品質(zhì)異常肉的鑒別課件

品質(zhì)異常肉的鑒別2022/11/27品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別2022/11/26品質(zhì)異常肉的鑒別1二、色澤異常肉的檢驗1、黃脂肉黃脂俗稱黃膘，眼觀見皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色。肌間脂肪組織的著色程度較淺，其他組織通常均不著染。品質(zhì)異常肉的鑒別二、色澤異常肉的檢驗品質(zhì)異常肉的鑒別2（1）發(fā)生原因：主要是飼喂了富含黃色素的植物性飼料所致。若飼喂高級不飽和脂肪酸的動物性飼料，如魚粉、魚肝油渣、蠶蛹等引起的脂肪發(fā)黃，則為黃脂肪病。品質(zhì)異常肉的鑒別（1）發(fā)生原因：品質(zhì)異常肉的鑒別3（2）處理：僅皮下及體腔內(nèi)脂肪有輕微黃色者，不受限制出場；若都伴有其他的不良氣味或黃脂病，作高溫處理。品質(zhì)異常肉的鑒別（2）處理：品質(zhì)異常肉的鑒別42、黃疸肉除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液、囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱、甚至實質(zhì)器官、均染成不同程度的黃色。品質(zhì)異常肉的鑒別2、黃疸肉品質(zhì)異常肉的鑒別5（1）發(fā)生原因：由于機體大量溶血，遭受某些中毒和傳染，以及膽汁排泄障礙，致使大量膽紅素進入血液，將全身組織染成黃疸色。

品質(zhì)異常肉的鑒別（1）發(fā)生原因：品質(zhì)異常肉的鑒別6（2）處理：在發(fā)現(xiàn)黃疸時，必須查明黃疸的性質(zhì)，真正的黃疸肉，原則上不能作為食用，作高溫或銷毀處理；若與傳染病并發(fā)之黃疸，可與該種傳染病結(jié)合處理。品質(zhì)異常肉的鑒別（2）處理：品質(zhì)異常肉的鑒別7黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮膚、脂肪、可視黏膜、關(guān)節(jié)液、實質(zhì)器官等發(fā)生原因飼料及豬的品種溶血或膽汁受阻放置后的變化時間越長，顏色變淡或消退時間越長，顏色越黃氫氧化鈉鑒別法上層乙醚為黃色，下層液無色上層乙醚為無色，下層液黃色或黃綠色硫酸鑒別法濾液呈陰性反應(yīng)濾液呈綠色，加入硫酸，適當加熱變成淡藍色品質(zhì)異常肉的鑒別黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪83、紅膘指豬肉的皮下脂肪，因充血、出血或血紅素浸潤而導致鮮紅或暗紅色。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒病有關(guān)，或背部受到冷熱空氣或機械刺激有關(guān)品質(zhì)異常肉的鑒別3、紅膘品質(zhì)異常肉的鑒別9補充

