食品加工工藝基礎教案

《食品加工工藝基礎》教案一、課程的目的和任務食品加工工藝基礎是研究食品加工和保藏的一門科學，作為食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，它的主要任務是研究食品資源利用、原輔材料選擇與保藏；探索在生產、流通和銷售過程中食品腐敗變質的原因及其控制方法；研究合理、先進的生產方法及科學的生產工藝，以提高食品的質量。通過本課程的學習，使學生掌握食品保藏基本原理與方法，食品加工的基本原理與方法，食品工藝原理與方法，為今后進一步學習食品領域的專業(yè)課程或從事食品科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。二、課程的基本要求本課程是食品工藝學的理論部分，涉及很多工藝原理與技術，應盡可能結合實際進行教學，使學生獲得必要的專業(yè)知識和技能。.系統(tǒng)學習和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技術裝備，并能正確運用食品加工技術原理，分析、解決食品加工中的主要問題。.掌握食品生產、流通和銷售過程中食品腐敗變質的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質對加工過程產生的影響，特別是某些特殊成分對產品質量的影響。.明確有關食品生產中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進一步掌握工藝理論及其應用。.對食品科學技術的新發(fā)展應有一定的了解。三、課程的內容與學時分配章次內 容總學時數(shù)講課時數(shù)實驗時數(shù) .引起食品變質腐敗的主要因素11二食品變質腐敗的抑制一一食品保藏的基本原理663三食品的低溫處理與保藏85四食品的罐藏853五食品的干制保藏44六食品的輻射保藏2323七食品的腌漬與發(fā)酵保藏總學時數(shù)32266四、授課內容第一章引起食品變質腐敗的主要因素教學提示：本章重點使學生了解引起食品腐敗的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。課時1緒論食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的質量因素及其控制。引起食品變質腐敗的主要因素引起食品腐敗變質生物學因素、化學因素和物理因素及其特性。重難點：重點掌握引起食品腐敗的主要因素，熟悉控制食品質量變化的主要途徑，初步了解食品加工的基本方法。作業(yè)：習題第一章3、4、5題。第二章食品變質腐敗的抑制教學提示：本章重點講授控制食品質量變化的主要途徑，要求學生掌握食品保藏的基本原理，包括溫度、水分活度、食品pH值、電離輻射等因素對食品變質腐敗的抑制作用；熟悉柵欄技術的基本原理以及柵欄技術在食品生產和保藏過程中的應用。課時2—3溫度對食品變質腐敗的抑制作用溫度與微生物的關系.高溫對微生物的殺滅作用：微生物的耐熱性；影響微生物耐熱性的因素；微生物的耐熱性的表示方法。.低溫對微生物的抑制作用：微生物的耐冷性；低溫對微生物的抑制作用。重難點：微生物的耐熱特性曲線、影響微生物耐熱性的因素；低溫對微生物的抑制作用。作業(yè)：習題第三章1、4、5題。課時4.1.2溫度與酶的關系.酶的耐熱性，高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性。.低溫對酶活性的抑制作用。.1.3溫度與其他變質因素的關系冷熱加工對食品品質的影響：溫度與氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機械損害、低溫冷害的關系。