四級中式面點(diǎn)師職業(yè)資格3月備考題庫（帶答案）

PAGEPAGE173四級中式面點(diǎn)師職業(yè)資格3月備考題庫（帶答案）一、單選題1.尊師愛徒是廚師行業(yè)的()職業(yè)道德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。A、傳統(tǒng)B、悠久C、優(yōu)良D、傳帶答案：A2.食品污染的途徑包括()。A、烹調(diào)加工不當(dāng)B、運(yùn)輸、銷售過程C、通過食物鏈吸收富集D、以上都是答案：D3.采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在()保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年答案：A4.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、小雞酥、酥餃B、眉毛酥、酥盒子C、黃橋燒餅、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥答案：B5.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是答案：D6.用象牙白蘿卜、胡蘿卜制餡，需先擦絲，然后再()，以保持脆嫩的特征。A、焯水B、調(diào)味C、加鹽D、擠去水分答案：A7.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高，可高達(dá)()。A、3～5％B、5～6％C、7～8％D、10～12％答案：D8.暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在()的稱為暗酥制品。A、里B、上C、外D、下答案：C9.制作果脯餡可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以()調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少答案：D10.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()。A、柔性B、軟性C、嫩性D、韌性答案：D11.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水答案：A12.烤制面點(diǎn)時，烤箱內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進(jìn)行的，其中起主要作用的是()傳熱。A、輻射B、輻射和傳導(dǎo)C、對流和傳導(dǎo)D、輻射和對流答案：A13.捏的要求是：既要捏緊、()、粘牢，又要防止用力過大，把餡心擠破。A、包嚴(yán)B、包勻C、包實(shí)D、包住答案：A14.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、長B、短C、1個月D、2個月答案：B15.某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的質(zhì)量是()克。A、600B、595C、500D、495答案：B16.下列食物中的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)模式最接近的是()。A、豬肉B、牛肉C、大豆D、雞蛋答案：D17.油酥大餅的皮面是水調(diào)面，抹的是()。A、擘酥B、濕油酥C、層酥D、包酥答案：B18.黃油酥是用黃油和面粉調(diào)制而成，其比例以()為宜。A、1：1B、2：1C、3：1D、5：1答案：C19.卷是將()的坯料，經(jīng)加餡或抹油后卷成如意、圓柱等形狀，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、揉好B、搓好C、調(diào)好D、搟好答案：D20.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是答案：D21.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、團(tuán)B、糕C、粥D、飯答案：D22.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D23.制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵，餳置()后制成饅頭生坯，再用旺火蒸制。A、15minB、18minC、20minD、25min答案：C24.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時，應(yīng)使用()的溫度烤制。A、140～170℃B、170～200℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D25.米粉面坯按()，可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：C26.用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡()分鐘以上才能達(dá)到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5答案：D27.蛋黃的()，可提高面點(diǎn)制品的抗老化能力，延長成品保存期。A、堿性B、乳化性C、酸性D、可塑性答案：B28.化學(xué)膨松劑的種類不同，它的化學(xué)反應(yīng)()。A、一樣B、差不多C、也不一樣D、基本一樣答案：C29.河豚魚中含的有毒成分是()。A、龍葵素B、硫胺素C、河豚毒素D、植物凝血素答案：C30.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、小雞酥、酥餃B、眉毛酥、酥盒子C、黃橋燒餅、玫瑰酥D、如意酥盒、白皮酥答案：B31.下列品種()是運(yùn)用了切的刀法成形的。A、燒麥B、包子C、豆沙包D、手搟面條答案：D32.調(diào)制生物膨松面坯，要掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量應(yīng)占面粉數(shù)量的()為宜。A、10％B、8％C、5％D、2％答案：D33.生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行()，再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、熟處理B、冷處理C、生處理D、熱處理答案：A34.熟粉團(tuán)是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。A、秈米粉B、黃豆粉C、綠豆粉D、糯米粉答案：D35.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成，是制餡的很好原料。A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉答案：C36.容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()。A、金槍魚B、鯉魚C、鰻魚D、魷魚答案：A37.采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在()保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年答案：A38.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉()，再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。A、燙軟B、燙粘C、燙熟D、燙半熟答案：C39.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團(tuán)。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、小米粉答案：B40.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度，既可制餡又可裝飾。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味較酸D、味甜酸答案：D41.()的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯答案：D42.韌性差、松而硬、不易吸水變軟是()的特性。A、白薯面B、玉米面C、小米面D、大米面答案：B43.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈、()、定位存放、便于安全使用。A、保養(yǎng)B、整理C、消毒D、歸類答案：C44.在現(xiàn)實(shí)社會中，下列不屬于不道德行為的是()。A、偷盜B、缺斤少兩C、毆打妻子D、大企業(yè)吞并小企業(yè)答案：D45.青稞主要產(chǎn)于()的高寒地區(qū)。A、青海B、西藏C、云南D、以上均是答案：D46.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D47.某單位醬制牛肉，購入生牛肉5千克，13元／千克，醬成的牛肉為3千克，此醬牛肉的單位成本是()。A、11.67元B、15.67元C、20.67元D、21.67元答案：C48.面點(diǎn)原料在冷藏柜存放時應(yīng)用()包裝。A、整理箱B、塑料袋C、保鮮膜D、包裝紙答案：C49.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保存B、保護(hù)C、保持D、保障答案：D50.不易腐敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()，其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、液體鮮酵母答案：C51.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換D、適量換水答案：C52.下列為淀粉類堅(jiān)果的是()。A、蓮子B、松子C、腰果D、花生答案：A53.水晶餡的特點(diǎn)是：水晶透明、甜潤、入口()。A、香甜B(yǎng)、甜香C、即化D、松軟答案：C54.糯米粉與粳米粉摻和使用，粳米占()為宜。A、10～20％B、80～90％C、20～40％D、60～80％答案：C55.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()。A、調(diào)味料B、動物性原料C、植物性原料D、食品添加劑答案：D56.凈料是指能直接配制成菜點(diǎn)的()。A、主料B、配料C、調(diào)料D、原料答案：D57.()是用刀具將坯料（面坯和餡料），分割成符合成品或半成品形態(tài)要求的刀法。A、剁B、剞C、切D、斬答案：C58.冷凍柜如不使用，應(yīng)()，并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、打開柜門B、關(guān)上柜門C、貼上封條D、斷開電源答案：D59.