1.病豬瀕死實行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。2.動物死亡后施行放血稱“死宰”，又叫“冷宰”，其肉為死豬肉。3.因摔、壓、溺水、觸電等物理性因素引起動物死亡的，叫物理性致死，即橫死。品質(zhì)異常肉的鑒別補充1.病豬瀕死實行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。品質(zhì)10按其發(fā)生的原因可分為4種類型：（1）冷宰豬其特征是脂肪渾濁，暗紅色或者紅中帶黃褐色，俗稱“走膘”。呈現(xiàn)全身性病理變化。頸、胸腹的皮膚黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可見血液沉積。品質(zhì)異常肉的鑒別按其發(fā)生的原因可分為4種類型：品質(zhì)異常肉的鑒別11(2)細菌性原因引起的①豬丹毒引起的紅膘脂肪外表呈桃紅色，用刀切之，毛細血管出血浸潤，表皮呈彌漫性、炎性充血。如果是全身性皮膚充血，一片紅色，俗稱“大紅袍”。有時僅耳、頸、胸、腹部皮膚充血，又叫“小紅袍”。②豬肺疫時引起的紅膘，脂肪輕微紅色，缺乏光澤，表皮以四肢、胸膜呈現(xiàn)云斑狀出血，乳房淋巴結(jié)、肌前淋巴結(jié)出血，有時因纖維素性胸膜肺炎的發(fā)生，可見胸膜纖維素沉著。品質(zhì)異常肉的鑒別(2)細菌性原因引起的品質(zhì)異常肉的鑒別12(3)加工工藝造成的如麻電的方法、時間不當，放血方法不對，造成放血不全引起紅膘。這種紅膘豬全身各組織無特征性變化。這種肉只能鮮銷不宜久藏。品質(zhì)異常肉的鑒別(3)加工工藝造成的品質(zhì)異常肉的鑒別13(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度牲畜沒有足夠休息、飲水、淋浴，在尚未恢復(fù)疲勞的情況下被屠宰。這種豬胴體可見脂肪呈淡色紅染，而全身各組織無病變，冷卻后紅色漸退，肉質(zhì)仍新鮮。品質(zhì)異常肉的鑒別(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度品質(zhì)異常肉的鑒別14處理：如系傳染病引起，應(yīng)結(jié)合傳染病處理規(guī)定處理。如內(nèi)臟淋巴結(jié)沒有明顯病理變化的紅膘肉，將胴體及內(nèi)臟高溫處理后出廠。品質(zhì)異常肉的鑒別處理：品質(zhì)異常肉的鑒別154、白肌肉（PSE)指宰前無任何癥狀，宰后發(fā)生蒼白、松軟、液體滲出的豬肉。品質(zhì)異常肉的鑒別4、白肌肉（PSE)品質(zhì)異常肉的鑒別16（1）發(fā)生原因：宰前應(yīng)激反應(yīng)所導致。即應(yīng)激綜合癥。多發(fā)生于夏季，溫度高，宰前運輸、擁擠、捆綁等刺激因素，引起豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。品質(zhì)異常肉的鑒別（1）發(fā)生原因：品質(zhì)異常肉的鑒別17（2）特征：肉的顏色發(fā)白，質(zhì)地松軟，表面有液汁滲出；重的，表現(xiàn)為灰白色，似水煮過，肌肉疏松，明顯水腫，彈性差，紋理粗糙，肌外膜上有小出血點；用pH試紙測試，pH值小于5.8。品質(zhì)異常肉的鑒別（2）特征：品質(zhì)異常肉的鑒別18（3）處理PSE肉加工時損失大，不宜做腌臘制品的原料。如果感官上的變化輕微，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可不受限制出廠；如果病變嚴重，有全身變化的，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可作為次品加工后出售。品質(zhì)異常肉的鑒別（3）處理品質(zhì)異常肉的鑒別195、白肌?。?)發(fā)生原因：缺乏VE和微量元素Se。因為VE和Se是動物體內(nèi)抗氧化劑，對細胞膜有保護作用。當其缺乏時，細胞膜受過氧化物毒害發(fā)生損傷，進而導致細胞變性、壞死。品質(zhì)異常肉的鑒別5、白肌病品質(zhì)異常肉的鑒別20(2)特征：骨骼?。òㄐ募。┌l(fā)生變性壞死，肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、濕潤，狀似魚肉。嚴重時，略干硬，暗淡無色，切面上有散在灰白色小點。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴結(jié)腫脹。品質(zhì)異常肉的鑒別(2)特征：品質(zhì)異常肉的鑒別21(3)處理：若全身肌肉有病變時，則不可食用，病變的胴體應(yīng)化制或銷毀；病變輕微而限于局部的，修割病變部分作化制處理，其余部分可以食用。品質(zhì)異常肉的鑒別(3)處理：品質(zhì)異常肉的鑒別22第二節(jié)摻假和劣質(zhì)肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理注水肉：

人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要見于豬肉和牛肉。通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達凈重量的15-20%。品質(zhì)異常肉的鑒別第二節(jié)摻假和劣質(zhì)肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理品23（一）注水肉的特征與檢驗方法1、外觀特征（1）活體摻水后，明顯腹部膨脹，體態(tài)臃腫，行動困難。生豬肛門可見有水和腸管流出。品質(zhì)異常肉的鑒別（一）注水肉的特征與檢驗方法品質(zhì)異常肉的鑒別24（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”①看：正常的鮮肉：鮮紅色，且紅色均勻，脂肪潔白，鮮肉表面光澤。注水肉：缺少光澤，外觀呈水腫狀態(tài)，表面水淋淋發(fā)亮，切面淺紅色，脂肪呈微粉紅色。

品質(zhì)異常肉的鑒別（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”品質(zhì)異常肉的鑒別25②摸：正常鮮肉：表面呈風干樣，肌肉組織緊密，手摸無粘著感。注水肉：組織被水浸泡，肌纖維膨脹，手摸水感強烈，隨著時間的延長，細菌的大量繁殖手摸表面發(fā)粘。品質(zhì)異常肉的鑒別②摸：品質(zhì)異常肉的鑒別26③觸：鮮肉：指壓凹陷處立即恢復(fù)，指壓新鮮斷面無汁水外流。注水肉：指壓凹陷處不易恢復(fù)，沒有彈性，指壓新鮮斷面有汁水外流。品質(zhì)異常肉的鑒別③觸：品質(zhì)異常肉的鑒別272、檢測（1）pH值檢測

