年產(chǎn)1萬噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計(畢業(yè)設(shè)計)

年產(chǎn)1萬噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計(畢業(yè)設(shè)計)年產(chǎn)1萬噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計(畢業(yè)設(shè)計)年產(chǎn)1萬噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計(畢業(yè)設(shè)計)資料僅供參考文件編號：2022年4月年產(chǎn)1萬噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計(畢業(yè)設(shè)計)版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：目錄1.前言 12.廠址選擇 2地理位置 2交通狀況 2地區(qū)氣象 2水資源 2電力資源 3生態(tài)農(nóng)業(yè) 3土地資源 33總平面設(shè)計 3.廠區(qū)建筑設(shè)計依據(jù) 3總平面設(shè)計說明 4主要設(shè)計指標(biāo) 44.工藝設(shè)計 5生產(chǎn)方案及自動化程度 5工藝流程的選擇原則 5工藝特點(diǎn) 5工藝流程確定 5流程簡介 6主要生產(chǎn)原料來源 65.工藝計算 7物料衡算 7全廠物料衡算主要內(nèi)容 7工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)參數(shù) 7原料消耗量的計算 7混合乳液的計算 8熱量衡算 8生產(chǎn)設(shè)備殺菌過程 8巴氏殺菌過程 8總蒸汽量 8電力衡算 9預(yù)處理車間耗電量 9發(fā)酵車間耗電量 9罐裝車間耗電量 9倉庫耗電量 9其他耗電量 9總耗電量 10水資源衡算 10冷卻用水 10洗滌用水 10其他用水 10總用水量 116.設(shè)備選型 11生產(chǎn)設(shè)備選型原則 11主要設(shè)備選型 11發(fā)酵罐 11種子罐 11均質(zhì)設(shè)備 12攪拌罐 12灌裝設(shè)備 12生產(chǎn)設(shè)備清單 127.環(huán)境保護(hù) 13環(huán)保工藝設(shè)計原則 13“三廢”類型及治理方案 138.企業(yè)組織與勞動編制 14企業(yè)組織 14人員編制 14人員錄用原則 159.工廠衛(wèi)生 15廠區(qū)布局衛(wèi)生 15車間環(huán)境衛(wèi)生 15生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生 1610.經(jīng)濟(jì)核算 16生產(chǎn)成本估算 16項目投資成本估算 17額外效益估算 17總估算 17參考文獻(xiàn) 17附錄 18致謝 18年產(chǎn)1萬噸凝固型果蔬酸奶工廠設(shè)計鄭重（生命科學(xué)學(xué)院，生物工程，2007級1班，0）摘要：本文采用多菌種發(fā)酵法，進(jìn)行了年產(chǎn)1萬噸果蔬酸奶的工廠設(shè)計。本設(shè)計通過精細(xì)的物料計算選定較先進(jìn)的設(shè)備，使原料的利用率得到很大的提高；車間布局緊湊、功能合理，大大提高了空間利用率；廢水處理完全達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，注重環(huán)境保護(hù)。同時繪制出工廠總平面設(shè)計圖、工藝流程圖、設(shè)備流程圖、車間平面布置圖等圖紙。關(guān)鍵詞：發(fā)酵；凝固型果蔬酸奶；物料衡算Anannualoutputof10,000tonsofcongealedfruitsyogurtplantdesignZhengzhong(CollegeofAbstract:Inthispaperforthestrainsoffermentation,carriedoutdesignof10,000tonscongealedfruitsyogurtfactory.Onthebasisoffinematerialcalculation,someadvancedequipmentswereused,whichenhancedtheutilizationofrawmaterial.Thecompactandreasonableworkshoplayoutraisedthespatialusefactorgreatly.Thewastedwaterprocessingcompletelyachievedthenationalstandardsthoroughlyconsideringtheenvironmentalprotection.Finallythefactorylayout,theprocessflow,theequipmentflowandtheplantlayoutweremappedout.Keywords:fermentation;congealedfruitsyogurt;materialbalance1.