重難點：酶的耐熱性；低溫對酶活性的抑制作用。作業(yè)：習題第二章3、4、5題。課時52.2水分活度對食品變質腐敗的抑制作用有關水分活度的基本概念.水分活度.食品中水分活度與水的物理狀態(tài)之間的關系.2.2水分活度與微生物的關系.水分活度與微生物的生長發(fā)育.水分活度與微生物的耐熱性.水分活度與細菌芽抱及其毒素.2.3水分活度與酶的關系水分活度與酶的熱穩(wěn)定性.2.4水分活度與其他變質因素的關系水分活度與氧化作用；水分活度與非酶褐變。重難點：食品中水分活度與水的物理狀態(tài)之間的關系；水分活度與酶的熱穩(wěn)定性；水分活度與氧化作用的關系。作業(yè)：習題第四章2、3題。課時6pH對食品的變質腐敗的抑制作用pH與微生物的關系pH與酶的關系pH與其他變質因素的關系電離輻射對食品變質腐敗的抑制作用有關輻射的基本概念.輻射線的種類及其特性.輻射的計量單位輻射與微生物的關系.電離輻射的殺菌作用.影響輻射殺菌效果的因素電離輻射與酶的關系重難點：pH與微生物的關系；電離輻射的殺菌作用；影響輻射殺菌效果的因素。作業(yè)：習題第六章1、2、3題。課時7其他因素對食品變質腐敗的抑制作用高壓、滲透壓、煙熏、氣體成分、發(fā)酵、包裝對食品變質腐敗的抑制作用。柵欄技術柵欄技術的概念柵欄因子柵欄技術與微生物的內平衡柵欄效應柵欄技術的應用重難點：滲透壓對食品變質的抑制作用；柵欄因子及柵欄效應。作業(yè)：習題第一章8、9題。第三章食品的低溫保藏技術教學提示：本章側重冷藏、凍藏技術和方法等內容的講授，闡明食品在冷藏、凍結過程中的變化及其影響因素。要求學生掌握食品冷卻與冷藏方法、氣調保藏原理及方法、凍結與凍藏方法及其質量控制措施。凍結食品解凍部分的內容以自學為主。課時8食品的冷卻保藏技術原料及其處理食品的冷卻.冷卻的目的.食品的冷卻速度和冷卻時間.食品冷卻的方法重難點：食品冷卻的目的；食品冷卻的方法。課時9食品的冷藏空氣冷藏法空氣冷藏工藝參數(shù)的選擇與控制氣調冷藏法.氣調冷藏的定義、原理、特點及分類.氣調冷藏的方法：1）自然降氧法2）快速降氧法3）混合降氧法3）氣調冷藏工藝參數(shù)重難點：空氣冷藏過程應控制的主要因素；氣調保鮮的機理；食品的低溫氣調保藏方法。作業(yè)：習題第二章7、8、9題。課時10食品的凍結保藏技術食品的凍結食品的凍結過程.基本概念.食品凍結過程與凍結曲線凍結速度及其與冰晶的關系.凍結速度.凍結速度與冰晶狀態(tài)的關系.凍結速度與冰晶分布的關系.凍結速度對食品質量的影響重難點：凍結過程和凍結曲線；凍結速度對食品質量的影響。課時11食品凍結時間.凍結時間的計算.縮短凍結時間的有效方法常用凍結方法及設備.間接凍結法.直接凍結法重難點：普蘭克公式；影響凍結時間的因素；速凍方法及其特點。作業(yè)：習題第二章13、14、16題課時12食品的凍藏凍結食品的包裝凍結食品的貯藏凍結食品的TTT概念TTT概念、TTT計算及應用。食品在低溫保藏中的品質變化食品在冷藏過程中的變化食品在凍藏過程中的變化重難點：TTT概念與計算；食品凍藏的重結晶現(xiàn)象、干耗現(xiàn)象及其控制。作業(yè)：習題第二章19、20題課時13-15實驗一凍結速度對凍制品質量的影響內容：以果蔬或水產為原料，經預處理，在不同凍結速度下進行凍結；測定凍結過程的溫度變化及通過最大冰晶生成區(qū)的時間，繪制凍結曲線；觀察不同凍結速度下凍結對原料質構的破壞程度，解凍后測其失水率。綜合的知識點：凍結食品的前處理；緩凍與速凍；凍結曲線；最大冰晶體生成區(qū)；微波解凍;失水率測定等。