膳食結(jié)構(gòu)與合理營養(yǎng)課件

膳食結(jié)構(gòu)與合理營養(yǎng)

1膳食結(jié)構(gòu)與合理營養(yǎng)1合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)是健康、發(fā)育、成長以及長壽的保證。2合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的是指人們攝入的主要食物種類和數(shù)量的組成。它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟收入、飲食習(xí)俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平面和經(jīng)濟發(fā)達(dá)程度之一。它是膳食質(zhì)量與營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國民經(jīng)濟發(fā)展程度的重要標(biāo)志。膳食結(jié)構(gòu)3是指人們攝入的主要食物種類和數(shù)量的組成。膳食結(jié)構(gòu)3合理的膳食結(jié)構(gòu)，對個人和家庭是關(guān)系到防病，促進健康和安排生活，對國家和地區(qū)則是牽涉到農(nóng)牧漁業(yè)和食品工業(yè)等發(fā)展的戰(zhàn)略問題。不同歷史時期、不同國家或地區(qū)、不同社會階層的人們，膳食結(jié)構(gòu)往往有很大的差異。4合理的膳食結(jié)構(gòu)，對個人和家庭是關(guān)系到防病，促進健康和安排生活平衡膳食指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全，比例適當(dāng)，數(shù)量充足，膳食中所提供的營養(yǎng)素與機體的需求能保持平衡。全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食。就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量和搭配比例以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來改進膳食，使之適應(yīng)人體的消化功能和感官需要，從而使人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝人的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系。5平衡膳食指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全，比例適當(dāng)，數(shù)量充足，膳食當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)6當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)6第一種類型歐美經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家模式年人均占有800～1500kg糧食有條件用其中60％～70％轉(zhuǎn)化為肉禽蛋奶，動物性食品年人均消費達(dá)270kg，其中肉類多達(dá)100kg，奶類100～150kg，此外，還有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等食糖約40～60kg，年人均消耗糧食僅為50～70kg。7第一種類型歐美經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家模式年人均占有800～1500k以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、魚類等動物為主，蔗糖和酒類的消費量大，淀粉類食物不占主要地位。精制食物多，谷物和蔬菜相對較少，食物纖維不足，人均每天僅4—6g。每人每天平均獲得能量高達(dá)3300～3500Kcal，蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100g和150g。屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。長期下去造成了普遍熱能過剩和某些營養(yǎng)素之間的不平衡。以致肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌、結(jié)腸癌一類“文明病”的發(fā)病率上升。8以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、魚類等動物為主，蔗糖和酒類的消第二種類型是東方型膳食其特點是以植物性食物為主，動物性食品為輔的膳食類型，多見于東方發(fā)展中國家。植物性食品熱比占總熱能近90%，這些國家的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、社會經(jīng)濟及技術(shù)水平都較落后，有的國家年人均消費谷類與薯類達(dá)200噸。動物性食品消費量少，動物性蛋白質(zhì)只占蛋白質(zhì)總量的10%～20%，有的不足10%。肉、蛋、魚不過5kg，奶類很少。9第二種類型是東方型膳食其特點是以植物性食物為主，動物性食品其膳食的能量供給約2000～2300Kcal基本可滿足人體需要，而蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g，來自動物性食品的營養(yǎng)素不足。這些國家人群中有蛋白質(zhì)缺乏、熱能不足等嚴(yán)重的營養(yǎng)缺乏癥，影響到國民的體質(zhì)、健康狀況和勞動能力，尤其是面臨饑餓威脅的非洲某些地區(qū)。這些國家亟待發(fā)展食用作物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價植物蛋白資源。10其膳食的能量供給約2000～2300Kcal基本可滿足人體需第三種類型是日本模式又稱平衡型膳食結(jié)構(gòu)模式。它是在東方素食結(jié)構(gòu)為主的基礎(chǔ)上，吸收了西方膳食營養(yǎng)中某些合理的部分而逐漸形成的，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。其特點是植物和動物食品比例比較適當(dāng),谷類的消費量為年人均約94kg；動物性食品的消費量為年人均約63kg，其中海產(chǎn)品占一半，動物蛋白占總蛋白的50%，能量和脂肪的攝入量低于以動物性食物為主的歐美發(fā)達(dá)國家。11第三種類型是日本模式又稱平衡型膳食結(jié)構(gòu)模式。11日本的食物消費構(gòu)成與歐美發(fā)達(dá)國家比較，谷類、大豆制品、蔬菜和海產(chǎn)品(動物性海產(chǎn)品和海藻類)等消費較多，肉類、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消費較少。海產(chǎn)品消費量大，是日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點，是歐美國家的2～8倍。如果與發(fā)展中國家相比較，日本型膳食結(jié)構(gòu)中動物性食品與植物性食品的消費比例適當(dāng)，動物性蛋白質(zhì)供給量充足，每日膳食攝人的熱能和各種營養(yǎng)物質(zhì)之間比較協(xié)調(diào)均衡。因此，在80年代，世界營養(yǎng)學(xué)界權(quán)威人士向各國推薦日本型膳食結(jié)構(gòu)。但是隨著日本經(jīng)濟的高速發(fā)展，其膳食結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)了西方化的傾向，這體現(xiàn)在近10年內(nèi)，日本中青年人群中富裕病的發(fā)病率呈上升的趨勢。12日本的食物消費構(gòu)成與歐美發(fā)達(dá)國家比較，谷類、大豆制品、蔬菜和地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食富含植物性食物、橄欖油是主要的食用油、每天食用適量奶酪和酸奶、以新鮮水果作為典型的每日餐后食品、大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣等此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點是飽和脂肪所占比例較低約為7%～8%、富含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入較高。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低。13地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食富含植物性食物、橄欖油是主要的食用油、每我國居民的膳食結(jié)構(gòu)14我國居民的膳食結(jié)構(gòu)14