前言牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于亞洲人的體質(zhì)特征，消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為乳糖不耐受癥。這也是很多亞洲人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必?fù)?dān)心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問題。諾貝爾獎獲得者，俄國食品專家梅契尼柯夫（1845-1916年）最早對酸奶的研究結(jié)果證明酸奶中含有一種生長活性因子，能增強(qiáng)肌體免疫機(jī)能，有利于身體健康，抗病、抗衰老。世界上有很多長壽的地方，居民都有長期飲酸奶的習(xí)慣。在“2004年國際酸奶市場發(fā)展現(xiàn)狀及展望”的報告中，酸奶的價值已經(jīng)完全的到證實(shí)，酸奶已經(jīng)成為食品工業(yè)重點(diǎn)推廣的優(yōu)秀乳制品。調(diào)查顯示，酸奶的主要消費(fèi)群體包括兒童、青少年和中青年女性。隨著消費(fèi)群體年齡的增長，中老年也即將成為酸奶的消費(fèi)群體。隨著人們生活水品的提高，酸奶的市場需求也日漸增大。在國內(nèi)，幾個大型老牌乳制品企業(yè)如伊利、蒙牛、光明等已經(jīng)開始大量生產(chǎn)酸奶，玲瑯滿目的原味以及水果型酸奶產(chǎn)品隨處可見，而果蔬型酸奶產(chǎn)品卻寥寥無幾，相比較而言，果蔬型酸奶有著更好的口感風(fēng)味和營養(yǎng)價值。但是就目前市場的銷售情況看，酸奶產(chǎn)品的價格也在逐步提高，性價比已經(jīng)呈下降趨勢。要想擁有良好的市場競爭力，我們需要通過降低生產(chǎn)成本來達(dá)到降低銷售價格的目的，從而在酸奶市場占有一席之地2.廠址選擇地址選擇：河北省張家口市張北縣。地理位置張北縣地處河北省西北部，內(nèi)蒙古高原南緣的壩上地區(qū)，張北縣有著悠久的歷史，早在4000年前就有人類繁衍生息在這塊土地上，古代北方游牧名族大都留下活動的足跡，古稱“閑芻牧之場”。長期以來，各族人民在這里繁衍生息，交往融合，共同譜寫了這塊廣袤土地的歷史篇章，創(chuàng)造了具有濃郁獨(dú)特鄉(xiāng)土氣息的燦爛文化。張北縣地理坐標(biāo)為東經(jīng)度，北緯度。交通狀況張北縣緊鄰張家口市，東南方向距首都北京165公里，西北方向與內(nèi)蒙古接壤，距呼和浩特260公里。交通便利，貫通張石高速和207國道，將其與錫林浩特、張家口市、宣化等市連接起來，此外，東西、南北5條公路干線于張北聚集輻射，壩上張北自古以來就是連接蒙古高原和華北平原的交通樞紐，扼南北交通的咽喉。地區(qū)氣象張北縣為寒溫半濕潤高原氣候，最熱月份平均溫度在19攝氏度左右，雖在盛夏，猶有“高處不勝寒”的感覺。因此，張北縣不僅是一處寬廣秀麗、風(fēng)光旖旎的游覽勝地，也是氣候宜人，風(fēng)姿獨(dú)具的避暑勝地。秋季，秋高氣爽層林盡染，漫山遍野的紅葉溢金流丹，火紅的楓葉、淡綠的樟子松。而到了冬季，銀裝素裹，滑雪狩獵，更別有一番情趣。屬中溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年降水量400毫米左右。是河北省日照條件最好的縣之一，年平均日照時數(shù)小時，全年活動積溫2448℃，年平均7級以上大風(fēng)日數(shù)30天左右。全年無霜期90-110天，光照充足，雨熱同季。動植物品質(zhì)優(yōu)良，全縣草場面積160萬畝，林地面積109萬畝，森林覆被率%。水資源張北縣水資源分布主要在地下和水庫。在該地區(qū)的東北和西北兩個方向各有一個大型水庫，縣城北部地下水資源豐富，主要供應(yīng)人們的生活用水和生產(chǎn)用水。縣城中部南部水資源適中，主要供應(yīng)生活用水。電力資源張北縣擁有110千伏、220千伏變電站各一座，35千伏變電站4座，由丹麥等國投資的5000千瓦大型風(fēng)力發(fā)電站已建成投入營運(yùn)，是華北地區(qū)重要輸變電樞紐之一。張家口壩上橫亙在華北平原和內(nèi)蒙古高原之間，突兀隆起的地形使得大陸性季風(fēng)在這里抬升加速，形成強(qiáng)勁的氣流，這昔日讓人頭疼的大風(fēng)如今卻成為張北的資源優(yōu)勢。經(jīng)測定，張北壩頭10高度年平均風(fēng)速米/秒，西北丘陵地區(qū)10高度年平均風(fēng)速6米/秒，70米高度年平均風(fēng)速米/秒，全年有效風(fēng)速天數(shù)達(dá)300天以上，且風(fēng)向穩(wěn)定，沒有破壞性天氣，是優(yōu)質(zhì)風(fēng)能資源區(qū)域。