第四章食品的罐藏教學提示：本章側重點應放在影響熱處理工藝的主要因素以及殺菌方法及其機理和特點等內容上；適當介紹國內外殺菌工藝的新技術新成就。讓學生熟練掌握食品罐藏的基本工藝過程，掌握罐藏食品殺菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定原則；熟悉罐藏食品變質的原因及防止方法。課時16罐藏容器罐藏基本工藝過程原料預處理裝罐和預封重難點：各類罐藏容器的特性；罐藏基本工藝過程。作業(yè)：習題第三章15題課時17-18罐頭的排氣排氣的目的與效果排氣的方法.加熱排氣法.真空封罐排氣法1）真空倉真空度、食品密封溫度與罐內真空度的關系2）食品密封溫度與真空倉內真空度間的關系3）真空倉真空度、食品密封溫度與罐內真空度的關系.蒸汽噴射排氣法影響罐內真空度的主要因素罐頭的密封金屬罐的密封玻璃罐的密封軟罐頭的密封重難點：排氣的目的與效果；影響罐內真空度的主要因素；真空封罐排氣法；不同罐藏容器的密封方法，金屬罐卷邊常見的質量問題。作業(yè)：習題第三章6、7、8題課時19-20罐頭食品的殺菌罐頭食品殺菌的目的和要求罐頭食品的熱傳導.熱傳導方式.影響罐頭食品的傳熱的因素罐頭熱力殺菌的工藝條件.罐頭熱力殺菌規(guī)程.罐頭殺菌時間及F值的計算1）安全殺菌值的估算2）實際殺菌值的計算3）加熱殺菌時間的一般計算法4）加熱殺菌時間的公式計算法5）殺菌合理性的判別.罐頭殺菌溫度與時間的選擇1）選擇原則2）選擇方法3）確定殺菌條件的一般過程.罐頭殺菌時罐內外壓力的平衡1）反壓的概念2）罐內絕對壓力的計算重難點：罐頭食品傳熱的方式及其影響因素；加熱殺菌時間的一般計算法;確定殺菌工藝條件的原則與方法。作業(yè)：習題第三章11、12、13題課時21罐頭食品的殺菌方法.熱力殺菌1）常壓沸水殺菌2）高溫高壓殺菌：高壓蒸汽、高壓水殺菌3）超高溫瞬時殺菌.電加熱殺菌.冷殺菌（結合本校科研成果介紹冷殺菌新技術）罐頭食品的冷卻食品在罐藏中的品質變化重難點：熱力殺菌的方法，罐頭食品敗壞的原因及控制措施。作業(yè)：習題第三章10、16、19題課時22-24實驗二熱力殺菌工藝及參數(shù)對罐藏制品質量影響內容：以水果和糖水為主要原料，經配湯裝罐、排氣密封和殺菌等工序制成糖水水果罐頭。掌握不同的工藝（高壓、常壓殺菌）及不同工藝參數(shù)對產品質量的影響；對不同生產條件下得到的產品進行質量分析。綜合的知識點：酸性食品罐頭的調配、排氣、密封與殺菌；食品熱處理條件的選擇與確定；加熱對食品感官品質的影響等。第五章食品的干制保藏教學提示：本章重點講授食品干制過程的基本理論、食品原料在脫水加工過程發(fā)生的變化，影響食品干制的主要因素，介紹干制的基本方法及其特點等。要求學生掌握食品干制機理，熟悉食品干制常用的方法。中間水分食品的內容以自學為主。課時25食品的干制過程千制過程中食品的濕熱傳遞食品的熱物理性質濕物料在脫水過程中的濕熱傳遞.影響濕熱傳遞的因素.濕物料的濕熱傳遞過程1）給濕過程2）導濕過程.食品干燥過程特性干制時間的計算干制工藝條件的選擇原則重難點：濕物料的濕熱傳遞過程；影響濕熱傳遞的因素；干制工藝選擇原則。作業(yè)：習題第四章1、4、9題課時26食品常用的干制方法常壓對流干燥法固定接觸式懸浮接觸式接觸式干燥法輻射干燥法紅外干燥微波干燥冷凍干燥法重難點：對流干燥、微波干燥、冷凍干制等方法的機理和特點。作業(yè)：習題第四章5、7題課時27干制品的包裝與貯藏干制品的包裝干制品的貯藏干制品的復水食品在干制保藏中的品質變化物理變化化學變化重難點：食品在干制過程中的質量控制；干制品的貯藏和復水。作業(yè)：習題第四章12、13題第六章食品輻射保藏教學提示：本章側重講授食品輻射保藏的化學效應及影響輻射殺菌效果的主要因素，簡述輻射在食品保藏上的應用，介紹輻射食品的安全性研究。