動物安全生產(chǎn)概述1課件

食品安全

（動物安全生產(chǎn)）

食品安全

（動物安全生產(chǎn)）

1關(guān)注?。?！關(guān)注?。?！2民以食為天，食以安為先。民以食為天，3{健康生命子孫后代食品安全性{健康食品安全性4一、

近年來國內(nèi)外重大食品安全事件一、

近年來國內(nèi)外重大食品安全事件5國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛?。?997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件6食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病橫掃全球，不但給各國造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而且已嚴(yán)重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品安全衛(wèi)生問題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病7我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標(biāo)，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對中國所有規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動扣留，不準(zhǔn)在美國市場銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價格由＄2萬/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內(nèi)庫存上萬噸貨不能出口我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒896年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁止中國所有禽肉進(jìn)口，直到2001年5月才對中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價格從＄2100/T降到＄1450/T；96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁995年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對中國出口的整個動物源性產(chǎn)品采取保護(hù)性措施，全面禁止進(jìn)口。95年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被1020012002比較（02/01）2003比較（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人數(shù)157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人數(shù)146138下降5.5%323增加134.1%集體食堂發(fā)病比例68%二、近年衛(wèi)生部公布的重大食物中毒事件20012002比較（02/01）2003比較（03/02）112003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，各級衛(wèi)生行政部門對食物中毒的報告管理明顯加強(qiáng)，食物中毒的漏報、瞞報情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監(jiān)督力度明顯加大；三是進(jìn)一步加強(qiáng)了食物中毒報告制度建設(shè)，衛(wèi)生部對瞞報或報告不及時的部門和單位進(jìn)行了通報?！胺堑洹?003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發(fā)公共衛(wèi)12重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當(dāng)。不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中毒的常見原因。2、有些消費(fèi)者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護(hù)意識較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動植物引起的中毒與2002年相比增長幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當(dāng)。133、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強(qiáng)），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。

4、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。

3、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。14三、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當(dāng)今世界最普遍的健康問題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)率降低的主要原因。

來源:FAO/WHO食品安全專家委員會,日內(nèi)瓦1983三、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當(dāng)今世界最普遍的健康問15現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:16現(xiàn)狀…發(fā)達(dá)國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾現(xiàn)狀…發(fā)達(dá)國家:17現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是食源性疾病的重要來源。現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是18食源性疾病不斷增加的原因人口增長危險人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動物性食品消費(fèi)增加城市化食源性疾病不斷增加的原因人口增長19食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易20老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯(lián)合國世界人口展望英國美國老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算）加拿大法國21不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體22日益增加的動物性食品消費(fèi)影響:工業(yè)化動物產(chǎn)品生產(chǎn)體系次臨床感染動物污染的動物飼料日益增加的動物性食品消費(fèi)影響:23城市化影響:食物鏈延長食品污染機(jī)會增加病原體存活和生長來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（％）城市化影響:來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（24城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品25國際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加食品被銷往世界各地國際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加26國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織27國際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍人們出行范圍更廣，容易在世界其他地方接觸外來食品國際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍28國際旅游國際旅游人數(shù):1992476百萬1994545百萬1995597百萬2000660百萬來源:世界旅游組織國際旅游人數(shù)國際旅游國際旅游人數(shù):國際旅游人數(shù)29工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進(jìn)一步加強(qiáng)及大批量食品分銷導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進(jìn)一步加強(qiáng)及大批量食品30食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人31食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧32英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,33沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10萬人沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/1034世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量35WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家36WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)37WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)38空氣、土壤、水、食物……——我們賴以生存的基礎(chǔ)在現(xiàn)代生存環(huán)境中，我們還能吃什么！

