食品保藏(第四章)課件

食品保藏食品與包裝工程系周亞軍教授/碩士生導(dǎo)師食品保藏食品與包裝工程系1第四章食品的罐藏定義：將食品密封在容器中經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時在防止外界微生物再次入侵的條件下獲得室溫下長期儲存的保藏方法食品腐敗變質(zhì)的科學(xué)原理：1864年巴斯德（LouisPasteur)最早證實了飲料酒和啤酒的變質(zhì)起因于微生物的繁殖生長發(fā)展史：1810年阿培爾發(fā)明了采用沸水煮嚴(yán)格密封瓶裝的各種食品能長期貯存的方法—罐藏法—阿培爾（NicholasAppert)技藝第四章食品的罐藏2引言熱加工方法

1.殺菌(sterilization)—將所有微生物及孢子，完全殺滅加熱處理方法，稱殺菌或絕對無菌法。有些罐頭食品內(nèi)容物傳熱速度很慢，可能需要幾個小時甚至更長時間才能達(dá)到完全無菌，此時食品品質(zhì)可能已劣變至無法食用。引言32.商業(yè)殺菌法(commercialsterilzation)

—將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死罐頭內(nèi)允許殘留微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)的加熱處理方法稱商業(yè)滅菌法。2.商業(yè)殺菌法(commercialsterilzatio43.巴氏殺菌法(Pasteurization)100℃以下加熱介質(zhì)中的低溫殺菌法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。4.熱燙(Blanching)

生鮮食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。

目的主要為抑制或破壞食品中酶并減少微生物數(shù)量。3.巴氏殺菌法(Pasteurization)5第一節(jié)熱加工原理一、罐頭食品的腐敗及腐敗菌腐敗菌：凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物產(chǎn)品內(nèi)的微生物：曾有人對日本市場銷售的罐頭食品進(jìn)行過普查，在725只肉、魚、蔬菜和水果罐頭中發(fā)現(xiàn)有活菌存在的罐頭各占20%、10%、8%、和3%。第一節(jié)熱加工原理6偶爾在果蔬罐頭中發(fā)現(xiàn)霉菌孢子未發(fā)現(xiàn)酵母菌這些罐頭并未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象大多數(shù)罐頭中出現(xiàn)細(xì)菌為需氧性芽孢菌原因：主要是罐內(nèi)缺氧環(huán)境抑制其生長繁殖的結(jié)果。若將這些罐頭通氣后培養(yǎng)，不久罐頭就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。偶爾在果蔬罐頭中發(fā)現(xiàn)霉菌孢子7腐?。赫＜庸ず蜌⒕墓揞^貯運中發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)找出腐敗根源，采取根除措施腐敗原因：罐頭內(nèi)出現(xiàn)腐敗菌因罐頭種類而不同殺菌工藝要求因各腐敗菌生活習(xí)性而異殺菌工藝選擇依據(jù)：弄清罐頭腐敗原因及其菌類是正確選擇合理加熱和殺菌工藝、避免貯運中罐頭腐敗變質(zhì)的首要條件腐敗：正常加工和殺菌的罐頭貯運中發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)找出腐敗根源，采8(一)食品pH值與腐敗菌的關(guān)系各種腐敗菌對酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，食品的酸度或pH值因種類而異1、罐頭食品按pH分類：據(jù)腐敗菌對pH值適應(yīng)情況及耐熱性，分低酸性、中酸性、酸性和高酸性2、低酸性食品魚肉及大部分蔬菜罐頭，蛋白質(zhì)含量高罐頭的酸性和低酸性食品以pH4.6分界線。(一)食品pH值與腐敗菌的關(guān)系93、界定：任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即為低酸性食品。3、界定：任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.610表4-1各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH值平均最低最高平均最低最高蘋果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2蘆筍(綠)5.55.45.6紅酸櫻桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黃豆豬肉5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸漬黃瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠蘿汁3.53.43.5馬鈴薯5.55.45.6番茄4.34.04.6菠菜5.45.15.9表4-1各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH11表4-2罐頭食品按照酸度的分類酸度級別pH值食品種類腐敗菌殺菌要求低酸性5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼厭氧菌高溫殺菌105～121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃下介質(zhì)中殺菌高酸性3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌、酶表4-2罐頭食品按照酸度的分類酸度級別pH值食品種類腐敗菌124、原因：罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長習(xí)性。肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種食品中常見為A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。它們在適宜條件下生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達(dá)65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。4、原因：罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長習(xí)性。13罐頭內(nèi)缺氧對其生長和產(chǎn)毒較適宜，pH值低于4.6肉毒桿菌生長受抑制，只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。肉毒桿菌能生長最低pH值為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。5要求：罐頭殺菌以破壞芽孢為最低要求。pH值大于4.6的食品罐頭殺菌必須保證將其全部殺死罐頭內(nèi)缺氧對其生長和產(chǎn)毒較適宜，pH值低于4.6肉毒桿菌生長14低酸性食品中存在比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如P.A.3679生芽梭狀芽孢桿菌菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性食品罐頭殺菌供試驗的對象菌。如此確定的殺菌工藝條件顯然將有進(jìn)一步提高罐頭殺菌的可靠性。低酸性食品中尚存在抗熱性更強的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌需要更高殺菌工藝條件才會完全破壞。6、中酸性食品中酸性食品和低酸性食品的殺菌強度要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。低酸性食品中存在比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如P.A.367157、酸性和高酸性食品食品嚴(yán)重污染時某些腐敗菌如酪酸菌和凝結(jié)芽孢桿菌pH低于3.7時仍能生長，pH3.7為酸性和高酸性食品的分界線。酸性食品中常見的腐敗菌有巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌，其耐熱性比低酸性食品中的腐敗菌要差得多。7、酸性和高酸性食品168、高酸性食品高酸性食品中出現(xiàn)的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細(xì)菌、酵母和霉菌但熱力殺菌時該類食品中的酶比腐敗菌顯示出更強的耐熱性，所以酶的鈍化為其加熱的主要問題。例如酸黃瓜罐頭殺菌如此。食品中常見腐敗菌見表P386-3908、高酸性食品17(二)常見罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因罐頭食品貯運中常出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。此外有中毒事故。1、脹罐隱脹，輕脹，硬脹2、原因非細(xì)菌性脹罐假脹：食品裝量過多，罐內(nèi)真空度不夠，殺菌后會出現(xiàn)氫脹：罐內(nèi)食品酸度高，罐內(nèi)壁腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，常在貯藏一段時間后才出現(xiàn)(二)常見罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因18細(xì)菌性脹罐原因：殺菌不足殘留下來；罐頭裂漏從外部入侵微生物低酸性食品脹罐常見的腐敗菌大多屬于：專性厭氧嗜熱芽孢桿菌厭氧嗜溫芽孢菌酸性食品脹罐時常見的專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭。高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。細(xì)菌性脹罐193、平蓋酸壞外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能下降0.1～0.3，導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱平酸菌，大多為兼性厭氧菌，平酸菌常因受酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也未必能分離出來。平酸菌在自然界中分布廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品常見平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌3、平蓋酸壞20平酸菌的耐熱性強，最高生長溫度65℃，能在49～55℃溫度中生長酸性食品中常見平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。能在pH4.0或略低介質(zhì)中生長能在pH4.5番茄汁中生長，pH值降到3.5當(dāng)pH值降到4.0時或更低，不會產(chǎn)生芽孢，迅速自動消失最適溫度45℃或55℃，最高生長溫度54～60℃平酸菌的耐熱性強，最高生長溫度65℃，能在49～55℃溫度中214、黑變或硫臭腐敗在細(xì)菌活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味的現(xiàn)象稱黑變或硫臭腐敗原因：致黑梭狀芽孢桿菌的作用，殺菌嚴(yán)重不足時會出現(xiàn)。這種腐敗變質(zhì)罐頭外觀正常，有時會出現(xiàn)隱脹或輕脹4、黑變或硫臭腐敗225發(fā)霉罐頭內(nèi)食品面層上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象稱發(fā)霉一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長5發(fā)霉236、產(chǎn)毒如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象考慮6、產(chǎn)毒24復(fù)習(xí)思考題低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？復(fù)習(xí)思考題低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？25二、微生物的耐熱性目的：腐敗菌是罐頭食品殺菌對象，其耐熱性與罐頭食品的殺菌條件直接有關(guān)細(xì)菌的死亡：微生物對熱的敏感性常受各種因素影響，如種類、數(shù)量、環(huán)境條件等鑒定微生物的死亡，常以其是否失去繁殖與變異能力為標(biāo)準(zhǔn)。二、微生物的耐熱性26殺菌方法：冷凍法，加熱法，電離輻射法，化學(xué)法罐頭殺菌通常用加熱法促使微生物死亡加熱促使微生物死亡的原因：目前廣泛認(rèn)為是因細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力水對蛋白質(zhì)凝固的影響：雞蛋內(nèi)水分含量(%)蛋白質(zhì)凝固溫度(℃)50601880～906145水分含量越高，蛋白質(zhì)越易凝固殺菌方法：27細(xì)菌生長細(xì)胞死亡溫度50～60℃，與細(xì)胞蛋白質(zhì)的凝固溫度一致芽孢內(nèi)游離水含量和耐熱性因微生物種類和菌株而異濕熱條件用100℃以下溫度就能殺死微生物用水煮或蒸汽加熱殺菌，微生物能從周圍介質(zhì)中吸取水分，促進(jìn)細(xì)胞蛋白質(zhì)凝固細(xì)菌生長細(xì)胞死亡溫度50～60℃，與細(xì)胞蛋白質(zhì)的凝固溫度一致28干熱條件常需升溫140～180℃，加熱時間需幾分鐘延長到數(shù)小時過熱蒸汽加熱或烤房烘烤，因環(huán)境干燥細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固速度減慢干熱微生物死亡未必是蛋白凝固，真空和在氮氣中干熱殺菌緩慢，因此干熱死亡可能與氧化作用有關(guān)干熱條件常需升溫140～180℃，加熱時間需幾分鐘延長到數(shù)小29

