罐頭與熏制加工原理課件

罐頭加工原理PrincipleofCannedfoodprocessing曹欽玉兼任副教授國立臺(tái)灣海洋大學(xué)食品科學(xué)系罐頭加工原理曹欽玉兼任副教授將食物置入一個(gè)密閉的容器中，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚沓绦?，使食物可以在適當(dāng)?shù)臈l件下存放一段時(shí)間而不致於腐壞，可供人類或動(dòng)物的糧食。然而狹義的罐頭食品，僅僅是指使用金屬容器包裝者。1、罐頭食品之定義將食物置入一個(gè)密閉的容器中，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚沓绦颍故澄锟梢栽?、常見罐頭食品的問題第一題—罐頭需要加入防腐劑嗎？第二題—過期的罐頭可以食用嗎？高溫/高酸性處理者不需要，達(dá)到6D殺菌處理者不需要。過賞味期一般仍可食用，但是過保存期限最好避免。2、常見罐頭食品的問題第一題—罐頭需要加入防腐劑嗎？第二題—生產(chǎn)期日保存期限(賞味期限)生產(chǎn)期日保存期限第三題—罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值流失嗎？第四題—罐頭食品安全嗎？不耐高溫/酸性，或易氧化之營養(yǎng)素會(huì)流失。原料或加工中釋出的重金屬，以及生成有害物質(zhì)。第三題—罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值流失嗎？第四題—罐頭食品安全嗎？不耐1).陶瓷容器(Porcelainandchina)2).玻璃容器(Bottle/Container)3).金屬罐(Metalcans)4).殺菌軟袋(Retortpouch)罐頭食品的容器種類：3、罐頭食品種類/加工程序1).陶瓷容器(Porcelainandchina)罐三片罐因胴身長而有不同程度之抗壓環(huán)存在—加熱殺菌引起之罐內(nèi)壓力三片罐因胴身長而有不同程度之抗壓環(huán)存在—加熱殺菌引起之罐內(nèi)壓塑膠封口膠膜類塑膠封口膠膜類積層包裝材料主要用於無菌加工技術(shù)

所謂積層指出多重薄膜緊密形成的包裝素材需要1.外觀美麗以及耐撞擊2.防止水分等氣體散失3.防止透光等包材基層結(jié)構(gòu)：

1.

PET/紙層/PE/鋁箔/接著層/PE

2.

PET/紙層/PE/鋁箔/

PE

/PE

3.

OPP/PE/AL/PE

4.

OPP/VM/PE

5.

PT/PE/AL/PE

6.

PET/VM/PE

7.

PET/AL/PE/CPP積層包裝材料所謂積層指出多重薄膜緊密形成的包裝素材餐桌上常見之水產(chǎn)類罐頭魚類罐頭：鮪魚油漬罐、鯖魚番茄漬罐、紅燒鰻魚罐、紅燒秋刀魚罐等。貝類罐頭：螺肉罐、鮑魚罐、牡蠣燻製油漬罐、XO醬、蜆精罐等。藻類罐頭：海苔醬、紫菜醬等。餐桌上常見之水產(chǎn)類罐頭魚類罐頭：鮪魚油漬罐、鯖魚番茄漬罐、紅低酸性食品(酸鹼值pH>4.6)—肉類、魚貝類、蔬菜類、豆類等。2.酸性食品(酸鹼值pH3.0~4.5)—番茄、果汁、柑橘等。3.高酸性食品(酸鹼值pH<3.0)—發(fā)酵酸性食品如優(yōu)酪、醋、酸菜等。罐頭食品的分類：低酸性食品(酸鹼值pH>4.6)—罐頭食品的分類：表一、罐頭食品的主要腐敗菌及其特徵微生物種類氧氣需求耐酸性

(pH)耐熱值(D值)I.低酸性食品(pH>4.6)D250(min)

