職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題三

職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題三［單選題］(江南博哥)1.膳食中缺碘人可患OOA.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大參考答案：D［單選題］2.常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達到()o100℃105℃120℃130℃參考答案：A［單選題］3.食鹽安來源不同，可分為()等多種。A.海鹽、湖鹽、井鹽B.海鹽、湖鹽、加工鹽C.海鹽、井鹽、加工鹽D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽參考答案：D［單選題］4.()屬于凈料范疇。A.加工前原料B.加工后的損耗原料C.購進的半制品原料D.購進的全部原料參考答案：C［單選題］5.關(guān)于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述是()oA.拼盤又稱復(fù)盤B.拼盤由兩種原料組合而成C.拼盤有一定的動物圖案D.拼盤沒有裝飾配料參考答案：A［單選題］6.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A.致畸B.致癌C.致突變參考答案：B［單選題］7.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)和()來維持。A.自覺的內(nèi)心信念B.強制的內(nèi)心信念C.自定的外部制度D.強制的外部制度參考答案：A［單選題］8.下列原料中()的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A.拔絲菜B.汆菜會菜D.熏菜參考答案：C［單選題］9.適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是()oA.烏魚蛋B.豬蹄筋C.竹藥D.蟲草參考答案：B［單選題］10.優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在()o1?9個月齡9?18個月齡18?32個月齡32?48個月齡參考答案：C［單選題］11.()是制訂菜點價格的重要依據(jù)。A.采購價格B.菜點成本C.人員工資D.顧客就餐人數(shù)參考答案：B［單選題］12.牛的股肉主要分布的位置在()oA.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.頸部參考答案：A［單選題］13.初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖?)-A.剝皮魚、胡子繪B.大眼雞、馬面魚C.電麥魚、大眼雞D.盲曹魚、鮑魚參考答案：B［單選題］14.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是()oA.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷類粉參考答案：C［單選題］15.以簡捷、明快、生動見長，是冷菜造型原則中()的原則。A.食用為主B.內(nèi)容與形式統(tǒng)一C.突出精巧藝術(shù)D.安全衛(wèi)生參考答案：C［單選題］16.菜肴盛裝一定要(),講究衛(wèi)生。A.量大B.注意清潔C.質(zhì)量好D.色澤一致參考答案：B［單選題］17.需要保存一個月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是()oA.-5?0℃

B.-15?0CC.-25-15℃D.-14-13℃參考答案：C［單選題］18.()不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A.提供足夠的熱量；污染少B.便于調(diào)節(jié)；方便使用C.能耗低；安全性好D.價格低；美觀耐用參考答案：D［單選題］19.鮑魚菇是()的別稱。A.牛肝菌B.榛蘑C.平菇D.雙胞蘑菇參考答案：C［單選題］20.某原料的進貨單價是60元，千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,用此原料加工180克產(chǎn)品的銷售價格是()元。26404857參考答案：C［單選題］21.花式拼盤拼擺的步驟是()、選料、拼擺和成型。滌毒調(diào)思滌毒調(diào)思

洗消烹構(gòu)

A.B.CD.參考答案：D［單選題］22.凈料成本是在()基礎(chǔ)上的成本之和。A.原料單位成本B.凈料單位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本參考答案：B［單選題］23.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為()oA.總廚B.排菜C.打荷D.指揮參考答案：B［單選題］24.我國市場上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是()。A.澳化碘B.碘化鉀C.碘化銀D.海帶提取物參考答案：B［單選題］25.對人體有生理意義的單糖有葡萄糖、果糖和()oA.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B［單選題］26.焦端方法中的主料一般需要經(jīng)過()oA.上漿油滑B.掛糊油炸C.掛糊油滑D.上漿油炸參考答案：B［單選題］27.膳食中缺碘，人可患()。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大參考答案：D［單選題］28.經(jīng)過超高溫消毒的牛奶的有效保質(zhì)期是()oA.1個月