中國過去和現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)模式據(jù)1982年全國性營養(yǎng)調(diào)查，我國人均年食物消費量為：糧食245kg，畜禽肉類14.1kg，蛋類3—4kg，奶類3.1kg，魚蝦類3.9kg，植物油4.1kg，動物油脂2kg，豆類及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10kg，食鹽4.8kg，酒1.2kg。以上膳食結(jié)構(gòu)已基本能夠滿足人體對熱能、蛋白質(zhì)的數(shù)量要求，但動物性食物所占的比重低，其供給量僅占蛋白質(zhì)總攝入量的11.4％，膳食脂肪攝人也不足，某些維生素如維生素A、維生素B2等和無機鹽如鐵、鈣、鋅等也有輕度缺乏。因此膳食結(jié)構(gòu)屬于半溫飽狀態(tài)。

15中國過去和現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)模式據(jù)1982年全國性營養(yǎng)調(diào)查，我根據(jù)1992年全國范圍內(nèi)的第三次營養(yǎng)普查，把我國不同收入的居民家庭，其食物消費情況與1982年進行比較，糧谷類食物下降了4.5％，薯類食物下降了3.1％，而動物性食物、純熱能食物及其他食物比例有明顯上升。全國城鄉(xiāng)居民每標(biāo)準(zhǔn)人每天營養(yǎng)素攝人量其中66.8％來自于谷類食物，22％來自脂肪，11.8％來自蛋白質(zhì)。16根據(jù)1992年全國范圍內(nèi)的第三次營養(yǎng)普查，把我國不同收入的居中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點：以植物性食物為主，谷類食物的供能比例占70%以上、薯類和蔬菜的攝入量較高；肉類的攝入量比較低；豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同；奶類消費在大多數(shù)地區(qū)不多。此種膳食的特點是：高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪。17中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點：以植物性食物為主，谷類食物的供能中國膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及變化趨勢：當(dāng)前我國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。但我國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間、富裕地區(qū)與貧困地區(qū)的膳食構(gòu)成存在很大差別。而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)正向“富裕型”的方向轉(zhuǎn)變。18中國膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及變化趨勢：當(dāng)前我國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植2002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查表明:我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。維生素及微量元素補充不足，需改善（VA、B1、鈣、鋅等）膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，營養(yǎng)素攝入不平衡。營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等）仍有一定的發(fā)生率。192002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查表明:我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克。脂肪供能比達(dá)到35%，超過WHO推薦30%上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。奶類、豆類制品攝入過低，仍是全國普遍存在的問題。超重和肥胖，高血壓，血脂異常，糖尿病20城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏表1動物性食物每日消費量（克)1992年2002年城市居民210248

農(nóng)村居民69126

21表1動物性食物每日消費量（克)21農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理表2農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)變化項目1992年2002年優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例

17%31%

脂肪供能比例

19%28%

碳水化合物供能比例70%61%

22農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理表2農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)變化22我國目前存在的營養(yǎng)問題我國居民膳食結(jié)構(gòu)還存在很多不合理之處，居民營養(yǎng)與健康問題仍需予以高度關(guān)注。23我國目前存在的營養(yǎng)問題我國居民膳食結(jié)構(gòu)還存在很多不合理之處，畜肉類及油脂消費過多

2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。24畜肉類及油脂消費過多

2002年城市居民每人每日油脂消費量由2002年我國居民脂肪攝入量為76.2克，（城市：85.5克，農(nóng)村：72.7克）。與1992年（58克）相比，全國平均增加30.7%，其中農(nóng)村增加50.5%。252002年我國居民脂肪攝入量為76.2克，25谷類食物消費偏低2002年城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55～65%的合理范圍。26谷類食物消費偏低2002年城市居民谷類食物供能比僅為47%，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題表3奶類、豆類制品攝入量（克/標(biāo)準(zhǔn)人日）奶類及制品豆類制品1982年8.14.51992年14.97.92002年26.611.827奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題表3奶類、豆類一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。28一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重2鐵、維生素A、鈣等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。29鐵、維生素A、鈣等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題表4我國居民貧血患病率人群貧血患病率%全國平均20.12歲以內(nèi)嬰幼兒31.160歲以上老人29.1育齡婦女19.9

30表4我國居民貧血患病率303-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1%，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為388.8毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。313-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，慢性非傳染性疾病患病率上升迅速我國居民在營養(yǎng)狀況改善的同時，高血壓、糖尿病等各種慢性非傳染性疾病患病率有大幅度升高。32慢性非傳染性疾病患病率上升迅速我國居民在營養(yǎng)狀況改善的同時，高血壓患病率有較大幅度升高

我國18歲以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%。33高血壓患病率有較大幅度升高

我國18歲以上居民高血壓患病率為糖尿病患病增加估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)兩千萬，另有近兩千萬人空腹血糖受損，城市患病率明顯高于農(nóng)村。

34糖尿病患病增加估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)兩千萬，另有近兩千萬人超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計超重人數(shù)為2億人，肥胖者為六千多萬人。35超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢成人超重率為22.8%，肥胖率血脂異常值得關(guān)注我國18歲及以上人群血脂異?；疾÷蕿?8.6%。男性為22.2%，女性為15.9%，男性高于女性。城市為21.0%，農(nóng)村為17.7%，城市高于農(nóng)村。我國血脂異常者與高血壓患病人數(shù)相同為1.6億。36血脂異常值得關(guān)注我國18歲及以上人群血脂異?；疾÷蕿?8.6膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)37膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切膳食高能量、高脂肪和少原因與熱量和脂肪過剩、維生素A和鈣、鐵等微量營養(yǎng)素的不足等不合理的膳食結(jié)構(gòu)及缺乏鍛煉、吸煙、過度飲酒等因素有關(guān)。38原因與熱量和脂肪過剩、維生素A和鈣、鐵等微量調(diào)整食物結(jié)構(gòu)的重點39調(diào)整食物結(jié)構(gòu)的重點39由于經(jīng)濟發(fā)展的不平衡以及營養(yǎng)認(rèn)識的不足，膳食構(gòu)成的改進需要一個較長的過程。城市居民主要是調(diào)整消費比例，減少動物性食物和油脂的過量消費，主要應(yīng)減少豬肉的消費量，脂肪供熱比例控制在30%以下為宜。40由于經(jīng)濟發(fā)展的不平衡以及營養(yǎng)認(rèn)識的不足，膳食構(gòu)成的改進需要一