1.影響微生物耐熱性的因素（1）菌種與菌株不同菌種的耐熱性不同，有耐熱和不耐熱之分同一菌種的菌株不同，耐熱性也不同正處于生長繁殖的細(xì)菌耐熱性比其芽孢弱各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同種芽孢耐熱性也因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異熱處理后殘存芽孢培養(yǎng)繁殖和再次形成芽孢后，新芽孢的耐熱性就比原來芽孢強1.影響微生物耐熱性的因素30（2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對其耐熱性有影響在含磷酸或鎂培養(yǎng)基中生長的芽孢有較強耐熱性；在含碳水化合物和氨基酸環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強；高溫培養(yǎng)比低溫培養(yǎng)形成芽孢耐熱性強菌齡與貯藏期也有一定影響（2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷31（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響酸度大多芽孢桿菌在中性范圍內(nèi)耐熱性最強pH低于5細(xì)菌芽孢不耐熱，耐熱性強弱受其它因素控制芽孢耐熱性減少程度隨酸種類而異，順序：乳酸，檸檬酸，醋酸加工蔬菜和湯類常加酸，提高內(nèi)容物酸度，降低殺菌溫度和時間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味。圖4-1加熱介質(zhì)pH對芽孢耐熱性的影響98.9110121.1（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響酸度圖4-1加熱介質(zhì)pH32糖高濃度糖液對受熱處理細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用原因：高濃度糖液導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞中原生質(zhì)脫水，影響蛋白質(zhì)凝固速度，增強芽孢耐熱性圖4-2糖對細(xì)菌耐熱性的影響糖圖4-2糖對細(xì)菌耐熱性的影響33鹽的影響通常食鹽的濃度在4%以下時,對芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用8%以上濃度時，可削弱其耐熱性這種削弱和保護(hù)程度常隨腐敗菌種類而異食品中其它成分的影響苛性鈉，碳酸鈉或磷酸鈉對芽孢有一定的殺菌力，在含有一定量芽孢的實驗溶液中，加入苛性鈉，碳酸鈉或磷酸鈉時，殺死芽孢所需的時間可大為縮短鹽的影響34淀粉對芽孢沒有直接影響蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性脂肪和油能增強細(xì)菌芽孢耐熱性的作用如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性香料中的芳香油，芥末，丁香，洋蔥，胡椒，大蒜有防腐性能，均能明顯減弱芽孢的耐熱性淀粉對芽孢沒有直接影響35

（4）熱處理溫度熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要時間越短。提高溫度會加速蛋白質(zhì)凝固，降低微生物的耐熱性圖4-3不同溫度時炭疽菌芽孢的活菌殘存數(shù)曲線（4）熱處理溫度圖4-3不同溫度時炭疽36

表4-3熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時間的影響溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）10012001157013031056001201913511101961257表4-3熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時間的影響溫平37

（5）原始活菌數(shù)腐敗菌或芽孢全部死亡所需要時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要時間越長。因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接關(guān)系。（5）原始活菌數(shù)38表4-4原始菌數(shù)和玉米罐頭殺菌效果的關(guān)系121℃時殺菌時間（min）玉米菌數(shù)平蓋酸壞的百分率無糖60個平酸菌/10g食糖2500個平酸菌/10g糖700095.8800075900054.2表4-4原始菌數(shù)和玉米罐頭殺菌效果的關(guān)系121℃時殺菌時間39注意微生物在熱力作用下的死亡特性既然是各種因素綜合影響的結(jié)果，那么，對腐敗菌耐熱性作比較時就應(yīng)指出比較時所處的條件。利用某對象菌耐熱性作為確定某罐頭食品的殺菌程度時，測定對象菌耐熱性所處的條件和環(huán)境應(yīng)和該罐頭食品所含成分基本一致。注意402.細(xì)菌耐熱性的特性（1）熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線微生物及芽孢熱處理死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對數(shù)循環(huán)下降。若以縱坐標(biāo)為物料單位值內(nèi)細(xì)胞數(shù)或芽孢數(shù)的對數(shù)值、橫坐標(biāo)為熱處理時間，則得到一直線——熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線圖4-4熱力致死速率曲線D2.細(xì)菌耐熱性的特性（1）熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線圖41