B.2個月C.3個月D.4個月參考答案：C［單選題］29.巴氏消毒方法中超高溫消毒的指標是加熱到()o100?120℃保溫10秒100?12℃保溫10分鐘80?95℃保溫30分鐘90?100℃保溫30分鐘參考答案：A［單選題］30.配菜是烹飪中的一個重要環(huán)節(jié)，它能反映菜肴的()水平。A.審美藝術(shù)B.烹飪衛(wèi)生C.營養(yǎng)價值D.餐廳管理參考答案：C［單選題］31.()是構(gòu)成菜點成本的重要依據(jù)。A.原材料單位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本參考答案：B［單選題］32.所謂營養(yǎng)互補是指各營養(yǎng)素之間的()oA.補充制抵對約抗立制抵對約抗立參考答案：A［單選題］33.烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個()的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A.烹調(diào)B.保管C.處理D.預(yù)制

參考答案：D［單選題］34.鑒定原料品質(zhì)的感官指標是()oA.純度B.成熟度C.水分D.顏色參考答案：D［單選題］35.食品雕刻的步驟是命題、()、定型、布局和雕刻。A.選料B.墊底C.圍邊D.點綴參考答案：A［單選題］36.蝦的品質(zhì)是根據(jù)()、色澤、肉質(zhì)三個方面來檢驗的。A.硬度B.氣味C.外形D.重量參考答案：C［單選題］37.草莓原產(chǎn)于()oA.南美洲B.北美洲C.亞洲D(zhuǎn).歐洲參考答案：A［多選題］1.細菌性食物中毒多發(fā)生在()季。春夏秋冬

春夏秋冬

A.B.CD.AB［多選題］2.與米、面共同食用能明顯提高蛋白質(zhì)生物價的食物是()oA.梨B.大白菜C.牛肉D.雞蛋E.玉米參考答案：CD［多選題］3.下列食品中易引起亞硝酸鹽食物中毒的是()oA.腐爛的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸魚參考答案：ABC［多選題］4.下列選項中()是調(diào)味的基本要素。A.調(diào)味料B.調(diào)味方式與方法C.調(diào)味味型D.調(diào)味的種類E.盛裝器皿參考答案：ABC［多選題］5.()是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習慣。A.一布多用B.切配、烹調(diào)雙盤制C.刷洗干凈的案板立放D.新老油分裝E.用手勺品嘗菜肴F.對著食品打噴嚏參考答案：AEF［多選題］6.銷售毛利率又稱為()。A.外加毛利率B.加成毛利率C.內(nèi)扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率參考答案：CD［多選題］7.下列選項中()符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作時將鮮奶經(jīng)高溫殺菌，冷卻至30?40℃,添加乳酸菌B.不宜冷凍保存C.短期保存溫度是0?4℃D.短期保存溫度是10-20℃E.保質(zhì)期為18天F.可以長期冷凍貯存參考答案：ABCE［多選題］8.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物以保持生理上的酸堿平衡。A.水果B.蔬菜C.肉類D.魚類E.禽類F.蛋類參考答案：AB［多選題］9.在醬油中呈鮮味的主要物質(zhì)是()oA.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食鹽F.水分參考答案：CD［多選題］10.下列有關(guān)淀粉的正確敘述是()OA.根據(jù)分子結(jié)構(gòu)不同有支鏈淀粉和直鏈淀粉B.根據(jù)品種不同有生粉和淀粉C.支鏈淀粉和直鏈淀粉同時存在D.支鏈淀粉相對含量多的淀粉適合掛糊上漿著衣使用E.木薯粉又稱為生粉F.土豆粉又稱為淀粉參考答案：AC［多選題］1L同屬于硬骨魚綱石首科的魚類品種是OOA.峻魚B.蹶魚C.鯨魚D.黃姑魚E.鯉魚F.雛魚參考答案：CD［多選題］12.干煎方法的操作要點是()oA.原料需要腌制調(diào)味B.不需要粘掛淀粉C.原料形狀為片狀或餅狀D.用油分兩面煎制E.將一面煎黃上色F.小型原料逐個進行加熱參考答案：ACD［多選題］13.出材率在烹飪行業(yè)中常使用的名稱有()熟品率、生料率等。A.凈料率B.損耗率C.成本率D.漲發(fā)率E.拆卸率F.毛料率參考答案：ADE［多選題］14.青蟹在基礎(chǔ)加工過程中需要清除的是()oA.除去蟹螯B.除去腹腔中菊花瓣狀蟹鯉C.除去蟹臍(鰭)D.除掉殼內(nèi)的污物E.除掉蟹腿F.除掉蟹嘴參考答案：BCDF［多選題］15.使用食品添加劑的目的是()oA.改變食品的感官狀態(tài)B.控制微生物繁殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進銷售F.美化食品G增加賣點參考答案：ABCD［多選題］16.根據(jù)顏色不同，大蒜的品種主要分為()oA.黃皮蒜B.紅皮蒜C.白皮蒜D.綠皮蒜E.青皮蒜F.黑皮蒜參考答案：BC［多選題］17.在社會主義建設(shè)中，特別要強調(diào)加強職業(yè)道德建設(shè)，這是因為()oA.職業(yè)道德關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會精神文明建設(shè)有重要作用B.職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用C.職業(yè)道德是以法律為標準，調(diào)節(jié)人們之間關(guān)系的行為規(guī)范D.職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展E.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法權(quán)益參考答案：BCDE［多選題］18.下列選項中()符合煉乳加工工藝。A.牛奶經(jīng)保溫殺菌B.奶液經(jīng)過凈化處理C.使部分水分蒸發(fā)D.常溫下可以密封保存E.由奶粉加工而成F.由大豆蛋白加工而成參考答案：BCD［多選題］19.同屬于小型魚類的魚類品種是()oA.蝮魚B.沙丁魚C.銀魚D.鱗魚E.草魚F.青魚參考答案：ABCD