調(diào)制肉三鮮餡，應(yīng)首先將肉餡加()攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁拌勻即成。A、鹽B、料酒C、醬油D、調(diào)味料答案：D60.用俯臥壓背法搶救觸電者時，應(yīng)反復(fù)有節(jié)奏的進(jìn)行，每分鐘以()次效果最佳。A、14～16B、25～30C、30～35D、35～40答案：A61.刷油烙的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心()。A、鮮香B、柔香C、柔韌D、柔軟答案：C62.女面點(diǎn)師的工作服必須()天更換一次。A、5B、1C、3D、4答案：B63.莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔()。A、餡嫩B、餡鮮C、餡香D、餡多答案：B64.切糕類成品的要求是：落刀準(zhǔn)，()，保證成品整齊完整。A、下刀準(zhǔn)B、下刀穩(wěn)C、下刀慢D、下刀快答案：D65.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D66.面點(diǎn)師在案臺持刀操作時，錯誤的做法是()。A、用刀指手畫腳B、用推刀法切肉片C、用直刀法切面條D、用跳切法切土豆絲答案：A67.夏季泡發(fā)干料要勤檢查，勤()，以防變質(zhì)。A、換水B、換盛器C、換位置D、換方向答案：A68.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D答案：C69.制作元宵的餡心以()為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡答案：D70.烙制油酥大餅的溫度以()為宜。A、120～130℃B、130～140℃C、140～150℃D、180～200℃答案：D71.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1答案：D72.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、月C、季D、小時答案：B73.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C74.()是制作飯皮面坯的主要原料。A、秈米B、糯米C、小米D、紫米答案：B75.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖答案：A76.()是用溫水面坯制作而成的。A、饅頭B、抻面C、春卷皮D、家常餅答案：D77.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、300B、225C、310D、320答案：B78.驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一，其特點(diǎn)是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、清香味美B、干香撲鼻C、色黃豆香D、風(fēng)味獨(dú)特答案：B79.制作生肉餡吃漿的時機(jī)是在加入()之前進(jìn)行。A、鹽B、味精C、醬油D、調(diào)味料答案：D80.擘酥層酥的特性之一是層次清楚，但()較差。A、造型性B、分層性C、可塑性D、酥脆性答案：C81.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1答案：D82.熟粉團(tuán)是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。A、秈米粉B、黃豆粉C、綠豆粉D、糯米粉答案：D83.燙面蒸餃的皮應(yīng)制成直徑5～6cm，()厚的圓皮為宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A84.職業(yè)道德有形式上()的特征。A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B85.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()。A、調(diào)味料B、動物性原料C、植物性原料D、食品添加劑答案：D86.豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)素是指()。A、植酸B、脹氣因子C、胰蛋白酶抑制因子D、以上均是答案：D87.搟制燒麥皮應(yīng)使用()或小走槌。A、單手杖B、雙手杖C、大走槌D、橄欖杖答案：D88.烤制桃酥的最佳溫度是()。A、240～250℃B、220～230℃C、200～210℃D、140～170℃答案：D89.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯答案：C90.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干答案：A91.干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉質(zhì)()，制成品滑爽性差。A、較細(xì)B、較軟C、較硬D、較粗答案：D92.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()。A、草酸B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素答案：A93.烤制面點(diǎn)品種時，一般是采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先慢后快C、先高后低D、先快后慢答案：C94.下列添加劑中國家不允許使用的是()。A、胭脂紅B、檸檬黃C、靛藍(lán)D、果綠答案：D95.用大米制做的飴糖，色黃，()。A、質(zhì)量好B、質(zhì)量差C、甜度高D、質(zhì)量一般答案：A96.曾被評為全國優(yōu)良品種，有“確栗”之稱的板栗是()。A、京東板栗B、黑油皮栗C、泰安板栗D、確山板栗答案：D97.我國質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型答案：A98.煉乳有奶香味和()，組織細(xì)膩，色白或淡黃。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的流動性D、較好的彈性答案：C99.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()。A、重量B、名稱C、質(zhì)量D、稱量答案：A100.冷水面坯是用()以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：A101.道德的基礎(chǔ)是()。A、利益B、思想C、工作D、效益答案：A102.()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。A、層酥B、擘酥C、物理D、化學(xué)答案：D103.河豚魚毒素對熱穩(wěn)定、()均不被破壞。A、煮沸B、鹽腌C、日曬D、以上都是答案：D104.灶臺容器盛裝熱油不要超過()滿，端離時應(yīng)墊布，并提醒他人注意，以防燙傷事故發(fā)生。A、三成B、五成C、七成D、八成答案：B105.下列對含水量多的生物膨松面坯表述正確的是()。A、產(chǎn)氣性好、持氣性差B、產(chǎn)氣性差、持氣性好C、產(chǎn)氣性好、持氣性好D、產(chǎn)氣性差、持氣性差答案：A106.溫水面坯適宜()、蒸餃、五香火燒等面點(diǎn)品種的制作。A、抻面B、烙餅C、酥皮D、饅頭答案：B107.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷答案：D108.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、團(tuán)B、糕C、粥D、飯答案：D109.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C110.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為()。A、5～10%B、10～15%C、15～18%D、30～40%答案：D111.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是答案：D112.餛飩皮的搟制方法為()。A、平展搟B、旋轉(zhuǎn)搟C、壓推搟D、直接搟答案：A113.牛乳中()的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補(bǔ)充。A、鐵B、鈣C、磷D、鉀答案：A114.膳食指南的意義是()，減少與膳食有關(guān)的疾病。A、合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康B、提高民眾營養(yǎng)知識C、普及健康膳食理念D、減少居民慢性病發(fā)生答案：A115.蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()。A、草酸B、葉綠素C、膳食纖維D、核黃素答案：A116.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯答案：B117.傳統(tǒng)的油條面坯，礬、堿、鹽的比例以()為宜。A、2：1：0.5B、3：1：1C、4：1：1D、5：1：1答案：A118.()要求成品規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。A、壓B、搟C、搓D、卷答案：B119.燒麥皮要求搟成金錢底()邊狀。A、牡丹B、月季C、大麗D、荷葉答案：D120.甲醇的致人死亡量為()毫升。A、5B、10C、15D、30答案：D121.人類活動具有()，根據(jù)其活動相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B122.用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會使維生素B1和()受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素B2答案：D123.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、脖頭B、短膀C、底板D、肋條肉答案：D124.熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A、沸水B、溫水C、70℃的水D、80℃的水答案：A125.用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些()，以免漏糖。A、板油B、紅糖C、生面粉D、熟面粉答案：D126.碳水化合物是由()三種元素組成的一類化合物。A、CHOB、CNOC、CNSD、NSO答案：A127.烤制桃酥的最佳溫度是()。A、240～250℃B、220～230℃C、200～210℃D、140～170℃答案：D128.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B129.