（2）D值熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線為直線，斜率為m圖4-4表明，直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要時間（min）是D值（Decimalreductiontime），也就是直線斜率的倒數(shù)，即D=1/m，直線斜率實際反映細(xì)菌死亡速率。D值的定義：是在一定處理環(huán)境和熱力致死溫度條件下，某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要時間（min）。（2）D值42D值越大，細(xì)菌死亡速率越慢，即該菌耐熱性越強。D值大小和細(xì)菌耐熱性的強度成正比。注意：D值不受原始菌數(shù)影響D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處環(huán)境和其它因素而異。D值越大，細(xì)菌死亡速率越慢，即該菌耐熱性越強。43表4-5瞬間加熱和冷卻條件單位時間為D時細(xì)菌死亡速率加熱時間（min）單位容積殘存活菌數(shù)0D1041D1032D1023D1014D1005D10-16D10-27D10-38D10-4加熱時間（min）單位容積殘存活菌數(shù)0D1041D1032D44從表4-5可看出，從5D以后，為負(fù)指數(shù)，即有1/10～1/10000活菌殘存下來的可能。細(xì)菌和芽孢按分?jǐn)?shù)出現(xiàn)并不現(xiàn)實，這只是表明理論上很難將活菌完全消滅掉。從概率角度考慮，如果100支試管中各有1ml懸浮液，每ml懸浮液中僅含1個芽孢，經(jīng)5D處理，殘存菌數(shù)為10-1，即1/10活，即100支試管中可能有90支不再有活菌存在，10支尚有活菌的可能。從表4-5可看出，從5D以后，為負(fù)指數(shù)，即有1/10～1/145D值可根據(jù)圖4-4中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求得。也可根據(jù)直線方程式求得，因它為直線斜率倒數(shù)，即：tD=lga–lgbD值可根據(jù)圖4-4中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求得46例：100℃熱處理時，原始菌數(shù)1×104，熱處理3min后殘存活菌數(shù)是1×101，求菌D值。3D==1.00

lg(1.0×104)–lg(1.0×10)即D100℃或D100=1.00例：100℃熱處理時，原始菌數(shù)1×104，熱處理3min后殘47（3）熱力致死時間曲線（TDT曲線）ThermalDeathTime：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。圖4-5熱力致死時間曲線Z（3）熱力致死時間曲線（TDT曲線）ThermalDeat48細(xì)菌的熱力致死時間隨致死溫度而異。它表示不同熱力致死溫度時細(xì)菌芽孢的相對耐熱性。與熱力致死速率曲線一樣，若以熱處理溫度為橫坐標(biāo)、熱處理時間為縱坐標(biāo)（對數(shù)值），就得到一條直線。即熱力表明熱力致死規(guī)律同樣按指數(shù)遞降進(jìn)行。細(xì)菌的熱力致死時間隨致死溫度而異。49Z值的概念：直線橫過一個對數(shù)循環(huán)時間所需要改變的溫度數(shù)（℃）。換句話說：Z值為熱力致死時間按1/10或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化(℃)。Z值越大，因溫度上升取得殺菌效果越小。Z值的概念：直線橫過一個對數(shù)循環(huán)時間所需要改變的溫度數(shù)（℃）50通常用121℃（國外用250F°或121.1℃）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，該溫度下的熱力致死時間用符號F來表示，并稱F值。F值的定義就是在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時間—F值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。

