果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件

第六章果蔬汁飲料加工技術(shù)第六章果蔬汁飲料加工技術(shù)第一節(jié)概述第一節(jié)概述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r全球果汁市場預(yù)測全球果汁市場預(yù)測全球果汁飲料消費(fèi)市場全球果汁飲料消費(fèi)市場1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋果濃縮汁出口量達(dá)到48.7萬噸，價值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半。1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了近年我國蘋果濃縮汁出口量近年我國蘋果濃縮汁出口量我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2010年，我國果蔬總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。

1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬t，蔬菜2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source:USDA/FASAttachéReports2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source:USDA/FAS世界主要柑桔生產(chǎn)國Source:USDA/FASAttachéReports世界主要柑桔生產(chǎn)國Source:USDA/FASAtta1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點(diǎn)1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值

與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值

與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁一般以提供1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（1.2.4果蔬汁的分類⑸果肉飲料（nectars）

⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分類⑸果肉飲料（nectars）1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.3市場上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.3市場上果蔬汁的品種娃哈哈營養(yǎng)快線娃哈哈營養(yǎng)快線第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性2.1果蔬的化學(xué)成分

水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)水果和蔬菜可溶性含氮物質(zhì) 固形物礦物質(zhì)5～18％水溶性維生素等固形物10～20％纖維素和半纖維素

原果膠和淀粉不溶性脂溶形維生素固形物色素等2～5％

2.1果蔬的化學(xué)成分2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1營養(yǎng)物質(zhì)2.1.1.1碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。2.1.1.2含氮物質(zhì)果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1營養(yǎng)物質(zhì)2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1.3維生素維生素A轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為Va元。維生素C又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。果蔬中還含有Vb1、Vb2和多種脂溶性維生素。2.1.1.4礦物質(zhì)果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80％是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1.3維生素2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2感官物質(zhì)2.1.2.1色澤（色素）生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志。葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。2.1.2.2氣味（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱“香精油”，在果蔬汁的加工過程中極易損失。因而，加工中多采用“芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，收集后再“反加入”來提高果蔬汁的香氣。醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2感官物質(zhì)2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2.3味道和質(zhì)地甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)。澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元酚的衍生物。單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單寧。單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分,是果蔬加工過程中變色的主要物質(zhì)一。2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.2果蔬汁的功能作用與生理意義清涼、生津止渴作用營養(yǎng)生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)胞的作用；具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成對循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療；減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。2.2果蔬汁的功能作用與生理意義清涼、生津止渴作用第三節(jié)果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝3.1果蔬汁加工工藝流程：

原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌（圖片）第三節(jié)果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝3.1果蔬汁加工工藝流程：4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工藝流程圖浸提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件3.2加工基本工藝過程（一）原料的預(yù)處理原料選擇要求：新鮮、成熟適度。清洗包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。3.2加工基本工藝過程（一）原料的預(yù)處理3.2加工基本工藝過程（二）原料的破碎果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實(shí)際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。破碎果蔬汁液主要存在于果蔬組織、細(xì)胞內(nèi)，必須破壞果蔬組織、細(xì)胞有利于壓榨、浸提取汁，從而提高果蔬原料的出汁率。對于皮、肉質(zhì)致密和需要通過浸提取汁的水果或大型果蔬破碎處理更為重要。按破碎的原料是否加熱，可將破碎分為冷破碎和熱破碎。3.2加工基本工藝過程（二）原料的破碎加熱處理

熱處理抑制酶的活性，防止氧化變色和提高果漿的黏稠度。同時，熱處理可以軟化果蔬組織，提高出汁率，并有利于果蔬中可溶性固形物、色素和風(fēng)味物質(zhì)等提取。另外還可以使膠體物質(zhì)發(fā)生凝聚，有利于澄清處理。加酶處理在果蔬汁加工過程中，果膠對榨汁和澄清都有很大影響，不僅影響出汁率，還直接影響果汁的穩(wěn)定性。加熱處理3.2加工基本工藝過程（三）榨汁（浸提）與打漿

壓榨取汁

大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個組織中，一般通過破碎、打漿就可榨取原汁。布赫榨機(jī)浸提取汁又稱萃取法，主要是含汁液較少的果蔬、含果膠較多或干果提取汁液方法3.2加工基本工藝過程（三）榨汁（浸提）與打漿打漿果蔬組織軟化后，趁熱打漿。打漿的目的是為了去除果梗、子、核、皮及粗纖維部分，得到果蔬漿。一般打漿1～3次，打漿機(jī)篩板孔徑由大到小,與出汁率一樣，出漿率也與許多因素有關(guān)。磨細(xì)有些果蔬原料，例如胡蘿卜等不適合用打漿法制漿，必須磨碎或粉碎。另一方面，果肉型果蔬汁飲料是帶有果肉漿粒的渾濁汁，為了減少肉汁分層現(xiàn)象，固形物的顆粒愈細(xì)小越好。因此果肉型果蔬汁飲料都是要經(jīng)過均質(zhì)的，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)效果與物料的初始粒徑大小有很大關(guān)系,要求物料粒徑在30～50μm，因此，在均質(zhì)前，果蔬漿需要進(jìn)一步微?；幚?。打漿四、澄清處理技術(shù)與澄清果蔬汁