切是指用刀具將坯料（面坯和餡料），分割成符合成品或半成品()要求的刀法。A、圓形B、長形C、條形D、形態(tài)答案：D130.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的()面坯。A、冷水B、溫水C、熱水D、膨松答案：D131.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、沫狀B、粉狀C、細(xì)小結(jié)晶狀D、顆粒狀或塊狀答案：D132.()中膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、紅薯答案：B133.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A134.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切，關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟(jì)答案：C135.下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是()。A、餡餅B、家常餅C、蟹殼黃D、盤瓤燒餅答案：C136.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()。A、酶的作用B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質(zhì)的作用答案：A137.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、溫水C、熱水D、冷水答案：D138.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D139.生粉團(tuán)是將()、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理，再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、秈米粉B、糯米粉C、小米粉D、黃豆粉答案：B140.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多鹵的餡心。A、無韌性B、有彈性C、無可塑性D、有一定的韌性答案：D141.中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、100～200B、200～250C、300～500D、800～900答案：C142.()是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、層酥面坯答案：D143.生粉團(tuán)是先成形后()的粉團(tuán)。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟答案：D144.關(guān)外薏米米仁的特點(diǎn)是：顆粒飽滿、色白質(zhì)凈、()。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口軟化D、入口軟潤答案：D145.用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應(yīng)選用()，以免影響形態(tài)。A、生餡B、熟餡C、生熟餡D、蜜餞餡答案：B146.面點(diǎn)中使用的米粉按原料劃分，可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是答案：D147.蕎麥的品種很多，主要有甜蕎、苦蕎等()種。A、4B、7C、8D、9答案：A148.烤制面點(diǎn)時，面點(diǎn)上部和側(cè)面受的熱主要是()熱。A、傳導(dǎo)B、輻射C、對流D、傳遞答案：B149.米粉面坯按性質(zhì)分為()。A、發(fā)酵米漿類面坯B、米糕類面坯C、米粉類面坯D、以上均是答案：D150.刷油烙暗酥制品，不僅要()，而且油脂要清潔衛(wèi)生。A、刷油要多B、刷油要少C、刷油要快D、刷油要均勻答案：D151.制作元宵餡心，應(yīng)將拌好的餡料拍實(shí)拍平，切成()厘米見方的丁為宜。A、1.2B、2C、3D、4答案：A152.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同答案：B153.平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A、健康B、科學(xué)C、合格D、食療答案：A154.搟是運(yùn)用各種面杖工具將面坯坯料制成()形態(tài)的工藝過程。A、相同B、一樣C、不同D、一致答案：C155.貨真價實(shí)是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B156.用碳酸氫鈉發(fā)面，若用量過多，不僅使成品發(fā)黃有堿味，還會使維生素B1和()受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素B2答案：D157.下列是用小包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、黃橋燒餅B、一品燒餅C、白皮酥D、眉毛酥答案：D158.()又稱樹薯、粉薯、南洋薯，不可生食。A、馬鈴薯B、紅薯C、木薯D、涼薯答案：C159.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品，蒸制時應(yīng)使用()，以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：B160.《中華人民共和國勞動法》于1995年()起正式實(shí)施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日答案：A161.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制餡。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷答案：D162.制作水煎包的餡心以()為宜。A、硬餡B、軟餡C、甜餡D、素餡答案：B163.()易于制成蕎麥米。A、甜蕎B、苦蕎C、翅蕎D、米蕎答案：D164.煮制生菜肉餡水餃時，應(yīng)沸水下鍋，并保持水面沸而不騰的狀態(tài)，以免()。A、粘鍋B、破裂C、露餡D、夾生答案：B165.氮主要從()中排出。A、糞氮B、尿氮C、毛發(fā)脫落D、皮膚脫落答案：B166.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D答案：C167.碳水化合物按聚合度可分為()。A、單、雙糖B、寡糖C、多糖D、以上都是答案：D168.加水烙暗酥制品時，要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時間B、時機(jī)C、時候D、時效答案：B169.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、內(nèi)部粗糙C、表面過細(xì)D、結(jié)成疙瘩答案：A170.包就是將各種不同的餡料，運(yùn)用一定的技法與()合為一體，成為半成品或成品的技法。A、坯料B、面坯C、面塊D、原料答案：A171.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及物理性損傷。A、酶的作用B、微生物的代謝C、其他化學(xué)作用D、以上都是答案：D172.下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是答案：D173.調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水答案：A174.面點(diǎn)師清理機(jī)械電氣設(shè)備時，不要將水噴淋到電源開關(guān)和()上。A、線路B、插座C、機(jī)體D、機(jī)殼答案：B175.()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、糖類C、水分D、蛋白質(zhì)答案：C176.生肉餡原料的成形以泥茸和()為主。A、丁B、末C、條D、絲答案：B177.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、發(fā)烊B、脫漿C、味淡D、變色答案：A178.下列對女面點(diǎn)師衛(wèi)生要求表述錯誤的選項(xiàng)是()。A、經(jīng)常洗發(fā)B、每天洗澡C、不建議使用除臭劑D、天天刷牙避免口臭答案：C179.木耳最適宜()泡發(fā)。A、熱水B、開水C、冷水D、堿水答案：C180.開酥時的三、三、四是用()的技法制成的。A、壓B、捏C、疊D、攤答案：C181.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、旋轉(zhuǎn)B、平展C、直接D、壓推答案：A182.()是人體氮的唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C183.下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。A、河北的壩上B、山東泰山C、內(nèi)蒙陰山D、山西太行山答案：B184.下列不適宜烙的面點(diǎn)品種是()。A、餡餅B、家常餅C、蟹殼黃D、盤瓤燒餅答案：C185.韌性差、松而硬、不易吸水變軟是()的特性。A、白薯面B、玉米面C、小米面D、大米面答案：B186.下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是答案：D187.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、1個月B、2個月C、3個月D、6個月答案：D188.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯答案：C189.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等。A、記帳管理B、隨意取用C、專人負(fù)責(zé)D、任意添加答案：C190.面點(diǎn)師在清洗電器設(shè)備時，必須()。A、切斷電源B、擦洗干凈C、停止工作D、正常工作答案：A191.“黑斑蛋”是受到了()的污染。A、霉菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、變性桿菌答案：A192.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：A193.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、斑點(diǎn)C、起泡D、夾生答案：C194.水煎包的煎制工藝是：將包子生坯碼入灑油的平鍋中，待煎制底面略有黃色時，灑()蓋上蓋煎至底面呈黃色冰花糊玻璃狀時即成熟。A、水粉漿B、糖漿C、椰漿D、玉米漿答案：A195.預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、煮爛B、煮熟C、半生D、半熟答案：B196.