t1T2-T1Log—=————若T2=121.1℃，則t2=Ft2Z通常用121℃（國外用250F°或121.1℃）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度51（4）熱力指數(shù)遞減時間（TRT）為計算殺菌時間時將細(xì)菌指數(shù)遞減因素考慮在內(nèi)，將D值概念擴(kuò)大，提出熱力指數(shù)遞減時間（TRT）概念。TRT定義就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度如10-n（即原來活菌數(shù)的1/10n）時所需要的熱處理時間（min）。（4）熱力指數(shù)遞減時間（TRT）為計算殺菌時間時將細(xì)菌指數(shù)遞52TRTn=nD即曲線橫過n個對數(shù)循環(huán)時所需要的熱處理時間。TRTn值與D值一樣不受原始菌數(shù)的影響。TRT值的應(yīng)用為運用概率說明細(xì)菌死亡情況建立了基礎(chǔ)。如121℃殺菌時TRT12=12D，即經(jīng)12Dmin殺菌后罐內(nèi)致死率為D值的主要殺菌對象——芽孢數(shù)將降低到10-12。TRTn=nD即曲線橫過n個對數(shù)循環(huán)時所需要的熱處理時間。53（5）仿熱力致死時間曲線縱坐標(biāo)為D對數(shù)值，橫坐標(biāo)為加熱溫度，加熱溫度與其對應(yīng)D對數(shù)值呈直線關(guān)系。Z圖仿熱力致死時間曲線（5）仿熱力致死時間曲線縱坐標(biāo)為D對數(shù)值，橫坐標(biāo)為加熱溫度54t1T2-T1Log—=————若T2=121.1℃，則t2=Ft2Z假定T1溫度下的D值已知，則t1=nD則D、F、Z值間的關(guān)系可通過下式轉(zhuǎn)換。nD121-TFLog——=————或D=—×10（121-T）/ZFZnt1T2-T155已知T溫度下的D值、Z值，再據(jù)罐頭產(chǎn)品需要確定n值，計算得到相應(yīng)F值。n值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原始菌數(shù)或著污染菌的重要程度而定。比如在美國，對肉毒桿菌，要求n=12，對生芽梭狀芽孢桿菌，n=5。已知T溫度下的D值、Z值，再據(jù)罐頭產(chǎn)品需要確定n值，計算得到56三、酶的耐熱性罐頭食品熱力殺菌向高溫短時，特別是超高溫瞬時方向發(fā)展后，罐頭食品貯藏過程中常出現(xiàn)因酶活動引起的變質(zhì)問題。過氧化物酶、果膠酯酶酶鈍化程度也被用做食品殺菌的測定指標(biāo)例牛乳巴氏殺菌效果可據(jù)磷酸酶活力測定結(jié)果判定。這因為牛乳中磷酸酶熱處理時鈍化程度和肺結(jié)核菌及其他病原菌熱處理時死亡程度一致。三、酶的耐熱性罐頭食品熱力殺菌向高溫短時，特別是超高溫瞬時方57思考題影響微生物耐熱性因素主要有哪些？D值、Z值、F值的概念？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？思考題影響微生物耐熱性因素主要有哪些？58四、帶容器食品熱加工時間的推算1.影響罐頭食品殺菌時間的因素：食品中可能存在的微生物或酶的耐熱性食品污染情況加熱或殺菌條件食品pH罐頭容器大小食品物理狀態(tài)食品預(yù)期貯存條件—因此，要確定熱加工時間必須知道微生物或酶的耐熱性以及熱傳遞速率。四、帶容器食品熱加工時間的推算1.影響罐頭食品殺菌時間的因素592.熱傳遞速率傳熱介質(zhì)一般為蒸汽或熱水，傳熱時熱穿過容器然后進(jìn)入食品。表面熱傳遞系數(shù)非常高，不是傳熱的限制因素。影響熱穿透食品的主要因素：（1）產(chǎn)品的類型流體或帶小顆粒的流體食品—對流傳熱固體（肉、魚等）—傳導(dǎo)流體食品因粘度、比重、成分不同而不同。2.熱傳遞速率傳熱介質(zhì)一般為蒸汽或熱水，傳熱時熱穿過容器然60（2）容器大小如：鐵罐頭和蒸煮袋（3）容器是否被攪動如：旋轉(zhuǎn)殺菌比常規(guī)殺菌有效，特別是粘稠或半固體食品（如茄汁黃豆）（4）殺菌鍋和物料的初溫（5）容器形狀：高容器快（6）容器類型：金屬罐比玻璃罐、塑料罐傳熱快（2）容器大小613.傳熱速率的測定用熱電偶測定食品冷點的溫度3.傳熱速率的測定用熱電偶測定食品冷點的溫624、罐頭食品的傳熱曲線4、罐頭食品的傳熱曲線63五、罐頭食品的一般工藝過程預(yù)備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級檢驗熱燙排氣密封殺菌和冷卻檢驗五、罐頭食品的一般工藝過程預(yù)備原料和包裝材料641.排氣排氣：裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施是使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程目的阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別卷邊受壓力，影響密封性?？刂苹驕p輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)罐內(nèi)壁腐蝕避免或減輕食品色香味的變化避免維生素和其他營養(yǎng)素遭到破壞有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐1.排氣排氣：裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時帶入的和原料65方法加熱排氣：冷裝罐，在預(yù)定排氣溫度中加熱（用蒸汽或熱水加熱的排氣箱），使罐內(nèi)中心溫度達(dá)70-90℃（有資料認(rèn)為需達(dá)到80-95℃）排氣溫度、排氣時間、密封溫度是確定密封后真空度的主要因素。對空氣含量低食品，主要排除頂隙內(nèi)的空氣，密封溫度是關(guān)鍵性因素對空氣含量高食品，除要達(dá)到預(yù)期密封溫度外，還應(yīng)合理延長排氣時間。方法66熱灌裝：將食品加熱到70-75℃（有資料認(rèn)為應(yīng)達(dá)85℃）然后立即裝罐密封真空排氣真空封罐時真空密封室內(nèi)的真空度和食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的主要因素蒸汽噴射法在封罐時向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封，待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時便形成部分真空的方法裝罐前罐頭食品的加熱溫度對蒸汽噴射法排氣密封后所得罐內(nèi)真空度有影響熱灌裝：將食品加熱到70-75℃（有資料認(rèn)為應(yīng)達(dá)85℃）然后672.封口罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行卷封就形成二重卷邊。2.封口罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行卷封就形成二重卷邊。68卷邊厚度（T）：指卷邊后五層鐵皮總厚度和間隙之和。用T=2t身+3t蓋+G來計算。其中:t身—罐身鐵皮厚度t蓋—罐蓋鐵皮厚度G—卷邊內(nèi)部鐵皮與鐵皮間隙大小，標(biāo)準(zhǔn)值為0.15mm，最大值0.25mm卷邊寬度（W）：指卷邊頂部至卷邊下緣的尺寸，用W=1.1t蓋+BH+LC+1.5t蓋計算埋頭度（C）：卷邊頂部至蓋平面的高度罐身身鉤（BH）：罐身翻邊彎曲后的長度罐蓋蓋鉤（CH）：罐蓋圓邊向卷邊內(nèi)部彎曲長度間隙（LC）：卷邊內(nèi)頂部空隙有蓋鉤和身鉤空隙卷邊厚度（T）：指卷邊后五層鐵皮總厚度和間隙69疊接度（a）：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤相互疊接的長度，按照a≈BH+CH+1.1t蓋-W卷邊重合率（a/b）：身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率表示。bBH+CH+1.1t-W—×100=————————aW-（2.6t蓋+1.1t身）疊接度或重合率一般應(yīng)大于45%或50-55%疊接度（a）：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤相互疊接的長度，按照a≈BH+70卷邊外部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)卷邊內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)卷邊緊密度：卷邊內(nèi)部蓋身鉤緊密結(jié)合程度，憑經(jīng)驗判斷疊接度：45%或50-55%以上罐身鉤邊和底蓋鉤邊不得有嚴(yán)重皺紋。卷邊質(zhì)量問題參考書本P366-367表29卷邊外部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)71食品保藏(第四章)課件723.殺菌工藝條件的確定殺菌操作中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時間、反壓三個主要因素組成。工廠常用殺菌式表示對殺菌操作工藝要求。升溫時間—恒溫時間—降溫時間t1-t2-t3——————————————反壓，————P殺菌溫度T3.殺菌工藝條件的確定殺菌操作中罐頭食品的殺菌工藝條件主要73要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度T，并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要求，實際上食品尚處于加熱升溫階段。對流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達(dá)殺菌溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開始冷卻時尚未能達(dá)到殺菌溫度。冷卻時需要加反壓要注意的是，殺菌鍋溫度升高到了殺菌溫度T，并不意味著罐內(nèi)食品74（1）殺菌工藝條件—溫度和時間的選用正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死并使酶鈍化，保證貯藏安全同時又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而不至過度。罐頭食品合理的F值可根據(jù)對象菌的耐熱性、污染情況及預(yù)期貯藏溫度確定。同樣的F值可有大量溫度-時間組合而成的工藝條件可供選用。原則上，盡可能選擇高溫短時殺菌工藝，但還要根據(jù)酶殘存活性和食品品質(zhì)變化作選擇。（1）殺菌工藝條件—溫度和時間的選用正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好75食品保藏(第四章)課件76（2）殺菌時罐內(nèi)外壓力的平衡罐頭食品殺菌時隨罐溫升高，所裝內(nèi)容物體積隨之而膨脹，而罐內(nèi)頂隙相應(yīng)縮小。罐內(nèi)頂隙的氣壓也隨之升高。為不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，須用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力以抵消罐內(nèi)空氣壓力，該壓力稱反壓力。（2）殺菌時罐內(nèi)外壓力的平衡罐頭食品殺菌時隨罐溫升高，所裝內(nèi)77第二節(jié)熱燙熱燙用于在熱殺菌、干燥和冷凍之間對一些蔬菜或水果滅酶，并起到軟化組織、清潔、減少微生物數(shù)量的作用。少量蔬菜（如洋蔥、綠胡椒）不需熱燙。不熱燙或熱燙不足會對品質(zhì)造成很大損害。多酚氧化酶、脂肪氧化酶、葉綠素酶蔬菜中耐熱酶如過氧化氫酶、過氧化物酶。影響熱燙時間的因素：水果或蔬菜的類型食品的體積大小熱燙溫度加熱方法第二節(jié)熱燙熱燙用于在熱殺菌、干燥和冷凍之間對一些蔬菜或水果78熱燙方法飽和蒸汽加熱，帶飽和濕度冷空氣冷卻飽和蒸汽加熱，冷卻水噴霧冷卻飽和蒸汽加熱，流動水冷卻熱水加熱，帶飽和濕度冷空氣冷卻熱水加熱，冷卻水噴霧冷卻熱水加熱，流動水冷卻熱燙方法飽和蒸汽加熱，帶飽和濕度冷空氣冷卻791.蒸汽熱燙蒸汽熱燙操作的主要問題：能量消耗的有效性物料被加熱的均勻性1.蒸汽熱燙蒸汽熱燙操作的主要問題：80（1）提高加熱有效性的方法設(shè)備有效性(%)目的設(shè)備進(jìn)出口分別采用水噴淋19為了冷卻逃逸的蒸汽食品進(jìn)出熱燙設(shè)備用旋轉(zhuǎn)閥27降低蒸汽損失用Venturi閥重新利用蒸汽31蒸汽再利用快速單體熱燙86-91降低加熱時間（1）提高加熱有效性的方法設(shè)備有效性目的設(shè)備進(jìn)出口分別采用水81（2）加熱均勻性傳統(tǒng)的常用熱燙設(shè)備中，食品鋪多層，加熱時均勻性較差，當(dāng)中間食品達(dá)到加熱要求，表層物料即被加熱過度。單體快速熱燙（Individualquick