空氣、土壤、水、食物……39今天我們還能吃什么？幼兒喝三鹿奶粉！一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，來一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，一盤瘦肉精超標(biāo)的優(yōu)質(zhì)豬肉炒菜；老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒...這日子過的，安逸.今天我們還能吃什么？幼兒喝三鹿奶粉！一早起床40動物安全生產(chǎn)概述1課件41動物安全生產(chǎn)概述1課件42食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農(nóng)業(yè)一體化食品貿(mào)易全球化食品與飼料分布區(qū)域擴(kuò)展都市化節(jié)奏加快生活方式的改變公眾對食源性疾病的意識新技術(shù)食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農(nóng)業(yè)一體化43我國食品安全五大問題

使用有毒有害物質(zhì)加工食品超量使用食品添加劑食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂乳制品營養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)食品標(biāo)簽不規(guī)范我國食品安全五大問題使用有毒有害物質(zhì)加工食品44中國食品安全職責(zé)部門中國涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、藥監(jiān)、商務(wù)等將近10個部門，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉中國食品安全職責(zé)部門中國涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、45食品召回制度難以推行的原因一是食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對較小，像很多鮮活水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品根本就沒有生產(chǎn)廠家標(biāo)識，而且食品有其特殊性，很多情況下無法做到證據(jù)保全另外，執(zhí)法人員的冷漠、執(zhí)法力度的低下也是食品召回制度的很大阻礙食品召回制度必須以相關(guān)法律為基礎(chǔ)食品召回制度必須有政府的高效率和完善檢測制度食品召回制度難以推行的原因一是食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對較小，像很46市場準(zhǔn)入制度政府要保證進(jìn)入市場的農(nóng)產(chǎn)品都是安全的，不合格的要處罰銷毀。推行檔案農(nóng)業(yè)和質(zhì)量安全追溯和召回制度，通過準(zhǔn)入措施來保障消費(fèi)安全。市場準(zhǔn)入制度政府要保證進(jìn)入市場的農(nóng)產(chǎn)品都是安全的，不合格的要47食品安全與國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國關(guān)稅門檻不斷降低的情況下，利用食品安全名義設(shè)置技術(shù)壁壘日漸升高，我們?nèi)绾螒?yīng)對？食品安全與國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國關(guān)稅門檻不斷降低的情48認(rèn)識食品安全的發(fā)展過程20世紀(jì)50-60年代，物資奇缺70-80年代，注重致病微生物、農(nóng)藥殘留９０年代至今，營養(yǎng)均衡、無農(nóng)藥獸藥殘留、標(biāo)注轉(zhuǎn)基因等認(rèn)識食品安全的發(fā)展過程20世紀(jì)50-60年代，物資奇缺49保障食品安全的六大支柱政策法規(guī)行政監(jiān)督技術(shù)檢測評估預(yù)警安全供給民眾教育保障食品安全的六大支柱政策法規(guī)50食品安全的內(nèi)涵首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

食品安全的內(nèi)涵首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安51食品安全的內(nèi)涵

其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家側(cè)重點(diǎn)不同。

食品安全的內(nèi)涵

其次，食品安全是個社會概念52食品安全的內(nèi)涵再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。

食品安全的內(nèi)涵再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家，還53食品安全的概念食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。食品安全的概念食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、54食品衛(wèi)生的定義食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施”。食品衛(wèi)生的定義食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工55食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。

范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。

食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品56食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。