正常鮮肉的PH值為6.9左右注水肉的PH值一般會超過7.5以上。品質(zhì)異常肉的鑒別2、檢測品質(zhì)異常肉的鑒別28⑵吸水紙檢測浸潤試驗:正常鮮肉貼上吸水紙，應(yīng)浸有油脂.注水肉上吸水紙將很快被浸濕。燃紙試驗:將吸水紙巾在新鮮斷面上1分鐘左右后，用鑷子夾吸水紙，如能迅速點燃證明是正常鮮肉，如果不能點燃或點燃后很快熄滅，證明吸水紙上有水，應(yīng)疑為注水肉。品質(zhì)異常肉的鑒別⑵吸水紙檢測品質(zhì)異常肉的鑒別29煮沸試驗:

新鮮肉煮沸，肉湯透明澄清，脂肪團聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉湯稍混濁，鮮香味不濃。品質(zhì)異常肉的鑒別煮沸試驗:品質(zhì)異常肉的鑒別30注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)牛肉的上面會有水分冒出，用手摸會感覺手掌上有較多水分，用干紙貼上去，紙很快會濕透。品質(zhì)異常肉的鑒別注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)牛肉的31注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。品質(zhì)異常肉的鑒別注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切32砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出的血水。品質(zhì)異常肉的鑒別砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出33牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”

品質(zhì)異常肉的鑒別牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”品質(zhì)異34注膠使用的工具

品質(zhì)異常肉的鑒別注膠使用的工具品質(zhì)異常肉的鑒別35通過水泵向牛肉里“注膠”

品質(zhì)異常肉的鑒別通過水泵向牛肉里“注膠”品質(zhì)異常肉的鑒別36給羊注水品質(zhì)異常肉的鑒別給羊注水品質(zhì)異常肉的鑒別37品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別38品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別39品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別40給豬注水品質(zhì)異常肉的鑒別給豬注水品質(zhì)異常肉的鑒別41不法商販勾住豬嘴給生豬注水

品質(zhì)異常肉的鑒別不法商販勾住豬嘴給生豬注水品質(zhì)異常肉的鑒別42把運豬車?？吭诼愤吔o生豬注水

品質(zhì)異常肉的鑒別把運豬車?？吭诼愤吔o生豬注水品質(zhì)異常肉的鑒別43勾住豬嘴注水

品質(zhì)異常肉的鑒別勾住豬嘴注水品質(zhì)異常肉的鑒別44被灌過水的生豬蹲坐在車上

品質(zhì)異常肉的鑒別被灌過水的生豬蹲坐在車上品質(zhì)異常肉的鑒別45(二）注水肉的處理1.凡是注水肉，不論注入的水質(zhì)如何，不論摻入何種物質(zhì)，均予以沒收，作化制處理。2.對經(jīng)營者予以經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責任。品質(zhì)異常肉的鑒別(二）注水肉的處理品質(zhì)異常肉的鑒別46二、公、母豬肉的鑒別與處理品質(zhì)異常肉的鑒別二、公、母豬肉的鑒別與處理品質(zhì)異常肉的鑒別471.皮膚（1）淘汰母豬皮膚一般都比較粗糙松弛，而缺乏彈性，多皺摺，較厚毛孔。（2）公豬肩胛部頸部皮膚特別厚，切割阻力大發(fā)干。產(chǎn)胎少母豬外觀變化不明顯，而正常育肥豬一般皮薄細軟，毛孔細而淺。品質(zhì)異常肉的鑒別1.皮膚品質(zhì)異常肉的鑒別482.皮下脂肪（1）公豬皮下脂肪較少，公豬肉皮膚與皮下脂肪界限不清，脂肪顆粒粗大。（2）母豬皮下脂肪呈青白色，皮與脂肪之間常見有一薄層呈粉紅色，俗稱“紅線”，手觸摸時粘附于手指的脂肪少，而手觸摸肥豬肉時手指上粘附的脂肪多。品質(zhì)異常肉的鑒別2.皮下脂肪品質(zhì)異常肉的鑒別493.看肌肉公母豬皮下脂肪薄，故瘦肉顯的多。（1）公豬肌肉呈深紅色或暗紅色，肌纖維粗大，紋路明顯，無光澤含水分少。（2）母豬肌肉呈磚紅色，排骨發(fā)白且隆起，越老母豬排骨隆起越明顯。育肥豬肌肉呈淡紅色，斷面顆粒細小，含水較多，排骨呈青紅色。品質(zhì)異常肉的鑒別3.看肌肉品質(zhì)異常肉的鑒別504.嗅性氣味未去勢或晚去勢公豬常發(fā)生一種十分難聞，聞后便使人不愉快的氣味，俗稱臊氣味，又稱性臭味，老公豬以臂部肌肉氣味最濃，除直接嗅檢外，還可加熱方法來鑒定。母豬沒有性氣味或很少有。品質(zhì)異常肉的鑒別4.嗅性氣味品質(zhì)異常肉的鑒別51一、病死畜禽肉的鑒定病死的畜禽,人們吃了會對健康不利。有很多傳染病菌是人畜共患,若是毒物中毒死亡的畜禽很可能引起人中毒。第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理品質(zhì)異常肉的鑒別一、病死畜禽肉的鑒定第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理品質(zhì)異常肉52角落里有一個水池，池水泛著血跡品質(zhì)異常肉的鑒別角落里有一個水池，池水泛著血跡品質(zhì)異常肉的鑒別53品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別54品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別55品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別56病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’品質(zhì)異常肉的鑒別病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’品質(zhì)異常肉的鑒別571.放血程度（1）內(nèi)容和方法:應(yīng)以肌肉組織的色澤、大小血管充盈血液的狀況和肌肉新鮮切面的狀態(tài)為觀察放血程度的依據(jù)。觀察時應(yīng)在自然光線下進行。必要時可做濾紙條浸潤試驗,即在肌肉上劃一切口,插入一濾紙條,經(jīng)數(shù)分鐘,觀察紙條被浸潤的程度。品質(zhì)異常肉的鑒別1.放血程度品質(zhì)異常肉的鑒別58(2)判定標準:放血良好:肉呈紅色或深紅色,脂肪呈白色，肌肉和血管緊縮,其斷面不流出小血珠。胸膜、腹膜下的小血管不顯露。濾紙條插入部分輕微浸潤。

