食品加工工藝基礎(chǔ)教案

《食品加工工藝基礎(chǔ)》教案一、課程的目的和任務(wù)食品加工工藝基礎(chǔ)是研究食品加工和保藏的一門科學(xué)，作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，它的主要任務(wù)是研究食品資源利用、原輔材料選擇與保藏；探索在生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法；研究合理、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝，以提高食品的質(zhì)量。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品保藏基本原理與方法，食品加工的基本原理與方法，食品工藝原理與方法，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。二、課程的基本要求本課程是食品工藝學(xué)的理論部分，涉及很多工藝原理與技術(shù)，應(yīng)盡可能結(jié)合實(shí)際進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生獲得必要的專業(yè)知識(shí)和技能。.系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技術(shù)裝備，并能正確運(yùn)用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問題。.掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對(duì)加工過程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。.明確有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進(jìn)一步掌握工藝?yán)碚摷捌鋺?yīng)用。.對(duì)食品科學(xué)技術(shù)的新發(fā)展應(yīng)有一定的了解。三、課程的內(nèi)容與學(xué)時(shí)分配章次內(nèi) 容總學(xué)時(shí)數(shù)講課時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù) .引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素11二食品變質(zhì)腐敗的抑制一一食品保藏的基本原理663三食品的低溫處理與保藏85四食品的罐藏853五食品的干制保藏44六食品的輻射保藏2323七食品的腌漬與發(fā)酵保藏總學(xué)時(shí)數(shù)32266四、授課內(nèi)容第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素教學(xué)提示：本章重點(diǎn)使學(xué)生了解引起食品腐敗的主要因素，初步掌握食品加工的基本方法。課時(shí)1緒論食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的質(zhì)量因素及其控制。引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素引起食品腐敗變質(zhì)生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素及其特性。重難點(diǎn)：重點(diǎn)掌握引起食品腐敗的主要因素，熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑，初步了解食品加工的基本方法。作業(yè)：習(xí)題第一章3、4、5題。第二章食品變質(zhì)腐敗的抑制教學(xué)提示：本章重點(diǎn)講授控制食品質(zhì)量變化的主要途徑，要求學(xué)生掌握食品保藏的基本原理，包括溫度、水分活度、食品pH值、電離輻射等因素對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用；熟悉柵欄技術(shù)的基本原理以及柵欄技術(shù)在食品生產(chǎn)和保藏過程中的應(yīng)用。課時(shí)2—3溫度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用溫度與微生物的關(guān)系.高溫對(duì)微生物的殺滅作用：微生物的耐熱性；影響微生物耐熱性的因素；微生物的耐熱性的表示方法。.低溫對(duì)微生物的抑制作用：微生物的耐冷性；低溫對(duì)微生物的抑制作用。重難點(diǎn)：微生物的耐熱特性曲線、影響微生物耐熱性的因素；低溫對(duì)微生物的抑制作用。作業(yè)：習(xí)題第三章1、4、5題。課時(shí)4.1.2溫度與酶的關(guān)系.酶的耐熱性，高溫對(duì)酶活性的鈍化作用及酶的熱變性。.低溫對(duì)酶活性的抑制作用。.1.3溫度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系冷熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響：溫度與氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害、低溫冷害的關(guān)系。重難點(diǎn)：酶的耐熱性；低溫對(duì)酶活性的抑制作用。