據(jù)原國家能源部部長來張北實(shí)地考察預(yù)測，張北境內(nèi)風(fēng)電場建設(shè)裝機(jī)總?cè)萘靠蛇_(dá)400—500萬千萬。張北縣充分發(fā)揮豐富的風(fēng)力資源優(yōu)勢，把風(fēng)電開發(fā)作為重點(diǎn)招商項目，積極爭跑，強(qiáng)力運(yùn)作，大力培育和發(fā)展“綠色經(jīng)濟(jì)”和環(huán)保新能源開發(fā)。張北共與北京國投、北京中人、山東魯能和天津博德四家公司簽訂了風(fēng)電項目協(xié)議，規(guī)劃裝機(jī)總?cè)萘?00萬千瓦，總投資可達(dá)273億元。生態(tài)農(nóng)業(yè)張北縣是飲譽(yù)華北的農(nóng)副產(chǎn)品基地。近年來，在國家、省、市的大力支持下，一個宏大的以農(nóng)田水利基地建設(shè)為主的生態(tài)工程蓬勃展開，生產(chǎn)條件和生態(tài)環(huán)境明顯改善。種植業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了作業(yè)機(jī)械化、作物良種化、栽培科學(xué)化。全縣生產(chǎn)莜麥5萬噸，雜豆萬噸，亞麻萬噸，馬鈴薯24萬噸，甜菜10萬噸，秸稈萬噸。鮮嫩無污染的各類錯季蔬菜受到京津市場青睞。張北是“三北”防護(hù)林工程重點(diǎn)縣和畜牧業(yè)基地。森林覆蓋率由解放初的‰增加到%，阡陌林絡(luò)縱橫，路邊綠樹成蔭，為改善氣候，凈化首都北京作出了貢獻(xiàn)全縣每年可向市場提供各種活畜30萬頭，畜皮200多萬張，羊毛2500噸，肉3萬噸，鮮蛋2500噸牛奶萬噸，系華北重要副食品基地之一。土地資源張北縣總面積平方公里。轄18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，366個行政村，1167個自然村。耕地面積121951公頃，其中水澆地面積19574公頃，草場面積122133公頃，林地面積81617公頃。土地肥沃，適合作物生長。3總平面設(shè)計.廠區(qū)建筑設(shè)計依據(jù)(1)以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。(2)由于是食品行業(yè)，因此需要設(shè)立檢驗(yàn)檢疫處，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)才能投入生產(chǎn)，成品需要進(jìn)行檢驗(yàn)才能出廠。原料倉庫、發(fā)酵車間以及檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該相鄰。(3)鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源在輸送過程中的損失。(4)酸奶不是長期儲存食品，要及時銷售，因此需要廠內(nèi)交通便利，道路都采用雙向行車道，原料倉庫以及成品倉庫前需要一定的空間方便貨車的行駛。(5)通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)?？偲矫嬖O(shè)計說明（1）廠區(qū)主要建筑物：原料車間、檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室、原料混合車間、發(fā)酵車間、罐裝車間、成品倉庫、供電室、維修車間、三廢處理車間、鍋爐房等按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免往返運(yùn)輸。對廠房的布置符合生產(chǎn)工藝的要求，確保生產(chǎn)過程的連續(xù)性和緊密性。（2）辦公樓在廠區(qū)門口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。（3）綠化情況：沿廠區(qū)主入口的主要道路進(jìn)行重點(diǎn)綠化，建設(shè)花壇、草坪、水池、假山等具有觀賞價值的景色設(shè)施，并且綠化部分遍植草皮，并適當(dāng)點(diǎn)綴冬青灌木，整個布局以低高度為主。綠地率達(dá)到20%以上，以創(chuàng)造出一個美麗、怡人的廠區(qū)環(huán)境。（4）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為10m寬，非主要道路為8m寬，均建成雙車道。