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、谷薯類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、奶類答案：A197.用下列蔬菜制餡時不用脫水的是()。A、白菜B、芹菜C、黃瓜D、蘿卜答案：B198.制作雞肉餡應(yīng)選用當(dāng)年雞的()為佳。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞翅肉D、雞脖肉答案：B199.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()。A、調(diào)味料B、動物性原料C、植物性原料D、食品添加劑答案：D200.溫水面坯適宜()、蒸餃、五香火燒等面點(diǎn)品種的制作。A、抻面B、烙餅C、酥皮D、饅頭答案：B201.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C202.桂花醬以色澤()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃答案：A203.下列膨松劑屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、老肥B、酵母菌C、發(fā)酵粉D、小蘇打答案：C204.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D205.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀答案：D206.標(biāo)準(zhǔn)的冷水面坯應(yīng)表面光滑、有勁、()。A、柔軟B、光亮C、光潔D、不粘手答案：D207.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點(diǎn)。A、粳米粉B、秈米粉C、糯米粉D、小米粉答案：A208.購入包裝面點(diǎn)原料的衛(wèi)生要求是()。A、標(biāo)簽完整B、包裝無凸起C、在有效保質(zhì)期D、以上都是答案：D209.()餐飲具不可重復(fù)使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不銹鋼答案：C210.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對堿D、以上均是答案：D211.某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：D212.包就是將餡料放入坯中，運(yùn)用一定的技法，使餡料和坯合為一體，成為()或半成品的技法。A、成品B、產(chǎn)品C、熟品D、生品答案：A213.水晶餡的特點(diǎn)是：水晶()、甜潤、入口即化。A、透光B、鮮明C、色白D、透明答案：D214.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀答案：D215.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、斑點(diǎn)C、起泡D、夾生答案：C216.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，其蒸制時間以()min為宜。A、5B、8C、12D、14答案：B217.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、溫水C、熱水D、冷水答案：D218.制作青稞面饅頭，青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、9：1答案：D219.在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅(jiān)持以()為核心，以集體主義為原則，提高自身道德水平。A、經(jīng)濟(jì)建設(shè)B、社會效益C、經(jīng)濟(jì)效益D、為人民服務(wù)答案：D220.原材料的()、質(zhì)量和處理技術(shù)是決定出材率高低的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A221.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使人與帶電體體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C222.烤制暗酥類()生坯，烤制的時間應(yīng)稍長些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：A223.下列對面點(diǎn)原料粗加工的衛(wèi)生要求表述正確的是()。A、有異味原料可以加工B、半成品不用分類存放C、禽蛋在使用前進(jìn)行清洗D、餡料加工后不及時使用答案：C224.蛋類中鐵的生物利用率很低，僅為()。A、約7%B、約2%C、約8%D、約9%答案：B225.下列對女面點(diǎn)師發(fā)飾要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、頭發(fā)不作要求B、頭發(fā)可盤于腦前C、短發(fā)用發(fā)夾固定D、頭發(fā)可盤于腦中間答案：C226.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是答案：D227.用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些()，以免漏糖。A、板油B、紅糖C、生面粉D、熟面粉答案：D228.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說明進(jìn)風(fēng)量()，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、大B、多C、少D、小答案：A229.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、彈性B、韌性C、硬性D、延伸性答案：B230.餡心制作量要()準(zhǔn)備，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按數(shù)量D、按品種答案：A231.加工粉粉團(tuán)是()常用的一種。A、京式B、川式C、蘇式D、廣式答案：D232.在烤制面點(diǎn)時，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤()。A、潔白B、紅亮C、金黃發(fā)亮D、光亮答案：C233.冷水面坯適宜()、水餃等面點(diǎn)品種的制作。A、饅頭B、烙餅C、包子D、刀削面答案：D234.()是人體氮的唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C235.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去()、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙答案：D236.下列食物中能引起皂苷中毒的是()。A、綠豆B、紅豆C、豌豆D、四季豆答案：D237.花很少錢吃油燜大蝦是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A238.鉗花的基本要求是：用力()、深淺適度、鉗花整齊、美觀一致。A、均勻B、稍大C、稍小D、稍快答案：A239.水調(diào)面坯根據(jù)水的()不同，可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、濕度C、質(zhì)量D、用量答案：A240.蝦蟹及貝類中蛋白質(zhì)含量豐富，但()含量低。A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A241.我國著名的京東板栗產(chǎn)于()，可食也可制餡。A、山東省泰安B、遼寧省丹東C、河南省確山縣D、北京西部燕山山區(qū)答案：D242.油脂酸敗的原因是()。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程答案：D243.下列添加劑中國家不允許使用的是()。A、胭脂紅B、檸檬黃C、靛藍(lán)D、果綠答案：D244.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()。A、剁B、砍C、批D、斬（砸）答案：D245.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品中微量存在的砷答案：D246.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度，以()為宜。A、120℃B、100℃C、150℃D、240℃答案：C247.制作小窩頭面坯的質(zhì)量要求是()。A、柔軟有勁B、柔嫩有勁C、柔韌有勁D、柔和有勁答案：C248.我國質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型答案：A249.制定《中華人民共和國勞動法》是為了維護(hù)勞動者的()，調(diào)整勞動關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的勞動制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。A、合法權(quán)益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A250.鮮牛乳的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是答案：D251.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D252.容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()。A、金槍魚B、鯉魚C、鰻魚D、魷魚答案：A253.干貨漲發(fā)的衛(wèi)生要求是：除去()、雜質(zhì)、異味，恢復(fù)原有的鮮味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙答案：D254.高粱的皮層中含有丹寧，有()，食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味答案：D255.烙制青稞餅類制品時應(yīng)使用()。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：A256.驢打滾又稱豆面糕，是京式名點(diǎn)之一，是用黃米粉()制成的。A、生粉團(tuán)B、米粉團(tuán)C、熟粉團(tuán)D、米漿團(tuán)答案：C257.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、愛社會主義C、愛生活D、熱愛黨答案：B258.使用醒發(fā)箱醒面，首先要確保箱內(nèi)()才能啟動。