食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整課件(同名83)

食譜營養(yǎng)評價(jià)與調(diào)整1.

食譜營養(yǎng)評價(jià)與調(diào)整1.一、食譜的評價(jià)與調(diào)整

（一）概述要確定編制的食譜是否科學(xué)合理，就應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價(jià)。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。2.一、食譜的評價(jià)與調(diào)整

（一）概述要確定編制的食譜是值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評價(jià)即可。3.值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要3.主要目的評價(jià)食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正，達(dá)到科學(xué)合理的比例。4.主要目的評價(jià)食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些4.根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營養(yǎng)素?cái)z人是否適宜?5.根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)食(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?6.(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的⑵從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：7.⑵從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素首先按類別將食物⑶將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。⑷將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價(jià)。8.⑶將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，8.⑸根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。⑹計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。⑺計(jì)算三餐提供能量的比例。9.⑸根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算9.食譜營養(yǎng)評價(jià)的依據(jù)中國居民膳食指南平衡膳食寶塔食物成分表10.食譜營養(yǎng)評價(jià)的依據(jù)中國居民膳食指南10.營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。每天選用每一類中的幾種食物經(jīng)常更換，盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有菜湯。11.營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)11.食物成份表通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的種類和數(shù)量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食為200÷75％＝267g12.食物成份表通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)在計(jì)算食物所含營養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過食物成分表，查找各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。例二：計(jì)算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì)那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為：250×3％＝7.5g13.在計(jì)算食物所含營養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過食13.食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比例，在計(jì)算食物中某種營養(yǎng)素含量時(shí)，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素含量，計(jì)算公式為：食物中某種營養(yǎng)素含量＝食物量g×可食部比例×食物中營養(yǎng)素含量14.食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比14.食譜營養(yǎng)調(diào)整內(nèi)容1.食譜餐次比例調(diào)整、食譜能量比例分析調(diào)整2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則4.食譜的綜合分析和評價(jià)5.職工食堂一周食譜編制和評價(jià)15.食譜營養(yǎng)調(diào)整內(nèi)容1.食譜餐次比例調(diào)整、食譜能量比例分析調(diào)整11.食譜餐次比例調(diào)整兩次時(shí)間間隔為4~5h，不超過6h，與胃排空時(shí)間相近。一般情況，一日吃三餐，早餐30%，晚餐、午餐占30%~40%為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。注：調(diào)整餐次的時(shí)候，以能量為主，兼顧營養(yǎng)素16.1.食譜餐次比例調(diào)整兩次時(shí)間間隔為4~5h，不超過62.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整食物的攝入食物本身蛋白質(zhì)、脂肪含量高低具有差異性烹飪方法原料初加工過程中的營養(yǎng)損失：淘米、焯水食物烹制過程中的營養(yǎng)損失：油炸、蒸煮、添加劑對食物營養(yǎng)成分的影響貯藏運(yùn)輸過程中的營養(yǎng)損失17.2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整食物的攝入17.3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價(jià)定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)利用率，被稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。18.3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價(jià)定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)：主要取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率高，反之則低。優(yōu)質(zhì)蛋白：蛋、奶、肉、魚、豆制品19.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)：19.單獨(dú)食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名稱生物價(jià)（1）（2）（3）（4）大豆6420202020高粱米563040玉米6050404040小麥6740小米5740混合蛋白質(zhì)生物價(jià)75737370幾種食物蛋白質(zhì)單獨(dú)和混合食用的生物價(jià)20.單獨(dú)食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名稱生物價(jià)（1）（食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。②搭配的種類越多越好。③食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。21.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。21.4.食譜的綜合分析和評價(jià)食譜綜合分析包括對食物和營養(yǎng)素的質(zhì)和量的分析和評價(jià)。評價(jià)內(nèi)容（1）食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算（2）食物種類和比例（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過量？22.4.食譜的綜合分析和評價(jià)食譜綜合分析包括對食物和營養(yǎng)素的質(zhì)和（4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何？（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。23.（4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)23.烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)定義食物從生到熟的變化重量保留率質(zhì)量變化營養(yǎng)素變化重量保留%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%24.烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)定義食物從生到熟的變化質(zhì)量變化營養(yǎng)素變化營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子（VitaminRetensionFactor,VRF）直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。計(jì)算方法：AR（表觀保留率）和TR（真實(shí)保留率）。AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量（g）食物原料中該維生素含量（g）×100%（干重）TR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食品重量（g）食物原料中該維生素含量（g）×烹調(diào)前食品重量（g）×100%25.營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子（VitaminRetensi5.職工食堂一周食譜編制和評價(jià)性質(zhì)：集體用餐單位人群：不同性別、不同年齡、不同生理狀況、不同活動(dòng)強(qiáng)度。要求：根據(jù)具體情況，分析該就餐人群的日常攝入量分布，確定營養(yǎng)素的營養(yǎng)臨時(shí)性目標(biāo)，然后經(jīng)過一段時(shí)間，觀察體重和體質(zhì)變化后再進(jìn)行調(diào)整。26.5.職工食堂一周食譜編制和評價(jià)性質(zhì)：集體用餐單位26.集體供餐食品衛(wèi)生要求主要原料要求環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求設(shè)備設(shè)施的管理要求其他方面群體配餐目標(biāo)設(shè)計(jì)能量目標(biāo)宏量營養(yǎng)素目標(biāo)其他營養(yǎng)素27.集體供餐食品衛(wèi)生要求27.不同的人提不同的要求，你如何處理？28.不同的人提不同的要求，你如何處理？28.五色評價(jià)菜譜顏色組成：紅、黃、綠、黑、白五種顏色29.五色評價(jià)菜譜顏色組成：紅、黃、綠、黑、白五種顏色29.顏色的功能和作用不同顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡不同顏色的搭配可促進(jìn)健康30.顏色的功能和作用不同顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營31.31.(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)榘咨牟穗认鄬σ宓?/p>

