅、孔雀石綠等這些過去不為人知的名詞，成了如今人們談論的焦點。由于公眾信息溝通渠道不健全，它帶來的一個直接后果便是——在物質極豐富的今天，人們卻陷入了不知吃什么才安全的恐慌。據廣州市一項調查顯示，對于平時購買食品時是否擔心安全問題，80.7%受訪市民表示有不同程度的擔心。

俗話說，“民以食為天”。食品關系到每個人切身的健康，其安全的重要性自是不言而喻。然而，屢屢發(fā)生的食品安全事故、頻頻曝光的假冒偽劣產品、接二連三的食品中毒事件……以致“我們還能吃什么？”成了當下媒體上最為常見的一句詰問。言下之意，是目前已經沒有絕對安全的食品。

然而除某些食品含天然有毒化學物質外，我國對食品中的化學因素，像食品添加劑、農藥殘留等，都制定了技術標準和強制性的限量標準。如發(fā)現這些物質在食品中超量，多數屬違規(guī)所致。隨著我國對食品生產中農藥和食品添加劑監(jiān)管力度的不斷加強，食品中有害化學物的污染率在不斷下降。但是為什么市民對食品安全還有這么大的恐慌。

首先，我們在面對食品添加劑的時候太過敏感。食品添加劑是現代食品加工業(yè)中不可或缺的一部分，它對各類食品的花色、品種、品質、口感、營養(yǎng)和保存均有重要作用。食品工業(yè)如果沒有食品添加劑是不可想象的。以防腐劑山梨酸和山梨酸鉀為例，二者都是國際上公認的安全防腐劑，對人體無害。正是因為有了它們，產自新疆的香甜的葡萄干，才能在到達北京百姓口中的時候，依然新鮮如初。

其次，在當今社會中，追求食品的“零風險”是不現實也是不可能的。在我們身邊，每時每刻都存在著食品安全威脅：烤羊肉串含有致癌的苯并芘、泡菜中含有亞硝酸鹽、香煙的毒害也決不遜于蘇丹紅……除非生活在真空中，否則我們的身體總會受到不良物質的攻擊。這在任何時代都是如此。目前世界上也沒有任何一個國家敢說自己的食品絕對安全，我們完全沒有必要對此惶惶不可終日。

為了減少食品化學污染對我們的傷害，我們應該做到以下幾點：

1..飲食多樣化

以蘇丹紅為例，在衛(wèi)生部發(fā)布的《蘇丹紅危險性評估報告》中指出，蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量是一個人可能攝入劑量的10萬～100萬倍，一個人要吃1200個“紅心鴨蛋”才有可能導致危害。也就是說，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，致癌危險性不大。當然，蘇丹紅可在人體內蓄積，如果經常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品，就會增加其致癌的危險性。

家還指出，不吃一切看起來“危險”的食品，這種行為同樣危險。因為這種對食物安全的恐慌，有可能帶來膳食營養(yǎng)質量的下降。有些人因為害怕農藥不敢吃綠葉蔬菜，因為害怕蘇丹紅不敢吃蛋類，因為害怕抗生素不敢喝牛奶……而這些食品正是人體營養(yǎng)素最重要的來源。長期營養(yǎng)不均衡給人體帶來的風險，超過偶爾吃一個含有蘇丹紅的鴨蛋。

可見，對于老百姓來說，破解食品安全問題最重要也是最簡單的，就是樹立飲食多樣化原則。豐富食品的種類，自然會減少單種食物的攝入量，在安全劑量下，身體的安全防線就不會被突破。

總之，什么都吃、什么都不要多吃，不但可以做到營養(yǎng)均衡，也能有效避免“危險”食品帶來的侵害。

第二招購物看標識

QS是英文QualitySafety(食品安全)的縮寫。擁有此種標識，表示該食品的生產加工企業(yè)經過了國家的審查，食品各項指標均符合國家有關標準的要求。所有QS號碼均由12位數字組成，消費者可上國家質檢總局網站查詢，將QS碼輸入，看是否和企業(yè)產品相對應，可以立即辨別真假。

2.無公害農產品

擁有此種標識，說明這類產品生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學農藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。它可以保證人們對食品質量安全最基本的需要。