A、有電B、有面C、有水D、有溫度答案：C259.“泡心法”適合于濕磨粉和()粉團(tuán)的調(diào)制。A、糯米粉B、水磨粉C、秈米粉D、干磨粉答案：D260.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A261.油脂可降低()，便于面點(diǎn)工藝制作。A、潤滑性B、松散性C、可塑性D、黏著性答案：D262.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)履行()前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、辦理病假手續(xù)B、辦理事假手續(xù)C、沒有勞動義務(wù)D、正常的勞動義務(wù)答案：D263.液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行火等氣的()，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、條件B、方法C、原則D、原因答案：C264.面點(diǎn)師在案臺持刀操作時，錯誤的做法是()。A、用刀指手畫腳B、用推刀法切肉片C、用直刀法切面條D、用跳切法切土豆絲答案：A265.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計(jì)銷B、以銷計(jì)耗C、以耗計(jì)銷D、以存計(jì)耗答案：D266.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、擘酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：A267.包是先把坯皮放在手中，再將()放在坯皮正中，收口時用力要均勻。A、餡心B、糖餡C、泥茸餡D、果仁餡答案：A268.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動力作用答案：D269.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、發(fā)烊B、脫漿C、味淡D、變色答案：A270.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D271.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的物質(zhì)B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B272.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是答案：D273.中式面點(diǎn)師應(yīng)禁用()制作糕點(diǎn)。A、鴿蛋B、蛋清C、蛋黃D、水禽蛋答案：D274.水餃一般是用()的技法成型的。A、捻捏B、推捏C、擠捏D、搓捏答案：C275.蛋類中鐵的生物利用率很低，僅為()。A、約7%B、約2%C、約8%D、約9%答案：B276.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血壓C、高脂肪D、高血脂答案：C277.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、彈性B、韌性C、硬性D、延伸性答案：B278.莜面餃子的成熟方法是()制法。A、烙B、煎C、蒸D、煮答案：C279.平衡膳食又稱()膳食、健康膳食。A、合理B、合格C、合情D、合法答案：A280.蛋類中所含的()主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。A、水分B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：B281.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機(jī)化合物。A、大量B、多量C、少量D、微量答案：D282.()又稱樹薯、粉薯、南洋薯，不可生食。A、馬鈴薯B、紅薯C、木薯D、涼薯答案：C283.下列不屬于雙手搟的是()。A、雙杖搟B、走槌搟C、單手杖搟D、橄欖杖搟答案：C284.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體不可以合成C、人體可以自身合成D、不一定食物直接供給答案：B285.豬油又稱大油，色素含量較少，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約()。A、75%B、80%C、85%D、99%答案：D286.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。A、鈣B、鋅C、鐵D、鉀答案：A287.下列可用冷水調(diào)制面坯的是()。A、青稞面B、莜麥面C、玉米面D、蕎麥面答案：D288.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、長B、短C、1個月D、2個月答案：B289.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A290.調(diào)制生葷餡，以攪打()不吐水為標(biāo)準(zhǔn)。A、上勁B、發(fā)粘C、變稠D、成坨答案：A291.水晶餡的特點(diǎn)是：水晶透明、甜潤、入口()。A、香甜B(yǎng)、甜香C、即化D、松軟答案：C292.油脂酸敗的原因是()。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程答案：D293.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D294.生菜肉餡是在已調(diào)好的()的基礎(chǔ)上，加入經(jīng)過處理的時令蔬菜調(diào)制成的生咸味餡心。A、豬肉餡B、生肉餡C、牛肉餡D、羊肉餡答案：B295.制100克黑芝麻的黑芝麻蓉餡，需用生板油75克、白糖250克、熟粉40克、熟漿()克為宜。A、10B、15C、18D、25答案：D296.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()，具有一定的韌性和彈性，但可塑性較差。A、層酥清楚B、層酥暗淡C、沒有層次D、略有層次答案：A297.()是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、明酥B、擘酥C、干油酥D、水油皮答案：B298.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A299.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度多油量的油鍋中，利用油脂的熱對流作用，使生坯成熟的方法。A、一定B、120℃C、140℃D、160℃答案：A300.膳食中的蛋白質(zhì)消化是從()開始的。A、胃B、口腔C、空腸D、回腸答案：A301.先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A、燙熟B、煮熱C、煮沸D、燙半熟答案：D302.患有()病癥的人，不得從事面點(diǎn)師職業(yè)。A、心臟病B、糖尿病C、高血壓D、病毒性肝炎答案：D303.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C304.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠鍋體和油的()使生坯成熟的方法。A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射答案：B305.將原料不切斷而又呈現(xiàn)刀紋的刀法稱之為()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：C306.()是人體氮的唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C307.下列最適宜制餡的海參是()。A、光參B、禿參C、大烏參D、灰刺參答案：D308.油炸糕的餡心以甜餡為主，如使用果仁餡，應(yīng)用()調(diào)制。A、白糖B、飴糖C、紅糖D、糖色答案：C309.烤制面點(diǎn)時，面點(diǎn)上部和側(cè)面受的熱主要是()熱。A、傳導(dǎo)B、輻射C、對流D、傳遞答案：B310.下列表述炸制品一般特點(diǎn)錯誤的是()。A、綿潤B、松發(fā)C、膨脹D、外酥里嫩答案：A311.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D312.卷的技術(shù)要點(diǎn)是()，卷筒粗細(xì)均勻。A、緊而不實(shí)B、緊而不散C、緊而不亂D、緊而不松答案：A313.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，表述錯誤的是()。A、防止誤食亞硝酸鹽B、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜C、進(jìn)食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮飯答案：C314.“泡心法”適合于濕磨粉和()粉團(tuán)的調(diào)制。A、糯米粉B、水磨粉C、秈米粉D、干磨粉答案：D315.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪答案：B316.雞脯肉肉質(zhì)()，含有谷氨酸，滋味鮮美，口感嫩滑，適宜制餡。A、細(xì)嫩B、質(zhì)老C、筋多D、脂肪多答案：A317.塑料袋中的污染物質(zhì)是()。A、鉛B、鉀C、多環(huán)芳烴D、氯乙烯答案：D318.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、300B、225C、310D、320答案：B319.人體在進(jìn)食過程中所引起的額外能量消耗叫()。A、消化作用B、抗生酮作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、食物特殊動力作用答案：D320.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖答案：A321.干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉質(zhì)()，制成品滑爽性差。A、較細(xì)B、較軟C、較硬D、較粗答案：D322.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以()分鐘為宜。A、5B、6C、7D、12答案：D323.生葷餡的主要特點(diǎn)是()、鮮香、肉嫩。A、鮮嫩B、鮮軟C、多鹵D、多湯答案：C324.面點(diǎn)原料貯存過程的衛(wèi)生要求是()。A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是答案：D325.卷制搟片時要()一致。A、薄厚B、長短C、大小D、上下答案：A326.