公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)(第5～8章)

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)(第5～8章)公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)(第5～8章)公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)(第5～8章)xxx公司公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)(第5～8章)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)（第5～8章）食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類蛋白質(zhì)含量5～15％，第一限制氨基酸――賴氨酸粗糧――除稻米和小麥之外的谷類谷胚――營(yíng)養(yǎng)素種類齊全谷類脂肪――不飽和脂肪酸為主，質(zhì)量較好玉米――煙酸為結(jié)合型，不易吸收維生素――B族維生素為主加工損失――淘洗過(guò)程中B族維生素和礦物質(zhì)都有損失豆類大豆中脂肪含量較高，亞油酸最豐富。鐵、維生素E和胡蘿卜素含量高于谷類。抗胰蛋白酶經(jīng)加熱可被破壞，提高蛋白質(zhì)的消化吸收。蔬菜類菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、微量元素菌藻類食物中碳水化合物、胡蘿卜素含量差異大。蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，減少放置時(shí)間，適量加醋葉菜類－－維生素B1、煙酸和維生素E低于谷類和豆類。根莖類――蘿卜、胡蘿卜、山藥、藕、蔥、蒜等瓜茄類――辣椒、番茄、南瓜、黃瓜等水果類堅(jiān)果――油脂類和淀粉類堅(jiān)果，栗子、蓮子、銀杏、芡實(shí)屬于淀粉類堅(jiān)果。蛋白質(zhì)含量――12～22％含硒豐富――腰果動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉維生素――B族維生素和維生素A鐵――豬肝和鴨肝最豐富維生素A――牛肝和羊肝最豐富內(nèi)臟――鋅和硒較多必需脂肪酸――禽類高于畜類蛋類及其制品蛋黃中最豐富的脂肪酸――油酸蛋類含蛋氨酸和賴氨酸豐富，與谷類和豆類搭配，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。維生素種類較多，主要在蛋黃中，以B族維生素和脂溶性維生素為主，但維生素C很少。水產(chǎn)類魚(yú)類脂肪以多不飽和脂肪酸為主，占60％以上。部分魚(yú)類含有硫胺素酶，大量生食可導(dǎo)致維生素B1缺乏。乳類及其制品牛乳蛋白質(zhì)含量比較恒定，在3％左右。人乳中蛋白質(zhì)含量低于牛乳和羊乳。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶與鮮奶相比，葉酸含量增加1倍，維生素A、B1、B2含量相似。引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品醬油中B族維生素含量較高的是B2和煙酸食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。植物油作為必需脂肪酸的重要來(lái)源，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪的50%。三、酒乙醇的熱價(jià)是7kcal/g啤酒中B族維生素含量較高的是B2和煙酸。非營(yíng)養(yǎng)化學(xué)成分主要包括有機(jī)酸、酯、醛、酮、酚四、茶葉影響人體對(duì)鐵和蛋白質(zhì)等吸收的主要是茶堿和鞣酸營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品食鹽強(qiáng)化碘是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病的成功典范食品強(qiáng)化選擇的載體食物要求應(yīng)用的人群廣泛保健食品概述主要特性：具有一般食品的共性、調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用、不以治療疾病為目的。功能性脂類成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不包括膽固醇。益生菌――雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等保健食品的功能原理保健食品按功能劃分有27種，不包括改善性功能的產(chǎn)品。具備抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素或食物成分有類胡蘿卜素、鋅、大豆異黃酮、茶多酚等具有輔助改善記憶的成分有?；撬?、DHA、鋅、鐵、碘具有減肥功能作用的食物成分有膳食纖維、低聚糖、螺旋藻等減肥保健食品的作用原理包括促進(jìn)能量消耗、減少能量蓄積、調(diào)節(jié)脂代謝四、保健食品的管理“保健食品注冊(cè)管理辦法（試行）”是國(guó)家食品藥品管理局2005年頒布執(zhí)行的。申報(bào)保健食品必須經(jīng)過(guò)必要的動(dòng)物和/或人群功能試驗(yàn)常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)食品保藏技術(shù)分為化學(xué)保藏和物理保藏兩種。糖漬――65％的糖溶液抑制細(xì)菌生長(zhǎng)最為常用的食品保藏方法――冷藏常用的冷卻保藏方式――空氣冷卻法、冷水冷卻法、真空冷卻法食品輻照保藏的原理――殺滅微生物、抑制酶活性、延緩生長(zhǎng)和成熟食品輻照可能引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生的變化――氨基酸氧化、蛋白質(zhì)吸收率會(huì)增加、蛋白質(zhì)交聯(lián)、.氨基酸分解輻射引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大的是――維生素食品保險(xiǎn)技術(shù)化學(xué)保鮮劑包括防腐劑和抗氧化劑兩類。