作業(yè)：習(xí)題第二章3、4、5題。課時(shí)52.2水分活度對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用有關(guān)水分活度的基本概念.水分活度.食品中水分活度與水的物理狀態(tài)之間的關(guān)系.2.2水分活度與微生物的關(guān)系.水分活度與微生物的生長(zhǎng)發(fā)育.水分活度與微生物的耐熱性.水分活度與細(xì)菌芽抱及其毒素.2.3水分活度與酶的關(guān)系水分活度與酶的熱穩(wěn)定性.2.4水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系水分活度與氧化作用；水分活度與非酶褐變。重難點(diǎn)：食品中水分活度與水的物理狀態(tài)之間的關(guān)系；水分活度與酶的熱穩(wěn)定性；水分活度與氧化作用的關(guān)系。作業(yè)：習(xí)題第四章2、3題。課時(shí)6pH對(duì)食品的變質(zhì)腐敗的抑制作用pH與微生物的關(guān)系pH與酶的關(guān)系pH與其他變質(zhì)因素的關(guān)系電離輻射對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用有關(guān)輻射的基本概念.輻射線的種類及其特性.輻射的計(jì)量單位輻射與微生物的關(guān)系.電離輻射的殺菌作用.影響輻射殺菌效果的因素電離輻射與酶的關(guān)系重難點(diǎn)：pH與微生物的關(guān)系；電離輻射的殺菌作用；影響輻射殺菌效果的因素。作業(yè)：習(xí)題第六章1、2、3題。課時(shí)7其他因素對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用高壓、滲透壓、煙熏、氣體成分、發(fā)酵、包裝對(duì)食品變質(zhì)腐敗的抑制作用。柵欄技術(shù)柵欄技術(shù)的概念柵欄因子?xùn)艡诩夹g(shù)與微生物的內(nèi)平衡柵欄效應(yīng)柵欄技術(shù)的應(yīng)用重難點(diǎn)：滲透壓對(duì)食品變質(zhì)的抑制作用；柵欄因子及柵欄效應(yīng)。作業(yè)：習(xí)題第一章8、9題。第三章食品的低溫保藏技術(shù)教學(xué)提示：本章側(cè)重冷藏、凍藏技術(shù)和方法等內(nèi)容的講授，闡明食品在冷藏、凍結(jié)過程中的變化及其影響因素。要求學(xué)生掌握食品冷卻與冷藏方法、氣調(diào)保藏原理及方法、凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制措施。凍結(jié)食品解凍部分的內(nèi)容以自學(xué)為主。課時(shí)8食品的冷卻保藏技術(shù)原料及其處理食品的冷卻.冷卻的目的.食品的冷卻速度和冷卻時(shí)間.食品冷卻的方法重難點(diǎn)：食品冷卻的目的；食品冷卻的方法。課時(shí)9食品的冷藏空氣冷藏法空氣冷藏工藝參數(shù)的選擇與控制氣調(diào)冷藏法.氣調(diào)冷藏的定義、原理、特點(diǎn)及分類.氣調(diào)冷藏的方法：1）自然降氧法2）快速降氧法3）混合降氧法3）氣調(diào)冷藏工藝參數(shù)重難點(diǎn)：空氣冷藏過程應(yīng)控制的主要因素；氣調(diào)保鮮的機(jī)理；食品的低溫氣調(diào)保藏方法。作業(yè)：習(xí)題第二章7、8、9題。課時(shí)10食品的凍結(jié)保藏技術(shù)食品的凍結(jié)食品的凍結(jié)過程.基本概念.食品凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線凍結(jié)速度及其與冰晶的關(guān)系.凍結(jié)速度.凍結(jié)速度與冰晶狀態(tài)的關(guān)系.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系.凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響重難點(diǎn)：凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線；凍結(jié)速度對(duì)食品質(zhì)量的影響。課時(shí)11食品凍結(jié)時(shí)間.凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算.縮短凍結(jié)時(shí)間的有效方法常用凍結(jié)方法及設(shè)備.間接凍結(jié)法.直接凍結(jié)法重難點(diǎn)：普蘭克公式；影響凍結(jié)時(shí)間的因素；速凍方法及其特點(diǎn)。作業(yè)：習(xí)題第二章13、14、16題課時(shí)12食品的凍藏凍結(jié)食品的包裝凍結(jié)食品的貯藏凍結(jié)食品的TTT概念TTT概念、TTT計(jì)算及應(yīng)用。食品在低溫保藏中的品質(zhì)變化食品在冷藏過程中的變化食品在凍藏過程中的變化重難點(diǎn)：TTT概念與計(jì)算；食品凍藏的重結(jié)晶現(xiàn)象、干耗現(xiàn)象及其控制。作業(yè)：習(xí)題第二章19、20題課時(shí)13-15實(shí)驗(yàn)一凍結(jié)速度對(duì)凍制品質(zhì)量的影響內(nèi)容：以果蔬或水產(chǎn)為原料，經(jīng)預(yù)處理，在不同凍結(jié)速度下進(jìn)行凍結(jié)；測(cè)定凍結(jié)過程的溫度變化及通過最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間，繪制凍結(jié)曲線；觀察不同凍結(jié)速度下凍結(jié)對(duì)原料質(zhì)構(gòu)的破壞程度，解凍后測(cè)其失水率。