白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。32.(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動(dòng)物性(2)紅色

紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。

自然界不少果實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)志。33.(2)紅色

紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因(3)黃色

在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。

黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。

有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時(shí)給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時(shí)要略為放一些醬油或醬色。34.(3)黃色

在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對金黃(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。

綠色同樣是一種使人愉快的顏色。35.(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。

干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。36.(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色。總的看，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因?yàn)樽匀唤绲氖澄镏泻苌龠@些顏色。在長期的飲食實(shí)踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。37.以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色37.菜品顏色對促進(jìn)健康的作用紅色-------熱烈、莊嚴(yán)、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液系統(tǒng)循環(huán)。

橙色------熱情、嚴(yán)肅、快樂?？梢栽鰪?qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。38.菜品顏色對促進(jìn)健康的作用紅色-------熱烈、莊嚴(yán)、興奮黃色------明朗、歡快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。

綠色------美麗、自然、大方。有易于消化，促進(jìn)身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。39.黃色------明朗、歡快、活躍。可以刺激神經(jīng)和39.

藍(lán)色------清秀、廣闊、樸實(shí)。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。

紫色------珍貴、華麗、高貴。對運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。40.藍(lán)色------清秀、廣闊、樸實(shí)。能調(diào)整體內(nèi)平40.除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；41.除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味質(zhì)的41.在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)合運(yùn)用，而不能一味的強(qiáng)調(diào)對比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達(dá)到調(diào)和，在對比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對比色有過渡而達(dá)到調(diào)和統(tǒng)一，一個(gè)菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯(cuò)落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個(gè)菜總有一個(gè)主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。42.在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)42.顏色所代表的營養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色----代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分43.顏色所代表的營養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、植物油顏色所代表的營養(yǎng)成分黃色----代表脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素44.黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、顏色所代表的白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營養(yǎng)成分白色----代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物45.白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋顏色所代表的營綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分綠色----代表葉綠素、維生素C、膳食纖維46.綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分綠黑色----代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅(jiān)果類顏色所代表的營養(yǎng)成分黑色----代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。47.黑色----代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇今后你如何點(diǎn)菜？48.今后你如何點(diǎn)菜？48.案例分析49.案例分析49.餐次食譜重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25蘋果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45植物油6豆干香芹豆干30芹菜100植物油5饅頭面粉150晚餐番茄煎蛋湯番茄125雞蛋60植物油5韭菜繪豆腐韭菜25豆腐30植物油3米飯大米125以下以10歲男生一日食譜為例,對食譜進(jìn)行評價(jià)50.餐次食譜重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25蘋果1

谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g奶類牛奶250g蛋類雞蛋60g蔬菜水果蘋果100g，青椒100g，芹100g，西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物植物油19g食物組成51.谷類薯類面包150g，面粉15

食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28mg，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：52.食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中52

熱能：344×150/100=516kcal蛋白質(zhì)：11.2×150/100=16.8g脂肪：1.5×150/100=2.25g碳水化合物：73.6×150/100=110.4g鈣：31×150/100=46.5mg鐵：3.5×150/100=5.25mg維生素B1：0.28×150/100=0.42mg維生素B2：0.08×150/100=0.12mg53.熱能：344×150/100=516kcal53.

同樣可計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量8841kJ(2113kal)，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4ug，維生素B0.9mg，維生素C70mg。54.同樣可計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600ug，B族維生素0.9mg，維生素C80mg。參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)：55.能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800比較可見，除維生素A和維生素C不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過1-2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。請問：除此之外還有什么不足之處？56.比較可見，除維生素A和維生素C不足之外，能量和其他蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例：77.5g×l6.7kJ/g÷8841kJ=14.7％脂肪提供能量占總能量比例：57.4g×37.6kJ/g÷8841kJ=24.4％碳水化合物提供能量占總能量比例：1-14.7％-24.4％=60.9％三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：因此認(rèn)為：該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝人比例還是比較合適的。57.蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例：三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白

動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例為35÷77.5=45.2％，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。

58.動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將58.

三餐提供能量占全天攝人總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝人的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3%三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。59.三餐提供能量占全天攝人總能量比例：將早、中、總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。60.總的看來，該食譜種類齊全，能量及60.需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評價(jià)主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評價(jià)，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo)，對食譜進(jìn)行調(diào)整。61.需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評價(jià)61.謝謝！！62.謝謝?。?2.

食譜營養(yǎng)評價(jià)與調(diào)整63.

食譜營養(yǎng)評價(jià)與調(diào)整1.一、食譜的評價(jià)與調(diào)整

（一）概述要確定編制的食譜是否科學(xué)合理，就應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價(jià)。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。64.一、食譜的評價(jià)與調(diào)整