表1廠區(qū)建筑面積一覽表Table1Plantconstructionarealist序號建筑物規(guī)格（m×m）占地面積（m2）建筑面積（m2）1原料倉庫15×152252252檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室10×550503預(yù)處理車間10×880804發(fā)酵車間10×101001005灌裝車間20×102002006辦公樓15×101506007成品倉庫20×153003008配電室10×550509備用設(shè)備及維修倉庫10×1010010010門衛(wèi)室4×5404011員工食堂及活動中心10×1515060012停車場10×1815015013蓄水池8×512512514鍋爐房10×10100100總計18202720主要設(shè)計指標(biāo)表2主要設(shè)計指標(biāo)一覽表Table2ListDesignindicators序號項目數(shù)據(jù)1全廠占地面積5000m2全廠建筑物占地面積183綠化面積104綠化率%4.工藝設(shè)計生產(chǎn)方案及自動化程度1.年產(chǎn)10000噸凝固型果蔬酸奶，日產(chǎn)35噸。2.每年生產(chǎn)300天，每天實(shí)行四班制。3.擬建設(shè)年產(chǎn)7000噸的果蔬酸奶生產(chǎn)線，根據(jù)市場及投資融資情況再上一條3000噸的生產(chǎn)線，最終形成10000噸的企業(yè)規(guī)模。高效、連續(xù)的自動化生產(chǎn)線.。工藝流程的選擇原則所選擇工藝流程必須確保產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量，生產(chǎn)過程簡潔，便于管理，員工能順利獨(dú)自地完成生產(chǎn)中的各環(huán)節(jié)，生產(chǎn)設(shè)備容易選擇，方便建立自動化生產(chǎn)模式，生產(chǎn)成本低廉，不需要比較昂貴和稀缺的原料。工藝特點(diǎn)1.由于嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌在發(fā)酵過程中的作用機(jī)理不同,因此這2個菌種的比例對酸乳的發(fā)酵會有較大的影響,可以導(dǎo)致酸乳發(fā)酵風(fēng)味、貨架期等不同程度的改變。對酸奶發(fā)酵過程中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例及其發(fā)酵結(jié)果進(jìn)行了研究,利用平板菌落計數(shù)法計數(shù),測定滴定酸度,找出發(fā)酵規(guī)律,從而得出嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例關(guān)系為3∶2時,酸奶的風(fēng)味較理想、貨架期較長,是這2個菌種最理想的比例。2.對菌種進(jìn)行擴(kuò)大化培養(yǎng)從而得到種子培養(yǎng)液，節(jié)約了菌種的用量，在生產(chǎn)過程中可以通過添加培養(yǎng)液進(jìn)行不間斷培養(yǎng)，隨時進(jìn)行接種發(fā)酵。3.乳酸菌加入牛乳后,在適當(dāng)?shù)臏囟认?乳酸菌充分利用牛奶中的碳源、氮源、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)及生長因子,在菌體內(nèi)各種調(diào)節(jié)系統(tǒng)的控制下,產(chǎn)生以乳酸為主的各種代謝產(chǎn)物,形成酸奶獨(dú)特的風(fēng)味。4.滅菌后的冷卻采用換熱效率高的螺旋板換熱器，大量節(jié)約一次水的用量。5.凝固型酸奶是是因?yàn)樵诤銣匕l(fā)酵過程后進(jìn)行了快速冷卻工藝，蛋白質(zhì)變性發(fā)生了聚合反應(yīng)，另外還需要添加一定的凝固型酸奶穩(wěn)定劑。6.自控儀表采用DCS(分散控制集中管理系統(tǒng))自控系統(tǒng)進(jìn)行控制?？刂葡到y(tǒng)主要針對生產(chǎn)過程的溫度、壓力、液位、流量等參數(shù)進(jìn)行顯示、記錄、報警和調(diào)節(jié)。工藝流程確定果蔬汁果粒養(yǎng)殖基地檢驗(yàn)運(yùn)輸原料倉庫貯液罐檢驗(yàn)攪拌均質(zhì)滅菌冷卻發(fā)酵快速冷卻無菌灌裝成品倉庫檢驗(yàn)出廠菌種擴(kuò)大培養(yǎng)種子培養(yǎng)液圖1生產(chǎn)工藝流程圖Figure1Chartofproductionprocess流程簡介1.食品行業(yè)的檢驗(yàn)檢疫必須達(dá)到國家規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)。包括原料的收集、生產(chǎn)前以及成品出廠前的檢驗(yàn)。2.原料儲存在低溫條件下，可以延長保存期和抑制其他微生物對原料的污染。3.加入果蔬成分和其他食品添加劑后均質(zhì)，果蔬添加比例為10％，均質(zhì)條件：65℃，25MPa。4.滅菌過程是生產(chǎn)前整個生產(chǎn)設(shè)備集體滅菌，采用高壓蒸汽滅菌法，121℃滅菌20分鐘。滅菌后待設(shè)備冷卻至60℃時進(jìn)行生產(chǎn)工作?；旌先橐旱臏缇捎每焖侔褪蠚⒕ǎ锤邷囟虝r殺菌，溫度75-90℃滅菌15秒。5.冷卻過程采用水冷卻方式，冷卻溫度至45℃左右。6.