blanching，IQB）可解決此問題。也可采用批式流化床熱燙機(jī)解決均勻性，但該設(shè)備還沒大規(guī)模商業(yè)化使用。（2）加熱均勻性傳統(tǒng)的常用熱燙設(shè)備中，食品鋪多層，加熱時均勻82（2）熱水熱燙各種熱水熱燙設(shè)備基本都是將物料置于70-100℃熱水中，一段時間后進(jìn)行冷卻設(shè)備有轉(zhuǎn)鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式設(shè)備，熱效率高。（2）熱水熱燙各種熱水熱燙設(shè)備基本都是將物料置于70-10083第三節(jié)巴氏殺菌第三節(jié)巴氏殺菌841.加熱程度的確定熱處理程度的確定根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品中對象菌的耐熱性而定。比如：牛奶巴氏殺菌基于C.Burnetii的D60及n=12（12個對數(shù)循環(huán)）液態(tài)雞蛋殺菌就是基于S.Seftenberg的D60，n=91.加熱程度的確定熱處理程度的確定根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品中對象菌的耐熱85如何檢查熱處理效應(yīng)用微生物檢測方法測試病原菌，該法直接但昂貴費時研究發(fā)現(xiàn)可用酶，比如牛乳中堿性磷酸酶與牛乳中的病原菌有類似D值，測試酶活力簡單得多。液態(tài)雞蛋可以采用α-淀粉酶活力。如何檢查熱處理效應(yīng)86事實上，除一些特殊產(chǎn)品（如啤酒），采用傳統(tǒng)低溫長時間巴氏殺菌的產(chǎn)品如牛奶、果汁等，目前都轉(zhuǎn)用高溫短時加工工藝。高溫短時的加熱條件有利產(chǎn)品營養(yǎng)、感官品質(zhì)特別是維生素、風(fēng)味和色澤保持。事實上，除一些特殊產(chǎn)品（如啤酒），采用傳統(tǒng)低溫長時間巴氏殺菌872.設(shè)備2.1包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌固態(tài)食品和一些液態(tài)食品（如啤酒、果汁）包裝好后進(jìn)行巴氏消毒。用玻璃罐注意容器爆裂。加熱時，容器與水溫不能超20℃，冷卻溫差不超10℃。金屬罐或塑料罐，采用熱水或蒸汽為加熱介質(zhì)，破裂危險都不大。2.設(shè)備2.1包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌88設(shè)備形式類似熱燙設(shè)備，如隧道式，加熱介質(zhì)可以是蒸汽或熱水，分多個區(qū)域，帶熱量回收裝置。設(shè)備形式892.2未包裝液體產(chǎn)品的巴氏殺菌低黏度液體產(chǎn)品（牛奶、乳制品、果汁、液態(tài)雞蛋等）通常使用連續(xù)式設(shè)備：板式熱交換器某些產(chǎn)品（果汁）需要在加熱前脫氣，以防氧化，通常采用真空脫氣。2.2未包裝液體產(chǎn)品的巴氏殺菌低黏度液體產(chǎn)品（牛奶、乳制品90食品保藏(第四章)課件91食品保藏(第四章)課件92食品保藏(第四章)課件93食品保藏(第四章)課件94食品保藏(第四章)課件95食品保藏(第四章)課件96食品保藏食品與包裝工程系周亞軍教授/碩士生導(dǎo)師食品保藏食品與包裝工程系97第四章食品的罐藏定義：將食品密封在容器中經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時在防止外界微生物再次入侵的條件下獲得室溫下長期儲存的保藏方法食品腐敗變質(zhì)的科學(xué)原理：1864年巴斯德（LouisPasteur)最早證實了飲料酒和啤酒的變質(zhì)起因于微生物的繁殖生長發(fā)展史：1810年阿培爾發(fā)明了采用沸水煮嚴(yán)格密封瓶裝的各種食品能長期貯存的方法—罐藏法—阿培爾（NicholasAppert)技藝第四章食品的罐藏98引言熱加工方法

1.殺菌(sterilization)—將所有微生物及孢子，完全殺滅加熱處理方法，稱殺菌或絕對無菌法。有些罐頭食品內(nèi)容物傳熱速度很慢，可能需要幾個小時甚至更長時間才能達(dá)到完全無菌，此時食品品質(zhì)可能已劣變至無法食用。引言992.商業(yè)殺菌法(commercialsterilzation)

—將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死罐頭內(nèi)允許殘留微生物或芽孢，不過，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)的加熱處理方法稱商業(yè)滅菌法。2.商業(yè)殺菌法(commercialsterilzatio1003.巴氏殺菌法(Pasteurization)100℃以下加熱介質(zhì)中的低溫殺菌法，以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌，因此巴氏殺菌產(chǎn)品沒有在常溫下保存期限的要求。4.熱燙(Blanching)

