食品衛(wèi)生學(xué)-第1章 緒論課件

食品衛(wèi)生學(xué)授課專業(yè)：2012級(jí)營養(yǎng)與衛(wèi)生課時(shí)：64學(xué)時(shí)主講：原金海博士副教授電話講：原金海第一章緒論課堂討論①

你認(rèn)為食品應(yīng)該具備什么樣的條件？營養(yǎng)安全感官食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

致命福壽螺

2008年，北京某酒樓的“涼拌螺肉”中含有廣州管圓線蟲幼蟲，導(dǎo)致23人患腦膜炎。8第一章緒論概念和任務(wù)歷史

主要內(nèi)容和學(xué)科分支食品衛(wèi)生現(xiàn)狀41235面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù)本章學(xué)習(xí)目的和要求：1、掌握食品安全相關(guān)的概念2、熟悉食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容和學(xué)科分支食品安全與食品衛(wèi)生概念區(qū)別聯(lián)系食品安全要比食品衛(wèi)生更加廣義。食品衛(wèi)生是食品安全的必要條件，食品安全是食品衛(wèi)生的充分條件。食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。食品衛(wèi)生（foodhygiene）預(yù)防醫(yī)學(xué)的分支學(xué)科。其任務(wù)是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預(yù)防食源性疾病，保護(hù)食用者健康。食品衛(wèi)生法但此法律現(xiàn)已失效。取而代之的是《中華人民共和國食品安全法》。14危害性分類

生物性

物理性

化學(xué)性1概念和任務(wù)151概念和任務(wù)1.1生物性污染

包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲、其他害蟲，它們通過各種途徑污染食品，并由于食品存在細(xì)菌，病毒和寄生蟲生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)成分，所以可以在食品中生存甚至繁殖。食品的生物性污染中最常見的是細(xì)菌性污染.1概念和任務(wù)16171概念和任務(wù)

1.2化學(xué)性污染指外來化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染，這些污染物包括：環(huán)境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品加工過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。1概念和任務(wù)農(nóng)藥、化肥、獸藥殘留工業(yè)“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）工業(yè)化學(xué)品（如多聯(lián)苯、二惡英等）食品生產(chǎn)、加工和烹調(diào)過程中形成的致癌物、致突變物（如多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、氯丙醇等）食品工具、容器、包裝材料及其涂料造成的食品污染181概念和任務(wù)食品的物理性污染如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現(xiàn)形式為放射性污染，如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中，特別是魚類貝類等放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。201概念和任務(wù)放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。21231概念和任務(wù)

1.4食品衛(wèi)生學(xué)任務(wù)

食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)之一：就是研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，以采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康。食品衛(wèi)生學(xué)的另一重要任務(wù)：通過對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘余量、每日允許攝入量，以保障人體健康。241概念和任務(wù)

每日允許攝入量(ADI)：指人類終生每日攝入該化學(xué)物，對(duì)人體健康沒有任何已知不良效應(yīng)的劑量（mg/kg）。以相當(dāng)人或動(dòng)物公斤體重的毫克數(shù)表示,單位一般是mg/Kg,或g/Kg。例如某化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的ADI值為5mg/Kg，按體重50Kg計(jì)算，則每日攝入該化學(xué)物質(zhì)在250mg以內(nèi)是安全的。ADI值越高，說明該化學(xué)物質(zhì)的毒性越低。262歷史

2.3食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。2歷史2.4ISO9000是指質(zhì)量管理體標(biāo)準(zhǔn)，它不是指一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是一族標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱。ISO9000是由TC176（TC176指質(zhì)量管理體系技術(shù)委員會(huì)）制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn),至今，ISO9000族一共有17個(gè)標(biāo)準(zhǔn).1995年10月30日《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》27283主要內(nèi)容和學(xué)科分支食品的化學(xué)污染食品安全性評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的制訂食品企業(yè)衛(wèi)生的監(jiān)督管理食品微生物與食品腐敗變質(zhì)食物中毒霉菌與霉菌毒素介食品傳播的傳染病化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性污染遠(yuǎn)期傷害的預(yù)防食品添加劑食品微生物食品衛(wèi)生學(xué)2相對(duì)（條件）致病微生物通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力的微生物。葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌等3非致病微生物對(duì)人體本身無害、是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。因此又叫腐敗菌非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌以及酵母304評(píng)價(jià)食品細(xì)菌污染的指標(biāo)大腸菌群：指100g或100ml食品中的最近似數(shù)來表示。也叫大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber,MPN）大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中313.2食物化學(xué)污染1.食物本身存在的化學(xué)物質(zhì)如有毒菇類中含有劇毒的物質(zhì)、河豚魚、發(fā)芽的土豆。2.人工添加的化學(xué)物質(zhì)在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售過程中，人為加入的添加劑，如果超出國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平，對(duì)人體就有危害。3.農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)污染。

在農(nóng)作物生長過程中所使用的農(nóng)藥如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等。324.獸用藥品和植物激素。

動(dòng)物飼養(yǎng)過程中獸醫(yī)治療用的各種藥物、飼料添加用藥，如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等，這些化學(xué)物質(zhì)可以在動(dòng)植物體內(nèi)殘留。

