食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第12章 營(yíng)養(yǎng)配餐課件

第十二章

營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制

11、營(yíng)養(yǎng)配餐：按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。一、營(yíng)養(yǎng)配餐概述2（1）將各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，攝入足夠又防止過(guò)高攝入。（2）可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，合理選擇各類(lèi)食物，達(dá)到平衡膳食。（3）通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。2、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義34、食譜編制食譜：是反映膳食的食物配置及烹調(diào)方法的一種簡(jiǎn)明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類(lèi)、數(shù)量以及要制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法，每日或幾日均可編制一次。目的：為了保證人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，并據(jù)此將食物原料配制成可口的飯菜，適當(dāng)?shù)胤峙湓谝惶斓母鱾€(gè)餐次中。5（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況（4）掌握食物的定量適宜（5）兼顧經(jīng)濟(jì)條件5、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則66、食譜編制的步驟和方法基本方法：計(jì)算法、食物交換份法、計(jì)算機(jī)食譜編制。編制步驟：確定能量攝入量根據(jù)膳食組成，計(jì)算P、F、C每日的攝入量大致選定一日食物的種類(lèi)和數(shù)量三餐的能量分配比例三餐中各種食物的分配對(duì)每日膳食食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)7二、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（一）計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。5、主副食品種和數(shù)量的確定83．按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。1012(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表1—4。14(3)計(jì)算每日糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表1-5。15(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。166、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。

制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。17

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1）食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化？2）各類(lèi)食物的量是否充足？3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？18第三類(lèi)：豆類(lèi)及其制品。包括大豆及其他干豆類(lèi)，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類(lèi)：蔬菜水果類(lèi)。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類(lèi)：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。202、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類(lèi)300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類(lèi)254050魚(yú)蝦505050豆類(lèi)及制品50100100奶類(lèi)及制品100100100油脂25252521四、全日、每餐熱量和營(yíng)養(yǎng)素

供給量計(jì)算舉例23（一）能量供給計(jì)算就餐人員基本狀況確定他們性別、年齡，80％以上就餐人員活動(dòng)強(qiáng)度，確定他們能量供給標(biāo)準(zhǔn)，也可參考有關(guān)資料。

24蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量已知蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)為4千卡/克，脂肪為9千卡/克，碳水化合物4千卡/克蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）中餐36克（144÷4)）26.6克（240÷9）144克（576÷4）晚餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐供給熱量分配26（二）主食副食數(shù)量確定掌握《食物成分表》使用方法主食已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包為主，中餐以米飯為主，晚餐以小米粥、饅頭為主，則此人三餐主食供應(yīng)數(shù)量。早餐108÷53.2％（面包中碳水化合物含量）＝203克（面包）中餐144÷77.6％（大米中碳水化合物含量）＝185克（大米）晚餐108÷8.4％×40％（小米粥中碳水化合物含量）＝43.2克（小米粥）108÷43.2％×60％（饅頭中碳水化合物含量）＝150克（饅頭）27副食例：以上例為基礎(chǔ)求此人午餐副食搭配解：查食物成分表大米含蛋白質(zhì)8.4％，所以午餐主食蛋白質(zhì)15.5克，副食蛋白質(zhì)應(yīng)36－15.5＝20.5克，副食蛋白質(zhì)2/3應(yīng)由動(dòng)物蛋白質(zhì)供給，1/3由植物蛋白質(zhì)供給，動(dòng)物蛋白質(zhì)20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白質(zhì)20.5×1/3＝6.8克。如果動(dòng)物蛋白質(zhì)選用豬肉13.7÷21％（豬肉蛋白質(zhì)含量）＝65克，如果植物蛋白質(zhì)選用千張6.8克÷31.2％（千張蛋白質(zhì)含量）＝21克。據(jù)此配以適量的蔬菜，即可以設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜。28

2、各類(lèi)食物的每單位食物交換代量表1）谷類(lèi)、薯類(lèi)：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。2)蔬菜、水果類(lèi)：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。3)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。4）豆類(lèi)：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。５）純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克30

算出各類(lèi)食物每單位交換份中的主要營(yíng)養(yǎng)素3132一個(gè)人全日熱量為2200千卡，交換份數(shù)為16.5份熱量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物谷物8.5份8.5×1805328果蔬類(lèi)2份2×80＝1605151030肉乳蛋類(lèi)3份3×90＝270105230156供熱食物3份3×80＝240927共計(jì)熱量1530+160+270+240＝2200克蛋白質(zhì)34+10+30＝74克脂肪8.5+15+27＝50.5克碳水化合物328+30+6＝364克脂肪熱量：蛋白質(zhì)：碳水化合物20.6％13.4％66％33

應(yīng)用食物交換份法編制食譜舉例如果一個(gè)人全日熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為2200kcal，查表2200kcal，欄中交換份數(shù)為16.5份，其中I類(lèi)食物8.5份，I類(lèi)食物2份，Ⅲ類(lèi)食物3份，N類(lèi)食物3份。具體到食物的種類(lèi)和數(shù)量上則可選用；糧谷類(lèi)425g、蔬菜500～750g、水果200～250g、瘦豬肉50g、牛奶250g、雞蛋1個(gè)、