Ａ.高溫孢子形成菌

1.平酸腐敗菌兼氧性≧5.04.0-5.0

2.膨罐腐敗菌嫌氧性≧4.53.0-4.0

3.硫臭腐敗菌嫌氧性

5.32.0-3.0Ｂ.中溫菌孢子形成菌

1.肉毒桿菌(TypeA,B)嫌氧性≧4.80.10-0.20

2.產(chǎn)孢腐敗菌(PA.3679)嫌氧性0.10-1.50表一、罐頭食品的主要腐敗菌及其特徵微生物II.酸性食品(pH<4.6)

Ａ.兼性高溫孢子形成菌D250

1.熱凝固芽胞桿菌兼氧性0.01-0.07

2.嗜熱酸芽胞桿菌兼氧性0.01-0.07Ｂ.中溫孢子形成菌

D212

1.軟化芽胞桿菌兼氧性0.1-0.50

2.巴氏芽胞桿菌嫌氧性≧4.00.1-0.50Ｃ.中溫非孢子形成菌

D150

1.乳酸桿菌屬4.5-3.70.5-1.00

2.明串珠桿菌屬0.5-1.00Ｄ.酵母菌及黴菌≦3.70.5-1.00II.酸性食品(pH<4.6)Ａ.兼性高溫孢子形成菌1.焊錫封口(Hottin)—金屬罐

2.捲封口(Seamer)—金屬罐

3.王冠封口(Crowner)—玻璃瓶4.玻璃珠封口(Glassball)—汽水瓶5.軟木栓蠟封(Wax)—玻璃/陶瓷類6.螺旋封口(Screw)—玻璃瓶7.熱熔膠封口(Pouches)—?dú)⒕洿揞^食品的密封型態(tài)：1.焊錫封口(Hottin)—金屬罐罐頭食品的密封型態(tài)自動(dòng)化生產(chǎn)捲締機(jī)目的在有效捲封金屬罐頭的罐蓋與罐身絞合作用真空條件為400mmHg/cm2自動(dòng)化生產(chǎn)捲締機(jī)第一捲輪第二捲輪第一捲輪第二捲輪罐頭密封後進(jìn)行殺菌工程冷卻至37oC以下完成冷卻後之成品貯藏在倉庫自動(dòng)控制殺菌釜在溫度條件116oC時(shí)間50-60min罐頭密封後進(jìn)行殺菌工程冷卻至37oC以下完成冷卻後之成品貯藏罐頭加工原理PrincipleofCannedfoodprocessing曹欽玉兼任副教授國立臺(tái)灣海洋大學(xué)食品科學(xué)系罐頭加工原理曹欽玉兼任副教授將食物置入一個(gè)密閉的容器中，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚沓绦?，使食物可以在適當(dāng)?shù)臈l件下存放一段時(shí)間而不致於腐壞，可供人類或動(dòng)物的糧食。然而狹義的罐頭食品，僅僅是指使用金屬容器包裝者。1、罐頭食品之定義將食物置入一個(gè)密閉的容器中，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚沓绦颍故澄锟梢栽?、常見罐頭食品的問題第一題—罐頭需要加入防腐劑嗎？第二題—過期的罐頭可以食用嗎？高溫/高酸性處理者不需要，達(dá)到6D殺菌處理者不需要。過賞味期一般仍可食用，但是過保存期限最好避免。2、常見罐頭食品的問題第一題—罐頭需要加入防腐劑嗎？第二題—生產(chǎn)期日保存期限(賞味期限)生產(chǎn)期日保存期限第三題—罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值流失嗎？第四題—罐頭食品安全嗎？不耐高溫/酸性，或易氧化之營養(yǎng)素會(huì)流失。原料或加工中釋出的重金屬，以及生成有害物質(zhì)。第三題—罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值流失嗎？第四題—罐頭食品安全嗎？不耐1).陶瓷容器(Porcelainandchina)2).玻璃容器(Bottle/Container)3).金屬罐(Metalcans)4).殺菌軟袋(Retortpouch)罐頭食品的容器種類：3、罐頭食品種類/加工程序1).陶瓷容器(Porcelainandchina)罐三片罐因胴身長而有不同程度之抗壓環(huán)存在—加熱殺菌引起之罐內(nèi)壓力三片罐因胴身長而有不同程度之抗壓環(huán)存在—加熱殺菌引起之罐內(nèi)壓塑膠封口膠膜類塑膠封口膠膜類積層包裝材料主要用於無菌加工技術(shù)