農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已漸趨于合理，但動物性食物、蔬菜、水果的消費量還偏低，應(yīng)注意多吃一些上述食物。41農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已漸趨于合理，但動物性食物、蔬菜、水果的我國膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮以下幾方面：1.發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處，要將糧食生產(chǎn)放在首位，強調(diào)食物合理利用。2.提高食品工業(yè)與飼料工業(yè)水平，調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)。3.開發(fā)蛋白質(zhì)資源，著重解決蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。4.調(diào)整酒類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，大力減少釀酒用糧。5.引導(dǎo)消費，糾正不健康習(xí)俗，提高飲食文化與營養(yǎng)科學(xué)。42我國膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮以下幾方面：1.發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處，要膳食指南與平衡膳食寶塔43膳食指南與平衡膳食寶塔43合理膳食指導(dǎo)原則（一）中國居民膳食指南：膳食指導(dǎo)方針(dietaryguideline)依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社會人群采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。指出應(yīng)吃什么食物才能防止威脅人類生命最危險的各種疾病。要求盡量減少科學(xué)術(shù)語，使用民眾更易懂的通俗語言。對象是全體健康人民，引導(dǎo)民眾怎樣選擇食物、合理配膳。44合理膳食指導(dǎo)原則（一）中國居民膳食指南：膳食指導(dǎo)方針(die中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物45中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主45中國居民膳食指南內(nèi)容（2007年9月通過并頒布）1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物46中國居民膳食指南內(nèi)容（2007年9月通過并頒布）462022/11/27472022/11/2747（二）美國及其他國家膳食指南1．美國的飲食指南由美國國家科學(xué)院委員會提出：

(1)每天由脂肪供給的熱能不超過總熱能的30％，膽固醇攝人量低于300mg；

(2)碳水化合物供熱比例達(dá)到55％，以淀粉為主；

(3)蛋白質(zhì)攝人量要適中，每1kg體重為0.8g；

(4)不要過多服用所謂營養(yǎng)輔助劑；

(5)食鹽攝人量限制在每天6g48（二）美國及其他國家膳食指南1．美國的飲食指南48

2．英國的健康飲食八大準(zhǔn)則由英國農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合編寫：

(1)享受飲食的樂趣；

(2)吃各種不同的食物；

(3)飲食要適量；·(4)多吃富含淀粉和纖維素的食物；

(5)不要吃太多的脂肪；

(6)不要經(jīng)常吃太多的甜食；

(7)關(guān)心飲食中的維生素和無機鹽；

(8)如果飲酒，要適量。492．英國的健康飲食八大準(zhǔn)則由英國農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合編寫：43．日本的健康飲食生活指南由日本厚生省制定：

(1)食品多樣，保持營養(yǎng)平衡；

(2)加強活動，熱能補充與消耗要均衡，不積食；

(3)注意脂肪的量與質(zhì)；

(4)少用食鹽，每天小于10g，但也不要毫無理由盲目減鹽；

(5)充滿情趣，快樂用餐，增進家庭歡樂。503．日本的健康飲食生活指南由日本厚生省制定：504．新加坡的飲食指南由新加坡營養(yǎng)指導(dǎo)委員會制定：

(1)脂肪供熱能比例幅度為總熱能的20％~30％；(2)脂肪種類只有1／3為飽和脂肪；(3)膽固醇每日攝人量不超過300mg；(4)復(fù)雜碳水化合物供熱比例占總熱能的50％；(5)每日消費精制糖控制在總熱能的10％以下；(6)食鹽每日消費少于5g；(7)如果飲酒，不超過兩標(biāo)準(zhǔn)杯，限制酒精量在30g以內(nèi)。514．新加坡的飲食指南由新加坡營養(yǎng)指導(dǎo)委員會制定：51合理膳食的構(gòu)成與要求合理膳食的食譜編制食譜(recipe)是反映膳食的食物配制及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量，以及所欲制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法，每日或幾日均可編制一次。編制食譜的目的，是為了保證人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要，并據(jù)此將食物原料配制成可口的飯菜，適當(dāng)?shù)胤峙湓谝惶斓母鱾€餐次中。編制食譜是有計劃地調(diào)配膳食，保證膳食多樣化和合理的膳食制度的重要手段。52合理膳食的構(gòu)成與要求合理膳食的食譜編制52合理膳食的要求1、要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素2、要有科學(xué)、合理的食譜3、要有合理的膳食制度4、要有科學(xué)的烹飪方法5、要有良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律6、要有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度和進食環(huán)境53合理膳食的要求1、要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素53平衡膳食設(shè)計平衡膳食設(shè)計，要同時達(dá)到七個方面的指標(biāo)：攝入量充足、品種多樣，熱量食物來源構(gòu)成合理，熱量營養(yǎng)素攝入量比值合理，熱能營養(yǎng)素提供熱量結(jié)構(gòu)合理，蛋白質(zhì)食物來源組成合理，脂肪食物來源組成合理，各種營養(yǎng)素攝入量均達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。54平衡膳食設(shè)計平衡膳食設(shè)計，要同時達(dá)到七個方面的指標(biāo)：54油脂類25克（0.5兩）奶類及奶制品

100克（2兩）

豆類及豆制品

50克（1兩）畜禽肉類

50-100克（1兩-2兩）魚蝦類50克（1兩）

蛋類

25-50克（0.5兩至1兩）蔬菜類

400-500克（8兩至1斤）水果類100克-200克（2兩-4兩）谷類

300-500克（6兩至1斤）成年人每日飲食建議55油脂類25克（0.5兩）奶類及奶制品100克（2兩）油25~30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅果30~50克畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25~50克蔬菜類300~500克水果類200~400克谷類薯類及雜豆