食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全57食品安全存在的時代發(fā)展遺留缺陷重權(quán)力，輕權(quán)利重程序，輕實(shí)體重局部，輕全局重職權(quán)，輕責(zé)任重處罰，輕促進(jìn)食品安全存在的時代發(fā)展遺留缺陷重權(quán)力，輕權(quán)利58動物安全生產(chǎn)概述1課件59我國食品安全保障體系已成為社會全面發(fā)展的瓶頸重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全問題是公共健康面臨的主要威脅生活質(zhì)量的提高對食品安全提出了更高的要求重大國際盛事在我國的申辦綠色技術(shù)壁壘成為我國農(nóng)產(chǎn)品和食品國際貿(mào)易的最大障礙我國食品安全保障體系已成為社會全面發(fā)展的瓶頸重大食品安全恐慌60全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問題食源性污染物在食品生產(chǎn)、貯藏、消費(fèi)鏈中的分布、消長、傳播規(guī)律和快速時效監(jiān)控理論技術(shù)以及在環(huán)境中的遷移規(guī)律生態(tài)環(huán)境對食品安全的影響食品安全評價理論與技術(shù)體系及風(fēng)險評估與預(yù)警技術(shù)體系食品安全控制保障體系食品安全預(yù)警和應(yīng)急的信息化快速反應(yīng)體系全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問題食源性污染物在食品生產(chǎn)、貯藏、61食源性污染物的監(jiān)控理論與技術(shù)研究和建立食源性污染物快速監(jiān)測技術(shù)研究食源性病菌微生物在食品鏈中的分布、消長和傳播規(guī)律和監(jiān)控理論研究化學(xué)污染物進(jìn)入食物鏈的規(guī)律及控制方法開展動植物毒素的鑒定和生物活性以及分布規(guī)律的研究開展我國人體膳食和主要污染物實(shí)際膳食攝入量的研究食源性污染物的監(jiān)控理論與技術(shù)研究和建立食源性污染物快速監(jiān)測技62食品安全控制保障體系研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建立食品市場準(zhǔn)入相關(guān)技術(shù)建立食品儲藏與流通安全保障技術(shù)和國際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對技術(shù)開發(fā)食源性致病微生物疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫食品安全控制保障體系研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)63我國食品安全研究存在的不足食品安全的控制理論研究在我國剛剛起步快速檢測技術(shù)及其產(chǎn)品很少具有中國知識產(chǎn)權(quán)傳統(tǒng)監(jiān)測方法費(fèi)時、費(fèi)力；快速檢測方法準(zhǔn)確性低目前監(jiān)控方式存在局限性，是回顧式調(diào)查我國食品安全研究存在的不足食品安全的控制理論研究在我國剛剛起64機(jī)遇與挑戰(zhàn)我國在食品安全監(jiān)控技術(shù)方面的研究總體上落后于發(fā)達(dá)國家在實(shí)用技術(shù)方面同發(fā)達(dá)國家差距較大在基礎(chǔ)理論方面的研究發(fā)達(dá)國家也剛起步，我國同他們幾乎處在同一起跑線上食品安全監(jiān)控技術(shù)發(fā)展的瓶頸是基礎(chǔ)研究機(jī)遇與挑戰(zhàn)我國在食品安全監(jiān)控技術(shù)方面的研究總體上落后于發(fā)達(dá)國65食品安全研究的內(nèi)容食品生產(chǎn)與消費(fèi)鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢測、安全性評價以及控制與管理。食品安全研究的內(nèi)容食品生產(chǎn)與消費(fèi)鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢66影響食品安全的主要危害和因素農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)食品添加劑天然毒素致病菌和病毒影響食品安全的主要危害和因素農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)67食品危害因子的分類生物危害（最大危害）化學(xué)危害（重要因素）物理危害：放射性食品危害因子的分類生物危害（最大危害）68

食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。生物性污染食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、69化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染食品添加劑食品包裝材料工業(yè)三廢化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留70放射性污染食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長的放射性核素的污染最為重要。放射性污染食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，生71THEEND！THEEND！72