綜合的知識(shí)點(diǎn)：凍結(jié)食品的前處理；緩凍與速凍；凍結(jié)曲線；最大冰晶體生成區(qū)；微波解凍;失水率測(cè)定等。第四章食品的罐藏教學(xué)提示：本章側(cè)重點(diǎn)應(yīng)放在影響熱處理工藝的主要因素以及殺菌方法及其機(jī)理和特點(diǎn)等內(nèi)容上；適當(dāng)介紹國內(nèi)外殺菌工藝的新技術(shù)新成就。讓學(xué)生熟練掌握食品罐藏的基本工藝過程，掌握罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定原則；熟悉罐藏食品變質(zhì)的原因及防止方法。課時(shí)16罐藏容器罐藏基本工藝過程原料預(yù)處理裝罐和預(yù)封重難點(diǎn)：各類罐藏容器的特性；罐藏基本工藝過程。作業(yè)：習(xí)題第三章15題課時(shí)17-18罐頭的排氣排氣的目的與效果排氣的方法.加熱排氣法.真空封罐排氣法1）真空倉真空度、食品密封溫度與罐內(nèi)真空度的關(guān)系2）食品密封溫度與真空倉內(nèi)真空度間的關(guān)系3）真空倉真空度、食品密封溫度與罐內(nèi)真空度的關(guān)系.蒸汽噴射排氣法影響罐內(nèi)真空度的主要因素罐頭的密封金屬罐的密封玻璃罐的密封軟罐頭的密封重難點(diǎn)：排氣的目的與效果；影響罐內(nèi)真空度的主要因素；真空封罐排氣法；不同罐藏容器的密封方法，金屬罐卷邊常見的質(zhì)量問題。作業(yè)：習(xí)題第三章6、7、8題課時(shí)19-20罐頭食品的殺菌罐頭食品殺菌的目的和要求罐頭食品的熱傳導(dǎo).熱傳導(dǎo)方式.影響罐頭食品的傳熱的因素罐頭熱力殺菌的工藝條件.罐頭熱力殺菌規(guī)程.罐頭殺菌時(shí)間及F值的計(jì)算1）安全殺菌值的估算2）實(shí)際殺菌值的計(jì)算3）加熱殺菌時(shí)間的一般計(jì)算法4）加熱殺菌時(shí)間的公式計(jì)算法5）殺菌合理性的判別.罐頭殺菌溫度與時(shí)間的選擇1）選擇原則2）選擇方法3）確定殺菌條件的一般過程.罐頭殺菌時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡1）反壓的概念2）罐內(nèi)絕對(duì)壓力的計(jì)算重難點(diǎn)：罐頭食品傳熱的方式及其影響因素；加熱殺菌時(shí)間的一般計(jì)算法;確定殺菌工藝條件的原則與方法。作業(yè)：習(xí)題第三章11、12、13題課時(shí)21罐頭食品的殺菌方法.熱力殺菌1）常壓沸水殺菌2）高溫高壓殺菌：高壓蒸汽、高壓水殺菌3）超高溫瞬時(shí)殺菌.電加熱殺菌.冷殺菌（結(jié)合本校科研成果介紹冷殺菌新技術(shù)）罐頭食品的冷卻食品在罐藏中的品質(zhì)變化重難點(diǎn)：熱力殺菌的方法，罐頭食品敗壞的原因及控制措施。作業(yè)：習(xí)題第三章10、16、19題課時(shí)22-24實(shí)驗(yàn)二熱力殺菌工藝及參數(shù)對(duì)罐藏制品質(zhì)量影響內(nèi)容：以水果和糖水為主要原料，經(jīng)配湯裝罐、排氣密封和殺菌等工序制成糖水水果罐頭。掌握不同的工藝（高壓、常壓殺菌）及不同工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；對(duì)不同生產(chǎn)條件下得到的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量分析。綜合的知識(shí)點(diǎn)：酸性食品罐頭的調(diào)配、排氣、密封與殺菌；食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定；加熱對(duì)食品感官品質(zhì)的影響等。第五章食品的干制保藏教學(xué)提示：本章重點(diǎn)講授食品干制過程的基本理論、食品原料在脫水加工過程發(fā)生的變化，影響食品干制的主要因素，介紹干制的基本方法及其特點(diǎn)等。要求學(xué)生掌握食品干制機(jī)理，熟悉食品干制常用的方法。中間水分食品的內(nèi)容以自學(xué)為主。課時(shí)25食品的干制過程千制過程中食品的濕熱傳遞食品的熱物理性質(zhì)濕物料在脫水過程中的濕熱傳遞.影響濕熱傳遞的因素.濕物料的濕熱傳遞過程1）給濕過程2）導(dǎo)濕過程.食品干燥過程特性干制時(shí)間的計(jì)算干制工藝條件的選擇原則重難點(diǎn)：濕物料的濕熱傳遞過程；影響濕熱傳遞的因素；干制工藝選擇原則。作業(yè)：習(xí)題第四章1、4、9題課時(shí)26食品常用的干制方法常壓對(duì)流干燥法固定接觸式懸浮接觸式接觸式干燥法輻射干燥法紅外干燥微波干燥冷凍干燥法重難點(diǎn)：對(duì)流干燥、微波干燥、冷凍干制等方法的機(jī)理和特點(diǎn)。作業(yè)：習(xí)題第四章5、7題課時(shí)27干制品的包裝與貯藏干制品的包裝干制品的貯藏干制品的復(fù)水食品在干制保藏中的品質(zhì)變化物理變化化學(xué)變化重難點(diǎn)：食品在干制過程中的質(zhì)量控制；干制品的貯藏和復(fù)水。作業(yè)：習(xí)題第四章12、13題第六章食品輻射保藏教學(xué)提示：本章側(cè)重講授食品輻射保藏的化學(xué)效應(yīng)及影響輻射殺菌效果的主要因素，簡(jiǎn)述輻射在食品保藏上的應(yīng)用，介紹輻射食品的安全性研究。