生鮮食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理的方式，稱為熱燙。

目的主要為抑制或破壞食品中酶并減少微生物數(shù)量。3.巴氏殺菌法(Pasteurization)101第一節(jié)熱加工原理一、罐頭食品的腐敗及腐敗菌腐敗菌：凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物產(chǎn)品內(nèi)的微生物：曾有人對日本市場銷售的罐頭食品進(jìn)行過普查，在725只肉、魚、蔬菜和水果罐頭中發(fā)現(xiàn)有活菌存在的罐頭各占20%、10%、8%、和3%。第一節(jié)熱加工原理102偶爾在果蔬罐頭中發(fā)現(xiàn)霉菌孢子未發(fā)現(xiàn)酵母菌這些罐頭并未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象大多數(shù)罐頭中出現(xiàn)細(xì)菌為需氧性芽孢菌原因：主要是罐內(nèi)缺氧環(huán)境抑制其生長繁殖的結(jié)果。若將這些罐頭通氣后培養(yǎng)，不久罐頭就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。偶爾在果蔬罐頭中發(fā)現(xiàn)霉菌孢子103腐敗：正常加工和殺菌的罐頭貯運中發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)找出腐敗根源，采取根除措施腐敗原因：罐頭內(nèi)出現(xiàn)腐敗菌因罐頭種類而不同殺菌工藝要求因各腐敗菌生活習(xí)性而異殺菌工藝選擇依據(jù)：弄清罐頭腐敗原因及其菌類是正確選擇合理加熱和殺菌工藝、避免貯運中罐頭腐敗變質(zhì)的首要條件腐?。赫＜庸ず蜌⒕墓揞^貯運中發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)找出腐敗根源，采104(一)食品pH值與腐敗菌的關(guān)系各種腐敗菌對酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，食品的酸度或pH值因種類而異1、罐頭食品按pH分類：據(jù)腐敗菌對pH值適應(yīng)情況及耐熱性，分低酸性、中酸性、酸性和高酸性2、低酸性食品魚肉及大部分蔬菜罐頭，蛋白質(zhì)含量高罐頭的酸性和低酸性食品以pH4.6分界線。(一)食品pH值與腐敗菌的關(guān)系1053、界定：任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即為低酸性食品。3、界定：任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最后平衡pH值高于4.6106表4-1各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH值平均最低最高平均最低最高蘋果3.43.23.7番茄汁4.34.14.4杏3.63.24.2蘆筍(綠)5.55.45.6紅酸櫻桃3.53.33.8青刀豆5.45.25.7葡萄汁3.22.93.7黃豆豬肉5.65.06.0橙汁3.73.54.0蘑菇5.85.85.9酸漬黃瓜3.93.54.3青豆6.25.96.5菠蘿汁3.53.43.5馬鈴薯5.55.45.6番茄4.34.04.6菠菜5.45.15.9表4-1各種常見罐頭食品的pH值罐頭食品pH值罐頭食品pH107表4-2罐頭食品按照酸度的分類酸度級別pH值食品種類腐敗菌殺菌要求低酸性5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼厭氧菌高溫殺菌105～121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃下介質(zhì)中殺菌高酸性3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等酵母、霉菌、酶表4-2罐頭食品按照酸度的分類酸度級別pH值食品種類腐敗菌1084、原因：罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長習(xí)性。肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F六種食品中常見為A、B、E三種。其中A、B類型芽孢的耐酸性較E型強。它們在適宜條件下生長時能產(chǎn)生致命的外毒素，對人的致死率可達(dá)65%。肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌，廣泛分布于自然界，主要來自土壤，故存在于原料中的可能性很大。4、原因：罐頭食品的這種分類主要取決于肉毒桿菌的生長習(xí)性。109罐頭內(nèi)缺氧對其生長和產(chǎn)毒較適宜，pH值低于4.6肉毒桿菌生長受抑制，只有在pH大于4.6的食品中才能生長并有害于人體健康。肉毒桿菌能生長最低pH值為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線。5要求：罐頭殺菌以破壞芽孢為最低要求。pH值大于4.6的食品罐頭殺菌必須保證將其全部殺死罐頭內(nèi)缺氧對其生長和產(chǎn)毒較適宜，pH值低于4.6肉毒桿菌生長110低酸性食品中存在比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如P.A.3679生芽梭狀芽孢桿菌菌株，它并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性食品罐頭殺菌供試驗的對象菌。如此確定的殺菌工藝條件顯然將有進(jìn)一步提高罐頭殺菌的可靠性。低酸性食品中尚存在抗熱性更強的平酸菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌需要更高殺菌工藝條件才會完全破壞。6、中酸性食品中酸性食品和低酸性食品的殺菌強度要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類。低酸性食品中存在比肉毒桿菌更耐熱的厭氧腐敗菌如P.A.3671117、酸性和高酸性食品食品嚴(yán)重污染時某些腐敗菌如酪酸菌和凝結(jié)芽孢桿菌pH低于3.7時仍能生長，pH3.7為酸性和高酸性食品的分界線。酸性食品中常見的腐敗菌有巴氏固氮梭狀芽孢桿菌等厭氧芽孢菌，其耐熱性比低酸性食品中的腐敗菌要差得多。7、酸性和高酸性食品1128、高酸性食品高酸性食品中出現(xiàn)的主要腐敗菌為耐熱性較低的耐酸性細(xì)菌、酵母和霉菌但熱力殺菌時該類食品中的酶比腐敗菌顯示出更強的耐熱性，所以酶的鈍化為其加熱的主要問題。例如酸黃瓜罐頭殺菌如此。食品中常見腐敗菌見表P386-3908、高酸性食品113(二)常見罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因罐頭食品貯運中常出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。此外有中毒事故。1、脹罐隱脹，輕脹，硬脹2、原因非細(xì)菌性脹罐假脹：食品裝量過多，罐內(nèi)真空度不夠，殺菌后會出現(xiàn)氫脹：罐內(nèi)食品酸度高，罐內(nèi)壁腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，常在貯藏一段時間后才出現(xiàn)(二)常見罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象和原因114細(xì)菌性脹罐原因：殺菌不足殘留下來；罐頭裂漏從外部入侵微生物低酸性食品脹罐常見的腐敗菌大多屬于：專性厭氧嗜熱芽孢桿菌厭氧嗜溫芽孢菌酸性食品脹罐時常見的專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭。高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。細(xì)菌性脹罐1153、平蓋酸壞外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能下降0.1～0.3，導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱平酸菌，大多為兼性厭氧菌，平酸菌常因受酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也未必能分離出來。平酸菌在自然界中分布廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品常見平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌3、平蓋酸壞116平酸菌的耐熱性強，最高生長溫度65℃，能在49～55℃溫度中生長酸性食品中常見平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。能在pH4.0或略低介質(zhì)中生長能在pH4.5番茄汁中生長，pH值降到3.5當(dāng)pH值降到4.0時或更低，不會產(chǎn)生芽孢，迅速自動消失最適溫度45℃或55℃，最高生長溫度54～60℃平酸菌的耐熱性強，最高生長溫度65℃，能在49～55℃溫度中1174、黑變或硫臭腐敗在細(xì)菌活動下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味的現(xiàn)象稱黑變或硫臭腐敗原因：致黑梭狀芽孢桿菌的作用，殺菌嚴(yán)重不足時會出現(xiàn)。這種腐敗變質(zhì)罐頭外觀正常，有時會出現(xiàn)隱脹或輕脹4、黑變或硫臭腐敗1185發(fā)霉罐頭內(nèi)食品面層上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象稱發(fā)霉一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長5發(fā)霉1196、產(chǎn)毒如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象考慮6、產(chǎn)毒120復(fù)習(xí)思考題低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？復(fù)習(xí)思考題低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？121二、微生物的耐熱性目的：腐敗菌是罐頭食品殺菌對象，其耐熱性與罐頭食品的殺菌條件直接有關(guān)細(xì)菌的死亡：微生物對熱的敏感性常受各種因素影響，如種類、數(shù)量、環(huán)境條件等鑒定微生物的死亡，常以其是否失去繁殖與變異能力為標(biāo)準(zhǔn)。二、微生物的耐熱性122殺菌方法：冷凍法，加熱法，電離輻射法，化學(xué)法罐頭殺菌通常用加熱法促使微生物死亡加熱促使微生物死亡的原因：目前廣泛認(rèn)為是因細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力水對蛋白質(zhì)凝固的影響：雞蛋內(nèi)水分含量(%)蛋白質(zhì)凝固溫度(℃)50601880～906145水分含量越高，蛋白質(zhì)越易凝固殺菌方法：123細(xì)菌生長細(xì)胞死亡溫度50～60℃，與細(xì)胞蛋白質(zhì)的凝固溫度一致芽孢內(nèi)游離水含量和耐熱性因微生物種類和菌株而異濕熱條件用100℃以下溫度就能殺死微生物用水煮或蒸汽加熱殺菌，微生物能從周圍介質(zhì)中吸取水分，促進(jìn)細(xì)胞蛋白質(zhì)凝固細(xì)菌生長細(xì)胞死亡溫度50～60℃，與細(xì)胞蛋白質(zhì)的凝固溫度一致124干熱條件常需升溫140～180℃，加熱時間需幾分鐘延長到數(shù)小時過熱蒸汽加熱或烤房烘烤，因環(huán)境干燥細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)凝固速度減慢干熱微生物死亡未必是蛋白凝固，真空和在氮氣中干熱殺菌緩慢，因此干熱死亡可能與氧化作用有關(guān)干熱條件常需升溫140～180℃，加熱時間需幾分鐘延長到數(shù)小125