接種量控制在6％-10％，菌種按嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌3：2的比例進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)得到種子培養(yǎng)液進(jìn)行接種，擴(kuò)大培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基與混合液完全相同。7.發(fā)酵溫度控制在40-45℃恒溫發(fā)酵，發(fā)酵周期4-6小時，間期6-8小時，每天進(jìn)行2批次發(fā)酵。8.發(fā)酵后立即送入冷凍庫快速冷凍，既是為了使蛋白質(zhì)變性發(fā)生了聚合反應(yīng)，增加粘稠度，又使產(chǎn)品在低溫條件下保存。主要生產(chǎn)原料來源1.鮮奶：奶牛養(yǎng)殖基地長期供應(yīng)，回收后送入原料倉庫進(jìn)行低溫保存。2.果蔬成分：向張家口市食品加工廠直接購買。3.菌種：食品發(fā)酵工業(yè)研究所購買獲得，培養(yǎng)后保存部分以后備用。5.工藝計算物料衡算全廠物料衡算主要內(nèi)容1.原料消耗量的計算，主要原料有鮮奶，其他原料有果蔬成分、蔗糖等。2.中間產(chǎn)品混合乳液的計算。工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)參數(shù)1.生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)10000噸果蔬酸奶2.生產(chǎn)天數(shù)：300天/年。3.酸奶日產(chǎn)量：35噸。4.果蔬汁要求濃度：10％。5.牛奶乳糖含量：5％。原料消耗量的計算按照凝固型酸奶的基礎(chǔ)配方：鮮奶75％-80％，種子培養(yǎng)液6％-10％，蔗糖3％-6％,果蔬料10％，TKM14凝固型酸奶穩(wěn)定劑％％。每噸成品酸奶消耗的原料量（以最高使用量計算）：1.鮮奶：1×80％=（噸），2.果蔬料：1×10％=（噸），3.種子培養(yǎng)液：1×10％=（噸），4.蔗糖：1×6％=（噸），凝固型酸奶穩(wěn)定劑：1×％=（噸）。表3生產(chǎn)10000噸果蔬酸奶原料消耗量Table310,000tonsofrawmaterialsproductionfruitsyogurtConsumption原料每噸產(chǎn)品消耗量（噸）日消耗物料量（噸/天）年消耗物料量（噸/年）鮮奶288400果蔬料1050種子培養(yǎng)液1050蔗糖630TKM14凝固型酸奶穩(wěn)定劑混合乳液的計算將各種原料混合后進(jìn)行均質(zhì)，得到的混合乳液，每天需要進(jìn)行發(fā)酵的混合乳液量：28＋+++=（噸），輸送過程按5％的損失計算得到每天需要發(fā)酵的量：×95％=（噸）。熱量衡算生產(chǎn)設(shè)備殺菌過程Q=[C1M1(T3-T1)+C2M2(T3-T2)]×S；M1=ρ1V；M2其中：C1為空氣比熱容，kJ/(kg·℃)；C2為水蒸氣比熱容，kJ/(kg·℃)；ρ1為常態(tài)空氣密度，kg/m3；ρ2為高壓水蒸氣密度，kg/m3；T3為滅菌溫度，℃；T1為常態(tài)空氣溫度，℃；T2為常態(tài)水蒸氣溫度，℃；V為設(shè)備總體積之和，m3；S為滅菌時間，s；Q為每次設(shè)備殺菌過程需要的熱量，kJ。Q=[××100×(121-20)+××100×(121-100)]×30×60=(kJ)。巴氏殺菌過程Q=CM(T2-T1)×S其中：C為混合乳液的比熱容，kJ/(kg·℃)；M為混合乳液的質(zhì)量，kg；T1為原料保存溫度，℃；T2為滅菌溫度，℃S為滅菌時間，sQ為每天巴氏殺菌需要的熱量，kJ。Q=×35×(60-4)×15×60=4410000(kJ)?？傉羝吭O(shè)備殺菌是在第一次使用時需要進(jìn)行，以后每批產(chǎn)品殺菌一次，平均大約30次/年；巴氏殺菌是在每次發(fā)酵前都需要進(jìn)行，2次/天，600次/年。蒸汽用量:M1=30×Q1／×600000)（蒸噸）M2=300×Q2／×600000)（蒸噸）M=(M1+M2)／80％=(173+527)／80％=875（蒸噸）（過程20％熱量損失）。表4蒸汽衡算表Table4Accountingsteamtable名稱規(guī)格每年用量噸/年平均每月用量噸/月平均每天用量噸/天平均每噸產(chǎn)品用量噸蒸汽875電力衡算預(yù)處理車間耗電量1.混合設(shè)備攪拌罐攪拌功率，生產(chǎn)能力3噸/小時，每天產(chǎn)量35噸，耗電量=35／3×=。2.均質(zhì)設(shè)備均質(zhì)機(jī)功率30kw，生產(chǎn)能力3噸/小時，每天產(chǎn)量35噸，耗電量=35／3×30=350kwh。發(fā)酵車間耗電量1.種子培養(yǎng)種子罐功率，培養(yǎng)時間6小時，每天2次，耗電量=×6×2=18kwh。2.