品質(zhì)異常肉的鑒別(2)判定標準:品質(zhì)異常肉的鑒別59放血不良:肉呈暗紅色或黑紅色，肌肉切面上可見一處或多處的暗紅色血液浸潤區(qū),并流出血珠。脂肪染成淡紅色。胸腹膜下小血管顯露,剝皮肉尸的表面有滲出血珠。濾紙條被浸濕,并超出插入部分2-5毫米左右。品質(zhì)異常肉的鑒別放血不良:品質(zhì)異常肉的鑒別60死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，有的甚至可以看到局部變綠，嗅之有腐敗氣味。品質(zhì)異常肉的鑒別死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著61左為病死肉品質(zhì)異常肉的鑒別左為病死肉品質(zhì)異常肉的鑒別62品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別63品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別642.殺口狀況(1)健康畜禽肉:放血良好，宰殺口外翻,其周圍組織血液浸染很大,深達0.5-1厘米。(2)急宰畜禽肉:放血不良,往往僅在小血管內(nèi)見到呈凝血塊狀血液(敗血癥、某些中毒病和呈窒息者,則血液凝固不良)。宰殺口不外翻,切面平整,其周圍組織稍有血液浸染現(xiàn)象。

品質(zhì)異常肉的鑒別2.殺口狀況品質(zhì)異常肉的鑒別65(3)病死和橫死畜禽肉:放血不良(或未經(jīng)放血),肌肉組織呈暗紅色,大小血管內(nèi)充盈血液。宰殺口不外翻，切面平整，無血液浸染現(xiàn)象。品質(zhì)異常肉的鑒別(3)病死和橫死畜禽肉:放血不良(或未經(jīng)放血),肌肉組織呈暗663.血液沉積的情況血液沉積是由于是尸體內(nèi)血液再分配的結(jié)果。它發(fā)生于瀕死期急宰或死后冷宰的畜禽尸體的皮下組織、肌肉和臟器。這是因為動物死后，全身肌肉強直收縮，并由于重力關(guān)系，血液流向尸體最低部位而引起沉積性充血，特別是肺、腎等臟器的臥側(cè)及尸體長時間躺臥一側(cè)的皮下更為明顯，下臥側(cè)的胸、腹膜，色較暗，血管顯露。品質(zhì)異常肉的鑒別3.血液沉積的情況品質(zhì)異常肉的鑒別674.肉尸上的的病理變化

大多數(shù)傳染病在體表皮和皮下組織常顯示不同程度的病理變化。如豬瘟，在頸部和腹部下皮膚有細小密布的出血點，當發(fā)現(xiàn)類似病變時，應(yīng)剖檢肉尸上存留的淋巴結(jié)和腎臟作綜合判定。又如，肉尸消瘦嚴重，呈惡病質(zhì)，此種病理性消瘦肉，除肌肉組織萎縮、皮下、體腔、肌間脂肪減少或消失外，常伴有實質(zhì)器官和淋巴結(jié)變化。品質(zhì)異常肉的鑒別4.肉尸上的的病理變化品質(zhì)異常肉的鑒別68皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，淋巴結(jié)腫大，出血，脂肪黃染，或外觀顯著異常。品質(zhì)異常肉的鑒別皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，淋巴結(jié)腫大，出血，695.胴體淋巴結(jié)病變放血良好的健康動物肉尸，其淋巴結(jié)切面呈灰白色，無異常變化。放血不良肉尸的淋巴多呈水腫，充血、出血。檢視時應(yīng)注意不同性質(zhì)疾病反映于淋巴結(jié)上相應(yīng)的病理變化。品質(zhì)異常肉的鑒別5.胴體淋巴結(jié)病變品質(zhì)異常肉的鑒別706.橫死肉的致死痕跡

