果酒與果醋的制作1課件

生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作一、課題目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.制作果酒和果醋在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等?；A(chǔ)知識分析2.工業(yè)生產(chǎn)果酒和醋將葡萄榨汁18－25℃厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乙醇

過濾后貯存在橡木桶中（低溫酒窖“陳化”）左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

3.干紅與干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，厭氧制酒

有氧制醋

?1.與生產(chǎn)果酒有關(guān)的微生物是?與醋生產(chǎn)有關(guān)的微生物是?2.生產(chǎn)果酒的原料是？生產(chǎn)醋的原料是？3.生產(chǎn)果酒與生產(chǎn)醋在條件上的區(qū)別是？（三）試驗(yàn)步驟1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。果酒的制作原理補(bǔ)充1.酒廠用含豐富淀粉的農(nóng)產(chǎn)品做原料發(fā)酵釀酒時(shí),向原料中充入足夠空氣,目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸.產(chǎn)生大量酵母菌種,當(dāng)耗盡氧氣時(shí),酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精.2.影響酵母菌繁殖的因素:(1)含糖量:酵母菌分布廣泛,“喜歡”葡萄汁等含糖高的果汁.培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁,麥芽汁成分復(fù)雜,能為酵母菌提供足夠的營養(yǎng)物質(zhì).(2)溫度:溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件.20℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18-25℃.(3)pH:酵母菌生活在偏酸環(huán)境中,起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌.發(fā)酵過程中,隨著酒精度的提高,紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色.在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)微生物都無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。最適pH4.0-5.8,