加工制作澄清是制造澄清汁的關(guān)鍵工序。目前澄清果蔬汁生產(chǎn)中主要用過濾、澄清和分離三種方法來進(jìn)行澄清處理。

（一）過濾過濾是利用多孔性的過濾介質(zhì)截留和吸附果蔬汁中的固體顆粒，從而使汁液得到澄清，過濾操作可以將所有與汁液密度相同的固體物質(zhì)從汁液中分離出來。薄層過濾硅藻土過濾真空抽濾法四、澄清處理技術(shù)與澄清果蔬汁

加工制作澄清是制造澄清汁的關(guān)鍵3.2加工基本工藝過程果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。明膠澄清法利用單寧、明膠等大分子澄清劑。加酶澄清劑添加果膠酶制劑除果膠。超濾澄清劑冷凍澄清劑冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。加熱凝聚澄清劑膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。3.2加工基本工藝過程果蔬汁的澄清方法：（三）離心分離法

離心分離是利用機(jī)械運(yùn)動產(chǎn)生的離心力將懸浮液中的固體顆粒與汁液分離，主要去除果蔬汁中粗糙懸浮顆粒、皮渣和部分碎果肉等微小固體顆粒。常用果蔬汁澄清處理的離心分離設(shè)備是蝶片式離心機(jī)，（三）離心分離法3.2加工基本工藝過程五、果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。常用的均質(zhì)設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨和超聲波均質(zhì)機(jī)等。均質(zhì)機(jī)的工作原理3.2加工基本工藝過程五、果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣脫氣即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。常用的脫氣方法有：真空脫氣法：真空脫氣是將處理過的果蔬汁用泵打到真空罐內(nèi)進(jìn)行抽氣的操作氣體交換法：氣體置換法是把惰性氣體如氮、二氧化碳等充入果蔬汁中，利用惰性氣體置換果蔬汁中的氧的方法。酶法脫氣：在果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以使葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過氧化氫?？寡趸瘎┓ǎ汗咧嘌b時加入少量的抗壞血酸等氧化劑可以除去容器頂隙中的氧，這種方法稱為抗氧化劑法。脫氣即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配六、濃縮汁的濃縮3.3.1.1濃縮的優(yōu)點(diǎn)：

果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料。

3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配六、濃縮汁的濃縮3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.2濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.2濃縮汁的表示方法3.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱白利糖度（°Bx）濃縮蘋果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～303.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱白利糖度（°Bx3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配注意：在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時間有關(guān)。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配注意：果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r殺菌。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過程：果蔬汁-------冷卻――――結(jié)晶―――固液分離―――濃縮汁3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配冷凍濃縮法果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配優(yōu)點(diǎn)：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品；熱能消耗少。

缺點(diǎn)：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度≤55％。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配優(yōu)點(diǎn)：3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）Figu3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配七、果蔬汁飲料的調(diào)整與混合果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對其色、香、味、形進(jìn)行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～40時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配七、果蔬汁飲料的調(diào)整與混合3.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量％(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料≥30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng)≥20)果汁飲料≥10水果飲料濃漿≥5×稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥53.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配（一）糖、酸及其他成分調(diào)整1、糖酸比的調(diào)整

果蔬汁飲料的糖酸比例是決定其口感和風(fēng)味的主要因素。濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13:1～15:1范圍內(nèi)，因此，果蔬汁飲料調(diào)配時，首先需要調(diào)整含糖量和含酸量。一般果蔬汁含糖量在8%～14%，有機(jī)酸的含量為0.1%～0.5%。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配（一）糖、酸及其他成分調(diào)整(1)糖度的測定和調(diào)整方法調(diào)配時用折光儀或白利糖表測定原果汁含糖量，然后按下式計(jì)算補(bǔ)加濃糖液的質(zhì)量：(2)含酸量的測定與調(diào)整經(jīng)糖分調(diào)整后的果蔬汁先測定其含酸量，用酸堿滴定法來測定。然后將有機(jī)酸的量折算成檸檬酸計(jì)。

(1)糖度的測定和調(diào)整方法調(diào)配時用折光儀或白利糖表測定原2、其他成分調(diào)整

果蔬汁除進(jìn)行糖酸調(diào)整外，還需要對其色澤、風(fēng)味、黏稠度、穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。（二）果蔬汁的混合為了使果蔬汁的風(fēng)味更加突出，營養(yǎng)成分上更加合理，滿足消費(fèi)者不同嗜好及營養(yǎng)的需求，許多生產(chǎn)企業(yè)紛紛推出混合果蔬汁飲料。2、其他成分調(diào)整八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。3.4.1殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。3.4.2殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在80～85℃下，30min就可達(dá)到殺菌目的。高溫短時殺菌法HTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快速加熱到汁液溫度達(dá)93℃左右，維持15～30s，即可達(dá)殺菌的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。超高溫瞬時殺菌法（UHTS）殺菌溫度＞120℃，130℃左右3～5s，適用低酸蔬菜汁。八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器3.4.4.1包裝容器發(fā)展過程

玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶3.4.4.2目前市場上直飲型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金屬罐，以3片罐為主

八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器3.4包裝容器3.4包裝容器利樂包利樂包利樂包的復(fù)合層利樂包的復(fù)合層3.5果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收3.5.1果蔬汁中的芳香物質(zhì)果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。濃縮過程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。3.5果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收3.5.1果蔬汁中的芳香物質(zhì)3.5.2果蔬汁芳香物質(zhì)回收圖果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣芳香物質(zhì)精餾蒸餾水芳香物質(zhì)餾出物冷凝芳香物質(zhì)濃縮液1：100～1：200不含芳香物質(zhì)的果蔬汁3.5.2果蔬汁芳香物質(zhì)回收圖果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣精餾蒸餾水第三節(jié)幾種典型果蔬汁（漿）生產(chǎn)加工一、柑橘汁與濃縮汁加工技術(shù)（一）工藝流程

第三節(jié)幾種典型果蔬汁（漿）生產(chǎn)加工一、柑橘汁與濃縮汁加工技（二）生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)鍵控制要點(diǎn)1、原料的選擇生產(chǎn)柑橘汁的原料品種必須酸甜適口、色澤鮮艷橙黃、香氣濃郁、汁液豐富、少核或無核、出汁率高、耐貯存的品種，苦味顯著的品種不要使用。2、挑選與洗滌

3、榨汁

①果汁中不得含有大量果皮油；②防止白皮層和囊衣混入，這些物質(zhì)如被破碎，果汁中就會混入橘苷苦味成分，不僅增加了苦味，還會產(chǎn)生加熱臭；③可以適量混入果漿(砂囊膜)，以利用附著于果漿的色素使果汁呈現(xiàn)應(yīng)有的色調(diào)；④應(yīng)選用避免種子破碎的榨汁設(shè)備，防止種子中的類檸檬苦素混入果汁，增加果汁的苦味。（二）生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)鍵控制要點(diǎn)1、原料的選擇生產(chǎn)柑橘汁的4、過濾與調(diào)整去除果汁中的夾雜物需要經(jīng)過粗濾，用篩濾和打漿機(jī)去除；粗濾后需要用離心分離機(jī)進(jìn)一步調(diào)整果汁中的漿量；調(diào)整漿量后的柑橘汁可以用均質(zhì)機(jī)在7～10MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，使?jié){粒進(jìn)一步微細(xì)化。5、脫氣與脫油目前生產(chǎn)上利用精油的揮發(fā)性采用真空蒸發(fā)的方法來脫除精油。4、過濾與調(diào)整去除果汁中的夾雜物需要經(jīng)過粗濾，用篩6、調(diào)整

(1)不同柑橘原料的混合(2)添加冷凍果汁(3)還原果汁調(diào)整(4)加糖與用混合果并加香6、調(diào)整7、濃縮

柑橘汁一般采用真空加熱濃縮，為了避免柑橘汁的風(fēng)味發(fā)生變化，濃縮應(yīng)以低溫、短時間為原則，可以使用雙效板式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器、離心薄膜式蒸發(fā)器等進(jìn)行濃縮。8、殺菌、灌裝和冷卻對于柑橘原汁來講，經(jīng)過調(diào)整后就可以進(jìn)行殺菌等處理，一般生產(chǎn)上柑橘原汁常采用高溫瞬時殺菌，即90～95℃，保持15～20s。7、濃縮（三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤風(fēng)味：具有柑橘應(yīng)有的淺黃色或橙黃色、香氣和滋味；組織狀態(tài)：混濁液，長期放置有少量沉淀，飲用前搖勻即可；雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。(2)理化指標(biāo)可溶性固形物/%：9；總酸/（g/100g）：1.2；砷/（mg/kg）：≤0.5；鉛/（mg/kg）：≤1.0；銅/（mg/kg）：≤5.0；(3)微生物指標(biāo)達(dá)到商業(yè)無菌要求，即細(xì)菌總數(shù)/(個/mL)：≤100；大腸桿菌/(個/100mL)：≤6；霉菌、酵母菌/(個/100mL)：≤20；致病菌不得檢出。（三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)果蔬汁飲料加工制作關(guān)鍵工藝控制果蔬汁飲料就是利用果蔬汁（漿）或濃縮果蔬汁（漿）加入水、甜味劑、酸味劑等其它食品添加劑加工制作出的不含酒精的飲品。一、果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)果蔬汁飲料加工制作關(guān)鍵工藝控制果蔬汁飲料就是利用果蔬果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件二、果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制要點(diǎn)一般果蔬汁飲料的可溶性固形物為12%～15%，總酸0.3%～0.6%。果汁型飲料糖酸比一般20～25，果肉型飲料和果汁清涼飲料糖酸比30左右。1、糖漿制備在配料以前先要配制糖漿。糖漿制備包括溶糖和過濾兩個過程。溶糖的方法有冷溶法和熱溶法。二、果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制要點(diǎn)一般果蔬汁飲料的可溶性固形2、糖度的測定和調(diào)整方法用糖度計(jì)測定原料汁的糖度。按照原料汁的糖度以及成品飲料中所含原料汁的比例，計(jì)算原料汁的用量。果蔬原汁、浸汁和濃縮汁可用同一種方法進(jìn)行計(jì)算。