所謂積層指出多重薄膜緊密形成的包裝素材需要1.外觀美麗以及耐撞擊2.防止水分等氣體散失3.防止透光等包材基層結(jié)構(gòu)：

1.

PET/紙層/PE/鋁箔/接著層/PE

2.

PET/紙層/PE/鋁箔/

PE

/PE

3.

OPP/PE/AL/PE

4.

OPP/VM/PE

5.

PT/PE/AL/PE

6.

PET/VM/PE

7.

PET/AL/PE/CPP積層包裝材料所謂積層指出多重薄膜緊密形成的包裝素材餐桌上常見之水產(chǎn)類罐頭魚類罐頭：鮪魚油漬罐、鯖魚番茄漬罐、紅燒鰻魚罐、紅燒秋刀魚罐等。貝類罐頭：螺肉罐、鮑魚罐、牡蠣燻製油漬罐、XO醬、蜆精罐等。藻類罐頭：海苔醬、紫菜醬等。餐桌上常見之水產(chǎn)類罐頭魚類罐頭：鮪魚油漬罐、鯖魚番茄漬罐、紅低酸性食品(酸鹼值pH>4.6)—肉類、魚貝類、蔬菜類、豆類等。2.酸性食品(酸鹼值pH3.0~4.5)—番茄、果汁、柑橘等。3.高酸性食品(酸鹼值pH<3.0)—發(fā)酵酸性食品如優(yōu)酪、醋、酸菜等。罐頭食品的分類：低酸性食品(酸鹼值pH>4.6)—罐頭食品的分類：表一、罐頭食品的主要腐敗菌及其特徵微生物種類氧氣需求耐酸性

(pH)耐熱值(D值)I.低酸性食品(pH>4.6)D250(min)

Ａ.高溫孢子形成菌

1.平酸腐敗菌兼氧性≧5.04.0-5.0

2.膨罐腐敗菌嫌氧性≧4.53.0-4.0

3.硫臭腐敗菌嫌氧性

5.32.0-3.0Ｂ.中溫菌孢子形成菌

1.肉毒桿菌(TypeA,B)嫌氧性≧4.80.10-0.20

2.產(chǎn)孢腐敗菌(PA.3679)嫌氧性0.10-1.50表一、罐頭食品的主要腐敗菌及其特徵微生物II.酸性食品(pH<4.6)

Ａ.兼性高溫孢子形成菌D250

1.熱凝固芽胞桿菌兼氧性0.01-0.07

2.嗜熱酸芽胞桿菌兼氧性0.01-0.07Ｂ.中溫孢子形成菌

D212

1.軟化芽胞桿菌兼氧性0.1-0.50

2.巴氏芽胞桿菌嫌氧性≧4.00.1-0.50Ｃ.中溫非孢子形成菌

D150

1.乳酸桿菌屬4.5-3.70.5-1.00

2.明串珠桿菌屬0.5-1.00Ｄ.酵母菌及黴菌≦3.70.5-1.00II.酸性食品(pH<4.6)Ａ.兼性高溫孢子形成菌1.焊錫封口(Hottin)—金屬罐

2.捲封口(Seamer)—金屬罐

3.王冠封口(Crowner)—玻璃瓶4.玻璃珠封口(Glassball)—汽水瓶5.軟木栓蠟封(Wax)—玻璃/陶瓷類6.螺旋封口(Screw)—玻璃瓶7.熱熔膠封口(