食品感官分析課件

11食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)22概述什么叫食品感官分析？利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號(hào)或文字作實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評(píng)判，后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得到結(jié)論的方法。3概述什么叫食品感官分析？3美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)（IFT）下的定義被廣泛接受：感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門科學(xué)。4美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)（IFT）下的定義被廣泛接受：4感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。5感覺的定義5感覺的基本分類

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。6感覺的基本分類6感覺的敏感性感覺的敏感性是指感覺器官對(duì)刺激的感覺、識(shí)別和分析能力。感覺的閾值感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。7感覺的敏感性7感覺閾：對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度絕對(duì)閾：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。差別閾：所能感覺到的刺激最小變化量。

8感覺閾：對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈991010感覺的五個(gè)基本特征一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識(shí)別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。11感覺的五個(gè)基本特征一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；1112121313感官檢驗(yàn)的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制食品貯藏保鮮新產(chǎn)品開發(fā)市場(chǎng)調(diào)查14感官檢驗(yàn)的意義14方法原理一、視覺檢驗(yàn)

二、聽覺檢驗(yàn)三、嗅覺檢驗(yàn)四、味覺檢驗(yàn)五、觸覺檢驗(yàn)15方法原理一、視覺檢驗(yàn)15161617171818從測(cè)量科學(xué)的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對(duì)差別的比較檢驗(yàn)和測(cè)量的實(shí)驗(yàn)方法，而不是測(cè)量絕對(duì)物力量的試驗(yàn)方法。本質(zhì)：基于感覺差別的一種心理測(cè)量。食品感官檢驗(yàn)的常用方法19從測(cè)量科學(xué)的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對(duì)差別一般可解決以下四類問(wèn)題：有無(wú)差別新產(chǎn)品與舊產(chǎn)品；不同批次產(chǎn)品之間；產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)樣品；產(chǎn)品在貨架期期間感官質(zhì)量有無(wú)變化；同一產(chǎn)品不同品牌之間；成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二、三點(diǎn)檢驗(yàn)、A-非A檢驗(yàn)，五中取二檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)20一般可解決以下四類問(wèn)題：有無(wú)差別20差別程度產(chǎn)品某感官特性哪個(gè)更強(qiáng)或更弱，產(chǎn)品的整體印象哪個(gè)更好，產(chǎn)品可分為幾類，歸為哪個(gè)質(zhì)量等級(jí)等方面排序法、標(biāo)度法、評(píng)分法、分類法、分等法差別方向了解產(chǎn)品之間差異產(chǎn)生的原因（特性因子構(gòu)成、特性因子強(qiáng)度、特性因子呈現(xiàn)順序等）由具有較高能力的評(píng)價(jià)小組執(zhí)行描述性分析：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、時(shí)間-強(qiáng)度法21差別程度21差別能否接受、有無(wú)偏愛對(duì)象是消費(fèi)者；成對(duì)偏愛檢驗(yàn)、排序偏愛檢驗(yàn)、喜好標(biāo)度等22差別能否接受、有無(wú)偏愛22一、差別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二～三點(diǎn)檢驗(yàn)法，五出二檢驗(yàn)法，A－非A檢驗(yàn)法。

23一、差別檢驗(yàn)法232424方法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，不容易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激比較強(qiáng)或刺激延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的樣品；缺點(diǎn)：當(dāng)樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)量就會(huì)變得極大乃至無(wú)法比較25方法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，不容易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激26262727282829293030二、類別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品好、那個(gè)樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評(píng)分檢驗(yàn)法，排序檢驗(yàn)法。其他還有分等法、分類法、分級(jí)法、量值估計(jì)法、線性標(biāo)度法及喜好標(biāo)度法。31二、類別檢驗(yàn)法3132323333三、描述性檢驗(yàn)法檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。該方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說(shuō)明、競(jìng)品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗(yàn)、物理化學(xué)量與感官特性間關(guān)系的研究等方面。34三、描述性檢驗(yàn)法3435353636兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

37兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味質(zhì)構(gòu)類別主用語(yǔ)副用語(yǔ)大眾用語(yǔ)機(jī)械性用語(yǔ)硬度