發(fā)酵發(fā)酵罐功率22kw，發(fā)酵時間6小時，每天2次，耗電量=22×6×2=264kwh。罐裝車間耗電量灌裝設(shè)備功率，每天24小時不間斷生產(chǎn)，耗電量=×24=。倉庫耗電量便于食品的保存，原料倉庫與成品倉庫統(tǒng)一配置冷藏條件，控制溫度4℃以下。倉庫體積為1200m其他耗電量1.液體輸送輸送采用食品衛(wèi)生泵進(jìn)行輸送，功率3kw，輸送能力3噸/小時，全生產(chǎn)線一共10個，攪拌罐1個，發(fā)酵罐1個，原料儲罐6個，成品儲罐2個，4個不同用途，每個用途每天輸送35噸，耗電量=4×35／3×3=140kwh。2.照明辦公區(qū)燈高3米，照明系數(shù)1W/m2，建筑面積1320m2生產(chǎn)區(qū)燈高6米，照明系數(shù)m2，建筑面積1430m2廠區(qū)道路燈高5米，照明系數(shù)m2，建筑面積1950m2耗電量（1×1320×8+×1430×12+×1950×6）／1000=82kwh?？偤碾娏靠偤碾娏?+350+18+264++40+140+82=（度/天）。表5電力衡算表Table4Republicanbalanceofpower名稱每年用量度/年平均每月用量度/月平均每天用量度/天平均每噸產(chǎn)品用量度電力30372025310水資源衡算冷卻用水當(dāng)?shù)仄骄鶜鉁氐?，可采用修建蓄水池，采用循環(huán)水作為冷卻用水，蓄水池容積600m3洗滌用水采用CIP清洗系統(tǒng)，生產(chǎn)線全容積為100m3，每25m耗水量=100／25×2×30=240噸/年。其他用水生活用水，全廠290人，每人每天用水量噸，耗水量=×290×300=8700噸/年?？傆盟靠傆盟?600+240+8700=9540噸/年。表6水資源衡算表Table6Republicanbalanceofwater名稱每年用量噸/年平均每月用量噸/月平均每天用量噸/天平均每噸產(chǎn)品用量噸水資源95407956.設(shè)備選型生產(chǎn)設(shè)備選型原則1.所選設(shè)備滿足生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)規(guī)模的要求。2.設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，系統(tǒng)損失小。3.設(shè)備結(jié)構(gòu)形狀合理，便于安裝，清洗容易，不留污染死角。4.設(shè)備材料適當(dāng)，不會被腐蝕，不污染食品。5.能選小型就不選大型，便于維修，配件更換容易。6.設(shè)備操作簡單，容易上手，自動化程度高。主要設(shè)備選型發(fā)酵罐表7發(fā)酵罐選擇依據(jù)Table7Fermenterchoicebasedon發(fā)酵類型（對氧需求）發(fā)酵類型（工藝流程）發(fā)酵時間小時間歇時間小時發(fā)酵周期小時發(fā)酵批次次/天日產(chǎn)量噸厭氧型分批發(fā)酵4-66-812235發(fā)酵類型屬于厭氧型發(fā)酵，選用嫌氣發(fā)酵設(shè)備。日產(chǎn)量35噸，發(fā)酵批次為2，每批裝填噸。擬采用2個發(fā)酵罐，則每罐需裝填噸。裝填系數(shù)70％，安全系數(shù)，發(fā)酵罐體積V=／70％×=，擬采用單罐容積為15m3設(shè)備選取東臺市壓力容器制造廠生產(chǎn)的GB-15m種子罐種子發(fā)酵采用二級發(fā)酵方式，發(fā)酵的接種量為10％，則種子罐中的培養(yǎng)液=／×10％=噸。擬采用單罐容積為1m3設(shè)備選取連云港百侖生化科技有限公司生產(chǎn)的BLBIO-100SJ-1000SJ二級發(fā)酵罐。均質(zhì)設(shè)備生產(chǎn)能力：間歇時間6小時，均質(zhì)噸，3噸/小時，選取廊坊通用機(jī)械制造有限公司生產(chǎn)的JJ-3/25型號均質(zhì)機(jī)1臺。攪拌罐生產(chǎn)能力：間歇時間6小時，攪拌噸，3噸/小時，選取鄭州AOSBO機(jī)械生產(chǎn)的ZF-3000型號攪拌罐1臺。灌裝設(shè)備選用流水生產(chǎn)線方式進(jìn)行灌裝封口，選取天津市維博特機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的DGW-200/II液體灌裝封口機(jī)2臺。生產(chǎn)能力：4000杯/小時，200ml/杯。生產(chǎn)設(shè)備清單表8主要設(shè)備選型表Table8Majorequipment