250~400克水1200毫升中國居民平衡膳食寶塔2007年

56油25~30克奶類及奶制品300克畜禽肉類50~75克蔬菜類寶塔說明

中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。57寶塔說明中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核膳食寶塔結(jié)構(gòu)

食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。58膳食寶塔結(jié)構(gòu)食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆類及堅果。魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125g~225g（魚蝦類50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋類25g~50g）蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；谷類薯類及雜豆食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g~400g；水1200毫升身體活動6000步59第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，膳食寶塔建議的食物量

膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢。60膳食寶塔建議的食物量膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物寶塔應(yīng)用在應(yīng)用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點1．確定你自己的食物需要2．同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源5．要養(yǎng)成習(xí)慣長期堅持61寶塔應(yīng)用在應(yīng)用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點611.確定食物需要膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時要根據(jù)自身的能量需要進行選擇。621.確定食物需要膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量應(yīng)用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。2.同類互換,調(diào)配膳食63應(yīng)用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的谷類64谷類64豆類65豆類65奶類66奶類66肉類67肉類673.合理分配三餐食量定時、定質(zhì)、定量人體的消化吸收：注意胃腸道的消化能力，應(yīng)使食物中的營養(yǎng)素能被充分消化、吸收和利用兩次進餐時間間隔適中：一般4~6小時各餐食物比例分配：早餐25~30%；中餐40%；晚餐30~35%。用膳時間應(yīng)與生活制度相配合。683.合理分配三餐食量定時、定質(zhì)、定量684.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

我國幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。694.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國幅員遼闊,各地的飲食習(xí)5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持

膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的重大促進作用。705.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。7良好的飲食習(xí)慣1、不暴飲暴食2、不偏食偏嗜，飲食宜多樣化3、不嗜細(xì)喜精4、不貪食肥甘5、不勉強進食6、飲食定時定量7、不過冷過熱8、細(xì)嚼慢咽，不囫圇吞食71良好的飲食習(xí)慣1、不暴飲暴食71天天飲食要點一個雞蛋兩瓶奶/漿三兩瘦肉四兩水果五兩豆腐六頓餐次七分飽腹八杯清水九兩蔬菜十分新鮮72天天飲食要點一個雞蛋六頓餐次72每周飲食要點一次海鮮兩次紅肉三次雞鴨四次魚蝦五次雞蛋六次豆類天天牛奶73每周飲食要點一次海鮮73一、二、三、四、五、

紅、黃、綠、白、黑。一.每天喝一袋牛奶。二.每日250克碳水化合物。三.每日三份高蛋白。（一兩瘦肉、一個大雞蛋、二兩豆腐、二兩魚蝦、二兩雞或鴨、半兩黃豆）四.四句話?！坝写钟屑?xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽”。五.每日500克蔬菜和水果。紅.一天一個西紅柿；紅葡萄酒。黃.胡蘿卜。（紅黃色的蔬菜）綠.綠茶及深綠色蔬菜。白.燕麥片。（50克以上/日）黑.黑木耳。（5-15克/日）74一、二、三、四、五、

飲水原則：水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。飲酒原則：成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，成年女性不超過15克。油鹽原則：油每日25－30克，鹽每日不超過6克。蔬菜水果：蔬菜每日300－500克，水果每日200－400克。75飲水原則：75蔬菜配餐原則每天葉菜超半斤每天薯豆不可少每天瓜茄樣樣有每餐最好三蔬菜每天紅黃綠白黑拌煮燴燉汆涮燜少鹽低油多用醋營養(yǎng)全面身體好76蔬菜配餐原則每天葉菜超半斤76運動原則《指南》建議，健康成年人每天身體活動應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000步的活動量，每周約相當(dāng)于4萬步。如果身體條件允許，每天最好進行30分鐘中等強度的運動。

77運動原則《指南》建議，健康成年人每天身體活動應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行身體活動／運動的基本類型(1)有氧運動（耐力運動）(2)力量運動（肌肉運動）(3)屈曲和伸展運動（柔韌運動）選擇適合自己的運動種類和運動量78身體活動／運動的基本類型(1)有氧運動（耐力運動）78善養(yǎng)者養(yǎng)精、氣、神耳聰目明精神矍鑠健步如飛79善養(yǎng)者養(yǎng)精、氣、神耳聰目明79不善養(yǎng)者養(yǎng)皮毛體胖腰圓紅光滿面動則氣喘80不善養(yǎng)者養(yǎng)皮毛體胖腰圓80運動的健康效益1.適量運動結(jié)合合理營養(yǎng)促進生長發(fā)育2.規(guī)律的有氧運動可以增強心肺功能3.規(guī)則的有氧運動能降低血壓或使血壓維持在正常和較低水平4.運動增加能量消耗，防止肥胖。5.運動改善脂質(zhì)代謝，防止動脈粥樣硬化