軟、韌、硬凝結(jié)度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼

膠黏度松酥、糊狀、膠黏黏度

稀、稠彈性

酥、軟、彈黏著性

膠黏幾何性用語(yǔ)物質(zhì)大小形狀

沙狀、粒狀、塊狀等物質(zhì)成質(zhì)特征

其他用語(yǔ)水分含量

干、濕潤(rùn)、潮濕、水樣脂肪含量油狀油性

脂狀油膩性表9-1質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定用術(shù)語(yǔ)和大眾用語(yǔ)的比較

纖維狀、空胞狀、晶狀等38質(zhì)構(gòu)類別主用語(yǔ)副用語(yǔ)大眾用語(yǔ)機(jī)械性用語(yǔ)硬度

軟、韌、硬凝結(jié)度393940404141描述性分析一般涵蓋5個(gè)步驟：建立感官描述性描述詞提供一系列的同類樣品，讓評(píng)價(jià)員熟悉該類產(chǎn)品的特性，寫出描述詞。描述詞需從感官特性因子的角度選取，即描述詞盡量描述的是產(chǎn)品單一具體的感官特性。確定感官特性順序?qū)悠诽峁┙o每位評(píng)價(jià)員，要求獨(dú)立地寫出各個(gè)特性出現(xiàn)的順序，經(jīng)反復(fù)評(píng)價(jià)后，最終達(dá)成小組一致。42描述性分析一般涵蓋5個(gè)步驟：建立感官描述性描述詞提供一系確定參比系根據(jù)建立的描述詞，由感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)收集并提供與該描述詞對(duì)應(yīng)的一系列參比樣，盡可能涵蓋該產(chǎn)品在該特性上可能的強(qiáng)度變化范圍。經(jīng)小組訓(xùn)練及反復(fù)評(píng)價(jià)和討論后，確定出各特性強(qiáng)度標(biāo)度的參比樣。43確定參比系根據(jù)建立的描述詞，由感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)收評(píng)價(jià)感官特性強(qiáng)度將各特性不同強(qiáng)度的參比樣分別提供給每一名評(píng)價(jià)員進(jìn)行訓(xùn)練。要求評(píng)價(jià)員按照強(qiáng)度從強(qiáng)依次評(píng)價(jià)，熟悉并記憶各特性的感覺及對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度標(biāo)度。然后取出每種特性任一標(biāo)度的參比樣作為考核樣品，若評(píng)價(jià)員對(duì)其強(qiáng)度賦值正確，則考核通過(guò)。反之，仍需再次訓(xùn)練，直到評(píng)價(jià)小組內(nèi)所有成員考核通過(guò)，方可進(jìn)行實(shí)際樣品的感官特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)。44評(píng)價(jià)感官特性強(qiáng)度將各特性不同強(qiáng)度的參比樣分別提供給每一名分析樣品的協(xié)調(diào)性和整體感分析樣品整體的強(qiáng)度、協(xié)調(diào)性、特征性及異常性，得到樣品整體的綜合感覺印象。45分析樣品的協(xié)調(diào)性和整體感分析樣品整體的強(qiáng)度、協(xié)調(diào)性、特征感官檢驗(yàn)的應(yīng)用46感官檢驗(yàn)的應(yīng)用46附錄47附錄47484849495050ThankYou!51ThankYou!51521食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)532概述什么叫食品感官分析？利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號(hào)或文字作實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評(píng)判，后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得到結(jié)論的方法。54概述什么叫食品感官分析？3美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)（IFT）下的定義被廣泛接受：感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門科學(xué)。55美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)（IFT）下的定義被廣泛接受：4感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。56感覺的定義5感覺的基本分類

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。57感覺的基本分類6感覺的敏感性感覺的敏感性是指感覺器官對(duì)刺激的感覺、識(shí)別和分析能力。感覺的閾值感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。58感覺的敏感性7感覺閾：對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度絕對(duì)閾：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。差別閾：所能感覺到的刺激最小變化量。

59感覺閾：對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈6096110感覺的五個(gè)基本特征一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識(shí)別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。62感覺的五個(gè)基本特征一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；1163126413感官檢驗(yàn)的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制食品貯藏保鮮新產(chǎn)品開發(fā)市場(chǎng)調(diào)查65感官檢驗(yàn)的意義14方法原理一、視覺檢驗(yàn)