1.影響微生物耐熱性的因素（1）菌種與菌株不同菌種的耐熱性不同，有耐熱和不耐熱之分同一菌種的菌株不同，耐熱性也不同正處于生長繁殖的細(xì)菌耐熱性比其芽孢弱各種芽孢中，嗜熱菌芽孢耐熱性最強，厭氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同種芽孢耐熱性也因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異熱處理后殘存芽孢培養(yǎng)繁殖和再次形成芽孢后，新芽孢的耐熱性就比原來芽孢強1.影響微生物耐熱性的因素126（2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷生物有抵御周圍環(huán)境的本能。食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對其耐熱性有影響在含磷酸或鎂培養(yǎng)基中生長的芽孢有較強耐熱性；在含碳水化合物和氨基酸環(huán)境中培養(yǎng)芽孢的耐熱性很強；高溫培養(yǎng)比低溫培養(yǎng)形成芽孢耐熱性強菌齡與貯藏期也有一定影響（2）熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷127（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響酸度大多芽孢桿菌在中性范圍內(nèi)耐熱性最強pH低于5細(xì)菌芽孢不耐熱，耐熱性強弱受其它因素控制芽孢耐熱性減少程度隨酸種類而異，順序：乳酸，檸檬酸，醋酸加工蔬菜和湯類常加酸，提高內(nèi)容物酸度，降低殺菌溫度和時間，保存食品品質(zhì)和風(fēng)味。圖4-1加熱介質(zhì)pH對芽孢耐熱性的影響98.9110121.1（3）熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響酸度圖4-1加熱介質(zhì)pH128糖高濃度糖液對受熱處理細(xì)菌芽孢有保護(hù)作用原因：高濃度糖液導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞中原生質(zhì)脫水，影響蛋白質(zhì)凝固速度，增強芽孢耐熱性圖4-2糖對細(xì)菌耐熱性的影響糖圖4-2糖對細(xì)菌耐熱性的影響129鹽的影響通常食鹽的濃度在4%以下時,對芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用8%以上濃度時，可削弱其耐熱性這種削弱和保護(hù)程度常隨腐敗菌種類而異食品中其它成分的影響苛性鈉，碳酸鈉或磷酸鈉對芽孢有一定的殺菌力，在含有一定量芽孢的實驗溶液中，加入苛性鈉，碳酸鈉或磷酸鈉時，殺死芽孢所需的時間可大為縮短鹽的影響130淀粉對芽孢沒有直接影響蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性脂肪和油能增強細(xì)菌芽孢耐熱性的作用如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性香料中的芳香油，芥末，丁香，洋蔥，胡椒，大蒜有防腐性能，均能明顯減弱芽孢的耐熱性淀粉對芽孢沒有直接影響131

（4）熱處理溫度熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要時間越短。提高溫度會加速蛋白質(zhì)凝固，降低微生物的耐熱性圖4-3不同溫度時炭疽菌芽孢的活菌殘存數(shù)曲線（4）熱處理溫度圖4-3不同溫度時炭疽132

表4-3熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時間的影響溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）溫度℃平酸菌芽孢全部死亡所需時間（min）10012001157013031056001201913511101961257表4-3熱處理溫度對玉米汁中平酸菌死亡時間的影響溫平133

（5）原始活菌數(shù)腐敗菌或芽孢全部死亡所需要時間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要時間越長。因此罐頭食品殺菌前被污染的菌數(shù)和殺菌效果有直接關(guān)系。（5）原始活菌數(shù)134表4-4原始菌數(shù)和玉米罐頭殺菌效果的關(guān)系121℃時殺菌時間（min）玉米菌數(shù)平蓋酸壞的百分率無糖60個平酸菌/10g食糖2500個平酸菌/10g糖700095.8800075900054.2表4-4原始菌數(shù)和玉米罐頭殺菌效果的關(guān)系121℃時殺菌時間135注意微生物在熱力作用下的死亡特性既然是各種因素綜合影響的結(jié)果，那么，對腐敗菌耐熱性作比較時就應(yīng)指出比較時所處的條件。利用某對象菌耐熱性作為確定某罐頭食品的殺菌程度時，測定對象菌耐熱性所處的條件和環(huán)境應(yīng)和該罐頭食品所含成分基本一致。注意1362.細(xì)菌耐熱性的特性（1）熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線微生物及芽孢熱處理死亡數(shù)是按指數(shù)遞減或按對數(shù)循環(huán)下降。若以縱坐標(biāo)為物料單位值內(nèi)細(xì)胞數(shù)或芽孢數(shù)的對數(shù)值、橫坐標(biāo)為熱處理時間，則得到一直線——熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線圖4-4熱力致死速率曲線D2.細(xì)菌耐熱性的特性（1）熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線圖137

（2）D值熱力致死速率曲線或活菌殘存數(shù)曲線為直線，斜率為m圖4-4表明，直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要時間（min）是D值（Decimalreductiontime），也就是直線斜率的倒數(shù)，即D=1/m，直線斜率實際反映細(xì)菌死亡速率。D值的定義：是在一定處理環(huán)境和熱力致死溫度條件下，某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要時間（min）。（2）D值138D值越大，細(xì)菌死亡速率越慢，即該菌耐熱性越強。D值大小和細(xì)菌耐熱性的強度成正比。注意：D值不受原始菌數(shù)影響D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處環(huán)境和其它因素而異。D值越大，細(xì)菌死亡速率越慢，即該菌耐熱性越強。139表4-5瞬間加熱和冷卻條件單位時間為D時細(xì)菌死亡速率加熱時間（min）單位容積殘存活菌數(shù)0D1041D1032D1023D1014D1005D10-16D10-27D10-38D10-4加熱時間（min）單位容積殘存活菌數(shù)0D1041D1032D140從表4-5可看出，從5D以后，為負(fù)指數(shù)，即有1/10～1/10000活菌殘存下來的可能。細(xì)菌和芽孢按分?jǐn)?shù)出現(xiàn)并不現(xiàn)實，這只是表明理論上很難將活菌完全消滅掉。從概率角度考慮，如果100支試管中各有1ml懸浮液，每ml懸浮液中僅含1個芽孢，經(jīng)5D處理，殘存菌數(shù)為10-1，即1/10活，即100支試管中可能有90支不再有活菌存在，10支尚有活菌的可能。從表4-5可看出，從5D以后，為負(fù)指數(shù)，即有1/10～1/1141D值可根據(jù)圖4-4中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求得。也可根據(jù)直線方程式求得，因它為直線斜率倒數(shù)，即：tD=lga–lgbD值可根據(jù)圖4-4中直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需的熱處理時間求得142例：100℃熱處理時，原始菌數(shù)1×104，熱處理3min后殘存活菌數(shù)是1×101，求菌D值。3D==1.00

lg(1.0×104)–lg(1.0×10)即D100℃或D100=1.00例：100℃熱處理時，原始菌數(shù)1×104，熱處理3min后殘143（3）熱力致死時間曲線（TDT曲線）ThermalDeathTime：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。圖4-5熱力致死時間曲線Z（3）熱力致死時間曲線（TDT曲線）ThermalDeat144細(xì)菌的熱力致死時間隨致死溫度而異。它表示不同熱力致死溫度時細(xì)菌芽孢的相對耐熱性。與熱力致死速率曲線一樣，若以熱處理溫度為橫坐標(biāo)、熱處理時間為縱坐標(biāo)（對數(shù)值），就得到一條直線。即熱力表明熱力致死規(guī)律同樣按指數(shù)遞降進(jìn)行。細(xì)菌的熱力致死時間隨致死溫度而異。145Z值的概念：直線橫過一個對數(shù)循環(huán)時間所需要改變的溫度數(shù)（℃）。換句話說：Z值為熱力致死時間按1/10或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化(℃)。Z值越大，因溫度上升取得殺菌效果越小。Z值的概念：直線橫過一個對數(shù)循環(huán)時間所需要改變的溫度數(shù)（℃）146通常用121℃（國外用250F°或121.1℃）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，該溫度下的熱力致死時間用符號F來表示，并稱F值。F值的定義就是在121.1℃溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時間—F值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。

