啤酒工藝試卷

一、選擇題1．啤酒按產(chǎn)品濃度分類，其中生產(chǎn)啤酒原麥汁濃度為為（）A.高濃度啤酒B.中濃度啤酒C.低濃度啤酒D.生啤酒2．下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（B）．白酒啤酒C.黃酒D.葡萄酒3．水中無機(jī)離子對啤酒釀造的影響不包括（）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb、Sn、Cr、Zn等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使2+2+6+2+啤酒渾濁.D.SO4的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物2-的含量4．啤酒發(fā)酵過程主要物質(zhì)變化，敘述錯(cuò)誤的是（C）A.在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物1/350%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化C.啤酒中的所有高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，且酯類大都在主發(fā)酵期間形成5．A使其在麥汁中的濃度達(dá)0.20mg/L左右。A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子6．要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的A.氨基氮B.Zn離子濃度C.可發(fā)酵性糖對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時(shí)，有必要調(diào)整，C含量。C.麥芽三糖D.蔗糖9B10～30分鐘后再加入酒花。A.易失活活性高A.真正發(fā)酵度B.高級醇11.青啤工藝中要求降糖和后熟時(shí)間為（B）天D.4-1712.糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產(chǎn)物中，（B）不能被酵母發(fā)酵。13.發(fā)酵過程中最先被酵母利用的糖是：(B)A.麥芽糖15.下列發(fā)酵副產(chǎn)物中哪些不能通過工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除？(B)D.麥汁中氨基酸含量少17．主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有(D)A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當(dāng)C.麥汁α－氮偏低D.麥汁濃度高18．酵母在有氧情況下，將可發(fā)酵性糖代謝生成(C)D.水19．麥汁冷卻時(shí)進(jìn)行充氧，一般麥汁溶解氧要求控制于（B）A.8mg/l以下B.8-12mg/lC.越高越好20、產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時(shí)形成了羰基化合物，A是其代表產(chǎn)物。A.醛類酮類C.酸類二、填空：1．發(fā)酵液中的懸浮酵母數(shù)越多，溫度越高，雙乙酰還原速度越快，因此和濕粉碎。在雙乙酰還原期要控制好酵母數(shù)和溫度。2．麥芽粉碎按加水或不加水可分為：干粉碎3．啤酒花主要成分：苦味物質(zhì)、酒花油、多酚物質(zhì)等。4．糖化過程中，通常用0.01mol/L的碘液來檢查糖化時(shí)否完全，當(dāng)呈黃色時(shí)，表示糖化已完全。56．麥汁后處理主要包括：熱凝物質(zhì)分離、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。7．麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變深，形成類黑素等還原性物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。8．啤酒生產(chǎn)中最有害的四種污染菌是野生酵母、足球菌、果膠桿菌、乳酸菌9．糖化方法通?？煞种蟪鎏腔?、浸出糖化法10．稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的發(fā)熱量、雙醪煮出糖化法。高。11渦沉淀槽）等。12．浸麥度一般43～48%。13．在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀蛋白質(zhì)，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。14．啤酒中的揮發(fā)酸達(dá)到100mg/L以上，出現(xiàn)己酸刺激味，意味著啤酒已經(jīng)酸敗15．糖化時(shí)總混合料水比14～4.5），糖化料水比13～4），糊化料水比1∶（5～6）。16超過2.5%（V/V0.5（V/V17．糖化溫度的階段控制中糖化階段溫度為：62～70℃。18．啤酒大麥依其生長形態(tài)，可分為二棱大麥和多棱大麥；依其播種季的物質(zhì)。節(jié)可分為春大麥和冬大麥。19．釀造啤酒的輔料主要是含淀粉和糖類2072～781min，即可達(dá)到殺菌目的。三、判斷：（╳）1．胚乳斷面為玻璃質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。（√）2．一般濃色啤酒可發(fā)酵性糖與非發(fā)酵性糖之比應(yīng)控制在1：0.5～0.7，淺色啤酒控制在l：0.23～0.35。（√）3．麥汁中高、中、低分子氮組分的比例，以高分子氮比例為15％左右、中分子氮為25％左右、低分子氮為60％左右較為合適。（√）4．在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸、適當(dāng)調(diào)酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。（√）5．圓柱錐底發(fā)酵罐便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放沉集于罐底的酵母。（√）6．