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時，應(yīng)使用()的溫度烤制。A、140～170℃B、170～200℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D327.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與()負(fù)責(zé)制。A、保密員B、安全員C、檢驗(yàn)人D、化驗(yàn)員答案：C328.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、沫狀B、粉狀C、細(xì)小結(jié)晶狀D、顆粒狀或塊狀答案：D329.下列屬于脂溶性維生素的是()A、維生素B、維生素C、維生素D、以上都是答案：D330.熟粉團(tuán)是先()后成形的粉團(tuán)。A、炒制B、成熟C、煮制D、燜制答案：B331.草莓原產(chǎn)()，我國南北各地均有種植，也是制餡的很好原料。A、歐洲B、亞洲C、北美洲D(zhuǎn)、南美洲答案：C332.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類答案：A333.飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、彈性B、韌性C、硬性D、延伸性答案：B334.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D335.小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以()cm為宜。A、0.25B、0.5C、0.6D、0.7答案：A336.人的大腦中除水分外，脂肪占腦組織總量的()。A、3／5B、1／5C、2／5D、1／2答案：D337.調(diào)制黑芝麻蓉餡需將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿混合，搓擦均勻，至有()時即成。A、光澤B、韌性C、黏性D、彈性答案：C338.下列屬于生物膨松劑的是()。A、面肥B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、以上都是答案：D339.莜面餃子的成熟方法是()制法。A、烙B、煎C、蒸D、煮答案：C340.蒸制蕎麥面帶餡制品時，一般需用()蒸制。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火答案：C341.積極進(jìn)取是指()、追求發(fā)展、爭取進(jìn)步。A、更新知識B、不懈不怠C、更新技術(shù)D、更新觀念答案：B342.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、旋轉(zhuǎn)B、平展C、直接D、壓推答案：A343.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項(xiàng)是()。A、潛伏期短B、具有傳染性C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、發(fā)病與食物有關(guān)答案：B344.冷凍柜如不使用，應(yīng)()，并應(yīng)清理干凈內(nèi)部。A、打開柜門B、關(guān)上柜門C、貼上封條D、斷開電源答案：D345.下列為用包的技法制成的面點(diǎn)品種是()。A、花卷B、餃子C、油條D、饅頭答案：B346.蕎麥面扒糕是華北民間夏季熱制涼吃的風(fēng)味小吃，以蘸()食用最佳。A、蒜汁B、糖汁C、麻醬汁D、蕃茄汁答案：A347.帶汁蜜餞含()，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤。A、水分較多B、糖汁較多C、糖水較多D、糖粒較多答案：A348.調(diào)制小窩頭面坯，應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和，致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯答案：B349.橄欖杖主要用于搟制()之用。A、面條B、烙餅C、面片D、燒麥皮答案：D350.甜餡原料成形以()均勻?yàn)楹?，一般分為泥茸和碎粒兩種。A、均衡B、細(xì)小C、蠅頭丁D、骰子丁答案：B351.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是：底皮酥脆，表皮()，皮薄餡大。A、粘軟B、軟糯C、筋道D、光滑答案：B352.下列小料不適用于生菜肉餡調(diào)味之用的是()。A、蔥米B、姜米C、蒜米D、味精答案：C353.下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體不可以合成C、人體可以自身合成D、不一定食物直接供給答案：B354.米粉與雜糧混合制成的成品，具有()的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。A、小米B、玉米C、高粱D、雜糧答案：D355.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、以上都是答案：D356.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃答案：C357.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠（或蒸箱）中，利用()的熱對流作用使生坯成熟的方法。A、水汽B、熱汽C、水量D、蒸汽答案：D358.溫油炸一般是指用()以下的油溫。A、110℃B、120℃C、150℃D、210℃答案：C359.加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水調(diào)制而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘答案：A360.下列與講究公德相違背的行為是()。A、明碼標(biāo)價B、童叟無欺C、嚴(yán)把質(zhì)量D、以次充好答案：D361.干磨粉的特征是：吃水量少，易保管，粉質(zhì)()，制成品滑爽性差。A、較細(xì)B、較軟C、較硬D、較粗答案：D362.搟是運(yùn)用各種面杖工具將面坯坯料制成()形態(tài)的工藝過程。A、相同B、一樣C、不同D、一致答案：C363.下列與講究公德相違背的行為是()。A、明碼標(biāo)價B、童叟無欺C、嚴(yán)把質(zhì)量D、以次充好答案：D364.大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為()。A、5～10%B、10～15%C、15～18%D、30～40%答案：D365.一些魚中含有硫胺素降解酶，故大量食用生魚片可造成()的缺乏。A、葉酸B、核黃素C、硫胺素D、維生素D答案：C366.軋皮機(jī)工作時，嚴(yán)禁用()向下推送面坯。A、手B、面棍C、木棍D、面刮板答案：A367.加工粉粉團(tuán)是()常用的一種。A、京式B、川式C、蘇式D、廣式答案：D368.酵面層酥面坯的主要特性是面坯疏松、()，具有一定的韌性和彈性，但可塑性較差。A、層酥清楚B、層酥暗淡C、沒有層次D、略有層次答案：A369.職業(yè)道德與社會生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B370.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D371.果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是：松爽、香甜，具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多種D、核桃仁答案：C372.烤制黃橋燒餅的爐溫以()為宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃答案：C373.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀答案：D374.蛋白質(zhì)是由()、氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A、碳B、鉛C、鉻D、銅答案：A375.食品污染是指()人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、侵害B、破壞C、損害D、危害答案：D376.下列對面點(diǎn)粗加工的衛(wèi)生要求表述錯誤的是()。A、要防止食品霉變B、原料可直接使用C、不用腐敗變質(zhì)原料D、要切斷食品污染渠道答案：B377.下列含不飽和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是答案：D378.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以終止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同答案：B379.調(diào)制生物膨松面坯，要掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量應(yīng)占面粉數(shù)量的()為宜。A、10％B、8％C、5％D、2％答案：D380.職業(yè)技能培訓(xùn)是開發(fā)勞動者職業(yè)()，提高勞動者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術(shù)C、技藝D、技巧答案：A381.食品污染對人體健康的危害有：致突變作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用答案：D382.預(yù)防黃曲霉毒素污染要以()為主要措施。A、監(jiān)測B、去毒C、防霉D、防蠅答案：C383.蕎麥品種中品質(zhì)最好的是()。A、苦蕎B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎答案：B384.烤制面點(diǎn)時，面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過()進(jìn)行的。A、輻射B、對流C、交流D、傳導(dǎo)答案：D385.烤制暗酥類()生坯烤制的時間應(yīng)短些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：D386.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、花卷面坯B、油酥大餅面坯C、油條面坯D、以上均是答案：D387.調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是()。A、白糖B、汾酒C、糖玫瑰D、面粉答案：D388.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是答案：D389.搟要求工具使用得心應(yīng)手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、一致B、協(xié)調(diào)C、一樣D、互相配合答案：B390.