6.運動能夠改善糖代謝，是防治Ⅱ型和I型糖尿病重要的輔助手段81運動的健康效益1.適量運動結(jié)合合理營養(yǎng)促進生長發(fā)育817.動力型和力量型運動延緩骨質(zhì)疏松的發(fā)生和發(fā)展8.運動能夠改善動作協(xié)調(diào)性和平衡能力，增強避免摔傷的能力，提高生活質(zhì)量9.增加體力活動可使大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、肺癌等與靜態(tài)生活方式引起的脂肪蓄積和內(nèi)分泌紊亂有關(guān)的腫瘤發(fā)病率降低。10.適度的運動有助于調(diào)節(jié)精神心理平衡，有效消除壓力，增強信心，緩解抑郁和焦慮癥狀，改善睡眠運動的健康效益827.動力型和力量型運動延緩骨質(zhì)疏松的發(fā)生和發(fā)展運動的健康效益合理營養(yǎng)與合理烹飪83合理營養(yǎng)與合理烹飪83合理營養(yǎng)粗中有細(xì)，葷素搭配新鮮多樣，顏色搭配雞魚肉蛋，交替限量細(xì)嚼慢咽，少吃多餐84合理營養(yǎng)粗中有細(xì)，葷素搭配84營養(yǎng)的真諦在于合理、均衡1.食不在精，均衡就行2.錢不在貴，合理就是3.物不在多，適量為宜85營養(yǎng)的真諦在于合理、均衡1.食不在精，均衡就行85友情提醒——重視日常一日三餐吃好早餐重視中餐配好晚餐科學(xué)加餐不吃早餐或早餐質(zhì)量不高易造成上午血糖偏低，會直接影響工作效果。最好在有主食的基礎(chǔ)上，有牛奶和雞蛋。中餐是一天中承上啟下的一餐，要有主食又有葷食、蔬菜和大豆制品，既要有營養(yǎng)又要符合衛(wèi)生要求。晚上一般活動少，晚餐一般不宜太濃厚，要求清淡、可口；根據(jù)睡覺遲早定量飲食;晚餐宜早不宜遲可以在兩餐之間加一點水果、酸奶、點心或堅果類，以補充體力和腦力的消耗；睡覺晚的及消瘦、體弱貧血的老人也可以在睡覺前適量加餐，如紅棗小米粥、西米水果羹、西湖牛肉羹或牛奶等，以補充營養(yǎng)的同時，改善貧血、促進睡眠。86友情提醒——重視日常一日三餐吃好早餐不吃早餐或早餐質(zhì)量不高易科學(xué)烹飪粗菜細(xì)做，果茶入菜減油加醋，少鹽多蒜燉燜燴拌，蒸煮涮燒中餐西吃，洋為中用87科學(xué)烹飪粗菜細(xì)做，果茶入菜87科學(xué)選料新鮮——味美、營養(yǎng)好衛(wèi)生——安全、無害多樣——互補、平衡變化——新奇、不過量88科學(xué)選料新鮮——味美、營養(yǎng)好88合理膳食在于平衡

熱量平衡：蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物合理的比例，1∶1∶4.5。每日早午晚餐的熱量分配為總熱量的30%、40%、30%。味道平衡：酸、甜、苦、辣、咸顏色平衡：各種顏色的食物所含營養(yǎng)成分的側(cè)重點不同（白色、黃色、紅色、綠色、黑色）葷素平衡：酸堿平衡：陰陽平衡：中醫(yī)認(rèn)為，根據(jù)體質(zhì)特點，利用食物的溫性、平性與寒性可以調(diào)節(jié)人體陰陽，達(dá)到防病保健目的。89合理膳食在于平衡熱量平衡：89平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營養(yǎng)的唯一途徑。根據(jù)膳食指南的原則并參照平衡膳食寶塔的搭配來安排日常飲食是通往健康的光明之路。90平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營養(yǎng)的唯您做何種人？健康的人身體超重的“胖人”變成了“病人”變成了“廢人”由于營養(yǎng)過剩和缺乏運動高血壓糖尿病冠心病糖耐量降低血脂高導(dǎo)致心、腦、腎功能損害，并發(fā)癥使身體傷殘、失明等91您做何種人？健康的人由于營養(yǎng)過剩和缺乏運動高血壓糖耐健康長壽，綜合因素合理營養(yǎng)適度鍛煉充足睡眠良好心理管住嘴、邁開腿、放寬心——健康屬于您！92健康長壽，綜合因素合理營養(yǎng)管住嘴、邁開腿、放謝謝！

93謝謝！932022/11/27942022/11/2794膳食結(jié)構(gòu)與合理營養(yǎng)