3、含酸量的測定和調(diào)整取經(jīng)調(diào)整糖度后的果蔬汁，測定其含酸量。計(jì)算方法參見第二節(jié)果蔬汁的調(diào)整。4、其他調(diào)配

2、糖度的測定和調(diào)整方法用糖度計(jì)測定原料汁的糖度。(二)脫氣在果蔬加工過程中，脫氣一般放在均質(zhì)以前。濃縮果蔬汁脫氣可以采用加熱排氣方式，多數(shù)情況采用真空脫氣機(jī)。(三)均質(zhì)對于果肉型飲料常常發(fā)生分層現(xiàn)象。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，渾濁型果蔬飲料的均質(zhì)壓力一般為18～20MPa，果肉型飲料宜采用30～40MPa的均質(zhì)壓力。(二)脫氣(四)瞬時殺菌果蔬汁或果蔬汁飲料的殺菌工藝是否合理，不僅影響產(chǎn)品的貯藏性，也是重要關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)?，F(xiàn)代飲料生產(chǎn)應(yīng)優(yōu)先選用高溫短時殺菌或瞬時殺菌工藝。用于果蔬汁飲料加熱殺菌的設(shè)備，即熱交換器主要有板式、管式、刮板式等形式，可根據(jù)果蔬汁飲料的黏度、含漿量、殺菌溫度、壓力和保持時間等選用。

(四)瞬時殺菌(五)灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種方式。熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優(yōu)點(diǎn)：利用果蔬汁的熱量對容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。缺點(diǎn)：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。

(五)灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5℃下灌裝、密封。優(yōu)點(diǎn)：熱對果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品缺點(diǎn)：要求使用無菌包裝，防止污染。適用：各種包裝無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存6個月以上。優(yōu)點(diǎn)：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動化連續(xù)生產(chǎn)。缺點(diǎn)：機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受損害。適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)境無菌。冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5℃下灌裝、密封。果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件(六)二次殺菌與冷卻

飲料灌裝后，包裝內(nèi)如果不能達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，常使果蔬汁飲料發(fā)生微生物敗壞現(xiàn)象，造成極大損失，為此在灌裝密封后仍需進(jìn)行殺菌，一般將灌裝密封后的殺菌稱為二次殺菌。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱，一般水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻且迅速。

(七)檢驗(yàn)果蔬飲料罐頭在殺菌冷卻后，堆放在倉庫內(nèi)，在不低于20℃的常溫下保持7晝夜，當(dāng)溫度超過25℃時可縮短至5晝夜，保溫后進(jìn)行檢驗(yàn)，并剔除不合格的產(chǎn)品。(六)二次殺菌與冷卻(八)保藏(八)保藏第五節(jié)常見果蔬汁飲料加工一、果粒飲料生產(chǎn)技術(shù)果粒飲料是果汁(果漿或果汁與果漿的混合物)經(jīng)稀釋后，加入如柑橘類果實(shí)的砂囊，或其他水果切細(xì)的果肉，經(jīng)糖、酸等調(diào)配而成的一類飲料，其中果汁含量不低于l00g/L，果粒含量不低于50g/L。粒粒橙、馬蹄爽等均屬此類飲料。第五節(jié)常見果蔬汁飲料加工一、果粒飲料生產(chǎn)技術(shù)（一）粒粒橙飲料

（一）粒粒橙飲料(1)原料選擇(2)熱燙、去皮、去絡(luò)、分瓣、去囊衣(3)砂囊分離、保脆與精選將去囊衣的橘瓣和水（pH值為2.2左右，溫度為60～80℃）的比例控制在1：(4～8)后，置入底部有塑料或較鈍的金屬螺旋槳的砂囊分離機(jī)中，用150～200r/min的速度攪拌分離，分散的砂囊與溢流的水一起排出，未分離的砂囊仍留在分離機(jī)內(nèi)繼續(xù)松散分離。(1)原料選擇（4）調(diào)配調(diào)節(jié)橙汁的黏度是解決砂囊懸浮的關(guān)鍵措施，而增加橙汁黏度的主要方法是在橙汁中添加增稠劑。目前可用于增稠懸浮作用的有羧甲基纖維素鈉、瓊脂、果膠、黃原膠、海藻酸鈉、明膠等。(5)殺菌、灌裝、冷卻粒粒橙汁的殺菌操作有三種形式。（4）調(diào)配生產(chǎn)車間一覽生產(chǎn)車間一覽第五節(jié)果蔬汁飲料

加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防

果蔬汁及其飲料在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和實(shí)行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理（HACCP)來防止這些問題。第五節(jié)果蔬汁飲料

加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防

一、果蔬汁營養(yǎng)成分的損失原因：加工工藝和貯藏條件。防治措施：

1、在整個加工過程中，要盡量減少或避免原料和果蔬汁與氧氣的接觸，并盡量縮短操作時間；2、采用真空脫氣處理，減少維生素C等還原性物質(zhì)的氧化；3、加強(qiáng)加工工藝的管理，合理使用酶技術(shù)和膜分離技術(shù)、超濾等先進(jìn)加工技術(shù)，減少營養(yǎng)成分的損失；盡可能在低溫下貯藏，并且避免過長時間的存放。一、果蔬汁營養(yǎng)成分的損失原因：加工工藝和貯藏條件。二、果蔬汁色澤變化1、褐變