要求學生掌握食品輻射保藏的基本原理，熟悉輻射加工對食品品質的影響，了解控制輻射殺菌效果的措施。課時28輻射保藏的特點及應用概述輻射對食品成分的影響：食品輻射的化學效應輻射加工對水、氨基酸、蛋白質、糖類、脂類和維生素的影響重難點：食品輻射保藏的特點；食品輻射化學效應的直接作用和間接作用。作業(yè)：習題第六章1、3題課時296.3輻射技術在食品保藏中的應用輻射源放射性同位素；電子加速器輻射在食品保藏中的應用食品輻射殺菌的類型食品輻射加工工藝流程典型食品輻射加工工藝輻射食品的衛(wèi)生安全性毒性物質的生成，微生物類發(fā)生變異的危險，對營養(yǎng)物質的破壞，輻射食品的安全性研究。重難點：食品輻射殺菌的類型；典型食品輻射加工工藝；誘感放射性與食品輻射的安全性。作業(yè)：習題第六章4、5、7題第七章食品的腌漬和發(fā)酵保藏教學提示：本章簡單說明食品腌漬及發(fā)酵保藏的理論基礎，重點討論食品腌漬過程中溶液的擴散與滲透作用、影響食品發(fā)酵的因素及控制，腌漬對食品品質的影響；簡單介紹食品腌制和糖漬工藝。要求學生掌握腌漬的基本原理，熟悉影響食品腌漬的主要因素，了解常用的食品腌漬方法。有關食品煙熏的內容以自學為主。課時30食品腌漬的作用溶液的擴散與滲透食鹽的防腐作用食糖的防腐作用微生物發(fā)酵的防腐作用重難點：溶液的滲透與擴散；食鹽、食糖和微生物發(fā)酵的防腐機理。作業(yè)：習題第五章1、2、3題課時31食品常用腌漬方法食品鹽腌方法.干腌法.濕腌法.注射法.混合腌制法；食品糖漬方法保持原料組織形態(tài)的糖漬法.果脯類食品的糖漬加工工藝.糖煮方法及其特點破碎原料組織形態(tài)的糖漬法.果醬加工一般工藝流程.果凍加工一般工藝流程重難點：注射法和混合腌制法的腌制過程及特點；真空滲糖方法及特點。作業(yè)：習題第五章5、6、7題課時32食品發(fā)酵腌制方法乳酸發(fā)酵腌制過程典型乳酸發(fā)酵腌制工藝腌制品的食用品質腌制品色澤形成腌制品風味的形成影響腌制品質量的有關因素及控制重難點：乳酸發(fā)酵腌制過程；影響腌制品品質的因素。作業(yè)：習題第五章8、10、11題五、綜合大作業(yè)題目果蔬保鮮的研究現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及對策氣調保鮮技術的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢淺談果蔬（或肉類食品等）保鮮的工藝與技術微波冷凍干燥技術的特點及發(fā)展前景食品腌制新技術研究進展真空冷卻技術的研究現(xiàn)狀與發(fā)展前景減壓貯藏新技術的研究與發(fā)展前景氣調庫技術與發(fā)展前景我國冷卻肉發(fā)展前景展望輻射保藏食品技術及其應用現(xiàn)狀與發(fā)展前景國內外速凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展前景殺菌新技術在食品加工中的應用進展國內外罐頭食品工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢食品干燥新技術的研究進展及應用氣調包裝技術在食品加工中的應用前景輻射在肉及肉制品保鮮中的應用現(xiàn)狀與前景食品微波殺菌技術研究進展食品非熱力殺菌技術研究進展柵欄技術在食品加工中的應用研究進展新含氣調理殺菌技術研究進展要求每人任選一題，也可自擬題目（自擬題需征得老師同意）；篇幅不少于3000字，嚴禁抄襲；統(tǒng)一用課程設計專用紙譽寫，不可打?。徽撐膭毡卦诒菊n程結束時上交。六、建議選用教材及參考書目選用教材：曾名勇主編，