selection名稱型號功率(kw)尺寸mm數(shù)量(臺)單價(萬元)總價(萬元)發(fā)酵罐GB-15223000×3600×30021836種子罐BLBIO-100SJ-1000SJ1200×1000224均質(zhì)機(jī)JJ-3/25301315×1480×14001攪拌罐ZF-30001450×1740×145188灌裝封口機(jī)DGW-200/II3500×660×18002食品衛(wèi)生泵LQ3A-2031400×400×43010CIP清洗系統(tǒng)QDJO01-A2-I12020不銹鋼儲罐V=3003000×42001045總計7.環(huán)境保護(hù)環(huán)保工藝設(shè)計原則1.本著預(yù)防為主、防治結(jié)合、社會效益和經(jīng)濟(jì)效益相互協(xié)調(diào)的原則，采用節(jié)能降耗的新技術(shù)。2.在保證生產(chǎn)效率的前提下，盡量采用先進(jìn)完善的工藝進(jìn)行生產(chǎn)，確保達(dá)到國家規(guī)定的“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行排放。3.在確保質(zhì)量和安全的條件下，減少不必要的設(shè)施，從而減少占地面積，節(jié)約能耗，降低投資成本。4.“三廢”排放標(biāo)準(zhǔn)：GB8978-1996《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》；GB16297-1996《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》；GB12348-1990《工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)》?！叭龔U”類型及治理方案1.水污染酸奶工廠的水污染主要來源于設(shè)備的清洗、發(fā)酵、冷卻過程產(chǎn)生的污水。(1)設(shè)備清洗和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的廢水大多無毒，但含有豐富的有機(jī)酸，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，直接排入自然水域會造成嚴(yán)重的水體污染，富營養(yǎng)化等，危害水生生物，破壞生態(tài)平衡。因此，工廠擬采用升流式厭氧濾層(AnaerobicLpfloh-Filter)來處理發(fā)酵和清洗廢水。其主要裝置是一根PVC材料制成的柱子，柱內(nèi)隨機(jī)地填放了比表面積達(dá)90000m2/m3的多孔玻璃介質(zhì)材料。柱子高度為lm，直徑為20cm，廢水從柱子下部逆流經(jīng)過介質(zhì)層。理想的厭氧濾層介質(zhì)必須具有大的比表面積和人的孔隙度，以利于微生物的附著及防止濾層的堵塞及短路。這種由多孔玻璃介質(zhì)填放的升流(2)滅菌完成后和發(fā)酵過程用到大量的冷卻用水，而冷卻水不會對環(huán)境造成太大的污染，但是從需求量大的角度考慮，在工廠內(nèi)擬建成一個蓄水池，采用循環(huán)水冷卻的工藝，降低了水資源的消耗。2.廢氣污染酸奶工廠的廢棄污染主要來源于發(fā)酵和鍋爐產(chǎn)生的廢氣，主要成分是二氧化碳，擬建成二氧化碳回收裝置，所得的二氧化碳?xì)怏w可對外出售。3.噪音污染酸奶工廠的噪音污染主要來源與生產(chǎn)設(shè)備的噪音，包括發(fā)酵罐、均質(zhì)機(jī)、電機(jī)組等設(shè)備。擬采用對建筑物進(jìn)行隔音、吸聲方面的裝修和綠化吸聲等消音措施。在電機(jī)等強(qiáng)噪音設(shè)備連接處可以安裝減震器或者采用軟性接頭連接。8.企業(yè)組織與勞動編制企業(yè)組織工廠的組織按照現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，滿足精簡、高效的原則，配備行政管理和生產(chǎn)管理等相關(guān)部門，達(dá)到科學(xué)管理的目的，使得企業(yè)的產(chǎn)品在質(zhì)量、價格、特色和工藝等方面具有良好的競爭力。只有擁有尖端技術(shù)和高效的管理，才能使企業(yè)在競爭日益激烈的環(huán)境中生存發(fā)展下去。另外，在整個生產(chǎn)過程中，技術(shù)和質(zhì)量監(jiān)控非常重要，微小的疏忽可能會導(dǎo)致整個生產(chǎn)的失敗，造成企業(yè)的重大損失，尤其是國家對于食品行業(yè)衛(wèi)生和安全的重視程度之深。因此，在食品工業(yè)中，除常規(guī)的人事、后勤、財務(wù)等部門外，技術(shù)研發(fā)、質(zhì)量監(jiān)控等部門也必不可少。據(jù)此，對企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)系統(tǒng)編制如下：總經(jīng)理總經(jīng)理行政副總生產(chǎn)副總行政主管研發(fā)中心主管物流營銷主管生產(chǎn)技術(shù)主管辦公室財務(wù)部人力資源部總務(wù)部技術(shù)研發(fā)菌種保藏培育檢驗(yàn)檢疫原輔料采購物料運(yùn)輸物資管理產(chǎn)品銷售客戶服務(wù)質(zhì)量管理設(shè)備技術(shù)生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)車間圖2企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖Figure2Corporateorganizationchart人員編制根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備維修、檢修的需要，確定全年生產(chǎn)天數(shù)為300天。