例如，摔死者，多有骨折或嚴重內(nèi)出血，體表局部有明顯損傷；勒死者，有繩索勒痕，等等。品質(zhì)異常肉的鑒別6.橫死肉的致死痕跡品質(zhì)異常肉的鑒別71品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別72品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別73品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別747.病死禽類肉尸的感官特征

（1）禽尸的皮膚呈不同程度的紫紅色、暗黑色和鐵青色。皮膚干枯，毛孔突起，拔毛不凈。翼下或腹下小血管瘀血或尸體一側(cè)或腹下有大片的血液沉積，極度消瘦。如翼基部或肢體下有局部性瘀血，破潰等，系生前長時間捆綁過緊所致。品質(zhì)異常肉的鑒別7.病死禽類肉尸的感官特征品質(zhì)異常肉的鑒別75（2）病、死禽冠和肉，呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以邊緣部較重。（3）眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷。嗉囊（鴨、鵝為食管膨大部）發(fā)青紫，空虛癟縮或有液體或氣體。肛門松弛或污穢不潔。品質(zhì)異常肉的鑒別（2）病、死禽冠和肉，呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以76演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain2022/11/27品質(zhì)異常肉的鑒別演講完畢，謝謝聽講!再見，seeyouagain202277品質(zhì)異常肉的鑒別2022/11/27品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別2022/11/26品質(zhì)異常肉的鑒別78二、色澤異常肉的檢驗1、黃脂肉黃脂俗稱黃膘，眼觀見皮下、網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黃色。肌間脂肪組織的著色程度較淺，其他組織通常均不著染。品質(zhì)異常肉的鑒別二、色澤異常肉的檢驗品質(zhì)異常肉的鑒別79（1）發(fā)生原因：主要是飼喂了富含黃色素的植物性飼料所致。若飼喂高級不飽和脂肪酸的動物性飼料，如魚粉、魚肝油渣、蠶蛹等引起的脂肪發(fā)黃，則為黃脂肪病。品質(zhì)異常肉的鑒別（1）發(fā)生原因：品質(zhì)異常肉的鑒別80（2）處理：僅皮下及體腔內(nèi)脂肪有輕微黃色者，不受限制出場；若都伴有其他的不良氣味或黃脂病，作高溫處理。品質(zhì)異常肉的鑒別（2）處理：品質(zhì)異常肉的鑒別812、黃疸肉除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、黏膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液、囊液、組織液、血管內(nèi)膜、肌腱、甚至實質(zhì)器官、均染成不同程度的黃色。品質(zhì)異常肉的鑒別2、黃疸肉品質(zhì)異常肉的鑒別82（1）發(fā)生原因：由于機體大量溶血，遭受某些中毒和傳染，以及膽汁排泄障礙，致使大量膽紅素進入血液，將全身組織染成黃疸色。

品質(zhì)異常肉的鑒別（1）發(fā)生原因：品質(zhì)異常肉的鑒別83（2）處理：在發(fā)現(xiàn)黃疸時，必須查明黃疸的性質(zhì)，真正的黃疸肉，原則上不能作為食用，作高溫或銷毀處理；若與傳染病并發(fā)之黃疸，可與該種傳染病結(jié)合處理。品質(zhì)異常肉的鑒別（2）處理：品質(zhì)異常肉的鑒別84黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪全身各部皮膚、脂肪、可視黏膜、關(guān)節(jié)液、實質(zhì)器官等發(fā)生原因飼料及豬的品種溶血或膽汁受阻放置后的變化時間越長，顏色變淡或消退時間越長，顏色越黃氫氧化鈉鑒別法上層乙醚為黃色，下層液無色上層乙醚為無色，下層液黃色或黃綠色硫酸鑒別法濾液呈陰性反應(yīng)濾液呈綠色，加入硫酸，適當加熱變成淡藍色品質(zhì)異常肉的鑒別黃脂肉與黃疸肉的鑒別：項目黃脂肉黃疸肉著色部位皮下、腹腔脂肪853、紅膘指豬肉的皮下脂肪，因充血、出血或血紅素浸潤而導致鮮紅或暗紅色。常與豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒病有關(guān)，或背部受到冷熱空氣或機械刺激有關(guān)品質(zhì)異常肉的鑒別3、紅膘品質(zhì)異常肉的鑒別86補充