(1)酶促褐變原因：酶促褐變是由原料中的單寧類、兒茶酸和綠原酸等多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下和氧結(jié)合生成褐色或黑色的醌類物質(zhì)引起的褐變反應(yīng)。措施:①加熱處理方式鈍化酶的活性②通過改變酶所處環(huán)境的pH值來抑制酶的活性。③進(jìn)行脫氣處理。④選擇原料時，要選擇充分成熟的新鮮原料，盡量減少原料中的多酚類物質(zhì)。⑤可以添加抗壞血酸防褐變。⑥用適量的食鹽溶液浸泡原料，使多酚類物質(zhì)鹽析出來，再用清水洗去殘留的鹽溶液，起到防色變的作用。二、果蔬汁色澤變化1、褐變(2)非酶褐變原因：果蔬汁中游離氨基酸與果蔬汁中的羰基化合物(糖和抗壞血酸的氧化生成物)反應(yīng)，產(chǎn)生褐變。防止措施：

①美拉德反應(yīng)在堿性條件下容易發(fā)生，而抗壞血酸的氧化在2.0～2.5時易發(fā)生，因此，調(diào)節(jié)果蔬汁在pH3.5～4.5范圍內(nèi)可以抑制褐變。②在加工過程中，要盡量降低果蔬汁的受熱程度，避免長時間加熱處理，同時避免使用非不銹鋼類金屬接觸，來減少非酶褐變的發(fā)生。③果蔬汁在低溫下貯藏也可以抑制或延緩褐變的過程。④選用甜味劑時不宜使用易發(fā)生美拉德反應(yīng)的還原性糖類，應(yīng)選用蔗糖作為甜味劑。(2)非酶褐變2、色素物質(zhì)的變化

(1)葉綠素的改變原因：酸性條件、光敏反應(yīng)、葉綠素酶措施：？(2)類胡蘿卜素色素(3)多酚類色素的改變原因：光、PH、金屬離子措施：2、色素物質(zhì)的變化三、后渾濁、沉淀與分層果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。果蔬濁汁的混濁與沉淀原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。三、后渾濁、沉淀與分層果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有四、變味原因：原料、加工過程、酶促反應(yīng)等。五．果蔬汁及飲料的敗壞原因：在生產(chǎn)過程會因殺菌不徹底和儲藏期間微生物污染導(dǎo)致果蔬汁及飲料的變質(zhì)、敗壞。措施：①原輔料選擇；②加強(qiáng)原料洗滌管理；③在保證果蔬汁飲料質(zhì)量的前提下，選用正確的滅菌工藝，嚴(yán)格控制滅菌的時間和溫度；④嚴(yán)格遵守生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程；⑤罐裝后及時密封并保證密封質(zhì)量，防止泄漏，冷卻水必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。⑥可以在果蔬汁及飲料中加入山梨酸鉀等人工防腐劑，來抑制微生物的生長繁殖。⑦果蔬汁及飲料生產(chǎn)過程中，及時抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)敗壞現(xiàn)象，找出原因，以便指導(dǎo)生產(chǎn)。

四、變味果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件第六章果蔬汁飲料加工技術(shù)第六章果蔬汁飲料加工技術(shù)第一節(jié)概述第一節(jié)概述以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長其中最具代表性的是美國的V8蔬菜汁，近年來日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r全球果汁市場預(yù)測全球果汁市場預(yù)測全球果汁飲料消費(fèi)市場全球果汁飲料消費(fèi)市場1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋果濃縮汁出口量達(dá)到48.7萬噸，價值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半。1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了近年我國蘋果濃縮汁出口量近年我國蘋果濃縮汁出口量我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2010年，我國果蔬總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。

1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬t，蔬菜2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source:USDA/FASAttachéReports2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source:USDA/FAS世界主要柑桔生產(chǎn)國Source:USDA/FASAttachéReports世界主要柑桔生產(chǎn)國Source:USDA/FASAtta1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點(diǎn)1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值

與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值

與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁一般以提供1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（1.2.4果蔬汁的分類⑸果肉飲料（nectars）

⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分類⑸果肉飲料（nectars）1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.3市場上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.3市場上果蔬汁的品種娃哈哈營養(yǎng)快線娃哈哈營養(yǎng)快線第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性2.1果蔬的化學(xué)成分

水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)水果和蔬菜可溶性含氮物質(zhì) 固形物礦物質(zhì)5～18％水溶性維生素等固形物10～20％纖維素和半纖維素