95膳食結(jié)構(gòu)與合理營養(yǎng)1合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)是健康、發(fā)育、成長以及長壽的保證。96合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的是指人們攝入的主要食物種類和數(shù)量的組成。它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟收入、飲食習(xí)俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平面和經(jīng)濟發(fā)達(dá)程度之一。它是膳食質(zhì)量與營養(yǎng)水平的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國民經(jīng)濟發(fā)展程度的重要標(biāo)志。膳食結(jié)構(gòu)97是指人們攝入的主要食物種類和數(shù)量的組成。膳食結(jié)構(gòu)3合理的膳食結(jié)構(gòu)，對個人和家庭是關(guān)系到防病，促進健康和安排生活，對國家和地區(qū)則是牽涉到農(nóng)牧漁業(yè)和食品工業(yè)等發(fā)展的戰(zhàn)略問題。不同歷史時期、不同國家或地區(qū)、不同社會階層的人們，膳食結(jié)構(gòu)往往有很大的差異。98合理的膳食結(jié)構(gòu)，對個人和家庭是關(guān)系到防病，促進健康和安排生活平衡膳食指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全，比例適當(dāng)，數(shù)量充足，膳食中所提供的營養(yǎng)素與機體的需求能保持平衡。全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食。就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量和搭配比例以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來改進膳食，使之適應(yīng)人體的消化功能和感官需要，從而使人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝人的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關(guān)系。99平衡膳食指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全，比例適當(dāng)，數(shù)量充足，膳食當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)100當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)6第一種類型歐美經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家模式年人均占有800～1500kg糧食有條件用其中60％～70％轉(zhuǎn)化為肉禽蛋奶，動物性食品年人均消費達(dá)270kg，其中肉類多達(dá)100kg，奶類100～150kg，此外，還有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等食糖約40～60kg，年人均消耗糧食僅為50～70kg。101第一種類型歐美經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家模式年人均占有800～1500k以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、魚類等動物為主，蔗糖和酒類的消費量大，淀粉類食物不占主要地位。精制食物多，谷物和蔬菜相對較少，食物纖維不足，人均每天僅4—6g。每人每天平均獲得能量高達(dá)3300～3500Kcal，蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100g和150g。屬于高熱能、高脂肪、高蛋白的營養(yǎng)過剩類型。長期下去造成了普遍熱能過剩和某些營養(yǎng)素之間的不平衡。以致肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌、結(jié)腸癌一類“文明病”的發(fā)病率上升。102以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、魚類等動物為主，蔗糖和酒類的消第二種類型是東方型膳食其特點是以植物性食物為主，動物性食品為輔的膳食類型，多見于東方發(fā)展中國家。植物性食品熱比占總熱能近90%，這些國家的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、社會經(jīng)濟及技術(shù)水平都較落后，有的國家年人均消費谷類與薯類達(dá)200噸。動物性食品消費量少，動物性蛋白質(zhì)只占蛋白質(zhì)總量的10%～20%，有的不足10%。肉、蛋、魚不過5kg，奶類很少。103第二種類型是東方型膳食其特點是以植物性食物為主，動物性食品其膳食的能量供給約2000～2300Kcal基本可滿足人體需要，而蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g，來自動物性食品的營養(yǎng)素不足。這些國家人群中有蛋白質(zhì)缺乏、熱能不足等嚴(yán)重的營養(yǎng)缺乏癥，影響到國民的體質(zhì)、健康狀況和勞動能力，尤其是面臨饑餓威脅的非洲某些地區(qū)。這些國家亟待發(fā)展食用作物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價植物蛋白資源。104其膳食的能量供給約2000～2300Kcal基本可滿足人體需第三種類型是日本模式又稱平衡型膳食結(jié)構(gòu)模式。它是在東方素食結(jié)構(gòu)為主的基礎(chǔ)上，吸收了西方膳食營養(yǎng)中某些合理的部分而逐漸形成的，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。其特點是植物和動物食品比例比較適當(dāng),谷類的消費量為年人均約94kg；動物性食品的消費量為年人均約63kg，其中海產(chǎn)品占一半，動物蛋白占總蛋白的50%，能量和脂肪的攝入量低于以動物性食物為主的歐美發(fā)達(dá)國家。105第三種類型是日本模式又稱平衡型膳食結(jié)構(gòu)模式。11日本的食物消費構(gòu)成與歐美發(fā)達(dá)國家比較，谷類、大豆制品、蔬菜和海產(chǎn)品(動物性海產(chǎn)品和海藻類)等消費較多，肉類、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消費較少。海產(chǎn)品消費量大，是日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點，是歐美國家的2～8倍。如果與發(fā)展中國家相比較，日本型膳食結(jié)構(gòu)中動物性食品與植物性食品的消費比例適當(dāng)，動物性蛋白質(zhì)供給量充足，每日膳食攝人的熱能和各種營養(yǎng)物質(zhì)之間比較協(xié)調(diào)均衡。因此，在80年代，世界營養(yǎng)學(xué)界權(quán)威人士向各國推薦日本型膳食結(jié)構(gòu)。但是隨著日本經(jīng)濟的高速發(fā)展，其膳食結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)了西方化的傾向，這體現(xiàn)在近10年內(nèi)，日本中青年人群中富裕病的發(fā)病率呈上升的趨勢。106日本的食物消費構(gòu)成與歐美發(fā)達(dá)國家比較，谷類、大豆制品、蔬菜和地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食富含植物性食物、橄欖油是主要的食用油、每天食用適量奶酪和酸奶、以新鮮水果作為典型的每日餐后食品、大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣等此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點是飽和脂肪所占比例較低約為7%～8%、富含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入較高。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低。107地中海膳食結(jié)構(gòu)膳食富含植物性食物、橄欖油是主要的食用油、每我國居民的膳食結(jié)構(gòu)108我國居民的膳食結(jié)構(gòu)14

中國過去和現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)模式據(jù)1982年全國性營養(yǎng)調(diào)查，我國人均年食物消費量為：糧食245kg，畜禽肉類14.1kg，蛋類3—4kg，奶類3.1kg，魚蝦類3.9kg，植物油4.1kg，動物油脂2kg，豆類及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10kg，食鹽4.8kg，酒1.2kg。以上膳食結(jié)構(gòu)已基本能夠滿足人體對熱能、蛋白質(zhì)的數(shù)量要求，但動物性食物所占的比重低，其供給量僅占蛋白質(zhì)總攝入量的11.4％，膳食脂肪攝人也不足，某些維生素如維生素A、維生素B2等和無機鹽如鐵、鈣、鋅等也有輕度缺乏。因此膳食結(jié)構(gòu)屬于半溫飽狀態(tài)。

109中國過去和現(xiàn)階段膳食結(jié)構(gòu)模式據(jù)1982年全國性營養(yǎng)調(diào)查，我根據(jù)1992年全國范圍內(nèi)的第三次營養(yǎng)普查，把我國不同收入的居民家庭，其食物消費情況與1982年進行比較，糧谷類食物下降了4.5％，薯類食物下降了3.1％，而動物性食物、純熱能食物及其他食物比例有明顯上升。全國城鄉(xiāng)居民每標(biāo)準(zhǔn)人每天營養(yǎng)素攝人量其中66.8％來自于谷類食物，22％來自脂肪，11.8％來自蛋白質(zhì)。110根據(jù)1992年全國范圍內(nèi)的第三次營養(yǎng)普查，把我國不同收入的居中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點：以植物性食物為主，谷類食物的供能比例占70%以上、薯類和蔬菜的攝入量較高；肉類的攝入量比較低；豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同；奶類消費在大多數(shù)地區(qū)不多。此種膳食的特點是：高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪。111中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點：以植物性食物為主，谷類食物的供能中國膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及變化趨勢：當(dāng)前我國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔。但我國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間、富裕地區(qū)與貧困地區(qū)的膳食構(gòu)成存在很大差別。而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國居民膳食結(jié)構(gòu)正向“富裕型”的方向轉(zhuǎn)變。112中國膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀及變化趨勢：當(dāng)前我國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植2002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查表明:我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。維生素及微量元素補充不足，需改善（VA、B1、鈣、鋅等）膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，營養(yǎng)素攝入不平衡。營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等）仍有一定的發(fā)生率。1132002年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查表明:我國居民膳食質(zhì)量明顯提高，城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克。脂肪供能比達(dá)到35%，超過WHO推薦30%上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。奶類、豆類制品攝入過低，仍是全國普遍存在的問題。超重和肥胖，高血壓，血脂異常，糖尿病114城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏表1動物性食物每日消費量（克)1992年2002年城市居民210248