1.病豬瀕死實行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。2.動物死亡后施行放血稱“死宰”，又叫“冷宰”，其肉為死豬肉。3.因摔、壓、溺水、觸電等物理性因素引起動物死亡的，叫物理性致死，即橫死。品質(zhì)異常肉的鑒別補充1.病豬瀕死實行緊急屠宰稱“急宰”，其肉為病豬肉。品質(zhì)87按其發(fā)生的原因可分為4種類型：（1）冷宰豬其特征是脂肪渾濁，暗紅色或者紅中帶黃褐色，俗稱“走膘”。呈現(xiàn)全身性病理變化。頸、胸腹的皮膚黑紫色，脂肪、肌肉、肋、胸腹膜可見血液沉積。品質(zhì)異常肉的鑒別按其發(fā)生的原因可分為4種類型：品質(zhì)異常肉的鑒別88(2)細菌性原因引起的①豬丹毒引起的紅膘脂肪外表呈桃紅色，用刀切之，毛細血管出血浸潤，表皮呈彌漫性、炎性充血。如果是全身性皮膚充血，一片紅色，俗稱“大紅袍”。有時僅耳、頸、胸、腹部皮膚充血，又叫“小紅袍”。②豬肺疫時引起的紅膘，脂肪輕微紅色，缺乏光澤，表皮以四肢、胸膜呈現(xiàn)云斑狀出血，乳房淋巴結(jié)、肌前淋巴結(jié)出血，有時因纖維素性胸膜肺炎的發(fā)生，可見胸膜纖維素沉著。品質(zhì)異常肉的鑒別(2)細菌性原因引起的品質(zhì)異常肉的鑒別89(3)加工工藝造成的如麻電的方法、時間不當，放血方法不對，造成放血不全引起紅膘。這種紅膘豬全身各組織無特征性變化。這種肉只能鮮銷不宜久藏。品質(zhì)異常肉的鑒別(3)加工工藝造成的品質(zhì)異常肉的鑒別90(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度牲畜沒有足夠休息、飲水、淋浴，在尚未恢復(fù)疲勞的情況下被屠宰。這種豬胴體可見脂肪呈淡色紅染，而全身各組織無病變，冷卻后紅色漸退，肉質(zhì)仍新鮮。品質(zhì)異常肉的鑒別(4)違反宰前的飼養(yǎng)管理制度品質(zhì)異常肉的鑒別91處理：如系傳染病引起，應(yīng)結(jié)合傳染病處理規(guī)定處理。如內(nèi)臟淋巴結(jié)沒有明顯病理變化的紅膘肉，將胴體及內(nèi)臟高溫處理后出廠。品質(zhì)異常肉的鑒別處理：品質(zhì)異常肉的鑒別924、白肌肉（PSE)指宰前無任何癥狀，宰后發(fā)生蒼白、松軟、液體滲出的豬肉。品質(zhì)異常肉的鑒別4、白肌肉（PSE)品質(zhì)異常肉的鑒別93（1）發(fā)生原因：宰前應(yīng)激反應(yīng)所導致。即應(yīng)激綜合癥。多發(fā)生于夏季，溫度高，宰前運輸、擁擠、捆綁等刺激因素，引起豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)。品質(zhì)異常肉的鑒別（1）發(fā)生原因：品質(zhì)異常肉的鑒別94（2）特征：肉的顏色發(fā)白，質(zhì)地松軟，表面有液汁滲出；重的，表現(xiàn)為灰白色，似水煮過，肌肉疏松，明顯水腫，彈性差，紋理粗糙，肌外膜上有小出血點；用pH試紙測試，pH值小于5.8。品質(zhì)異常肉的鑒別（2）特征：品質(zhì)異常肉的鑒別95（3）處理PSE肉加工時損失大，不宜做腌臘制品的原料。如果感官上的變化輕微，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可不受限制出廠；如果病變嚴重，有全身變化的，在切除病變部位后，胴體和內(nèi)臟可作為次品加工后出售。品質(zhì)異常肉的鑒別（3）處理品質(zhì)異常肉的鑒別965、白肌?。?)發(fā)生原因：缺乏VE和微量元素Se。因為VE和Se是動物體內(nèi)抗氧化劑，對細胞膜有保護作用。當其缺乏時，細胞膜受過氧化物毒害發(fā)生損傷，進而導致細胞變性、壞死。品質(zhì)異常肉的鑒別5、白肌病品質(zhì)異常肉的鑒別97(2)特征：骨骼肌（包括心?。┌l(fā)生變性壞死，肌肉蒼白、質(zhì)地松軟、濕潤，狀似魚肉。嚴重時，略干硬，暗淡無色，切面上有散在灰白色小點。此外，白肌病的肉尸消瘦，全身淋巴結(jié)腫脹。品質(zhì)異常肉的鑒別(2)特征：品質(zhì)異常肉的鑒別98(3)處理：若全身肌肉有病變時，則不可食用，病變的胴體應(yīng)化制或銷毀；病變輕微而限于局部的，修割病變部分作化制處理，其余部分可以食用。品質(zhì)異常肉的鑒別(3)處理：品質(zhì)異常肉的鑒別99第二節(jié)摻假和劣質(zhì)肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理注水肉：