食品干燥技術(shù)常用干燥技術(shù)包括普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥食品濃縮技術(shù)蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮食品微波加工微波干燥可以分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥食品膨化技術(shù)膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。食品生物加工技術(shù)發(fā)酵工程、酶工程、細(xì)胞工程、基因工程食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防生物性污染及其預(yù)防生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等脂肪酸敗的早期指標(biāo)――過(guò)氧化值升高脂肪酸?。^(guò)氧化值和酸價(jià)升高是常用指標(biāo)、酸敗時(shí)的“哈喇味”是緣于醛酮等羧基化合物、碘價(jià)會(huì)變化、折光系數(shù)改變?nèi)忸愒?℃細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義――反映食品衛(wèi)生質(zhì)量?jī)?yōu)劣、預(yù)測(cè)食品保存期限腐敗變質(zhì)――微生物污染是主導(dǎo)因素，細(xì)菌最常見(jiàn)，與微生物的酶分解作用有關(guān)攝入腐敗變質(zhì)食品后極易造成腸源性疾病和食物中毒食品在1150黃曲霉毒素對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定引起食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外線照射、合適溫度防止黃曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量標(biāo)準(zhǔn)、降低食品含水量、降低儲(chǔ)藏環(huán)境濕度、采取去毒措施控制酵母菌生長(zhǎng)，食品水分應(yīng)該控制的標(biāo)準(zhǔn)――20％以下糧油食品中易檢出且毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素――黃曲霉毒素B1玉米、花生黃曲霉毒素B1允許限量標(biāo)準(zhǔn)――≤20μg/kg化學(xué)性污染及其預(yù)防生物富集作用最為明顯的是――水生生物鎘污染――動(dòng)物性食物比植物性食物嚴(yán)重、引起慢性中毒、“痛痛病”鉛污染食品的主要途徑是――工業(yè)三廢和汽車尾氣排放容易通過(guò)污染食物進(jìn)入體內(nèi)的有毒重金屬主要有――鎘、汞、鉛有機(jī)磷農(nóng)藥殘留――引起急性中毒氨基甲酸酯類農(nóng)藥――對(duì)溫血?jiǎng)游锒拘缘?、在體內(nèi)不蓄積、藥效快、選擇性高N-亞硝基化合物――毒性和致癌性很強(qiáng)、包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類、亞硝基化合物和胺類物質(zhì)是其合成前體物苯并(α)芘進(jìn)入人體途徑――食物、飲水苯并(α)芘――多環(huán)芳烴類化合物中主要的食品污染物、主要來(lái)自煙熏食品、對(duì)人的致癌性尚無(wú)定論、在乳腺和脂肪中蓄積、我國(guó)制定有限量標(biāo)準(zhǔn)高溫烹飪?nèi)菀桩a(chǎn)生雜環(huán)胺――魚(yú)、肉類食物中二惡英主要來(lái)自――環(huán)境污染，尤其是焚燒垃圾物理性污染雜物污染和放射性污染兩類，后者危害大第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求植物性食物的衛(wèi)生要求蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題――腐敗變質(zhì)、農(nóng)藥殘留、微生物及寄生蟲(chóng)卵蔬菜和水果的消毒方法――漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求水產(chǎn)品引起的寄生蟲(chóng)病――肝吸蟲(chóng)和肺吸蟲(chóng)病鮮蛋的主要化學(xué)性污染物――汞豬的傳染病主要包括――豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥.水產(chǎn)品主要衛(wèi)生問(wèn)題包括――腐敗變質(zhì)、寄生蟲(chóng)病、有的可引起食物中毒、工業(yè)廢水污染第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理食物中毒概述食物中毒是一種非傳染性的急性或亞急性疾病，不包括暴飲暴食引起的胃腸疾病、長(zhǎng)期攝入有害物的慢性損害、寄生蟲(chóng)病等。細(xì)菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒――中毒食品主要是奶類及制品；起病急、潛伏期短；兒童發(fā)病較多、病情較成人重。引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物――發(fā)酵豆、谷制品副溶血弧菌食物中毒常發(fā)生地區(qū)――沿海引起細(xì)菌性食物中毒的基本條件――細(xì)菌污染食品；適宜溫度；適宜水分；適宜營(yíng)養(yǎng)條件；食用前未充分加熱預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的主要措施――停止食用可疑中毒食物；海產(chǎn)品加工要燒熟煮透；烹飪時(shí)適當(dāng)加醋；生熟分開(kāi)；40%鹽腌制海產(chǎn)品有毒動(dòng)植物食物中毒河豚魚(yú)含毒最多部位――肝臟和卵巢病死率最高的毒蕈中毒類型――肝腎損害型腌制蔬菜最好20天后再食用貝類中毒的毒素――石房蛤毒素引起含氰苷類食物中毒的主要食物――杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，一種毒素又可以存在數(shù)種毒蕈中化學(xué)性食物中毒砷化物中毒的特效藥――含巰基藥物預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒措施――蔬菜應(yīng)新鮮；勿大量食剛腌過(guò)的蔬菜；不喝苦井水真菌毒素和霉變食物中毒霉變甘蔗中毒――3－硝基丙酸，神經(jīng)毒素食物中毒調(diào)查與處理發(fā)生可疑食物中毒首先是急救患者。膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論選擇食物的重要原則――多樣化第二節(jié)DRIs的應(yīng)用應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量成年人鈣的UL――2000mg應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量用適宜攝入量（AI）評(píng)估群體攝入量――當(dāng)人群平均攝入量等于或大于該人群的AI時(shí)可以認(rèn)為發(fā)生攝入不足概率很低，但當(dāng)人群平均攝入量在AI以下則不可能判斷該人群攝入不足的程度，AI和EAR之間沒(méi)有肯定關(guān)系，AI不能推算出EAR使用EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的條件主要是－-營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和需要量之間沒(méi)有關(guān)系，群體營(yíng)養(yǎng)素需要量分布是呈正態(tài)分布，攝入量變異大于需要量變異第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點(diǎn)地中海膳食模式中食用油主要是――橄欖油日本膳食結(jié)構(gòu)模式最大特點(diǎn)是――動(dòng)植物性食物搭配合理，膳食以植物性食物為主，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)較低，三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能比例合適發(fā)展中國(guó)家膳食模式特點(diǎn)――植物性食物攝入量大，動(dòng)物性食物吃的很少，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病膳食結(jié)構(gòu)變遷與改善中國(guó)傳統(tǒng)膳食模式谷類提供能量比例――70%以上2002年我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，全國(guó)城鄉(xiāng)居民鈣攝入量是――50%RDA中國(guó)居民傳統(tǒng)膳食模式主要特點(diǎn)――高碳水化合物，高膳食纖維，低動(dòng)物脂肪中國(guó)居民膳食指南食物多樣、谷類為主――1997年版膳食指南的第一條內(nèi)容2007版中國(guó)居民膳食指南適應(yīng)對(duì)象為6歲以上的人群。2007版中國(guó)居民膳食指南建議每天飲水量為――1200ml2007版中國(guó)居民膳食指南關(guān)于油脂的描述――減少烹調(diào)用油中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用原則包括――確定自己的食物需要量，同類互換原則，合理分配三餐，因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防原發(fā)性營(yíng)養(yǎng)不良病因主要是指――單純營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足當(dāng)前我國(guó)城鄉(xiāng)居民仍常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病主要有――維生素A，鐵，鈣水腫型營(yíng)養(yǎng)不良（Kwashiorkor）主要見(jiàn)于――嬰幼兒維生素A缺乏的主要原因――攝入不足，吸收障礙，需要量增加維生素D缺乏誘發(fā)的骨軟化癥最常見(jiàn)癥狀――骨痛，肌無(wú)力，骨壓痛維生素B1缺乏主要病癥――腳氣病維生素B2缺乏最主要原因――攝入不足維生素C缺乏影響吸收的礦物質(zhì)――鐵圍產(chǎn)期婦女除食物補(bǔ)充外，每天應(yīng)額外補(bǔ)充葉酸的量――400μg鋅缺乏者往往同時(shí)伴有缺乏的營(yíng)養(yǎng)素――鐵克山病主要是因缺乏――硒佝僂病預(yù)防的主要措施――食用富含維生素D和鈣的食品，提倡母乳喂養(yǎng)，新生兒盡早曬太陽(yáng)嬰幼兒逐漸添加輔食的時(shí)間――出生后4個(gè)月人乳的鈣含量比較穩(wěn)定，乳母每日通過(guò)乳汁分泌的鈣一般為300mg。佝僂病的主要特征包括――多發(fā)于嬰幼兒，主要是神經(jīng)癥狀和骨骼的變化，形成雞胸或/和漏斗胸，形成枕禿，多汗、易夜驚導(dǎo)致維生素B1缺乏的原因包括――米淘洗過(guò)多，烹飪食物加堿，生吃魚(yú)貝類，酗酒，肝膽疾病容易發(fā)生葉酸缺乏的人群――妊娠婦女，哺乳婦女，嬰兒，青春期鐵缺乏的原因――失血，胃酸缺乏，需要增加而未及時(shí)補(bǔ)充，膳食鐵攝入不足膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性病預(yù)防理想體重判斷肥胖的標(biāo)準(zhǔn)――體重超過(guò)理想體重20%肥胖者最好每天保證的膳食纖維攝入量――30g判斷肥胖的常用指標(biāo)――BMI，腰圍，腰臀比，實(shí)際體重與理想體重比較含嘌呤高的食物――動(dòng)物內(nèi)臟、海產(chǎn)品含嘌呤較高的食物――肉類、豆類第八章?tīng)I(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)教育工作者需要具備的專業(yè)知識(shí)――營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等。社區(qū)――街道、居委會(huì)、餐館、食品店、社區(qū)保健等各種社會(huì)職能機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃制訂――確定優(yōu)先項(xiàng)目，然后確定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)，接著制訂傳播、教育策略以及實(shí)施計(jì)劃營(yíng)養(yǎng)教育的最佳途徑――小冊(cè)子、幻燈、錄像帶、講課。營(yíng)養(yǎng)教育效果評(píng)價(jià)中，近期效果變化――目標(biāo)人群