3.綠色食品

綠色食品并非簡單指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。選購時要注意，只有包裝上同時帶有右側圖標和以“LB”開頭的編號才稱得上真正的綠色食品，否則便是假冒的。

4.有機食品

有機食品這一名詞是從英文OrganicFood直譯過來的，是指來自于有機農業(yè)生產體系，不使用化學合成的農藥、化肥、生長調節(jié)劑、飼料添加劑等物質，根據國際有機農業(yè)生產規(guī)范生產加工，并通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品。

當然，擁有這些標識的產品，通常都是擁有自主品牌的產品。現在，在食品加工的各行各業(yè)都已形成了一些叫得響的品牌。面對來之不易的取得百姓信任的品牌，企業(yè)自然倍加珍惜，從而嚴格控制產品的質量。同時，這些大企業(yè)還隨時接受著國家和消費者的監(jiān)督。因此，相信、購買品牌食品，食品安全較有保障。

食品從生產者手中要進入千家萬戶，還要經過一道環(huán)節(jié)，那就是零售商。相對傳統(tǒng)的菜市場而言，大型連鎖超市會將食品質量安全放到更加重要的位置，注重自律。同時，超市的統(tǒng)一經營也為統(tǒng)一管理、國家有關部門的統(tǒng)一監(jiān)管提供了可能，新聞媒體的隨時關注，使超市的行為隨時都“攤在陽光下”，接受社會的監(jiān)督，這也為食品安全增加一層保障。

食品安全問題是當今社會關注的熱點。各級政府衛(wèi)生行政部門及其所屬的衛(wèi)生監(jiān)督機構,應是我國較早的負有食品安全、衛(wèi)生監(jiān)督的職能部門,具有不可處分的法定義務。履行這一法定義務的手段是衛(wèi)生監(jiān)督。食品在“從農田到餐桌”的一系列過程中,可受到有害因素的污染,導致食品存在危害性,從而構成食品安全問題。食品安全涉及多部門、多層面、多環(huán)節(jié)，是一個復雜的系統(tǒng)工程。從當前來看，應盡快建立健全：食品安全的概述；食品安全應急處理機制；完整統(tǒng)一的食品安全標準和檢驗檢測體系；食品安全風險評估評價體系；食品安全信用體系；食品安全信息監(jiān)測、通報、發(fā)布的網絡體系；對策體系等九大體系，促進食品安全水平的全面提高。

綜上，我們認為，食品衛(wèi)生不僅是食品安全問題中的一部分，無論是從法律的名稱還是從法律本身的內容考慮，食品安全法律體系都應圍繞"食品安全"這一核心加以建設。建議方法有二：一種是把《食品衛(wèi)生法》更名為《食品安全法》，作一次全面修訂和補充；另一種是重新制訂一部《食品安全基本法》，作為食品安全領域的"母法"，其基本內容至少應當包括如下方面：（1）目的：綜合促進和保障食品安全。（2）定義：明確"食品"、"食品安全"等名詞的法律涵義。（3）食品安全監(jiān)管范圍：國家對食品安全實行從農田到餐桌的全過程監(jiān)管。（4）監(jiān)管體制：以法律的形式提出我國食品安全基本監(jiān)管框架和各方職能。（5）食品安全監(jiān)管原則：確保人民身體健康，注重科學依據，控制和預防并重，公開、客觀、公正，等等。（6）社會其他各階層的食品安全責任。以食品生產經營企業(yè)為主，還包括與食品相關的行業(yè)、食品行業(yè)協(xié)會以及消費者等。（7）應急處理。（8）標準檢測，含市場準入。（9）安全風險評價。（10）信用體系。（11）食品安全信息網絡。（12）宣傳教育。（13）行業(yè)協(xié)會、研究機構的推動。（14）法律責任。強調監(jiān)管主體的違法責任、做好與《刑法》的銜接、對違法食品生產經營者設置嚴厲罰則。

法律的尊嚴是執(zhí)行出來的，而不是制定出來的。無論多嚴密、多完善的法律，還必須經由各級政府職能部門的正確施行，才能真正發(fā)揮其保障食品安全的強大規(guī)范作用。如果行政執(zhí)法部門不嚴格執(zhí)法或者出于各種原因錯誤地理解和適用了食品安全法律法規(guī)，那么就算這些法律法規(guī)再完善，也不能