人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉。主要見于豬肉和牛肉。通過屠宰前一定時間給動物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。注水可達凈重量的15-20%。品質(zhì)異常肉的鑒別第二節(jié)摻假和劣質(zhì)肉的鑒定與處理一、注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理品100（一）注水肉的特征與檢驗方法1、外觀特征（1）活體摻水后，明顯腹部膨脹，體態(tài)臃腫，行動困難。生豬肛門可見有水和腸管流出。品質(zhì)異常肉的鑒別（一）注水肉的特征與檢驗方法品質(zhì)異常肉的鑒別101（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”①看：正常的鮮肉：鮮紅色，且紅色均勻，脂肪潔白，鮮肉表面光澤。注水肉：缺少光澤，外觀呈水腫狀態(tài)，表面水淋淋發(fā)亮，切面淺紅色，脂肪呈微粉紅色。

品質(zhì)異常肉的鑒別（2）感觀檢驗：“看、摸、觸”品質(zhì)異常肉的鑒別102②摸：正常鮮肉：表面呈風干樣，肌肉組織緊密，手摸無粘著感。注水肉：組織被水浸泡，肌纖維膨脹，手摸水感強烈，隨著時間的延長，細菌的大量繁殖手摸表面發(fā)粘。品質(zhì)異常肉的鑒別②摸：品質(zhì)異常肉的鑒別103③觸：鮮肉：指壓凹陷處立即恢復(fù)，指壓新鮮斷面無汁水外流。注水肉：指壓凹陷處不易恢復(fù)，沒有彈性，指壓新鮮斷面有汁水外流。品質(zhì)異常肉的鑒別③觸：品質(zhì)異常肉的鑒別1042、檢測（1）pH值檢測

正常鮮肉的PH值為6.9左右注水肉的PH值一般會超過7.5以上。品質(zhì)異常肉的鑒別2、檢測品質(zhì)異常肉的鑒別105⑵吸水紙檢測浸潤試驗:正常鮮肉貼上吸水紙，應(yīng)浸有油脂.注水肉上吸水紙將很快被浸濕。燃紙試驗:將吸水紙巾在新鮮斷面上1分鐘左右后，用鑷子夾吸水紙，如能迅速點燃證明是正常鮮肉，如果不能點燃或點燃后很快熄滅，證明吸水紙上有水，應(yīng)疑為注水肉。品質(zhì)異常肉的鑒別⑵吸水紙檢測品質(zhì)異常肉的鑒別106煮沸試驗:

新鮮肉煮沸，肉湯透明澄清，脂肪團聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉湯稍混濁，鮮香味不濃。品質(zhì)異常肉的鑒別煮沸試驗:品質(zhì)異常肉的鑒別107注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)牛肉的上面會有水分冒出，用手摸會感覺手掌上有較多水分，用干紙貼上去，紙很快會濕透。品質(zhì)異常肉的鑒別注水牛肉：有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)牛肉的108注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。品質(zhì)異常肉的鑒別注水豬肉：肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切109砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出的血水。品質(zhì)異常肉的鑒別砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后，還會看到有許多滲出110牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”

品質(zhì)異常肉的鑒別牛肉“注膠”“兌”好一大桶“膠”品質(zhì)異111注膠使用的工具

品質(zhì)異常肉的鑒別注膠使用的工具品質(zhì)異常肉的鑒別112通過水泵向牛肉里“注膠”

品質(zhì)異常肉的鑒別通過水泵向牛肉里“注膠”品質(zhì)異常肉的鑒別113給羊注水品質(zhì)異常肉的鑒別給羊注水品質(zhì)異常肉的鑒別114品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別115品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別116品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別117給豬注水品質(zhì)異常肉的鑒別給豬注水品質(zhì)異常肉的鑒別118不法商販勾住豬嘴給生豬注水