t1T2-T1Log—=————若T2=121.1℃，則t2=Ft2Z通常用121℃（國外用250F°或121.1℃）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度147（4）熱力指數(shù)遞減時間（TRT）為計算殺菌時間時將細(xì)菌指數(shù)遞減因素考慮在內(nèi)，將D值概念擴(kuò)大，提出熱力指數(shù)遞減時間（TRT）概念。TRT定義就是在任何特定熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到某一程度如10-n（即原來活菌數(shù)的1/10n）時所需要的熱處理時間（min）。（4）熱力指數(shù)遞減時間（TRT）為計算殺菌時間時將細(xì)菌指數(shù)遞148TRTn=nD即曲線橫過n個對數(shù)循環(huán)時所需要的熱處理時間。TRTn值與D值一樣不受原始菌數(shù)的影響。TRT值的應(yīng)用為運用概率說明細(xì)菌死亡情況建立了基礎(chǔ)。如121℃殺菌時TRT12=12D，即經(jīng)12Dmin殺菌后罐內(nèi)致死率為D值的主要殺菌對象——芽孢數(shù)將降低到10-12。TRTn=nD即曲線橫過n個對數(shù)循環(huán)時所需要的熱處理時間。149（5）仿熱力致死時間曲線縱坐標(biāo)為D對數(shù)值，橫坐標(biāo)為加熱溫度，加熱溫度與其對應(yīng)D對數(shù)值呈直線關(guān)系。Z圖仿熱力致死時間曲線（5）仿熱力致死時間曲線縱坐標(biāo)為D對數(shù)值，橫坐標(biāo)為加熱溫度150t1T2-T1Log—=————若T2=121.1℃，則t2=Ft2Z假定T1溫度下的D值已知，則t1=nD則D、F、Z值間的關(guān)系可通過下式轉(zhuǎn)換。nD121-TFLog——=————或D=—×10（121-T）/ZFZnt1T2-T1151已知T溫度下的D值、Z值，再據(jù)罐頭產(chǎn)品需要確定n值，計算得到相應(yīng)F值。n值并非固定不變，要根據(jù)工廠和食品的原始菌數(shù)或著污染菌的重要程度而定。比如在美國，對肉毒桿菌，要求n=12，對生芽梭狀芽孢桿菌，n=5。已知T溫度下的D值、Z值，再據(jù)罐頭產(chǎn)品需要確定n值，計算得到152三、酶的耐熱性罐頭食品熱力殺菌向高溫短時，特別是超高溫瞬時方向發(fā)展后，罐頭食品貯藏過程中常出現(xiàn)因酶活動引起的變質(zhì)問題。過氧化物酶、果膠酯酶酶鈍化程度也被用做食品殺菌的測定指標(biāo)例牛乳巴氏殺菌效果可據(jù)磷酸酶活力測定結(jié)果判定。這因為牛乳中磷酸酶熱處理時鈍化程度和肺結(jié)核菌及其他病原菌熱處理時死亡程度一致。三、酶的耐熱性罐頭食品熱力殺菌向高溫短時，特別是超高溫瞬時方153思考題影響微生物耐熱性因素主要有哪些？D值、Z值、F值的概念？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？思考題影響微生物耐熱性因素主要有哪些？154四、帶容器食品熱加工時間的推算1.影響罐頭食品殺菌時間的因素：食品中可能存在的微生物或酶的耐熱性食品污染情況加熱或殺菌條件食品pH罐頭容器大小食品物理狀態(tài)食品預(yù)期貯存條件—因此，要確定熱加工時間必須知道微生物或酶的耐熱性以及熱傳遞速率。四、帶容器食品熱加工時間的推算1.影響罐頭食品殺菌時間的因素1552.熱傳遞速率傳熱介質(zhì)一般為蒸汽或熱水，傳熱時熱穿過容器然后進(jìn)入食品。表面熱傳遞系數(shù)非常高，不是傳熱的限制因素。影響熱穿透食品的主要因素：（1）產(chǎn)品的類型流體或帶小顆粒的流體食品—對流傳熱固體（肉、魚等）—傳導(dǎo)流體食品因粘度、比重、成分不同而不同。2.熱傳遞速率傳熱介質(zhì)一般為蒸汽或熱水，傳熱時熱穿過容器然156（2）容器大小如：鐵罐頭和蒸煮袋（3）容器是否被攪動如：旋轉(zhuǎn)殺菌比常規(guī)殺菌有效，特別是粘稠或半固體食品（如茄汁黃豆）（4）殺菌鍋和物料的初溫（5）容器形狀：高容器快（6）容器類型：金屬罐比玻璃罐、塑料罐傳熱快（2）容器大小1573.傳熱速率的測定用熱電偶測定食品冷點的溫度3.傳熱速率的測定用熱電偶測定食品冷點的溫1584、罐頭食品的傳熱曲線4、罐頭食品的傳熱曲線159五、罐頭食品的一般工藝過程預(yù)備原料和包裝材料獲得可食用部分洗滌分級檢驗熱燙排氣密封殺菌和冷卻檢驗五、罐頭食品的一般工藝過程預(yù)備原料和包裝材料1601.排氣排氣：裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施是使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過程目的阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別卷邊受壓力，影響密封性。控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)罐內(nèi)壁腐蝕避免或減輕食品色香味的變化避免維生素和其他營養(yǎng)素遭到破壞有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐1.排氣排氣：裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的，裝罐時帶入的和原料161方法加熱排氣：冷裝罐，在預(yù)定排氣溫度中加熱（用蒸汽或熱水加熱的排氣箱），使罐內(nèi)中心溫度達(dá)70-90℃（有資料認(rèn)為需達(dá)到80-95℃）排氣溫度、排氣時間、密封溫度是確定密封后真空度的主要因素。對空氣含量低食品，主要排除頂隙內(nèi)的空氣，密封溫度是關(guān)鍵性因素對空氣含量高食品，除要達(dá)到預(yù)期密封溫度外，還應(yīng)合理延長排氣時間。方法162熱灌裝：將食品加熱到70-75℃（有資料認(rèn)為應(yīng)達(dá)85℃）然后立即裝罐密封真空排氣真空封罐時真空密封室內(nèi)的真空度和食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的主要因素蒸汽噴射法在封罐時向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽，將空氣驅(qū)走而后密封，待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時便形成部分真空的方法裝罐前罐頭食品的加熱溫度對蒸汽噴射法排氣密封后所得罐內(nèi)真空度有影響熱灌裝：將食品加熱到70-75℃（有資料認(rèn)為應(yīng)達(dá)85℃）然后1632.封口罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行卷封就形成二重卷邊。2.封口罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行卷封就形成二重卷邊。164卷邊厚度（T）：指卷邊后五層鐵皮總厚度和間隙之和。用T=2t身+3t蓋+G來計算。其中:t身—罐身鐵皮厚度t蓋—罐蓋鐵皮厚度G—卷邊內(nèi)部鐵皮與鐵皮間隙大小，標(biāo)準(zhǔn)值為0.15mm，最大值0.25mm卷邊寬度（W）：指卷邊頂部至卷邊下緣的尺寸，用W=1.1t蓋+BH+LC+1.5t蓋計算埋頭度（C）：卷邊頂部至蓋平面的高度罐身身鉤（BH）：罐身翻邊彎曲后的長度罐蓋蓋鉤（CH）：罐蓋圓邊向卷邊內(nèi)部彎曲長度間隙（LC）：卷邊內(nèi)頂部空隙有蓋鉤和身鉤空隙卷邊厚度（T）：指卷邊后五層鐵皮總厚度