（一）概述要確定編制的食譜是值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評價(jià)即可。65.值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要3.主要目的評價(jià)食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正，達(dá)到科學(xué)合理的比例。66.主要目的評價(jià)食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些4.根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營養(yǎng)素?cái)z人是否適宜?67.根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)食(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(6)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?68.(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的⑵從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。評價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程：69.⑵從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素首先按類別將食物⑶將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。⑷將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價(jià)。70.⑶將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，8.⑸根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。⑹計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。⑺計(jì)算三餐提供能量的比例。71.⑸根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算9.食譜營養(yǎng)評價(jià)的依據(jù)中國居民膳食指南平衡膳食寶塔食物成分表72.食譜營養(yǎng)評價(jià)的依據(jù)中國居民膳食指南10.營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。每天選用每一類中的幾種食物經(jīng)常更換，盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有菜湯。73.營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)11.食物成份表通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的種類和數(shù)量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食為200÷75％＝267g74.食物成份表通過食物成分表，我們在編制食譜時(shí)在計(jì)算食物所含營養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過食物成分表，查找各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。例二：計(jì)算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì)那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為：250×3％＝7.5g75.在計(jì)算食物所含營養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過食13.食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比例，在計(jì)算食物中某種營養(yǎng)素含量時(shí)，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素含量，計(jì)算公式為：食物中某種營養(yǎng)素含量＝食物量g×可食部比例×食物中營養(yǎng)素含量76.食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比14.食譜營養(yǎng)調(diào)整內(nèi)容1.食譜餐次比例調(diào)整、食譜能量比例分析調(diào)整2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則4.食譜的綜合分析和評價(jià)5.職工食堂一周食譜編制和評價(jià)77.食譜營養(yǎng)調(diào)整內(nèi)容1.食譜餐次比例調(diào)整、食譜能量比例分析調(diào)整11.食譜餐次比例調(diào)整兩次時(shí)間間隔為4~5h，不超過6h，與胃排空時(shí)間相近。一般情況，一日吃三餐，早餐30%，晚餐、午餐占30%~40%為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。注：調(diào)整餐次的時(shí)候，以能量為主，兼顧營養(yǎng)素78.1.食譜餐次比例調(diào)整兩次時(shí)間間隔為4~5h，不超過62.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整食物的攝入食物本身蛋白質(zhì)、脂肪含量高低具有差異性烹飪方法原料初加工過程中的營養(yǎng)損失：淘米、焯水食物烹制過程中的營養(yǎng)損失：油炸、蒸煮、添加劑對食物營養(yǎng)成分的影響貯藏運(yùn)輸過程中的營養(yǎng)損失79.2.膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整食物的攝入17.3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價(jià)定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的補(bǔ)充，從而提高蛋白質(zhì)利用率，被稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。80.3.膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評價(jià)定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)：主要取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率高，反之則低。優(yōu)質(zhì)蛋白：蛋、奶、肉、魚、豆制品81.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)：19.單獨(dú)食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名稱生物價(jià)（1）（2）（3）（4）大豆6420202020高粱米563040玉米6050404040小麥6740小米5740混合蛋白質(zhì)生物價(jià)75737370幾種食物蛋白質(zhì)單獨(dú)和混合食用的生物價(jià)82.單獨(dú)食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名稱生物價(jià)（1）（食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。②搭配的種類越多越好。③食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。83.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。21.4.食譜的綜合分析和評價(jià)食譜綜合分析包括對食物和營養(yǎng)素的質(zhì)和量的分析和評價(jià)。評價(jià)內(nèi)容（1）食譜的能量和營養(yǎng)素計(jì)算（2）食物種類和比例（3）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過量？84.4.食譜的綜合分析和評價(jià)食譜綜合分析包括對食物和營養(yǎng)素的質(zhì)和（4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？其他主要微量營養(yǎng)素來源如何？（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。85.（4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)23.烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)定義食物從生到熟的變化重量保留率質(zhì)量變化營養(yǎng)素變化重量保留%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量（g）烹調(diào)前食物的質(zhì)量（g）×100%86.烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)定義食物從生到熟的變化質(zhì)量變化營養(yǎng)素變化營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子（VitaminRetensionFactor,VRF）直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。計(jì)算方法：AR（表觀保留率）和TR（真實(shí)保留率）。AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量（g）食物原料中該維生素含量（g）×100%（干重）TR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食品重量（g）食物原料中該維生素含量（g）×烹調(diào)前食品重量（g）×100%87.營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子（VitaminRetensi5.職工食堂一周食譜編制和評價(jià)性質(zhì)：集體用餐單位人群：不同性別、不同年齡、不同生理狀況、不同活動(dòng)強(qiáng)度。要求：根據(jù)具體情況，分析該就餐人群的日常攝入量分布，確定營養(yǎng)素的營養(yǎng)臨時(shí)性目標(biāo)，然后經(jīng)過一段時(shí)間，觀察體重和體質(zhì)變化后再進(jìn)行調(diào)整。88.5.職工食堂一周食譜編制和評價(jià)性質(zhì)：集體用餐單位26.集體供餐食品衛(wèi)生要求主要原料要求環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求設(shè)備設(shè)施的管理要求其他方面群體配餐目標(biāo)設(shè)計(jì)能量目標(biāo)宏量營養(yǎng)素目標(biāo)其他營養(yǎng)素89.集體供餐食品衛(wèi)生要求27.不同的人提不同的要求，你如何處理？90.不同的人提不同的要求，你如何處理？28.五色評價(jià)菜譜顏色組成：紅、黃、綠、黑、白五種顏色91.五色評價(jià)菜譜顏色組成：紅、黃、綠、黑、白五種顏色29.顏色的功能和作用不同顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡不同顏色的搭配可促進(jìn)健康92.顏色的功能和作用不同顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營93.31.(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)榘咨牟穗认鄬σ宓?/p>