食品安全

（動物安全生產(chǎn)）

食品安全

（動物安全生產(chǎn)）

73關(guān)注?。。￡P(guān)注?。?！74民以食為天，食以安為先。民以食為天，75{健康生命子孫后代食品安全性{健康食品安全性76一、

近年來國內(nèi)外重大食品安全事件一、

近年來國內(nèi)外重大食品安全事件77國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛?。?997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國發(fā)生的李斯特菌污染事件；國際食品安全形勢1993年，美國發(fā)生肉類食品大腸桿菌中毒事件78食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病橫掃全球，不但給各國造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而且已嚴(yán)重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉(zhuǎn)基因、輻射、致病菌等食品安全衛(wèi)生問題引起的全球食品貿(mào)易糾紛不斷發(fā)生。食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病79我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標(biāo)，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對中國所有規(guī)格的蘑菇罐頭實(shí)行“自動扣留，不準(zhǔn)在美國市場銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價格由＄2萬/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內(nèi)庫存上萬噸貨不能出口我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農(nóng)殘超標(biāo)，被拒8096年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁止中國所有禽肉進(jìn)口，直到2001年5月才對中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價格從＄2100/T降到＄1450/T；96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題，歐盟從當(dāng)年8月1日起禁8195年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產(chǎn)品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對中國出口的整個動物源性產(chǎn)品采取保護(hù)性措施，全面禁止進(jìn)口。95年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被8220012002比較（02/01）2003比較（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人數(shù)157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人數(shù)146138下降5.5%323增加134.1%集體食堂發(fā)病比例68%二、近年衛(wèi)生部公布的重大食物中毒事件20012002比較（02/01）2003比較（03/02）832003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，各級衛(wèi)生行政部門對食物中毒的報告管理明顯加強(qiáng)，食物中毒的漏報、瞞報情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監(jiān)督力度明顯加大；三是進(jìn)一步加強(qiáng)了食物中毒報告制度建設(shè)，衛(wèi)生部對瞞報或報告不及時的部門和單位進(jìn)行了通報?！胺堑洹?003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發(fā)公共衛(wèi)84重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當(dāng)。不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中毒的常見原因。2、有些消費(fèi)者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護(hù)意識較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動植物引起的中毒與2002年相比增長幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當(dāng)。853、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強(qiáng)），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。

4、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。

3、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。86三、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當(dāng)今世界最普遍的健康問題，也是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)率降低的主要原因。

來源:FAO/WHO食品安全專家委員會,日內(nèi)瓦1983三、食源性疾病因食物污染而導(dǎo)致的疾病是當(dāng)今世界最普遍的健康問87現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)現(xiàn)狀…發(fā)展中國家:88現(xiàn)狀…發(fā)達(dá)國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾現(xiàn)狀…發(fā)達(dá)國家:89現(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是食源性疾病的重要來源?，F(xiàn)狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系，但化學(xué)污染物確實(shí)是90食源性疾病不斷增加的原因人口增長危險人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動物性食品消費(fèi)增加城市化食源性疾病不斷增加的原因人口增長91食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易92老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯(lián)合國世界人口展望英國美國老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計(jì)和推算）加拿大法國93不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體94日益增加的動物性食品消費(fèi)影響:工業(yè)化動物產(chǎn)品生產(chǎn)體系次臨床感染動物污染的動物飼料日益增加的動物性食品消費(fèi)影響:95城市化影響:食物鏈延長食品污染機(jī)會增加病原體存活和生長來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（％）城市化影響:來源：聯(lián)合國世界人口展望1996年版城市人口（96城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷售活動運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)城市化延長食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷飲食服務(wù)家庭食品97國際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加食品被銷往世界各地國際食品貿(mào)易食品貿(mào)易增加98國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織國際食品貿(mào)易出口（10億美元）來源：聯(lián)合國糧農(nóng)組織99國際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍人們出行范圍更廣，容易在世界其他地方接觸外來食品國際旅游業(yè)旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍100國際旅游國際旅游人數(shù):1992476百萬1994545百萬1995597百萬2000660百萬來源:世界旅游組織國際旅游人數(shù)國際旅游國際旅游人數(shù):國際旅游人數(shù)101工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進(jìn)一步加強(qiáng)及大批量食品分銷導(dǎo)致食源性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工工業(yè)化的進(jìn)一步加強(qiáng)及大批量食品102食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人食源性疾病:委內(nèi)瑞拉報告病例/10萬人103食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧104英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,105沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10萬人沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10106世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量世界范圍內(nèi)的霍亂:1986-1995病例數(shù)國家數(shù)量107WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家108WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數(shù)109WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數(shù)110空氣、土壤、水、食物……——我們賴以生存的基礎(chǔ)在現(xiàn)代生存環(huán)境中，我們還能吃什么！