原果膠和淀粉不溶性脂溶形維生素固形物色素等2～5％

2.1果蔬的化學(xué)成分2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1營養(yǎng)物質(zhì)2.1.1.1碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。2.1.1.2含氮物質(zhì)果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1營養(yǎng)物質(zhì)2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1.3維生素維生素A轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為Va元。維生素C又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。果蔬中還含有Vb1、Vb2和多種脂溶性維生素。2.1.1.4礦物質(zhì)果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80％是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1.3維生素2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2感官物質(zhì)2.1.2.1色澤（色素）生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志。葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。2.1.2.2氣味（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱“香精油”，在果蔬汁的加工過程中極易損失。因而，加工中多采用“芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，收集后再“反加入”來提高果蔬汁的香氣。醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2感官物質(zhì)2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2.3味道和質(zhì)地甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)。澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元酚的衍生物。單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單寧。單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分,是果蔬加工過程中變色的主要物質(zhì)一。2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.2果蔬汁的功能作用與生理意義清涼、生津止渴作用營養(yǎng)生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)胞的作用；具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成對循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療；減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。2.2果蔬汁的功能作用與生理意義清涼、生津止渴作用第三節(jié)果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝3.1果蔬汁加工工藝流程：

原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌（圖片）第三節(jié)果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝3.1果蔬汁加工工藝流程：4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工藝流程圖浸提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過濾殺菌熱灌裝無菌灌裝冷灌裝4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件3.2加工基本工藝過程（一）原料的預(yù)處理原料選擇要求：新鮮、成熟適度。清洗包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。3.2加工基本工藝過程（一）原料的預(yù)處理3.2加工基本工藝過程（二）原料的破碎果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實(shí)際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。破碎果蔬汁液主要存在于果蔬組織、細(xì)胞內(nèi)，必須破壞果蔬組織、細(xì)胞有利于壓榨、浸提取汁，從而提高果蔬原料的出汁率。對于皮、肉質(zhì)致密和需要通過浸提取汁的水果或大型果蔬破碎處理更為重要。按破碎的原料是否加熱，可將破碎分為冷破碎和熱破碎。3.2加工基本工藝過程（二）原料的破碎加熱處理

熱處理抑制酶的活性，防止氧化變色和提高果漿的黏稠度。同時，熱處理可以軟化果蔬組織，提高出汁率，并有利于果蔬中可溶性固形物、色素和風(fēng)味物質(zhì)等提取。另外還可以使膠體物質(zhì)發(fā)生凝聚，有利于澄清處理。加酶處理在果蔬汁加工過程中，果膠對榨汁和澄清都有很大影響，不僅影響出汁率，還直接影響果汁的穩(wěn)定性。加熱處理3.2加工基本工藝過程（三）榨汁（浸提）與打漿

壓榨取汁

大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個組織中，一般通過破碎、打漿就可榨取原汁。布赫榨機(jī)浸提取汁又稱萃取法，主要是含汁液較少的果蔬、含果膠較多或干果提取汁液方法3.2加工基本工藝過程（三）榨汁（浸提）與打漿打漿果蔬組織軟化后，趁熱打漿。打漿的目的是為了去除果梗、子、核、皮及粗纖維部分，得到果蔬漿。一般打漿1～3次，打漿機(jī)篩板孔徑由大到小,與出汁率一樣，出漿率也與許多因素有關(guān)。磨細(xì)有些果蔬原料，例如胡蘿卜等不適合用打漿法制漿，必須磨碎或粉碎。另一方面，果肉型果蔬汁飲料是帶有果肉漿粒的渾濁汁，為了減少肉汁分層現(xiàn)象，固形物的顆粒愈細(xì)小越好。因此果肉型果蔬汁飲料都是要經(jīng)過均質(zhì)的，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)效果與物料的初始粒徑大小有很大關(guān)系,要求物料粒徑在30～50μm，因此，在均質(zhì)前，果蔬漿需要進(jìn)一步微粒化處理。打漿四、澄清處理技術(shù)與澄清果蔬汁

加工制作澄清是制造澄清汁的關(guān)鍵工序。目前澄清果蔬汁生產(chǎn)中主要用過濾、澄清和分離三種方法來進(jìn)行澄清處理。

（一）過濾過濾是利用多孔性的過濾介質(zhì)截留和吸附果蔬汁中的固體顆粒，從而使汁液得到澄清，過濾操作可以將所有與汁液密度相同的固體物質(zhì)從汁液中分離出來。薄層過濾硅藻土過濾真空抽濾法四、澄清處理技術(shù)與澄清果蔬汁

加工制作澄清是制造澄清汁的關(guān)鍵3.2加工基本工藝過程果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。明膠澄清法利用單寧、明膠等大分子澄清劑。加酶澄清劑添加果膠酶制劑除果膠。超濾澄清劑冷凍澄清劑冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。加熱凝聚澄清劑膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。3.2加工基本工藝過程果蔬汁的澄清方法：（三）離心分離法