二、聽覺檢驗(yàn)三、嗅覺檢驗(yàn)四、味覺檢驗(yàn)五、觸覺檢驗(yàn)66方法原理一、視覺檢驗(yàn)15671668176918從測(cè)量科學(xué)的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對(duì)差別的比較檢驗(yàn)和測(cè)量的實(shí)驗(yàn)方法，而不是測(cè)量絕對(duì)物力量的試驗(yàn)方法。本質(zhì)：基于感覺差別的一種心理測(cè)量。食品感官檢驗(yàn)的常用方法70從測(cè)量科學(xué)的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對(duì)差別一般可解決以下四類問(wèn)題：有無(wú)差別新產(chǎn)品與舊產(chǎn)品；不同批次產(chǎn)品之間；產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)樣品；產(chǎn)品在貨架期期間感官質(zhì)量有無(wú)變化；同一產(chǎn)品不同品牌之間；成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二、三點(diǎn)檢驗(yàn)、A-非A檢驗(yàn)，五中取二檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)71一般可解決以下四類問(wèn)題：有無(wú)差別20差別程度產(chǎn)品某感官特性哪個(gè)更強(qiáng)或更弱，產(chǎn)品的整體印象哪個(gè)更好，產(chǎn)品可分為幾類，歸為哪個(gè)質(zhì)量等級(jí)等方面排序法、標(biāo)度法、評(píng)分法、分類法、分等法差別方向了解產(chǎn)品之間差異產(chǎn)生的原因（特性因子構(gòu)成、特性因子強(qiáng)度、特性因子呈現(xiàn)順序等）由具有較高能力的評(píng)價(jià)小組執(zhí)行描述性分析：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、時(shí)間-強(qiáng)度法72差別程度21差別能否接受、有無(wú)偏愛對(duì)象是消費(fèi)者；成對(duì)偏愛檢驗(yàn)、排序偏愛檢驗(yàn)、喜好標(biāo)度等73差別能否接受、有無(wú)偏愛22一、差別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二～三點(diǎn)檢驗(yàn)法，五出二檢驗(yàn)法，A－非A檢驗(yàn)法。

74一、差別檢驗(yàn)法237524方法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，不容易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激比較強(qiáng)或刺激延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的樣品；缺點(diǎn)：當(dāng)樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)量就會(huì)變得極大乃至無(wú)法比較76方法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，不容易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激77267827792880298130二、類別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品好、那個(gè)樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評(píng)分檢驗(yàn)法，排序檢驗(yàn)法。其他還有分等法、分類法、分級(jí)法、量值估計(jì)法、線性標(biāo)度法及喜好標(biāo)度法。82二、類別檢驗(yàn)法3183328433三、描述性檢驗(yàn)法檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。該方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說(shuō)明、競(jìng)品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗(yàn)、物理化學(xué)量與感官特性間關(guān)系的研究等方面。85三、描述性檢驗(yàn)法3486358736兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

88兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味質(zhì)構(gòu)類別主用語(yǔ)副用語(yǔ)大眾用語(yǔ)機(jī)械性用語(yǔ)硬度

軟、韌、硬凝結(jié)度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼

膠黏度松酥、糊狀、膠黏黏度

稀、稠彈性

酥、軟、彈黏著性

膠黏幾何性用語(yǔ)物質(zhì)大小形狀

沙狀、粒狀、塊狀等物質(zhì)成質(zhì)特征

其他用語(yǔ)水分含量

干、濕潤(rùn)、潮濕、水樣脂肪含量油狀油性

脂狀油膩性表9-1質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定用術(shù)語(yǔ)和大眾用語(yǔ)的比較

纖維狀、空胞狀、晶狀等89質(zhì)構(gòu)類別主用語(yǔ)副用語(yǔ)大眾用語(yǔ)機(jī)械性用語(yǔ)硬度

軟、韌、硬凝結(jié)度903991409241描述性分析一般涵蓋5個(gè)步驟：建立感官描述性描述詞提供一系列的同類樣品，讓評(píng)價(jià)員熟悉該類產(chǎn)品的特性，寫出描述詞。描述詞需從