下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病答案：B391.干粉滅火劑是由具有滅火效能的()和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。A、碳酸鈣B、無機(jī)鹽C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈣答案：B392.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是答案：D393.油脂的()可使面點(diǎn)成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、彈性B、潤滑性C、乳化性D、可塑性答案：C394.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技()，降低成本，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。A、發(fā)展B、提高C、效益D、創(chuàng)新答案：D395.熟粉團(tuán)制品的特點(diǎn)是()、有黏性和韌性。A、軟嫩B、松軟C、有孔D、軟糯答案：D396.液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行火等氣的()，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、條件B、方法C、原則D、原因答案：C397.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、擘酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：A398.食品生產(chǎn)者采購()，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是答案：D399.制作面點(diǎn)使用牛乳，可增加成品的()，使其風(fēng)味清雅，成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感答案：C400.凈料是指能直接配制成菜點(diǎn)的()。A、主料B、配料C、調(diào)料D、原料答案：D401.將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、水或鹽B、油或水C、餡或水D、油或餡答案：D402.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多個劑的開酥方法。A、下劑B、成形C、出條D、醒面答案：A403.鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()鑲嵌法兩種。A、一般B、里面C、外面D、間接答案：D404.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時支付時，應(yīng)()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任答案：B405.生粉團(tuán)是先成形后()的粉團(tuán)。A、煮制B、炒制C、加工D、成熟答案：D406.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、300B、225C、310D、320答案：B407.下列與講究公德相違背的行為是()。A、明碼標(biāo)價B、童叟無欺C、嚴(yán)把質(zhì)量D、以次充好答案：D408.煮的溫度一般在()或以下。A、120℃B、140℃C、100℃D、110℃答案：C409.下列最適宜制餡的蝦是()。A、河蝦B、草蝦C、竹節(jié)蝦D、大頭蝦答案：A410.“黑斑蛋”是受到了()的污染。A、霉菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、變性桿菌答案：A411.蒸制成品的特點(diǎn)是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態(tài)完全B、形態(tài)完整C、形態(tài)完美D、形態(tài)完好答案：C412.秋莜麥色淡黃，夏至播種生長期為()。A、130天B、160天C、135天D、140天答案：B413.包的特點(diǎn)之一是餡心()。A、多B、少C、軟嫩D、居中答案：D414.鮮肉粢毛團(tuán)餡心吃漿用的是()。A、皮凍B、鮮湯C、清水D、花椒水答案：D415.卷就是將搟好的坯料，經(jīng)加餡或抹油等卷成()、圓柱等形，然后制成成品或半成品的工藝過程。A、長形B、方形C、心形D、如意形答案：D416.燃?xì)饩呤褂猛戤?，?yīng)立即關(guān)閉()。A、風(fēng)扇B、照明C、氣源D、點(diǎn)火棒答案：C417.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D418.制作生雞肉餡的配料以冬菇、()為宜。A、冬筍B、木耳C、竹蓀D、口蘑答案：A419.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時間為()小時。A、40B、48C、50D、56答案：A420.切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)()分類存放。A、色澤B、數(shù)量C、形狀D、性質(zhì)答案：D421.調(diào)制化學(xué)膨松面坯要和勻、和透，否則化學(xué)膨松劑分布不勻，成品易帶有()，影響成品質(zhì)量。A、苦味B、斑點(diǎn)C、堿味D、酸味答案：B422.制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵制成饅頭生坯后，用()蒸制20min為宜。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火答案：C423.河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、魚皮D、血液答案：B424.高粱面餅的成品特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感()。A、軟嫩香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、酥軟香甜D、焦嫩香甜答案：B425.指出()成本的途徑，是餐飲成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A426.碳酸氫銨又稱臭粉，對熱穩(wěn)定性差，呈()。A、酸性B、強(qiáng)酸C、堿性D、弱堿答案：C427.煮生菜肉餡餃子時應(yīng)()下鍋，并保持水面沸而不騰，以免破裂。A、冷水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C428.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性，起()作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟D、質(zhì)硬答案：C429.飯皮面坯的口感特性是()、香甜。A、軟糯B、軟甜C、軟嫩D、軟爛答案：A430.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時間為()小時。A、40B、48C、50D、56答案：A431.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體()和吸收。A、消化B、食用C、利用D、使用答案：A432.生葷餡的主要特點(diǎn)是()、鮮香、肉嫩。A、鮮嫩B、鮮軟C、多鹵D、多湯答案：C433.()又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥答案：B434.下列屬于脂溶性維生素的是()A、維生素B、維生素C、維生素D、以上都是答案：D435.刷油烙制面點(diǎn)品種時，正面應(yīng)朝()入鍋烙制，加熱到適當(dāng)程度再翻個。A、上B、左C、右D、下答案：D436.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A437.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()。A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟答案：D438.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以()分鐘為宜。A、5B、6C、7D、12答案：D439.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。A、資格證書B、學(xué)歷證書C、健康證書D、工作證書答案：A440.成人必需氨基酸有()種。A、8B、11C、12D、13答案：A441.青稞主要產(chǎn)于()的高寒地區(qū)。A、青海B、西藏C、云南D、以上均是答案：D442.下列對大包酥開酥過程中說法正確的是()。A、盡量不撒粉B、折疊5、3、4層C、卷筒時不能太緊D、盡量勤撒粉但不能太多答案：D443.食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過程。A、有蟲B、有土C、有泥D、有害答案：D444.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯誤的選項(xiàng)是()。A、潛伏期短B、具有傳染性C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、發(fā)病與食物有關(guān)答案：B445.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、擘酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：A446.煎制工藝的技術(shù)要點(diǎn)之一是掌握油溫和()。A、用油量B、油的品種C、油的色澤D、油的質(zhì)量答案：A447.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、()、愛社會主義。A、愛科學(xué)B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A448.溫油炸一般是指用()以下的油溫。A、110℃B、120℃C、150℃D、210℃答案：C449.蕎麥的品種很多，主要有甜蕎、苦蕎等()種。A、4B、7C、8D、9答案：A450.采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，并在()保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年答案：A451.鮮肉粢毛團(tuán)需用旺火足氣蒸()分鐘，才能保證制品的質(zhì)感。A、10B、12C、20D、30答案：C452.