離心分離是利用機(jī)械運(yùn)動產(chǎn)生的離心力將懸浮液中的固體顆粒與汁液分離，主要去除果蔬汁中粗糙懸浮顆粒、皮渣和部分碎果肉等微小固體顆粒。常用果蔬汁澄清處理的離心分離設(shè)備是蝶片式離心機(jī)，（三）離心分離法3.2加工基本工藝過程五、果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。常用的均質(zhì)設(shè)備高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨和超聲波均質(zhì)機(jī)等。均質(zhì)機(jī)的工作原理3.2加工基本工藝過程五、果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣脫氣即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。常用的脫氣方法有：真空脫氣法：真空脫氣是將處理過的果蔬汁用泵打到真空罐內(nèi)進(jìn)行抽氣的操作氣體交換法：氣體置換法是把惰性氣體如氮、二氧化碳等充入果蔬汁中，利用惰性氣體置換果蔬汁中的氧的方法。酶法脫氣：在果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以使葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過氧化氫?？寡趸瘎┓ǎ汗咧嘌b時加入少量的抗壞血酸等氧化劑可以除去容器頂隙中的氧，這種方法稱為抗氧化劑法。脫氣即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配六、濃縮汁的濃縮3.3.1.1濃縮的優(yōu)點(diǎn)：

果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料。

3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配六、濃縮汁的濃縮3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.2濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.2濃縮汁的表示方法3.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱白利糖度（°Bx）濃縮蘋果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～303.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱白利糖度（°Bx3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配注意：在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時間有關(guān)。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配注意：果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r殺菌。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過程：果蔬汁-------冷卻――――結(jié)晶―――固液分離―――濃縮汁3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配冷凍濃縮法果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配優(yōu)點(diǎn)：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品；熱能消耗少。

缺點(diǎn)：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度≤55％。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配優(yōu)點(diǎn)：3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）Figu3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配七、果蔬汁飲料的調(diào)整與混合果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對其色、香、味、形進(jìn)行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～40時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配七、果蔬汁飲料的調(diào)整與混合3.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量％(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料≥30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng)≥20)果汁飲料≥10水果飲料濃漿≥5×稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥53.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配（一）糖、酸及其他成分調(diào)整1、糖酸比的調(diào)整

果蔬汁飲料的糖酸比例是決定其口感和風(fēng)味的主要因素。濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13:1～15:1范圍內(nèi)，因此，果蔬汁飲料調(diào)配時，首先需要調(diào)整含糖量和含酸量。一般果蔬汁含糖量在8%～14%，有機(jī)酸的含量為0.1%～0.5%。3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配（一）糖、酸及其他成分調(diào)整(1)糖度的測定和調(diào)整方法調(diào)配時用折光儀或白利糖表測定原果汁含糖量，然后按下式計(jì)算補(bǔ)加濃糖液的質(zhì)量：(2)含酸量的測定與調(diào)整經(jīng)糖分調(diào)整后的果蔬汁先測定其含酸量，用酸堿滴定法來測定。然后將有機(jī)酸的量折算成檸檬酸計(jì)。

(1)糖度的測定和調(diào)整方法調(diào)配時用折光儀或白利糖表測定原2、其他成分調(diào)整

果蔬汁除進(jìn)行糖酸調(diào)整外，還需要對其色澤、風(fēng)味、黏稠度、穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。（二）果蔬汁的混合為了使果蔬汁的風(fēng)味更加突出，營養(yǎng)成分上更加合理，滿足消費(fèi)者不同嗜好及營養(yǎng)的需求，許多生產(chǎn)企業(yè)紛紛推出混合果蔬汁飲料。2、其他成分調(diào)整八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。3.4.1殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。3.4.2殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在80～85℃下，30min就可達(dá)到殺菌目的。高溫短時殺菌法HTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快速加熱到汁液溫度達(dá)93℃左右，維持15～30s，即可達(dá)殺菌的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。超高溫瞬時殺菌法（UHTS）殺菌溫度＞120℃，130℃左右3～5s，適用低酸蔬菜汁。八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器3.4.4.1包裝容器發(fā)展過程

玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶3.4.4.2目前市場上直飲型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金屬罐，以3片罐為主

八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器3.4包裝容器3.4包裝容器利樂包利樂包利樂包的復(fù)合層利樂包的復(fù)合層3.5果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收3.5.1果蔬汁中的芳香物質(zhì)果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。濃縮過程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。3.5果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收3.5.1果蔬汁中的芳香物質(zhì)3.5.2果蔬汁芳香物質(zhì)回收圖果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣芳香物質(zhì)精餾蒸餾水芳香物質(zhì)餾出物冷凝芳香物質(zhì)濃縮液1：100～1：200不含芳香物質(zhì)的果蔬汁3.5.2果蔬汁芳香物質(zhì)回收圖果蔬汁局部蒸發(fā)水蒸氣精餾蒸餾水第三節(jié)幾種典型果蔬汁（漿）生產(chǎn)加工一、柑橘汁與濃縮汁加工技術(shù)（一）工藝流程

第三節(jié)幾種典型果蔬汁（漿）生產(chǎn)加工一、柑橘汁與濃縮汁加工技（二）生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)鍵控制要點(diǎn)1、原料的選擇生產(chǎn)柑橘汁的原料品種必須酸甜適口、色澤鮮艷橙黃、香氣濃郁、汁液豐富、少核或無核、出汁率高、耐貯存的品種，苦味顯著的品種不要使用。2、挑選與洗滌