農(nóng)村居民69126

115表1動物性食物每日消費量（克)21農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理表2農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)變化項目1992年2002年優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例

17%31%

脂肪供能比例

19%28%

碳水化合物供能比例70%61%

116農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理表2農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)變化22我國目前存在的營養(yǎng)問題我國居民膳食結(jié)構(gòu)還存在很多不合理之處，居民營養(yǎng)與健康問題仍需予以高度關(guān)注。117我國目前存在的營養(yǎng)問題我國居民膳食結(jié)構(gòu)還存在很多不合理之處，畜肉類及油脂消費過多

2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。118畜肉類及油脂消費過多

2002年城市居民每人每日油脂消費量由2002年我國居民脂肪攝入量為76.2克，（城市：85.5克，農(nóng)村：72.7克）。與1992年（58克）相比，全國平均增加30.7%，其中農(nóng)村增加50.5%。1192002年我國居民脂肪攝入量為76.2克，25谷類食物消費偏低2002年城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55～65%的合理范圍。120谷類食物消費偏低2002年城市居民谷類食物供能比僅為47%，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題表3奶類、豆類制品攝入量（克/標(biāo)準(zhǔn)人日）奶類及制品豆類制品1982年8.14.51992年14.97.92002年26.611.8121奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題表3奶類、豆類一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達(dá)34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。122一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重2鐵、維生素A、鈣等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。123鐵、維生素A、鈣等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題表4我國居民貧血患病率人群貧血患病率%全國平均20.12歲以內(nèi)嬰幼兒31.160歲以上老人29.1育齡婦女19.9

124表4我國居民貧血患病率303-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1%，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為388.8毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。1253-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，慢性非傳染性疾病患病率上升迅速我國居民在營養(yǎng)狀況改善的同時，高血壓、糖尿病等各種慢性非傳染性疾病患病率有大幅度升高。126慢性非傳染性疾病患病率上升迅速我國居民在營養(yǎng)狀況改善的同時，高血壓患病率有較大幅度升高

我國18歲以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%。127高血壓患病率有較大幅度升高

我國18歲以上居民高血壓患病率為糖尿病患病增加估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)兩千萬，另有近兩千萬人空腹血糖受損，城市患病率明顯高于農(nóng)村。

128糖尿病患病增加估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)兩千萬，另有近兩千萬人超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計超重人數(shù)為2億人，肥胖者為六千多萬人。129超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢成人超重率為22.8%，肥胖率血脂異常值得關(guān)注我國18歲及以上人群血脂異?；疾÷蕿?8.6%。男性為22.2%，女性為15.9%，男性高于女性。城市為21.0%，農(nóng)村為17.7%，城市高于農(nóng)村。我國血脂異常者與高血壓患病人數(shù)相同為1.6億。130血脂異常值得關(guān)注我國18歲及以上人群血脂異常患病率為18.6膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關(guān)131膳食營養(yǎng)和體力活動與相關(guān)慢性病關(guān)系密切膳食高能量、高脂肪和少原因與熱量和脂肪過剩、維生素A和鈣、鐵等微量營養(yǎng)素的不足等不合理的膳食結(jié)構(gòu)及缺乏鍛煉、吸煙、過度飲酒等因素有關(guān)。132原因與熱量和脂肪過剩、維生素A和鈣、鐵等微量調(diào)整食物結(jié)構(gòu)的重點133調(diào)整食物結(jié)構(gòu)的重點39由于經(jīng)濟發(fā)展的不平衡以及營養(yǎng)認(rèn)識的不足，膳食構(gòu)成的改進需要一個較長的過程。城市居民主要是調(diào)整消費比例，減少動物性食物和油脂的過量消費，主要應(yīng)減少豬肉的消費量，脂肪供熱比例控制在30%以下為宜。134由于經(jīng)濟發(fā)展的不平衡以及營養(yǎng)認(rèn)識的不足，膳食構(gòu)成的改進需要一

農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已漸趨于合理，但動物性食物、蔬菜、水果的消費量還偏低，應(yīng)注意多吃一些上述食物。135農(nóng)村居民的膳食結(jié)構(gòu)已漸趨于合理，但動物性食物、蔬菜、水果的我國膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮以下幾方面：1.發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處，要將糧食生產(chǎn)放在首位，強調(diào)食物合理利用。2.提高食品工業(yè)與飼料工業(yè)水平，調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)。3.開發(fā)蛋白質(zhì)資源，著重解決蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量。4.調(diào)整酒類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，大力減少釀酒用糧。5.引導(dǎo)消費，糾正不健康習(xí)俗，提高飲食文化與營養(yǎng)科學(xué)。136我國膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮以下幾方面：1.發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處，要膳食指南與平衡膳食寶塔137膳食指南與平衡膳食寶塔43合理膳食指導(dǎo)原則（一）中國居民膳食指南：膳食指導(dǎo)方針(dietaryguideline)依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社會人群采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。指出應(yīng)吃什么食物才能防止威脅人類生命最危險的各種疾病。要求盡量減少科學(xué)術(shù)語，使用民眾更易懂的通俗語言。對象是全體健康人民，引導(dǎo)民眾怎樣選擇食物、合理配膳。138合理膳食指導(dǎo)原則（一）中國居民膳食指南：膳食指導(dǎo)方針(die中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物139中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主45中國居民膳食指南內(nèi)容（2007年9月通過并頒布）1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物140中國居民膳食指南內(nèi)容（2007年9月通過并頒布）462022/11/271412022/11/2747（二）美國及其他國家膳食指南1．美國的飲食指南由美國國家科學(xué)院委員會提出：