植物生長過程中的催熟劑、貯藏的時(shí)候使用的保鮮劑都可能造成食物污染。

5.工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì)，主要指重金屬

如甲基汞、鎘、鉛、砷等。這些化學(xué)物質(zhì)可以污染土壤、水域，進(jìn)而污染植物、畜禽、水產(chǎn)品等。

336.食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)

如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆等。這些物質(zhì)使用和管理不當(dāng)，可能污染食品。

7.食品容器、包裝材料等帶來的食品污染問題也應(yīng)引起重視。

如PVC(聚氯乙烯)保鮮膜與食物接觸一同加熱可產(chǎn)生致癌物。343.3食品添加劑1抗氧化劑如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2漂白劑

這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)，具有漂白作用3著色劑又稱色素，食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。354護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。如硝酸鹽5酶制劑酶制劑指從生物中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。如木瓜蛋白酶6增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑，有谷氨酸鈉367防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。如山梨酸鈉8甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑，如木糖醇，糖精，甜蜜素373.4食品安全性評(píng)價(jià)1概念：是運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡述食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度。對(duì)于食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試，得出結(jié)論以確定該組分究竟能否為社會(huì)和消費(fèi)者所接受，據(jù)此已制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這一過程稱為食品安全性評(píng)價(jià)。

382評(píng)價(jià)的步驟：食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即初步工作→急性毒性試驗(yàn)→遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)→亞慢性毒性試驗(yàn)(9d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn))→慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))(GBl5193.1—94)。393.5食品企業(yè)、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理1食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，衛(wèi)生行政部門所屬縣以上衛(wèi)生防疫站或者食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所為食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)管轄范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作2食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的職責(zé)進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)；對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施；對(duì)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為追究責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰；等等403.6食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的制訂1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)定食品衛(wèi)生質(zhì)量水平的規(guī)范性文件。基本內(nèi)容是對(duì)人各類食品或單項(xiàng)有害物質(zhì)分別規(guī)定了各自的質(zhì)量和容許量，稱為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。2食品衛(wèi)生法規(guī)

2.1在食品及食品原料的管理上，如《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》、《調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法》等。

412.2在食品包裝材料和容器的管理上，制定了《食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法》、《食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法》等。2.3在餐飲業(yè)和學(xué)生集體用餐的管理上，制定了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食物中毒事故處理辦法》等。

2.4在食品衛(wèi)生監(jiān)督處罰的管理上，制定了《衛(wèi)生行政處罰程序》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》等。

42434食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

4.1世界食品衛(wèi)生現(xiàn)狀（1）生物性污染致病性微生物引起的衛(wèi)生問題越來越多地威脅著消費(fèi)者的健康。

2）環(huán)境污染物對(duì)食物鏈造成的污染方面

重金屬、農(nóng)藥等常見污染物隨著生產(chǎn)的發(fā)展、人們生活方式的改變，得到了一定的控制。但新的問題又出現(xiàn)在我們面前，其中具有代表性的有：工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二噁英；食物烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)和氨基酸降解而產(chǎn)生的雜環(huán)胺等。444食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

4.2世界食品衛(wèi)生事件

4月，據(jù)瑞典研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，包括雀巢在內(nèi)的9種歐洲知名品牌的嬰兒食品含有毒重金屬砷、鉛與鎘，這些有毒重金屬在人體內(nèi)達(dá)到一定水平會(huì)危害健康，甚至致癌。德國發(fā)生二噁英污染飼料和食品事件，10多個(gè)州受到影響，約5000家農(nóng)場(chǎng)被迫關(guān)閉，造成了巨大損失和恐慌。4食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

毒黃瓜是指受到腸出血性大腸桿菌（EHEC）“污染”的黃瓜。食用這種帶有大腸桿菌的黃瓜可引發(fā)致命性的溶血性尿毒癥，可影響到血液、腎以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)等。毒黃瓜引起的疫病從5月中旬開始在德國蔓延，隨即，瑞典等多個(gè)國家也報(bào)告了感染病例，歐洲一時(shí)陷入恐慌。伊朗因雞肉污染，導(dǎo)致140余人中毒。新加坡因沖泡飼料污染，導(dǎo)致100余名學(xué)生中毒45464食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

4.3我國食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

近年來，我國食品衛(wèi)生問題主要是由于農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的過量使用造成的食品原材料的有害物質(zhì)的嚴(yán)重污染，如植物性食品中的農(nóng)藥、植物生長調(diào)節(jié)劑、除草劑等的濫用和使用不當(dāng)造成的殘留；畜禽產(chǎn)品中的激素、抗生素及其他違禁藥物如瘦肉精的殘留等。4食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

4.4我國食品衛(wèi)生事件

瘦肉精

今年央視的3·15特別節(jié)目曝光了廣受消費(fèi)者歡迎的瘦肉型豬，原來是用“瘦肉精”喂養(yǎng)出來的，而且這些“健美豬”還流入了以質(zhì)量把關(guān)嚴(yán)格著稱的知名肉制品企業(yè)——雙匯，該公司的“十八道檢驗(yàn)”并不包括“瘦肉精”檢測(cè)。474食品衛(wèi)生現(xiàn)狀

染色饅頭

染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的。上海市浦東區(qū)的一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市的主食專柜，饅頭的生產(chǎn)過程中還亂用甜蜜素、山梨酸鉀和防腐劑等。染色饅頭食用過多會(huì)對(duì)人體