3、榨汁

①果汁中不得含有大量果皮油；②防止白皮層和囊衣混入，這些物質(zhì)如被破碎，果汁中就會混入橘苷苦味成分，不僅增加了苦味，還會產(chǎn)生加熱臭；③可以適量混入果漿(砂囊膜)，以利用附著于果漿的色素使果汁呈現(xiàn)應(yīng)有的色調(diào)；④應(yīng)選用避免種子破碎的榨汁設(shè)備，防止種子中的類檸檬苦素混入果汁，增加果汁的苦味。（二）生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)鍵控制要點(diǎn)1、原料的選擇生產(chǎn)柑橘汁的4、過濾與調(diào)整去除果汁中的夾雜物需要經(jīng)過粗濾，用篩濾和打漿機(jī)去除；粗濾后需要用離心分離機(jī)進(jìn)一步調(diào)整果汁中的漿量；調(diào)整漿量后的柑橘汁可以用均質(zhì)機(jī)在7～10MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，使?jié){粒進(jìn)一步微細(xì)化。5、脫氣與脫油目前生產(chǎn)上利用精油的揮發(fā)性采用真空蒸發(fā)的方法來脫除精油。4、過濾與調(diào)整去除果汁中的夾雜物需要經(jīng)過粗濾，用篩6、調(diào)整

(1)不同柑橘原料的混合(2)添加冷凍果汁(3)還原果汁調(diào)整(4)加糖與用混合果并加香6、調(diào)整7、濃縮

柑橘汁一般采用真空加熱濃縮，為了避免柑橘汁的風(fēng)味發(fā)生變化，濃縮應(yīng)以低溫、短時間為原則，可以使用雙效板式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器、離心薄膜式蒸發(fā)器等進(jìn)行濃縮。8、殺菌、灌裝和冷卻對于柑橘原汁來講，經(jīng)過調(diào)整后就可以進(jìn)行殺菌等處理，一般生產(chǎn)上柑橘原汁常采用高溫瞬時殺菌，即90～95℃，保持15～20s。7、濃縮（三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤風(fēng)味：具有柑橘應(yīng)有的淺黃色或橙黃色、香氣和滋味；組織狀態(tài)：混濁液，長期放置有少量沉淀，飲用前搖勻即可；雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。(2)理化指標(biāo)可溶性固形物/%：9；總酸/（g/100g）：1.2；砷/（mg/kg）：≤0.5；鉛/（mg/kg）：≤1.0；銅/（mg/kg）：≤5.0；(3)微生物指標(biāo)達(dá)到商業(yè)無菌要求，即細(xì)菌總數(shù)/(個/mL)：≤100；大腸桿菌/(個/100mL)：≤6；霉菌、酵母菌/(個/100mL)：≤20；致病菌不得檢出。（三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)果蔬汁飲料加工制作關(guān)鍵工藝控制果蔬汁飲料就是利用果蔬汁（漿）或濃縮果蔬汁（漿）加入水、甜味劑、酸味劑等其它食品添加劑加工制作出的不含酒精的飲品。一、果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)果蔬汁飲料加工制作關(guān)鍵工藝控制果蔬汁飲料就是利用果蔬果蔬汁飲料的殺菌與包裝課件二、果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制要點(diǎn)一般果蔬汁飲料的可溶性固形物為12%～15%，總酸0.3%～0.6%。果汁型飲料糖酸比一般20～25，果肉型飲料和果汁清涼飲料糖酸比30左右。1、糖漿制備在配料以前先要配制糖漿。糖漿制備包括溶糖和過濾兩個過程。溶糖的方法有冷溶法和熱溶法。二、果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制要點(diǎn)一般果蔬汁飲料的可溶性固形2、糖度的測定和調(diào)整方法用糖度計(jì)測定原料汁的糖度。按照原料汁的糖度以及成品飲料中所含原料汁的比例，計(jì)算原料汁的用量。果蔬原汁、浸汁和濃縮汁可用同一種方法進(jìn)行計(jì)算。

3、含酸量的測定和調(diào)整取經(jīng)調(diào)整糖度后的果蔬汁，測定其含酸量。計(jì)算方法參見第二節(jié)果蔬汁的調(diào)整。4、其他調(diào)配

2、糖度的測定和調(diào)整方法用糖度計(jì)測定原料汁的糖度。(二)脫氣在果蔬加工過程中，脫氣一般放在均質(zhì)以前。濃縮果蔬汁脫氣可以采用加熱排氣方式，多數(shù)情況采用真空脫氣機(jī)。(三)均質(zhì)對于果肉型飲料常常發(fā)生分層現(xiàn)象。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，渾濁型果蔬飲料的均質(zhì)壓力一般為18～20MPa，果肉型飲料宜采用30～40MPa的均質(zhì)壓力。(二)脫氣(四)瞬時殺菌果蔬汁或果蔬汁飲料的殺菌工藝是否合理，不僅影響產(chǎn)品的貯藏性，也是重要關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)?，F(xiàn)代飲料生產(chǎn)應(yīng)優(yōu)先選用高溫短時殺菌或瞬時殺菌工藝。用于果蔬汁飲料加熱殺菌的設(shè)備，即熱交換器主要有板式、管式、刮板式等形式，可根據(jù)果蔬汁飲料的黏度、含漿量、殺菌溫度、壓力和保持時間等選用。

(四)瞬時