(1)每天由脂肪供給的熱能不超過總熱能的30％，膽固醇攝人量低于300mg；

(2)碳水化合物供熱比例達(dá)到55％，以淀粉為主；

(3)蛋白質(zhì)攝人量要適中，每1kg體重為0.8g；

(4)不要過多服用所謂營養(yǎng)輔助劑；

(5)食鹽攝人量限制在每天6g142（二）美國及其他國家膳食指南1．美國的飲食指南48

2．英國的健康飲食八大準(zhǔn)則由英國農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合編寫：

(1)享受飲食的樂趣；

(2)吃各種不同的食物；

(3)飲食要適量；·(4)多吃富含淀粉和纖維素的食物；

(5)不要吃太多的脂肪；

(6)不要經(jīng)常吃太多的甜食；

(7)關(guān)心飲食中的維生素和無機鹽；

(8)如果飲酒，要適量。1432．英國的健康飲食八大準(zhǔn)則由英國農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合編寫：43．日本的健康飲食生活指南由日本厚生省制定：

(1)食品多樣，保持營養(yǎng)平衡；

(2)加強活動，熱能補充與消耗要均衡，不積食；

(3)注意脂肪的量與質(zhì)；

(4)少用食鹽，每天小于10g，但也不要毫無理由盲目減鹽；

(5)充滿情趣，快樂用餐，增進家庭歡樂。1443．日本的健康飲食生活指南由日本厚生省制定：504．新加坡的飲食指南由新加坡營養(yǎng)指導(dǎo)委員會制定：

(1)脂肪供熱能比例幅度為總熱能的20％~30％；(2)脂肪種類只有1／3為飽和脂肪；(3)膽固醇每日攝人量不超過300mg；(4)復(fù)雜碳水化合物供熱比例占總熱能的50％；(5)每日消費精制糖控制在總熱能的10％以下；(6)食鹽每日消費少于5g；(7)如果飲酒，不超過兩標(biāo)準(zhǔn)杯，限制酒精量在30g以內(nèi)。1454．新加坡的飲食指南由新加坡營養(yǎng)指導(dǎo)委員會制定：51合理膳食的構(gòu)成與要求合理膳食的食譜編制食譜(recipe)是反映膳食的食物配制及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量，以及所欲制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法，每日或幾日均可編制一次。編制食譜的目的，是為了保證人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要，并據(jù)此將食物原料配制成可口的飯菜，適當(dāng)?shù)胤峙湓谝惶斓母鱾€餐次中。編制食譜是有計劃地調(diào)配膳食，保證膳食多樣化和合理的膳食制度的重要手段。146合理膳食的構(gòu)成與要求合理膳食的食譜編制52合理膳食的要求1、要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素2、要有科學(xué)、合理的食譜3、要有合理的膳食制度4、要有科學(xué)的烹飪方法5、要有良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律6、要有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度和進食環(huán)境147合理膳食的要求1、要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素53平衡膳食設(shè)計平衡膳食設(shè)計，要同時達(dá)到七個方面的指標(biāo)：攝入量充足、品種多樣，熱量食物來源構(gòu)成合理，熱量營養(yǎng)素攝入量比值合理，熱能營養(yǎng)素提供熱量結(jié)構(gòu)合理，蛋白質(zhì)食物來源組成合理，脂肪食物來源組成合理，各種營養(yǎng)素攝入量均達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。148平衡膳食設(shè)計平衡膳食設(shè)計，要同時達(dá)到七個方面的指標(biāo)：54油脂類25克（0.5兩）奶類及奶制品

100克（2兩）

豆類及豆制品

50克（1兩）畜禽肉類

50-100克（1兩-2兩）魚蝦類50克（1兩）

蛋類

25-50克（0.5兩至1兩）蔬菜類

400-500克（8兩至1斤）水果類100克-200克（2兩-4兩）谷類

300-500克（6兩至1斤）成年人每日飲食建議149油脂類25克（0.5兩）奶類及奶制品100克（2兩）油25~30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅果30~50克畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25~50克蔬菜類300~500克水果類200~400克谷類薯類及雜豆

250~400克水1200毫升中國居民平衡膳食寶塔2007年

150油25~30克奶類及奶制品300克畜禽肉類50~75克蔬菜類寶塔說明

中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。151寶塔說明中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核膳食寶塔結(jié)構(gòu)

食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。152膳食寶塔結(jié)構(gòu)食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆類及堅果。魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125g~225g（魚蝦類50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋類25g~50g）蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；谷類薯類及雜豆食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g~400g；水1200毫升身體活動6000步153第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，膳食寶塔建議的食物量

膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢。154膳食寶塔建議的食物量膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物寶塔應(yīng)用在應(yīng)用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點1．確定你自己的食物需要2．同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源5．要養(yǎng)成習(xí)慣長期堅持155寶塔應(yīng)用在應(yīng)用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點611.確定食物需要膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時要根據(jù)自身的能量需要進行選擇。1561.確定食物需要膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量應(yīng)用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。2.同類互換,調(diào)配膳食157應(yīng)用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的谷類158谷類64豆類159豆類65奶類160奶類66肉類161肉類673.合理分配三餐食量定時、定質(zhì)、定量人體的消化吸收：注意胃腸道的消化能力，應(yīng)使食物中的營養(yǎng)素能被充分消化、吸收和利用兩次進餐時間間隔適中：一般4~6小時各餐食物比例分配：早餐25~30%；中餐40%；晚餐30~35%。用膳時間應(yīng)與生活制度相配合。1623.合理分配三餐食量定時、定質(zhì)、定量684.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

我國幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。1634.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國幅員遼闊,各地的飲食習(xí)5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持

膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的重大促進作用。1645.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。7良好的飲食習(xí)慣1、不暴飲暴食2、不偏食偏嗜，飲食宜多樣化3、不嗜細(xì)喜精4、不貪食肥甘5、不勉強進食6、飲食定時定量7、不過冷過熱8、細(xì)嚼慢咽，不囫圇吞食165良好的飲食習(xí)慣1、不暴飲暴食71天天飲食要點一個雞蛋兩瓶奶/漿三兩瘦肉四兩水果五兩豆腐六頓餐次七分飽腹八杯清水九兩蔬菜十分新鮮166天天飲食要點一個雞蛋六頓餐次72每周飲食要點