生產(chǎn)車間工作人員按六小時工作制實(shí)行四班倒，循環(huán)休息。1.生產(chǎn)人員定制按工藝可將生產(chǎn)組織分為原料與成品兩個倉庫、檢驗(yàn)檢疫實(shí)驗(yàn)室（包括生產(chǎn)原料的檢驗(yàn)和成品出廠前的檢驗(yàn)）、預(yù)處理過程（包括原輔料的混合和均質(zhì)過程）、種子擴(kuò)大化培養(yǎng)、滅菌過程（包括生產(chǎn)設(shè)備的滅菌和巴氏滅菌）、發(fā)酵、灌裝、設(shè)備清洗、設(shè)備檢修及鍋爐房等后勤部門。表9生產(chǎn)工人配備Table9Productionworkerswith工種每班人數(shù)累計人數(shù)原料及成品倉庫1040檢驗(yàn)檢疫416預(yù)處理28種子培養(yǎng)14滅菌28發(fā)酵312灌裝624設(shè)備清洗28動力及設(shè)備檢修28鍋爐14小計331322.非生產(chǎn)人員定制管理人員（8人）：技術(shù)人員5人，行政人員3人（總經(jīng)理1人，副總經(jīng)理2人）；服務(wù)人員（70人）：辦公文員20人，文教衛(wèi)生人員10人，警衛(wèi)消防人員10人，炊事員5人，物流運(yùn)輸15人，勤雜工10人。3.總?cè)藬?shù)210人。其中生產(chǎn)人員132人，非生產(chǎn)人員78人。4.人員培訓(xùn)對工人進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提高生產(chǎn)隊伍的素質(zhì)，建立健全的管理制度，完善考核制度，明確以質(zhì)量、產(chǎn)量、出酒率、安全為內(nèi)容的經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。5.人員工資全體人員工資=(5000+4000×2+3000×5+2000×70+1800×132)×12=（萬元/年）人員錄用原則1.企業(yè)具有相關(guān)專業(yè)知識的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。2.主管技術(shù)的負(fù)責(zé)人具有本科以上的相應(yīng)學(xué)歷，并具有食品生產(chǎn)及管理經(jīng)驗(yàn)。3.有專職的質(zhì)檢人員，保證食品行業(yè)的安全性。4.從業(yè)人員須進(jìn)行健康體檢，取得健康證后方可上崗，以后每年進(jìn)行一次健康體檢。要求作好個人衛(wèi)生，保持服裝整潔，重視操作衛(wèi)生，培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。9.工廠衛(wèi)生廠區(qū)布局衛(wèi)生為避免各車間之間的相互交叉污染，廠區(qū)內(nèi)部的“三廢”處理車間、鍋爐房等都要遠(yuǎn)離重要的生產(chǎn)車間和生活區(qū)，同時參考當(dāng)?shù)氐募撅L(fēng)情況，合理的、安全衛(wèi)生的進(jìn)行布局。車間環(huán)境衛(wèi)生各車間采用現(xiàn)代廠房建設(shè)材料，整體用彩鋼板構(gòu)建，不會發(fā)生腐蝕、脫皮現(xiàn)象，也不易滋生雜菌。廠房內(nèi)部干凈整潔，通氣良好，采光充分。車間防鼠設(shè)施：為了防鼠，車間門窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙不能大于1cm，車間的門檻要高于地面m。車間的所有入口包括排水溝出入口、下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于1cm的金屬網(wǎng)防鼠，地基的深度應(yīng)深入地下~m，地面上m之下部分均應(yīng)用堅固磚、石等老鼠不能進(jìn)入的材料砌成光滑的墻身，墻角要做的有一定的弧度，這樣可以防止老鼠上屋頂活動。車間內(nèi)部，尤其是門的兩側(cè)，要放上粘鼠板或誘鼠夾等。輔料庫和成品庫更要注意防鼠。原料庫及成品庫的衛(wèi)生：本廠的原料庫和成品庫都建設(shè)成低溫干燥儲藏庫，庫內(nèi)照明充分，有溫濕度檢測，保持低溫恒濕。一般溫度控制在4℃以下，相對濕度要低于50%。生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生：生產(chǎn)車間的工作人員工作時要穿戴工作服，嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、吃零