精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。（√）7．使用小麥作輔料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性。8．圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C0洗滌和C0回收；既可做發(fā)酵22罐，也可做貯酒罐。（√）9．大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。（╳）10．糖化溫度一般為65～80℃。111。（√）12．淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過程稱糊化。13．從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。（×）14．酵母菌在呼吸時(shí)，利用糖生成乙醇和CO。2（√）15．應(yīng)根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進(jìn)行CIP清洗和殺菌。（√）16．麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無水浸出率。（×）17的啤酒。（√）18．釀制淡爽型高發(fā)酵度啤酒，糖化溫度應(yīng)適當(dāng)?shù)鸵恍?3～65℃。（×）19麥汁煮沸時(shí)間越長越好。（√）20．麥芽糖化力和淀粉酶活力高者，糖化時(shí)間短。四、名詞解釋：1．啤酒：以麥芽為主要原料，以大米或其他谷物為輔料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成，含有二氧化碳和低酒精度的飲料。2．糖化：利用麥芽本生所含有的酶將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)分解成可溶性低分子物質(zhì)的過程。3．煮出糖化法：兼用酶的生化作用和熱力的物理作用進(jìn)行的糖化方法。4．真正發(fā)酵度：將發(fā)酵后的樣品蒸餾后再補(bǔ)加相同蒸發(fā)量的水，測定得到的浸出物濃度計(jì)算得到的發(fā)酵度。5.麥芽溶解發(fā)芽使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。五、問答題：1．麥汁煮沸的目的和作用？答：(1)蒸發(fā)水分想的最終麥汁濃度，必需蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達(dá)到工藝要求的濃度。(2)酶的鈍化穩(wěn)定麥汁組分，確保穩(wěn)定和發(fā)酵的一致性。(3)麥汁滅菌通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時(shí)發(fā)生酸敗，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。(4)蛋白質(zhì)的變性和絮凝沉淀煮沸過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質(zhì)的結(jié)合而絮凝沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(5)酒花成分的浸出(6)降低麥汁的PH值煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH的提高。(7)還原物質(zhì)的形成大量的類黑素、還原酮能與氧結(jié)合而防止氧化，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性的提高。(8)蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)汁質(zhì)量。2．影響雙乙酰生成的因素有哪些？①菌種還原能力：強(qiáng)壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。②麥汁成分中AA氨基N↓或Val↑α乙酰乳酸生成↓，雙乙酰。③巴氏滅菌前乙酰乳酸的含量，則高溫殺菌時(shí)，雙乙?！?④染菌↑.⑤酵母自溶↑.3.敘述啤酒酵母實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)過程。.實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段：（1）斜面試管位提供。一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25～27℃保溫箱中培養(yǎng)2～3天，每天定時(shí)搖動。平行培養(yǎng)2～4瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。（3）巴氏瓶培養(yǎng)取500～1000mL250～500mL優(yōu)級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養(yǎng)2～3d。（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為10～，放入約半量的優(yōu)級麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁中加入1L無菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入1～215～20℃下保溫3～5d，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。4．糖化時(shí)主要物質(zhì)的變化麥芽和輔料在糖化過程中的主要物質(zhì)變化有：淀粉的分解化和糖化。(2)蛋白質(zhì)的水解淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。β葡聚糖的分解酸的形成使醪液的pH下降。多酚類物質(zhì)的變化5．二次煮出糖化法操作過程？（1）在50～55℃進(jìn)行投料，料水比例為1：4，根據(jù)麥芽溶解情況，進(jìn)行10～20min的蛋白質(zhì)休止；（2）分出第一部分的濃醪入糊化鍋，大約占總醪液量的三分之一，將此部分醪