要求學(xué)生掌握食品輻射保藏的基本原理，熟悉輻射加工對(duì)食品品質(zhì)的影響，了解控制輻射殺菌效果的措施。課時(shí)28輻射保藏的特點(diǎn)及應(yīng)用概述輻射對(duì)食品成分的影響：食品輻射的化學(xué)效應(yīng)輻射加工對(duì)水、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂類和維生素的影響重難點(diǎn)：食品輻射保藏的特點(diǎn)；食品輻射化學(xué)效應(yīng)的直接作用和間接作用。作業(yè)：習(xí)題第六章1、3題課時(shí)296.3輻射技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用輻射源放射性同位素；電子加速器輻射在食品保藏中的應(yīng)用食品輻射殺菌的類型食品輻射加工工藝流程典型食品輻射加工工藝輻射食品的衛(wèi)生安全性毒性物質(zhì)的生成，微生物類發(fā)生變異的危險(xiǎn)，對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，輻射食品的安全性研究。重難點(diǎn)：食品輻射殺菌的類型；典型食品輻射加工工藝；誘感放射性與食品輻射的安全性。作業(yè)：習(xí)題第六章4、5、7題第七章食品的腌漬和發(fā)酵保藏教學(xué)提示：本章簡(jiǎn)單說明食品腌漬及發(fā)酵保藏的理論基礎(chǔ)，重點(diǎn)討論食品腌漬過程中溶液的擴(kuò)散與滲透作用、影響食品發(fā)酵的因素及控制，腌漬對(duì)食品品質(zhì)的影響；簡(jiǎn)單介紹食品腌制和糖漬工藝。要求學(xué)生掌握腌漬的基本原理，熟悉影響食品腌漬的主要因素，了解常用的食品腌漬方法。有關(guān)食品煙熏的內(nèi)容以自學(xué)為主。課時(shí)30食品腌漬的作用溶液的擴(kuò)散與滲透食鹽的防腐作用食糖的防腐作用微生物發(fā)酵的防腐作用重難點(diǎn)：溶液的滲透與擴(kuò)散；食鹽、食糖和微生物發(fā)酵的防腐機(jī)理。作業(yè)：習(xí)題第五章1、2、3題課時(shí)31食品常用腌漬方法食品鹽腌方法.干腌法.濕腌法.注射法.混合腌制法；食品糖漬方法保持原料組織形態(tài)的糖漬法.果脯類食品的糖漬加工工藝.糖煮方法及其特點(diǎn)破碎原料組織形態(tài)的糖漬法.果醬加工一般工藝流程.果凍加工一般工藝流程重難點(diǎn)：注射法和混合腌制法的腌制過程及特點(diǎn)；真空滲糖方法及特點(diǎn)。作業(yè)：習(xí)題第五章5、6、7題課時(shí)32食品發(fā)酵腌制方法乳酸發(fā)酵腌制過程典型乳酸發(fā)酵腌制工藝腌制品的食用品質(zhì)腌制品色澤形成腌制品風(fēng)味的形成影響腌制品質(zhì)量的有關(guān)因素及控制重難點(diǎn)：乳酸發(fā)酵腌制過程；影響腌制品品質(zhì)的因素。作業(yè)：習(xí)題第五章8、10、11題五、綜合大作業(yè)題目果蔬保鮮的研究現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)及對(duì)策氣調(diào)保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)淺談果蔬（或肉類食品等）保鮮的工藝與技術(shù)微波冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)及發(fā)展前景食品腌制新技術(shù)研究進(jìn)展真空冷卻技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展前景減壓貯藏新技術(shù)的研究與發(fā)展前景氣調(diào)庫技術(shù)與發(fā)展前景我國冷卻肉發(fā)展前景展望輻射保藏食品技術(shù)及其應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展前景國內(nèi)外速凍食品工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展前景殺菌新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)展國內(nèi)外罐頭食品工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢(shì)食品干燥新技術(shù)的研究進(jìn)展及應(yīng)用氣調(diào)包裝技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用前景輻射在肉及肉制品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀與前景食品微波殺菌技術(shù)研究進(jìn)展食品非熱力殺菌技術(shù)研究進(jìn)展柵欄技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展新含氣調(diào)理殺菌技術(shù)研究進(jìn)展要求每人任選一題，也可自擬題目（自擬題需征得老師同意）；篇幅不少于3000字，嚴(yán)禁抄襲；統(tǒng)一用課程設(shè)計(jì)專用紙譽(yù)寫，不可打印；論文務(wù)必在本課程結(jié)束時(shí)上交。六、建議選用教材及參考書目選用教材：曾名勇主編，