白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。94.(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動(dòng)物性(2)紅色

紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。

自然界不少果實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)志。95.(2)紅色

紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因(3)黃色

在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。

黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。

有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時(shí)給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時(shí)要略為放一些醬油或醬色。96.(3)黃色

在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對金黃(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。

綠色同樣是一種使人愉快的顏色。97.(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。

干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。98.(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色?？偟目?，暖色更容易引起人的食欲，更能體現(xiàn)出受人歡迎的美味，更能調(diào)動(dòng)味覺審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因?yàn)樽匀唤绲氖澄镏泻苌龠@些顏色。在長期的飲食實(shí)踐中就形成了人們對食物顏色的心理傾向。99.以上是菜肴食品的主要幾類顏色。除了綠色37.菜品顏色對促進(jìn)健康的作用紅色-------熱烈、莊嚴(yán)、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液系統(tǒng)循環(huán)。

橙色------熱情、嚴(yán)肅、快樂。可以增強(qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。100.菜品顏色對促進(jìn)健康的作用紅色-------熱烈、莊嚴(yán)、興奮黃色------明朗、歡快、活躍。可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。

綠色------美麗、自然、大方。有易于消化，促進(jìn)身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。101.黃色------明朗、歡快、活躍?？梢源碳ど窠?jīng)和39.

藍(lán)色------清秀、廣闊、樸實(shí)。能調(diào)整體內(nèi)平衡，消除緊張情緒，有助于減輕頭疼和發(fā)熱、失眠。

紫色------珍貴、華麗、高貴。對運(yùn)動(dòng)神經(jīng)、淋巴系統(tǒng)和心臟系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用，可維持體內(nèi)鉀的平衡，使人安靜。102.藍(lán)色------清秀、廣闊、樸實(shí)。能調(diào)整體內(nèi)平40.除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；103.除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味質(zhì)的41.在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)合運(yùn)用，而不能一味的強(qiáng)調(diào)對比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達(dá)到調(diào)和，在對比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對比色有過渡而達(dá)到調(diào)和統(tǒng)一，一個(gè)菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯(cuò)落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個(gè)菜總有一個(gè)主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。104.在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對比和調(diào)和往往被結(jié)42.顏色所代表的營養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色----代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分105.顏色所代表的營養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、植物油顏色所代表的營養(yǎng)成分黃色----代表脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素106.黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、顏色所代表的白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營養(yǎng)成分白色----代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物107.白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋顏色所代表的營綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分綠色----代表葉綠素、維生素C、膳食纖維108.綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營養(yǎng)成分綠黑色----代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅(jiān)果類顏色所代表的營養(yǎng)成分黑色----代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。109.黑色----代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇今后你如何點(diǎn)菜？110.今后你如何點(diǎn)菜？48.案例分析111.案例分析49.餐次食譜重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25蘋果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45植物油6豆干香芹豆干30芹菜100植物油5饅頭面粉150晚餐番茄煎蛋湯番茄125雞蛋60植物油5韭菜繪豆腐韭菜25豆腐30植物油3米飯大米125以下以10歲男生一日食譜為例,對食譜進(jìn)行評價(jià)112.餐次食譜重量（g）早餐牛奶250面包面粉150火腿25蘋果1

谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及魚類火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g奶類牛奶250g蛋類雞蛋60g蔬菜水果蘋果100g，青椒100g，芹100g，西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物植物油19g食物組成113.谷類薯類面包150g，面粉15

食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28mg，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：114.食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中52

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