食品保溫操作臺的溫度檔位越大，其溫度就越()。A、低B、小C、高D、慢答案：C453.職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的()。A、根本B、根據(jù)C、條件D、方向答案：A454.食品污染對人體健康的危害有：致突變作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用答案：D455.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()。A、調(diào)味料B、動物性原料C、植物性原料D、食品添加劑答案：D456.蒸是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、熱度B、氣度C、粘度D、濕度答案：D457.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或()。A、海綿狀B、顆粒狀C、松軟狀D、松酥狀答案：A458.用發(fā)酵粉調(diào)制化學(xué)膨松面坯，用量以不超過()%為宜。A、1B、3～5C、6～8D、10答案：B459.傳統(tǒng)的油條面坯，礬、堿、鹽的比例以()為宜。A、2：1：0.5B、3：1：1C、4：1：1D、5：1：1答案：A460.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是答案：D461.中國居民膳食寶塔提出，成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜。A、100～200B、200～250C、300～500D、800～900答案：C462.炸制油炸糕的油溫過高，糕面會出現(xiàn)()、裂口露餡現(xiàn)象。A、花紋B、斑點(diǎn)C、起泡D、夾生答案：C463.莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔()。A、餡嫩B、餡鮮C、餡香D、餡多答案：B464.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()。A、重量B、名稱C、質(zhì)量D、稱量答案：A465.蒸制蕎麥面帶餡制品時，一般需用()蒸制。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火答案：C466.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入()膨松劑，利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的面坯。A、化學(xué)B、生物C、物理D、面肥答案：A467.下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高血糖B、高血壓C、高脂肪D、高血脂答案：C468.面點(diǎn)操作間用于制菜餡的刀是()A、桑刀B、刮刀C、小刀D、大片刀答案：D469.膳食指南倡導(dǎo)()合理營養(yǎng)。A、平衡膳食B、優(yōu)良膳食C、優(yōu)質(zhì)膳食D、寶塔膳食答案：A470.先下劑子后包酥，一次只能做出()個劑子的開酥方法，稱為小包酥。A、1B、2C、3D、4答案：A471.吃漿是調(diào)制()的重要技術(shù)措施。A、生肉餡B、三鮮餡C、生菜餡D、熟咸餡答案：A472.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀答案：D473.職業(yè)道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)技能B、職業(yè)文化C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D474.禽肉在-30℃～-25℃相對濕度80%～90%下冷凍，保存期以不超過()為宜。A、1個月B、2個月C、3個月D、6個月答案：D475.下列添加劑中國家不允許使用的是()。A、胭脂紅B、檸檬黃C、靛藍(lán)D、果綠答案：D476.煮元宵時點(diǎn)()，是為了促使元宵快速成熟，防止爆裂。A、熱水B、冷水C、溫水D、沸水答案：B477.()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A答案：A478.烙制青稞餅類制品時應(yīng)使用()。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：A479.驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一，其特點(diǎn)是：色澤棕黃，()，柔軟有勁，甜中帶有芝麻香味。A、清香味美B、干香撲鼻C、色黃豆香D、風(fēng)味獨(dú)特答案：B480.干烙面點(diǎn)品種時，首先將鍋()后，才能放入成型的生坯烙制。A、加油B、預(yù)熱C、加水D、放平答案：B481.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、干香B、焦香C、酥香D、柔香答案：C482.開酥時的三、三、四是用()的技法制成的。A、壓B、捏C、疊D、攤答案：C483.液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可()。A、水等火B(yǎng)、氣等火C、人等火D、灶等火答案：B484.莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔()。A、餡嫩B、餡鮮C、餡香D、餡多答案：B485.面點(diǎn)原料貯存過程的衛(wèi)生要求是()。A、防昆蟲B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是答案：D486.下列蔬菜制餡不用脫水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是答案：D487.捏的方法一般是用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B488.下列是用熟粉團(tuán)制作的面點(diǎn)制品是()A、船點(diǎn)B、粢毛團(tuán)C、鮮肉團(tuán)D、芝麻涼卷答案：D489.熟粉團(tuán)制品的特點(diǎn)是()、有黏性和韌性。A、軟嫩B、松軟C、有孔D、軟糯答案：D490.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()。A、酶的作用B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質(zhì)的作用答案：A491.蕎麥品種中品質(zhì)最好的是()。A、苦蕎B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎答案：B492.制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、5：1B、3：1C、2：1D、4：1答案：C493.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團(tuán)。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、小米粉答案：B494.制作鍋貼燙面時，熱水要澆勻、燙透，以免出現(xiàn)()，影響成型。A、糊狀B、疙瘩C、生粉粒D、糊粉層答案：C495.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于()，可食也可制餡。A、伊朗B、泰國C、美國D、菲律賓答案：A496.開拓創(chuàng)新要有()意識和科學(xué)思維。A、創(chuàng)新B、繼承C、學(xué)習(xí)D、探索答案：A497.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠（或蒸箱）中，利用()的熱對流作用使生坯成熟的方法。A、水汽B、熱汽C、水量D、蒸汽答案：D498.下列屬于單糖的是()。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麥芽糖答案：B499.奶油類原料應(yīng)在()條件下存放為宜。A、冷凍B、高溫C、低溫D、中溫答案：C500.()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、糖類C、水分D、蛋白質(zhì)答案：C501.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以()為佳。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、電磨粉答案：C502.制作水煎包的餡心以()為宜。A、硬餡B、軟餡C、甜餡D、素餡答案：B503.開拓創(chuàng)新要有()意識和科學(xué)思維。A、創(chuàng)新B、繼承C、學(xué)習(xí)D、探索答案：A504.正常全脂奶粉的特征是()。A、沖后無團(tuán)塊B、杯底無沉淀物C、有牛乳的純香味D、以上都是答案：D505.水油皮面是用面粉、()、水按一定的比例經(jīng)搓擦、摔撻而成。A、大油B、黃油C、麻油D、酥油答案：A506.燒麥皮要求搟成金錢底()邊狀。A、牡丹B、月季C、大麗D、荷葉答案：D507.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡（吃漿）。A、清水B、花椒水C、一般清湯D、高級清湯答案：B508.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙答案：D509.蕎麥品種中品質(zhì)最好的是()。A、苦蕎B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎答案：B510.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法答案：D511.干粉滅火劑是由具有滅火效能的()和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。A、碳酸鈣B、無機(jī)鹽C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈣答案：B512.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是答案：D判斷題1.()社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A2.()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤答案：A3.()制作甜餡的原料以細(xì)小均勻?yàn)楹?，一般分為泥茸和碎粒兩種。A、正確B、錯誤答案：A4.()蕎麥面扒糕的特點(diǎn)是：筋道、爽滑，適宜三高人群食用。A、正確B、錯誤答案：A5.()蕎麥面不適宜用熱水調(diào)制面坯。A、正確B、錯誤答案：B6.()小窩頭成形似塔，壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯誤答案