空氣、土壤、水、食物……111今天我們還能吃什么？幼兒喝三鹿奶粉！一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，來一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，一盤瘦肉精超標(biāo)的優(yōu)質(zhì)豬肉炒菜；老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒...這日子過的，安逸.今天我們還能吃什么？幼兒喝三鹿奶粉！一早起床112動物安全生產(chǎn)概述1課件113動物安全生產(chǎn)概述1課件114食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農(nóng)業(yè)一體化食品貿(mào)易全球化食品與飼料分布區(qū)域擴(kuò)展都市化節(jié)奏加快生活方式的改變公眾對食源性疾病的意識新技術(shù)食品安全面臨的新挑戰(zhàn)農(nóng)業(yè)一體化115我國食品安全五大問題

使用有毒有害物質(zhì)加工食品超量使用食品添加劑食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂乳制品營養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)食品標(biāo)簽不規(guī)范我國食品安全五大問題使用有毒有害物質(zhì)加工食品116中國食品安全職責(zé)部門中國涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、藥監(jiān)、商務(wù)等將近10個部門，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉中國食品安全職責(zé)部門中國涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、117食品召回制度難以推行的原因一是食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對較小，像很多鮮活水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品根本就沒有生產(chǎn)廠家標(biāo)識，而且食品有其特殊性，很多情況下無法做到證據(jù)保全另外，執(zhí)法人員的冷漠、執(zhí)法力度的低下也是食品召回制度的很大阻礙食品召回制度必須以相關(guān)法律為基礎(chǔ)食品召回制度必須有政府的高效率和完善檢測制度食品召回制度難以推行的原因一是食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模相對較小，像很118市場準(zhǔn)入制度政府要保證進(jìn)入市場的農(nóng)產(chǎn)品都是安全的，不合格的要處罰銷毀。推行檔案農(nóng)業(yè)和質(zhì)量安全追溯和召回制度，通過準(zhǔn)入措施來保障消費(fèi)安全。市場準(zhǔn)入制度政府要保證進(jìn)入市場的農(nóng)產(chǎn)品都是安全的，不合格的要119食品安全與國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國關(guān)稅門檻不斷降低的情況下，利用食品安全名義設(shè)置技術(shù)壁壘日漸升高，我們?nèi)绾螒?yīng)對？食品安全與國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國關(guān)稅門檻不斷降低的情120認(rèn)識食品安全的發(fā)展過程20世紀(jì)50-60年代，物資奇缺70-80年代，注重致病微生物、農(nóng)藥殘留９０年代至今，營養(yǎng)均衡、無農(nóng)藥獸藥殘留、標(biāo)注轉(zhuǎn)基因等認(rèn)識食品安全的發(fā)展過程20世紀(jì)50-60年代，物資奇缺121保障食品安全的六大支柱政策法規(guī)行政監(jiān)督技術(shù)檢測評估預(yù)警安全供給民眾教育保障食品安全的六大支柱政策法規(guī)122食品安全的內(nèi)涵首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

食品安全的內(nèi)涵首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安123食品安全的內(nèi)涵

其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家側(cè)重點(diǎn)不同。

食品安全的內(nèi)涵

其次，食品安全是個社會概念124食品安全的內(nèi)涵再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個法律概念。

食品安全的內(nèi)涵再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家，還125食品安全的概念食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。食品安全的概念食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、126食品衛(wèi)生的定義食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施”。食品衛(wèi)生的定義食品衛(wèi)生”定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工127食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。

范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。

食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品128食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。

食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過