品質(zhì)異常肉的鑒別不法商販勾住豬嘴給生豬注水品質(zhì)異常肉的鑒別119把運豬車?？吭诼愤吔o生豬注水

品質(zhì)異常肉的鑒別把運豬車停靠在路邊給生豬注水品質(zhì)異常肉的鑒別120勾住豬嘴注水

品質(zhì)異常肉的鑒別勾住豬嘴注水品質(zhì)異常肉的鑒別121被灌過水的生豬蹲坐在車上

品質(zhì)異常肉的鑒別被灌過水的生豬蹲坐在車上品質(zhì)異常肉的鑒別122(二）注水肉的處理1.凡是注水肉，不論注入的水質(zhì)如何，不論摻入何種物質(zhì)，均予以沒收，作化制處理。2.對經(jīng)營者予以經(jīng)濟處罰，直至追究刑事責任。品質(zhì)異常肉的鑒別(二）注水肉的處理品質(zhì)異常肉的鑒別123二、公、母豬肉的鑒別與處理品質(zhì)異常肉的鑒別二、公、母豬肉的鑒別與處理品質(zhì)異常肉的鑒別1241.皮膚（1）淘汰母豬皮膚一般都比較粗糙松弛，而缺乏彈性，多皺摺，較厚毛孔。（2）公豬肩胛部頸部皮膚特別厚，切割阻力大發(fā)干。產(chǎn)胎少母豬外觀變化不明顯，而正常育肥豬一般皮薄細軟，毛孔細而淺。品質(zhì)異常肉的鑒別1.皮膚品質(zhì)異常肉的鑒別1252.皮下脂肪（1）公豬皮下脂肪較少，公豬肉皮膚與皮下脂肪界限不清，脂肪顆粒粗大。（2）母豬皮下脂肪呈青白色，皮與脂肪之間常見有一薄層呈粉紅色，俗稱“紅線”，手觸摸時粘附于手指的脂肪少，而手觸摸肥豬肉時手指上粘附的脂肪多。品質(zhì)異常肉的鑒別2.皮下脂肪品質(zhì)異常肉的鑒別1263.看肌肉公母豬皮下脂肪薄，故瘦肉顯的多。（1）公豬肌肉呈深紅色或暗紅色，肌纖維粗大，紋路明顯，無光澤含水分少。（2）母豬肌肉呈磚紅色，排骨發(fā)白且隆起，越老母豬排骨隆起越明顯。育肥豬肌肉呈淡紅色，斷面顆粒細小，含水較多，排骨呈青紅色。品質(zhì)異常肉的鑒別3.看肌肉品質(zhì)異常肉的鑒別1274.嗅性氣味未去勢或晚去勢公豬常發(fā)生一種十分難聞，聞后便使人不愉快的氣味，俗稱臊氣味，又稱性臭味，老公豬以臂部肌肉氣味最濃，除直接嗅檢外，還可加熱方法來鑒定。母豬沒有性氣味或很少有。品質(zhì)異常肉的鑒別4.嗅性氣味品質(zhì)異常肉的鑒別128一、病死畜禽肉的鑒定病死的畜禽,人們吃了會對健康不利。有很多傳染病菌是人畜共患,若是毒物中毒死亡的畜禽很可能引起人中毒。第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理品質(zhì)異常肉的鑒別一、病死畜禽肉的鑒定第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理品質(zhì)異常肉129角落里有一個水池，池水泛著血跡品質(zhì)異常肉的鑒別角落里有一個水池，池水泛著血跡品質(zhì)異常肉的鑒別130品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別131品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別132品質(zhì)異常肉的鑒別品質(zhì)異常肉的鑒別133病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’品質(zhì)異常肉的鑒別病死豬肉基本上是被加工成‘羊肉卷’品質(zhì)異常肉的鑒別1341.放血程度（1）內(nèi)容和方法:應(yīng)以肌肉組織的色澤、大小血管充盈血液的狀況和肌肉新鮮切面的狀態(tài)為觀察放血程度的依據(jù)。觀察時應(yīng)在自然光線下進行。必要時可做濾紙條浸潤試驗,即在肌肉上劃一切口,插入一濾紙條,經(jīng)數(shù)分鐘,觀察紙條被浸潤的程度。品質(zhì)異常肉的鑒別1.放血程度品質(zhì)異常肉的鑒別135(2)判定標準:放血良好:肉呈紅色或深紅色,脂肪呈白色，肌肉和血管緊縮,其斷面不流出小血珠。胸膜、腹膜下的小血管不顯露。濾紙條插入部分輕微浸潤。

品質(zhì)異常肉的鑒別(2)判定標準:品質(zhì)異常肉的鑒別136放血不良:肉呈暗紅色或黑紅色，肌肉切面上可見一處或多處的暗紅色血液浸潤區(qū),并流出血珠。脂肪染成淡紅色。胸腹膜下小血管顯露,剝皮肉尸的表面有滲出血珠。濾紙條被浸濕,并超出插入部分2-5毫米左右。品質(zhì)異常肉的鑒別放血不良:品質(zhì)異常肉的鑒別137死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，有的甚至可以看到局部變綠，嗅之有腐敗氣味。品質(zhì)異常肉的鑒別死豬肉：周身淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著138左為病死肉品質(zhì)異常肉的鑒別左為病死肉品質(zhì)異常肉的鑒別1