食品安全知識(shí)培訓(xùn)

食品安全知識(shí)培訓(xùn)—民以食為天，食以安為先—關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活培訓(xùn)人：培訓(xùn)時(shí)間：202X年目錄/contents一、食品安全知識(shí)用語二、從業(yè)人員健康管理三、從業(yè)人員操作規(guī)范四、食物中毒預(yù)防措施五、食品安全法律法規(guī)關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活第一章節(jié)食品安全知識(shí)用語食品安全知識(shí)用語食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。預(yù)包裝食品散裝食品熱食類食品冷食類食品糕點(diǎn)類食品生食類食品食品安全知識(shí)用語食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品安全知識(shí)用語單位食堂指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者；中央廚房指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者；食品安全知識(shí)用語食品處理區(qū)指食品的銷售場所、粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)）、用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。集體用餐配送單位指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者；關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活第二章節(jié)從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員健康管理健康檢查（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（三）患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員健康管理食品安全管理人員基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（三）食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（八）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（九）非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活第三章節(jié)從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——采購食品類食品添加劑著色劑、膨松劑、品質(zhì)改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調(diào)味品、醬腌菜、罐頭、冷食、糕點(diǎn)類、糖果、蜜餞、食糖等。從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——采購《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——采購（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——采購（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——采購《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：（一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；（二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的；（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——采購《食品安全法》第五十五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲服務(wù)提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六款規(guī)定情形的，不得加工或使用。從業(yè)人員操作規(guī)范貯存要求（一）設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，設(shè)置金屬防鼠板，做到無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；（二）食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；（三）各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，建標(biāo)立卡。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，采用精確的計(jì)量工具稱量，有詳細(xì)采購使用記錄。（四）散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；（五）冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。（六）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑；（七）食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害及個(gè)人生活用品。從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——餐飲類加工（粗加工）1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——餐飲類加工（粗加工）5.切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.盛裝食品的容器不得直接放置于地面，防止食品受到污染。7.生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。8.及時(shí)收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放，必須做到垃圾日產(chǎn)日清；9.加工結(jié)束后及時(shí)對切配區(qū)進(jìn)行清掃，保持清潔，并對容器用具進(jìn)行清洗、消毒。從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——餐飲類加工首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——餐飲類加工1.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用3.加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。從業(yè)人員操作規(guī)范從業(yè)人員操作規(guī)范——清洗消毒1.設(shè)置相對獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2.消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)識(shí)；3.消毒前徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活第四章節(jié)食品中毒預(yù)防措施食品中毒預(yù)防措施1、發(fā)病急：一般進(jìn)食后幾分鐘至幾小時(shí)，就餐者就會(huì)發(fā)??；2、癥狀相似：在同一食堂就餐的人員同時(shí)出現(xiàn)了大量相似的癥狀，病狀以腸胃癥狀為主，如嘔吐腹痛腹瀉等；3、吃同樣的食物：患者吃過同樣的食物，未食用該食物的人沒有此癥狀；4、沒有傳染性：一般沒有人與人之間的直接傳染。食物中毒的特征食品中毒預(yù)防措施食物中毒主要分類真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人食用這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒細(xì)菌性食物中毒主要有沙門氏菌、大腸桿菌、變形桿菌、魏氏桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等食品中毒預(yù)防措施食物中毒主要分類化學(xué)性食物中毒誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染的食物而引起有毒動(dòng)植物中毒誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹飪不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物而引起食品中毒預(yù)防措施食物中毒預(yù)防措施健全食品安全管理制度，明確崗位職責(zé)，制定“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案”，并定期組織人員演練；制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)計(jì)劃，按計(jì)劃培訓(xùn)員工；科學(xué)合理布局，保持經(jīng)營場所和食品用具的清潔衛(wèi)生；加工食品時(shí)應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時(shí)間、控制加工量、加強(qiáng)清洗消毒，加工的食品做到燒熟煮透；加強(qiáng)食品添加劑管理，嚴(yán)格執(zhí)行“五?！惫芾淼牟僮饕?guī)范；食品中毒預(yù)防措施食物中毒預(yù)防措施嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)。選擇新鮮、安全的食品和食品原料。妥善貯存食品。分類分架，離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變；食品貯藏于密閉容器里。加強(qiáng)人員食品加工操作規(guī)范管理，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。提高防范措施，防止投毒。引入HACCP管理體系，提高風(fēng)險(xiǎn)防控能力。關(guān)注食品衛(wèi)生共享健康生活第五章節(jié)食品安全法律法規(guī)食品安全法律法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》（2015年修訂）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（2015年）《食品經(jīng)營許可審查通則》（2015年）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2011年）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2010年）《流通領(lǐng)域商品質(zhì)量監(jiān)督管理辦法》（2016年）相關(guān)法律法規(guī)食品安全法律法規(guī)《食品安全法》第三十五條

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可?？h級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國行政許可法》的規(guī)定，審核申請人提交的本法第三十三條第一款第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定要求的相關(guān)資料，必要時(shí)對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場核查；對符合規(guī)定條件的，準(zhǔn)予許可；對不符合規(guī)定條件的，不予許可并書面說明理由。食品安全法律法規(guī)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第二條在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可。第四條食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。即：從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，需要依法辦理《食品經(jīng)營許可證》食品經(jīng)營許可管理辦法食品安全法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；食品安全法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食