［多選題］20.()不能作為存放食用油的容器。A.鐵桶B.銅壺C.鉛罐D(zhuǎn).鍍鎰容器E.瓦罐F.玻璃瓶參考答案：ABCD［多選題］21.下列選項中()符合清炒烹調(diào)方法的要求。A.菜品顏色保持原料本色B.有紅色和白色熒汁C.需要加工成較小的形狀D.原料需要油滑處理E.不使用醬油調(diào)色F.不使用番茄醬調(diào)色參考答案：AC［多選題］22.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品是()o米生米類類蔬米生米類類蔬

玉花大麥豆果

A.B.CD.E.F.參考答案：ABCDE［判斷題］1.我國綿羊的品種主要有小尾寒羊、藏綿羊、哈薩克羊、高加索羊、湖羊和細毛羊。OA.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］2.用食堿溶液漲發(fā)加工原料，主要是利用堿的電離作用。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］3.豬的通脊部位位于豬脊背的腰椎和胸椎之間。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］4.人體的代謝是在體液中進行的，所以體內(nèi)的水是純水。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］5.活性分解酶是影響原料品質(zhì)變化的主要外部因素。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］6.原料在烹調(diào)加熱過程中析出的液體也可以稱為汁。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］7.出材率與損耗率的和為1。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］8.原產(chǎn)于東南亞地區(qū)的絲瓜有普通絲瓜和棱角絲瓜。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］9.菜點中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來，刺激人的嗅覺器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］10.谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］1L香菇中呈鮮味的物質(zhì)是香菇多糖、氨基酸和鳥甘酸。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］12.番茄中含有較為豐富的草酸、蘋果酸和檸檬酸等。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］13.在烹調(diào)過程中面粉和麻醬也能夠達到增稠的作用。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］14.鰻魚的初加工需要經(jīng)過刮鱗、去鯉、摘取內(nèi)臟和清洗環(huán)節(jié)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］15.菱角以果肉脆嫩，肥大飽滿，肉質(zhì)白凈脆嫩為好，一般夏秋季上市()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］16.沒有封閉的原料在高頻電磁波加熱過程中水分流失很小。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］17.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］18.大蒜中的蒜辣素對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］19.維生素C可以阻斷亞硝基化合物的形成。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］20.傳統(tǒng)的蝦油和蝦醬是經(jīng)過發(fā)酵制成的調(diào)料。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］21.著名的肉用鴨嘉積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］22.炸橄欖仁時無需降低油溫浸炸，用130?140℃油溫直炸至油泡變少,色澤呈淺金黃色即可出鍋()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］23.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］24.谷氨酸鈉味精是一種不穩(wěn)定，但安全無毒無害的調(diào)料。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］25.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］26.“工作接地”就是把電力系統(tǒng)置于地表位置。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］27.干蛻魚需要先飛水再泡油()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］28.辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］29.根據(jù)熒汁的稀稠度不同，可以分為水粉英和兌汁熒。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］30.菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］31.低鈉食鹽中的氯化鈉含量相對較低。()A.正確B